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1、內(nèi)蒙古大牧場食品有限責任公司 質(zhì)量/食品安全管理手冊 版本/修改碼：D/0內(nèi)蒙古大牧場食品有限責任公司DMC/SC-2012質(zhì)量、食品安全管理手冊（依據(jù)GB/T19001-2008；GB/T22000-2006編制）（版次/修改碼：D/O） 編 制： 審 核： 批 準： 受控狀態(tài)：分 發(fā) 號：（ ）發(fā)布日期：2012年01月 01 日發(fā)布 執(zhí)行日期：2012年01月06日實施目 錄01公司簡介 02批準頒布令 03質(zhì)量/食品安全方針和目標 04管代/食品安全小組組長任命書 05公司質(zhì)量/食品安全管理機構(gòu)圖 1范圍和應(yīng)用 2規(guī)范性引用文件及標準 3術(shù)語和定義 質(zhì)量和食品安全管理體系4.1總要求

2、4.2.1 文件管理總則4.2.2 管理手冊4.2.3 文件控制4.2.4 記錄控制管理職責5.1管理承諾 5.2以顧客為中心 5.3質(zhì)量/食品安全方針 5.4.1管理目標5.4.2質(zhì)量/食品安全管理體系策劃 5.5.1職責和權(quán)限 5.5.2管理者代表/食品安全小組長5.5.3 內(nèi)外部溝通5.6 管理評審 5.7突發(fā)事件準備和響應(yīng) 資源6.1資源提供 6.2人力資源 6.3基礎(chǔ)設(shè)施 6.4工作環(huán)境 7 安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)過程7.1.1產(chǎn)品的實現(xiàn)策劃 7.1.2 前提方案7.1.3實施危害分析的預(yù)備步驟7.1.4危害分析7.1.5操作性前提方案（PRP(s)）的建立7.1.6 HACCP計劃的

3、建立7.1.7預(yù)備信息的更新、前提方案和HACCP計劃文件的更新7.2與顧客有關(guān)的過程 7.3設(shè)計和開發(fā) 7.4采購 7.5.1生產(chǎn)和服務(wù)的提供 7.5.2 生產(chǎn)和服務(wù)過程的確認7.5.3 產(chǎn)品標識和可追溯性7.5.4 顧客財產(chǎn)7.5.5 產(chǎn)品防護7.6監(jiān)視和測量設(shè)備 8體系驗證、分析和改進 8.1總則 8.2驗證監(jiān)測 8.2.1 顧客滿意8.2.2 內(nèi)部審核8.2.3 過程監(jiān)測和驗證策劃8.2.4 產(chǎn)品的監(jiān)視和測量8.3 不合格品的控制8.3.1 糾正8.3.2 糾正措施8.3.3潛在不安全產(chǎn)品的處理8.3.4 撤回8.4 數(shù)據(jù)分析與驗證結(jié)果分析8.4.1單項驗證結(jié)果的評價8.4.2單項驗證

4、結(jié)果的分析8.4.3 控制措施組合的確認8.4.4 數(shù)據(jù)分析8.5 改進8.5.1 持續(xù)改進8.5.2 管理體系更新8.5.3 預(yù)防措施質(zhì)量管理體系職能分配表食品安全管理體系職能分配表更改記錄清單01 公 司 簡 介內(nèi)蒙古大牧場食品有限責任公司于2005年創(chuàng)立。公司依托內(nèi)蒙古大草原豐富的物產(chǎn)資源，通過公司自主研發(fā)的獨特核心工藝，結(jié)合國際先進的加工設(shè)備，把大草原的農(nóng)畜產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為開袋即食、營養(yǎng)豐富的草原特色肉類系列產(chǎn)品。銷售渠道涵蓋快速消費品、快餐產(chǎn)品、速食直營店等多個渠道，面向全國市場連鎖經(jīng)營，旨在推動本地區(qū)農(nóng)畜產(chǎn)品加工業(yè)的精細化發(fā)展，立志成為本地區(qū)踐行社會主義新農(nóng)村建設(shè)的先進企業(yè)，樹起草原品牌

