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1、生豬屠宰加工工藝生豬屠宰加工工藝流程示意圖1. 屠宰加工工藝流程健康豬進(jìn)待宰圈f停食飲水靜養(yǎng)12-24小時(shí)f宰前淋浴f瞬間擊暈f拴腿提升 一刺殺一瀝血(瀝血時(shí)間:5mi n)f毛豬屠體的清洗f燙毛f刨毛f修刮f胴體提 升f燎毛f刷白清洗拍打f修耳道f封直腸(刁圈)f切去生殖器f剖腹折胸骨f 取白內(nèi)臟(白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤(pán)內(nèi)待檢驗(yàn))J合格的白內(nèi)臟進(jìn)入白內(nèi)臟加工間內(nèi)處理胃容物通過(guò)風(fēng)送系統(tǒng)輸送到車(chē)間外約 50 米處的廢棄物暫存間f旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)f預(yù)摘紅內(nèi)臟f取紅內(nèi)臟(紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的掛鉤 上待檢驗(yàn))J合格的紅內(nèi)臟進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間內(nèi)處理f預(yù)摘頭f劈半f胴體和內(nèi)臟的同步檢驗(yàn)f去尾f去
2、頭f去前蹄不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車(chē)間高溫處理f去后蹄f去板油f白條修割f白條稱重f沖淋f排酸(0-4 C)鮮肉銷(xiāo)售冷卻肉銷(xiāo)售f分三段f分割部位肉f稱重包裝裝盤(pán)f速凍或保鮮f脫盤(pán)裝箱f冷藏f分割 肉銷(xiāo)售2. 剝皮豬屠宰加工工藝流程健康豬進(jìn)待宰圈f停食飲水靜養(yǎng)12-24小時(shí)f宰前淋浴f瞬間擊暈f拴腿提升 f刺殺f瀝血(瀝血時(shí)間:5mi n)f毛豬屠體的清洗f去頭f卸豬入預(yù)剝工位f去前后蹄和尾f預(yù)剝皮f機(jī)械剝皮f頭蹄尾進(jìn)頭蹄尾加工間加工處理皮張入豬皮暫存間f胴體提升f胴體修割f封直腸(刁圈)f去生殖器f剖腹折胸骨f取白內(nèi)臟(白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤(pán)內(nèi)待檢驗(yàn))合格的白內(nèi)臟進(jìn)入白內(nèi)臟加工
3、間內(nèi)處理胃容物通過(guò)風(fēng)送系統(tǒng)輸送到車(chē)間外約 50米處的廢棄物暫存間f旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)f預(yù)摘紅內(nèi)臟f取紅內(nèi)臟(紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的掛鉤 上待檢驗(yàn))J合格的紅內(nèi)臟進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間內(nèi)處理f劈半f胴體、紅白內(nèi)臟同步檢驗(yàn)f去板油f白條修割f白條稱重不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車(chē)間高溫處理f白條沖淋f排酸(0-4 C)f分三段f分割部位肉f稱重包裝裝盤(pán)鮮肉銷(xiāo)售冷卻肉銷(xiāo)售一脫盤(pán)裝箱一冷藏一分割肉銷(xiāo)售2生豬屠宰加工工藝1. 待宰圈管理(1)、活豬進(jìn)屠宰廠的待宰圈在卸車(chē)前,應(yīng)索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開(kāi)具的 合格證明,并臨車(chē)觀察,未見(jiàn)異常,證貨相符后準(zhǔn)予卸車(chē)。(2)、卸車(chē)后,檢疫人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況,
