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2004-5-12,1,蘋果汁加工工藝,01123904鄭倩01123931馬亮亮,2004-5-12,2,一.蘋果汁分類,蘋果汁有混濁蘋果汁和透明蘋果汁兩種。它們的基本加工工藝相同,不同的是混濁蘋果汁采用均質步驟,而透明蘋果汁采用澄清過濾步驟。,2004-5-12,3,二.工藝過程,選果剔除腐爛、病蟲害、嚴重機械損傷等不合格的蘋果。清洗蘋果浸泡后用流動水洗凈。修整有局部病蟲害、機械損傷的不合格蘋果,用不銹鋼刀修削干凈,并清洗。合格的蘋果切瓣去果心。如果去皮榨汁,先削皮再修整。,2004-5-12,4,,破碎用不銹鋼破碎機將蘋果破碎成碎塊,及時把碎塊的蘋果送入榨汁機。榨汁用螺旋壓榨機把破碎后的蘋果榨出蘋果汁。加熱榨出的蘋果汁不宜存放,立即用夾層鍋或管式消毒器加熱滅酶,溫度85℃,然后冷卻到65℃。,2004-5-12,5,,均質(混濁果汁)以100-120公斤、平方厘米的壓力進行均質。有條件的,在均質前宜先以600毫米汞柱以上真空脫氣。澄清過濾(透明果汁)透明蘋果汁要采用澄清、過濾工藝。先用酶制劑法澄清后再用飲料過濾機過濾,濾出的蘋果汁要求澄清透明。,2004-5-12,6,,調和天然蘋果汁根據原料的糖酸度調整到成品糖度為12%,酸度為0.4%左右。裝罐有條件的工廠最好用5104號罐包裝,內裝透明蘋果原汁200克,也可以用自動定量罐瓶機罐瓶。裝罐(瓶)前果汁溫度一般不低于70℃。密封使用金屬罐時用封罐機密封,使用瓶裝,根據不同瓶子的要求用壓蓋機或旋蓋機密封。密封前果汁溫度不低于65-70℃。,2004-5-12,7,,殺菌密封后的果汁在85℃的熱水中殺菌,殺菌時間根據殺菌效果決定,一般在10分鐘左右為宜。冷卻殺菌后的蘋果汁立即轉入冷水中快速冷卻至常溫。在使用玻璃瓶包裝時,冷卻水的溫度不要太低,防止炸瓶。,2004-5-12,8,三.果膠酶及其應用,果膠酶是指分解果膠酶物質的多種酶的總稱。它可分解聚酶（Depolymerase）和果膠酯酶（Pectinesterase或PE）。許多微生物都具有產生果膠酶的能力。果膠酶在果品加工中主要有以下幾方面應用。,2004-5-12,9,1.1.1果汁提取,果膠酶可提高果汁出汁率。例如，在蘋果榨汁時添加果膠裂解酶（PL），有助于提高出汁率。攪拌果肉15min后，加入0.04%果膠酶，在45℃下酶解2.5h，可提高12.5%出汁率。肖貴平等（1995）將橄欖去核榨汁后，用果膠酶酶解處理，提高25%～30%出汁率。,2004-5-12,10,,果膠裂解酶對蘋果汁有較好的澄清作用。利用0.1％的果膠酶制劑處理蘋果汁、果漿，可以明顯地提高出汁率、可溶性固形物含量和透光率，降低pH值和相對粘度，處理的效果隨作用的時間延長而增加，但對不同貯藏期的蘋果處理效果不一。用0.1%的果膠酶與0.1%的纖維素酶處理。,2004-5-12,11,,1.1.2果汁澄清果膠酶還可促進果汁的澄清，剛壓榨出來的果汁粘度大，常會形成果汁分層、渾濁，在過濾時又容易堵塞過濾設備。添加果膠酶澄清處理后，果汁的粘度迅速下降，使引起果汁渾濁的粒子迅速凝聚下沉，所得的果汁易于過濾和澄清。粘度下降是由于果膠酶和內切多聚半乳糖醛酶共同作用于高酯化果膠的結果。如果機械壓榨所得到的蘋果汁，經過離心分離仍然含有不溶性果膠而顯得比較渾濁，通過添加果膠裂解酶（PL）就可使之澄清[2]。,2004-5-12,12,各種影響因素,由于蘋果果膠的酯化度高達90%，因此，用分離純化的單一果膠酶處理，難以使果汁澄清。在應用果膠酶處理蘋果汁時，要注意pH值、溫度、作用時間、酶的用量等對處理效果均有影響。pH值：蘋果汁的pH值一般為3.2～4.0，而大多數果膠酶制劑的最適pH值為3.5～5.0。,2004-5-12,13,,因為蘋果汁的pH值一般在果膠酶制劑的適宜pH范圍內或者略低，所以用果膠酶處理蘋果汁時，一般不用調整pH值。如果果膠酶制劑的最適pH值與蘋果汁的pH值相差較大。可用不同pH值的蘋果汁相互調整。在任何情況下，都不宜用堿調整蘋果汁的pH值，否則會影響蘋果汁的質量。,2004-5-12,14,,溫度：溫度對果汁澄清的影響很大。在溫度能夠保證酶不失活的情況下，適當提高溫度，可以提高澄清效果，縮短澄清時間。在pH值為3.5時，加入0.025%的果膠酶劑和0.005%的明膠，在34～40℃下，處理，處理30～60℃min，便可使蘋果汁澄清。在溫度和pH值恒定的情況下，果汁澄清時間與酶的濃度成正比。加入0.005%的明膠，可使澄清時間縮短50%。,