5、又一面新的旗幟。公司名稱：內(nèi)蒙古大牧場食品有限責任公司 地址：內(nèi)蒙古赤峰市元寶山區(qū)平莊鎮(zhèn)鐵東 郵編：024076 公司電話：0476-2233799住呼辦事處電話：0471-6966539傳真：0476-2233188網(wǎng)址： 企業(yè)郵箱： 02 批準頒布令為全面提高公司質(zhì)量管理水平，確保產(chǎn)品質(zhì)量，不斷滿足顧客的需求和期望，增強市場競爭力，公司依據(jù)ISO9001：2008 質(zhì)量管理體系 要求和ISO22000：2005食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求編寫本管理手冊。本手冊闡述了公司的質(zhì)量和食品安全方針及質(zhì)量和食品安全目標，明確了主要領(lǐng)導(dǎo)及部門的職責和權(quán)限，對公司質(zhì)量和食品安全管理體系的整合及

6、其過程作了概括性描述，符合國家有關(guān)質(zhì)量和食品安全的法律、法規(guī)及其它要求和公司的實際情況，是本公司質(zhì)量和食品安全管理體系建立和運行的綱領(lǐng)性文件，同時也是本公司質(zhì)量和食品安全管理活動的規(guī)范性文件和行為準則；即可作為公司內(nèi)部審核的準則和內(nèi)部員工的培訓(xùn)教材，也可作為第三方認證審核的依據(jù)。本管理手冊即日起發(fā)布實施，公司全體員工在相關(guān)的質(zhì)量和食品安全管理活動中必須嚴格遵照執(zhí)行。本體系文件自2012年01月06日起實施 總經(jīng)理：王海峰2012年01月01日03 質(zhì)量/食品安全方針和目標： 質(zhì)量/食品安全方針:傳承草原蒙餐文化，延用傳統(tǒng)風(fēng)干工藝；高效率、高質(zhì)量生產(chǎn)牧場蒙餐即 食肉、牧民風(fēng)干肉、牛肉醬等良心品質(zhì)

7、；創(chuàng)出草原著名品牌；依據(jù)質(zhì)量/食品安全方針，本公司制定公司質(zhì)量/食品安全總目標： 1 產(chǎn)品一次檢驗合格率大于98%； 2 市場抽檢合格率100%；3危害控制率100%； 4 顧客滿意度大于85%。 5 食品安全事故發(fā)生率0 質(zhì)量/食品安全目標分解：部門質(zhì)量目標統(tǒng)計頻次統(tǒng)計部門運營部產(chǎn)品一次交驗合格率98%每季度企管部清潔計劃執(zhí)行率98%每季度企管部設(shè)備完全運轉(zhuǎn)率98.5%每季度企管部關(guān)鍵控制點的控制率100%每季度企管部可接觸表面細菌控制率100%每季度企管部潛在危害控制及時率100% 每季度企管部食品安全事故發(fā)生率0每季度企管部質(zhì)檢部產(chǎn)品檢驗數(shù)據(jù)正確率100%每季度企管部產(chǎn)品檢驗率100%每

8、季度企管部關(guān)鍵控制點的控制率100%每季度企管部營銷部采購原輔料、包裝物檢驗合格率98%每季度企管部顧客滿意度90%每季度企管部顧客投訴處理及時率為100%每季度企管部企管部培訓(xùn)人員合格率95%每季度企管部產(chǎn)品接觸員工體檢合格率100%每季度企管部按時進行內(nèi)審、管理評審每季度企管部HACCP小組食品安全危害識別、評價正確率100%每季度企管部食品安全事故發(fā)生率為0每季度企管部 總經(jīng)理：王海峰 2012-4-304管代/食品安全小組組長任命書：為確保質(zhì)量/食品安全管理體系的建立、有任命 關(guān)玉 為公司的管理者代表及食品安全小組組長，并具有如下職責和權(quán)限：1）領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)公司員工，確保公司按照質(zhì)