4、按檢查的結(jié)果進(jìn)行分 圈、編號(hào),合格健康的生豬趕入待宰圈休息;可疑病豬趕入隔離圈,繼續(xù)觀察;病 豬和傷殘豬送急宰間處理。(3)、對(duì)檢出的可疑病豬,經(jīng)過(guò)飲水和充分休息后,恢復(fù)正常的可以趕入待宰 圈;癥狀忍不見(jiàn)緩解的,送往急宰間處理。(4)、待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng) 12-24 小時(shí),以便消除運(yùn)輸途中的疲勞, 恢復(fù)正常的生理狀態(tài),在靜養(yǎng)期間檢疫人員要定時(shí)觀察,發(fā)現(xiàn)可疑病豬送隔離圈觀 察,確定有病的豬送急宰間處理,健康的生豬在屠宰前 3 小時(shí)停止飲水。(5)、生豬進(jìn)屠宰車(chē)間之前,首先要進(jìn)行淋浴,洗掉豬體上的污垢和微生物, 同時(shí)也便于處分擊暈,淋浴時(shí)要控制水壓,不要過(guò)急以免造成豬過(guò)度緊張。(6)、淋浴
5、后的生豬通過(guò)趕豬道趕入屠宰車(chē)間,趕豬道一般設(shè)計(jì)為“八”型, 開(kāi)始趕豬道可供 2-4 頭豬并排前進(jìn),逐漸只能供一頭豬前進(jìn),并使豬體不能調(diào)頭往 回走,此時(shí)趕豬道寬度設(shè)計(jì)為 380-400mm。2. 擊暈(1)、擊暈是生豬屠宰過(guò)程中的一重要環(huán)節(jié),采用瞬間擊暈的目的是使生豬暫 時(shí)失去知覺(jué),處于昏迷狀態(tài),以便刺殺放血,確保刺殺操作工的安全,減少勞動(dòng)強(qiáng) 度,提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率,保持屠宰廠周?chē)h(huán)境的安靜,同時(shí)也提高了肉品的質(zhì)量。(2)、手麻電器是目前小型屠宰廠的常用麻電設(shè)備,這種麻電設(shè)備在使用前, 操作工必須穿戴絕緣的長(zhǎng)筒膠鞋和橡皮手套,以免觸電,在麻電前應(yīng)將麻電器的兩 個(gè)電極先后浸入濃度為5%勺鹽水,提高導(dǎo)
6、電性能,麻電電壓:70-90V,麻電時(shí)間: 1-3s 。(3)、三點(diǎn)式自動(dòng)電擊暈機(jī)是目前最先進(jìn)勺一種麻電設(shè)備,活豬通過(guò)趕豬道進(jìn) 入麻電機(jī)勺輸送裝置,托著豬勺腹部四蹄懸空經(jīng)過(guò) 1-2分鐘勺輸送,消除豬勺緊張 狀態(tài),在豬不緊張的情況下瞬間腦、心麻電,擊暈時(shí)間:1-3s,擊暈電壓:150-300V , 擊暈電流: 1-3安培,擊暈頻率: 800赫茲。這種擊暈方式?jīng)]有血斑,沒(méi)有骨折, 延緩PH值的下降,大大改善了豬肉的品質(zhì),同時(shí)也改善了動(dòng)物福利。3. 刺殺放血(1)、臥式放血:擊暈后的毛豬通過(guò)滑槽滑入臥式放血平板輸送機(jī)上持刀刺殺 放血,通過(guò) 1-2 分鐘的瀝血輸送,豬體有 90%的血液流入血液收集槽內(nèi)
7、,這種屠宰 方式有利于血液的收集和利用,也提高了宰殺能力。也是和三點(diǎn)式電擊暈機(jī)最完美 的組合方式。(2)、倒立放血:擊暈后的毛豬用扣腳鏈拴住一后腿,通過(guò)毛豬提升機(jī)或毛豬 放血線的提升裝置將毛豬提升進(jìn)入毛豬放血自動(dòng)輸送線的軌道上再持刀刺殺放血。(3)、毛豬放血自動(dòng)輸送線軌道設(shè)計(jì)距車(chē)間的地坪高度不底于3400mm在毛豬放血自動(dòng)輸送線上主要完成的工序:上掛、(刺殺)、瀝血、豬體的清洗、(去 頭)等,瀝血時(shí)間一般設(shè)計(jì)為 5min。4. 浸燙刨毛(1)、燙豬池浸燙:將放血好毛豬通過(guò)卸豬器卸入燙豬池的接收臺(tái)上,慢慢的 把豬體滑入燙豬池內(nèi)浸燙,浸燙的方式有人工翻燙和燙豬機(jī)搖燙,燙毛池的水溫一般控制在58-6