9、量/食品安全管理體系要求建立、實施、保持和更新質(zhì)量/食品安全管理體系；2）向總經(jīng)理報告管理體系的業(yè)績和任何改進需求；3）依據(jù)管理體系運行的有效性和適宜性進行評審，作為體系改進的基礎(chǔ)；4）確保在公司內(nèi)提高滿足顧客要求、法律法規(guī)要求及食品安全的意識；5）為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育；6）對與質(zhì)量/食品安全管理體系的有關(guān)事宜進行外部聯(lián)絡(luò)?？偨?jīng)理：王海峰2012年01月01日05質(zhì)量/食品安全管理機構(gòu)圖總經(jīng)理管代/食品安全小組采購部運營部質(zhì)檢部企管部營銷部 食品安全小組組織結(jié)構(gòu)組長：關(guān)玉副組長：續(xù)琨組員：楊震組員：李芳芳組員：盧占組員：張曉丹組員：李梅組員：李志剛組員：黃雪娟組員：張愛光組員

10、：陳永斌1范圍和應(yīng)用1.1 總則 本手冊依據(jù)GB/T22000-2006 IDT ISO22000：2005食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求和GB/T19001-2008質(zhì)量管理體系 要求二個標準，結(jié)合公司生產(chǎn)和服務(wù)過程的實際編寫，規(guī)定了我公司質(zhì)量、食品安全管理體系的控制要求，是公司開展質(zhì)量、食品安全管理活動的基本法規(guī)，也是向顧客及相關(guān)方證明我公司具有提供質(zhì)量可靠、食品安全保證能力的依據(jù)。本公司力求通過質(zhì)量、食品安全管理體系的有效運作，使公司產(chǎn)品相關(guān)的活動始終處于受控狀態(tài)，同時，通過體系的持續(xù)改進，穩(wěn)定地向顧客提供滿意的產(chǎn)品和服務(wù)，達到不斷增強顧客滿意的目的。1.2 應(yīng)用 1.2.1公

11、司質(zhì)量和食品安全管理體系覆蓋了企管部、運營部、質(zhì)檢部、營銷部、采購部等職能部門和領(lǐng)導(dǎo)層及生產(chǎn)現(xiàn)場，包括了ISO22000：2005標準的全部要求及GB/T19001-2008標準7.3條款之外的要求，適用于公司肉制品（醬鹵肉制品）、調(diào)味料制品的生產(chǎn)和服務(wù)全過程。1.2.2刪減說明因本公司產(chǎn)品均為定型產(chǎn)品，執(zhí)行相應(yīng)的行業(yè)標準或已有的企業(yè)標準，生產(chǎn)工藝亦為固定工藝，目前本公司不存在產(chǎn)品和工藝的設(shè)計和開發(fā)，也無設(shè)計和開發(fā)的責任，故刪減GB/T19001-2000標準“7.3設(shè)計和開發(fā)”條款。2 規(guī)范性引用文件和標準2.1 GB/T19000-2008質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語（idtISO9000：20

12、05）2.2 GB/T19001-2008質(zhì)量管理體系要求（idtISO9001：2008）2.3 食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求 ISO22000：20052.4 GB/T27301-2008 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求 2.5 CCAA/CTS0016-2008食品安全管理體系 調(diào)味品、發(fā)酵制品生產(chǎn)企業(yè)要求2.6 CAC/RCP-1969，REC.3（1997）食品衛(wèi)生通則2.7 中華人民共和國食品安全法2.8 中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法2.9中華人民共和國消費者權(quán)益保護法2.10 產(chǎn)品質(zhì)量標準1）GB/T23586-2009醬鹵肉制品2）DB15/432-2006風(fēng)干

13、牛肉3）Q/NDMC0006S-2009 牛肉醬4）GB2726-2005 熟肉制品衛(wèi)生標準3術(shù)語和定義3.1食品安全：食品在按照預(yù)期用途進行制備(或)食用時,不會對消費者造成傷害的概念。3.2 食品安全危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。3.3 控制措施：能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒印?.4 關(guān)鍵控制點（CCP）：能夠進行控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。3.5 關(guān)鍵限值（CL）：區(qū)分可接受和不可接受的判定值。3.6 操作性前提方案（OPRP）：為減少食品安全危害（

14、3.3）在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和（或）污染或擴散的可能性，通過危害分析確定基本的前提方案（3.8）。3.7 前提方案（PRP）：在整個食品鏈（3.2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品；3.8 確認：獲取證據(jù)以證實由HACCP計劃和操作性前提方案（PRPS）安排的控制措施有效3.9 驗證：通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定。4.1總要求4.1.1公司在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，由管理者代表（食品安全小組組長）組織協(xié)調(diào)，對質(zhì)量和食品安全管理體系進行總體策劃，具體如下：a企管部組織識別管理體系所需的過程及其在本公司內(nèi)部的應(yīng)用，本公司管理體

15、系包括了與管理職責、資源管理、產(chǎn)品實現(xiàn)及測量、分析和改進四個方面有關(guān)的過程，由管理者代表（食品安全小組組長）組織對產(chǎn)品實現(xiàn)全過程中的潛在危害進行識別和評估，確定顯著危害，并通過關(guān)鍵控制點的控制和OPRP來確保食品安全；b確定過程之間順序和相互作用，生產(chǎn)提供過程的順序和相互作用，見 “生產(chǎn)工藝流程圖”；c明確規(guī)定確保每一過程有效運行和控制的準則和方法，必要時形成文件，包括程序文件、操作規(guī)程、工藝標準、檢驗標準等；d提供建立、實施、保持和改進質(zhì)量和食品安全管理體系所需的資源，包括人力、財力、設(shè)施設(shè)備，適宜的環(huán)境等。e建立必要的信息溝通渠道，在體系范圍內(nèi)和食品鏈范圍內(nèi)溝通與產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全有關(guān)的適

16、宜信息，以確保滿足標準的要求和食品安全。f對管理體系進行定期評價并采取必要的措施進行更新，確保體系反映組織的活動，并納入有關(guān)需控制的食品安全危害的最新信息，以實現(xiàn)管理體系及其過程的持續(xù)改進。4.1.2本公司影響最終產(chǎn)品符合性的外包過程，主要有包裝材料的外委加工過程，這些過程也作為本公司質(zhì)量和食品安全管理體系的一部分，按本公司的要求進行管理。包裝材料的外委加工由采購部對外包供方進行選擇評價，并由采購部部保留有關(guān)評價證據(jù)，具體執(zhí)行本手冊7.4章及采購控制程序中B類材料選擇供方的有關(guān)要求。4.2文件要求4.2.1總則公司管理體系文件化，質(zhì)量/食品安全管理體系文件包括：a）質(zhì)量/食品安全方針，質(zhì)量/食

17、品安全管理目標（包含于手冊）；b）質(zhì)量/食品安全管理手冊（即本手冊）； c）程序文件；d）公司為確保質(zhì)量/食品安全管理體系有效建立、實施和更新所需文件：各種規(guī)章制度、管理辦法、規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書等支持性作業(yè)文件；e）外來文件；f）記錄；公司質(zhì)量/食品安全管理手冊、程序文件、HACCP計劃、操作性前提方案、前提方案單獨成冊，外來文件和支持性文件在手冊和程序文件中引出。企管部負責將公司所有與質(zhì)量/食品安全管理體系有關(guān)的受控文件列受控文件清單。4.2.2質(zhì)量/食品安全管理手冊4.2.2.1本公司管理手冊由企管部依據(jù)GB/T19001-2008標準和ISO22000：2005 標準編制而成，經(jīng)管理者代表