8、2 C之間,水溫過(guò)高防止把豬體燙白,影響脫毛效果。浸燙時(shí)間:4-6min。在燙豬池的正上方設(shè)計(jì)“天窗”排出水蒸汽。(2)、封閉運(yùn)河式燙豬池浸燙:將放盡血的豬體由毛豬放血自動(dòng)輸送線通過(guò)下 坡彎軌自動(dòng)輸送進(jìn)入運(yùn)河式燙豬池, 在封閉的燙豬池內(nèi)浸燙 4-6min ,在輸送浸燙過(guò) 程中要設(shè)計(jì)壓桿壓住豬體,防止豬體上浮。浸燙好的毛豬由毛豬自動(dòng)輸送線通過(guò)上 坡彎軌自動(dòng)輸送出來(lái),這種燙豬池的保溫效果好。(3)、隧道式蒸汽燙毛系統(tǒng):將放盡血的毛豬懸掛在毛豬放血自動(dòng)輸送線上進(jìn) 入隧道燙毛,這種燙毛方式大大降低了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度,提高了工作效率,實(shí)現(xiàn)毛 豬燙毛的機(jī)械化操作,同時(shí)避免了豬體間交叉感染的弊端,使肉質(zhì)更加衛(wèi)
9、生。這種 燙毛方式是目前最先進(jìn)、最理想的燙毛形式。(4)、臥式刨毛:這種刨毛方式主要采用 100 型刨毛機(jī)、 200 型機(jī)械(液壓) 刨毛機(jī)、 300型機(jī)械(液壓)刨毛機(jī),用撈耙把浸燙好的毛豬從燙豬池內(nèi)撈出自動(dòng) 進(jìn)入刨毛機(jī)內(nèi),通過(guò)大滾筒的翻滾和軟刨爪的刮毛把豬體的豬毛刨凈,然后在將刨 好的豬體放出來(lái)進(jìn)入修刮輸送機(jī)或清水池內(nèi)修刮。(5)、螺旋自動(dòng)刨毛:這種形式的刨毛和運(yùn)河燙、隧道式蒸汽燙配套使用,浸 燙好的毛豬從放血自動(dòng)輸送線上通過(guò)卸豬器卸下進(jìn)入刨毛機(jī)內(nèi),通過(guò)軟刨爪的刮毛 和螺旋推進(jìn)的方式將刨毛后的豬體從刨毛機(jī)的另一端推出來(lái),進(jìn)入修刮輸送機(jī)上進(jìn) 行修刮。5. 機(jī)械剝皮(1)、毛豬在放血自動(dòng)輸送線
10、上去頭后,通過(guò)卸豬器卸下進(jìn)入預(yù)剝輸送機(jī)上, 在預(yù)剝輸送機(jī)上進(jìn)行去前蹄、去后蹄和預(yù)剝皮等作業(yè)。(2)、把預(yù)剝后的豬輸送到剝皮工位,用剝皮機(jī)的夾皮裝置夾住豬皮通過(guò)機(jī)械 剝皮機(jī)的滾筒旋轉(zhuǎn)將豬體的整張豬皮剝下,剝下的豬皮自動(dòng)輸送或用皮張車(chē)運(yùn)輸?shù)?皮張暫存間。6. 胴體加工(1)、胴體加工工位: 胴體修割、封直腸、去生殖器、剖腹折胸骨、 去白內(nèi)臟、旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)、預(yù)摘紅內(nèi)臟、去紅內(nèi)臟、劈半、檢驗(yàn)、去板油等,都是在胴體自動(dòng)加 工輸送線上完成的,胴體線的軌道設(shè)計(jì)距車(chē)間地坪的高度不底于2400mm。(2)、刨毛或剝皮后的胴體用胴體提升機(jī)提升到胴體自動(dòng)輸送線的軌道上,刨 毛豬需要燎毛、刷白清洗;剝皮豬需要胴體修割。