18、（食品安全小組組長）審核，總經(jīng)理批準后發(fā)布實施。4.2.2.2本公司管理手冊的內(nèi)容包括： 公司管理體系的范圍，包括任何刪減的細節(jié)和合理性； 為公司管理體系編制的形成文件的程序的引用； 管理體系過程之間的相互作用的表述；公司質(zhì)量和食品安全管理方針、管理目標；4.2.3文件控制4.2.3.1對質(zhì)量和食品安全整合管理體系要求的文件予以控制，確保所有提出的更改在實施前加以評審以確定其對食品安全的作用以及對食品安全管理體系的影響，從而確保文件的充分和適宜，各部門及相關(guān)場所都能得到適用文件的有效版本，防止使用作廢文件，詳見文件控制程序。4.2.3.2控制要點：文件的批準和發(fā)布a管理手冊、程序文件由企管部組

19、織編制，管理者代表（食品安全小組組長）審核，總經(jīng)理批準發(fā)布。bHACCP計劃、前提方案、操作性前提方案由食品安全小組編制，副組長評審，管理者代表（食品安全小組組長）批準發(fā)布實施。c其他管理體系文件由相關(guān)職能部門分別組織編寫，部門負責人審核，主管領(lǐng)導(dǎo)批準發(fā)布實施。文件的發(fā)放、回收由公司企管部專人辦理登記手續(xù)，做到以下幾點：a 對管理體系有效運行起重要作用的各個場所，都要使用相應(yīng)文件的有效版本。b 文件領(lǐng)用人應(yīng)在“發(fā)文登記”的相應(yīng)欄目簽收，并注明日期。c 每份受控的文件都應(yīng)有編號和分發(fā)編號，以便于追溯。文件的評審和更新a 文件發(fā)布前以主管領(lǐng)導(dǎo)審核或相關(guān)人員傳閱會簽的方式進行評審，以確保文件的適宜性

20、、充分性和有效性。b 當體系發(fā)生變更或過程發(fā)生變化時，應(yīng)由企管部組織對相應(yīng)文件進行評審。c 每年結(jié)合管理評審對管理手冊和程序文件的有效性、適宜性和充分性進行評審。d經(jīng)評審需更改的文件，由相關(guān)人員提出申請，文件原審批部門或人員再次審批后實施更改并記錄文件更改的原因和證據(jù)。e 更改的文件作出更改標識，以確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別。f當文件經(jīng)多次更改或更改超過原版面的30%時要換版。文件應(yīng)條理通順，保持清晰，易于識別和檢索。作廢文件及時撤出使用現(xiàn)場，若因某種原因需保留作廢文件時，應(yīng)進行適當?shù)臉俗R。磁帶、光盤等其他媒體的文件的有效性均需以書面受控文件為依據(jù)。相關(guān)的法律、法規(guī)及其他要求等外來文

21、件，由各部門負責識別、確認、獲取后，管理者代表（食品安全小組組長）審閱其適宜性，批準分發(fā)范圍，公司企管部列出所需文件目錄，統(tǒng)一分發(fā)。4.2.4記錄控制應(yīng)建立并保持記錄，以證明產(chǎn)品、過程和行為符合要求，管理體系有效運行，并為采取糾正和預(yù)防措施以及為保持和改進質(zhì)量和食品安全管理體系提供信息。詳見記錄控制程序。記錄應(yīng)清晰、詳細、明確，影響食品安全的記錄均應(yīng)具備可追溯性。記錄整理應(yīng)及時，應(yīng)與運行進度同步，不得補造。應(yīng)對記錄的糾正、標識、貯存、保護、檢索、保存期限和處置規(guī)定控制方法。記錄應(yīng)易于檢索,并定期由與該過程有關(guān)的直接管理者復(fù)核,其保存環(huán)境應(yīng)能夠防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)，保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法