11、(3)、打開(kāi)豬的胸腔后,從豬的胸膛內(nèi)取下白內(nèi)臟,即腸、肚。把取出的白內(nèi) 臟放入白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤(pán)內(nèi)待檢驗(yàn)。(4)、取出紅內(nèi)臟,即心、肝、肺。把取出的紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟同步檢疫輸送 機(jī)的掛鉤上待檢驗(yàn)。(5)、用帶式劈半鋸或橋式劈半鋸沿豬的脊椎把豬平均分成兩半,橋式劈半鋸 的正上方應(yīng)安裝立式加快機(jī)。小型屠宰廠劈半使用往復(fù)式劈半鋸。(6)、刨毛豬在胴體劈半后,去前蹄、去后蹄和豬尾,取下的豬蹄和尾用小車(chē) 運(yùn)輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。(7)、摘豬腰子和去板油,取下的腰子和板油用小車(chē)運(yùn)輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。(8)、把豬的白條進(jìn)行修整,修整后進(jìn)入軌道電子秤進(jìn)行白條的稱重。根據(jù)稱 重的結(jié)果進(jìn)行分級(jí)蓋章。7. 同步衛(wèi)檢(
12、1)、豬胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟通過(guò)檢疫輸送機(jī)同步輸送到檢驗(yàn)區(qū)采樣檢驗(yàn)。(2)、檢驗(yàn)不合格的可疑病胴體,通過(guò)道岔進(jìn)入可疑病胴體軌道,進(jìn)行復(fù)檢, 確定有病的胴體進(jìn)入病體軌道線,取下有病胴體放入封閉的車(chē)內(nèi)拉出屠宰車(chē)間處 理。(3)、檢驗(yàn)不合格的白內(nèi)臟,從檢疫輸送機(jī)的托盤(pán)內(nèi)取出,放入封閉的車(chē)內(nèi)拉 出屠宰車(chē)間處理。(4)、檢驗(yàn)不合格的紅內(nèi)臟,從檢疫輸送機(jī)的掛鉤上取下來(lái),放入封閉的車(chē)內(nèi) 拉出屠宰車(chē)間處理。(5) 、紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤和白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤(pán)自動(dòng)通過(guò)冷- 熱-冷水的清洗和消毒。8. 副產(chǎn)品加工(1)、合格的白內(nèi)臟通過(guò)白內(nèi)臟滑槽進(jìn)入白內(nèi)臟加工間,將肚和腸內(nèi)的胃容物倒入風(fēng)送罐內(nèi),充入壓縮空
13、氣將胃容物通過(guò)風(fēng)送管道輸送到屠宰車(chē)間外約50米處,豬肚有洗豬肚機(jī)進(jìn)行燙洗。將清洗后的腸、肚整理包裝入冷藏庫(kù)或保鮮庫(kù)。(2) 、合格的紅內(nèi)臟通過(guò)紅內(nèi)臟滑槽進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間,將心、肝、肺清洗后, 整理包裝入冷藏庫(kù)或保鮮庫(kù)。9. 白條排酸(1)、將修割、沖洗后的白條進(jìn)排酸間進(jìn)行“排酸”,這是豬肉冷分割工藝的 一重要環(huán)節(jié)。(2)、為了縮短白條肉排酸時(shí)間,白條在進(jìn)排酸間之前設(shè)計(jì)白條的快冷工藝, 快冷間的溫度設(shè)計(jì)為-20 C,快冷時(shí)間設(shè)計(jì)為90分鐘。(3)、排酸間的溫度:0-4 C,排酸時(shí)間不超過(guò)16小時(shí)。(4) 、排酸軌道設(shè)計(jì)距排酸間地坪高度不底于 2400mm軌道間距:800mm排 酸間每米軌道可掛3頭豬的白條。10. 分割包裝(1)、將排酸后的白條通過(guò)卸肉機(jī)從軌道上卸下來(lái),用分段鋸把每片豬肉分成 3-4段,用輸送機(jī)自動(dòng)傳送到分割人員的工位,再由分割人員分割成各個(gè)部位肉。(2)、分割好的部位肉真空包裝后,放入冷凍盤(pán)內(nèi)用涼肉架車(chē)推到結(jié)凍庫(kù) (-30 C)結(jié)凍或到成品冷卻間(0-4 C)保鮮。(3)、將結(jié)凍好的產(chǎn)品托盤(pán)后裝箱,進(jìn)冷藏庫(kù)(-18 C)儲(chǔ)存。生豬屠宰加工工藝流程圖