22、規(guī)和相關(guān)方的要求。公司企管部備案與生產(chǎn)和體系運行有關(guān)的所有記錄表式，列出公司記錄清單。企管部為記錄控制主管部門，負責對各部門及車間的記錄使用、填寫和管理情況進行監(jiān)督檢查。5 管理職責5.1管理承諾公司最高管理者為確保產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全做出承諾并提供a)e)等方面的證據(jù)：a)為體系建立、有效運行和持續(xù)改進提供必要的資源，包括基礎(chǔ)實施、人力資源、工作環(huán)境等；b)通過會議、文件、標語、培訓(xùn)等多種方式經(jīng)常、及時進行內(nèi)部溝通，向員工宣傳和傳達滿足顧客和法律法規(guī)要求以及確保產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的重要性；c)主持和開展管理評審，每年至少一次，就質(zhì)量/食品安全管理體系的持續(xù)適宜性、充分性和有效性以及能否達到預(yù)期

23、目標進行評價并制定改進措施；d)制定公司的質(zhì)量/食品安全方針和目標，使其符合產(chǎn)品要求和經(jīng)營發(fā)展要求；e)公司制定經(jīng)營目標考慮食品安全方面的要求。5.2以顧客為關(guān)注焦點總經(jīng)理應(yīng)以顧客和相關(guān)方滿意為目標，運用管理手段，定為顧客群體，識別顧客的需求和期望并使之確定，通過培訓(xùn)等方式使公司的全體員工理解，進一步轉(zhuǎn)化為與產(chǎn)品有關(guān)的要求并予以滿足。充分識別顧客和相關(guān)方的明示的或隱含的要求，并及時傳遞到公司內(nèi)部各相關(guān)層次。以符合法律和法規(guī)為前提滿足顧客和相關(guān)方要求，并確保實現(xiàn)公司的管理方針和管理目標。建立并保持程序，確定和評估公司生產(chǎn)過程中的潛在危害，并予以控制。建立HACCP計劃并實施，確保食品安全。5.3

24、質(zhì)量/食品安全方針總經(jīng)理制定質(zhì)量/食品安全方針，為確保實現(xiàn)質(zhì)量/食品安全方針，公司制定可測量的質(zhì)量/食品安全目標，包括公司和各部門的分解目標。質(zhì)量/食品安全方針應(yīng)：與公司宗旨及產(chǎn)品在食品鏈中處于直接消費品的作用相關(guān)；滿足與顧客商定的質(zhì)量/食品安全要求和法律法規(guī)要求以及持續(xù)改進管理體系有效性的承諾；通過會議在組織的各層得以溝通、實施并保持食品安全方針，并對其是否適宜公司發(fā)展各階段進行評審；提供制定和評審質(zhì)量目標的框架，并制定 質(zhì)量/食品安全目標。確保溝通在質(zhì)量/食品安全方針中充分強調(diào)。公司制定的質(zhì)量/食品安全方針及目標見03章5.4質(zhì)量/食品安全管理體系策劃5.4.1質(zhì)量和食品安全管理目標5.4

25、.1.1總經(jīng)理負責制定并批準公司的質(zhì)量、食品安全管理目標，見管理方針和管理目標發(fā)布令，管理者代表/食品安全小組長負責組織各職能部門建立部門的質(zhì)量、食品安全管理目標，部門建立的管理目標應(yīng)能確保公司總目標的實現(xiàn)，總經(jīng)理負責批準各部門的管理目標。a)管理目標應(yīng)建立在質(zhì)量、食品安全方針的基礎(chǔ)上，在質(zhì)量和食品安全方針給定的框架內(nèi)展開，既結(jié)合實際又應(yīng)高于現(xiàn)狀，經(jīng)過努力后可實現(xiàn)。公司及各部門的質(zhì)量、食品安全管理目標應(yīng)是可測量的。b)質(zhì)量、食品安全管理目標考核企管部每季度分別組織相關(guān)部門，對各職能部門履行職責及管理目標完成情況進行考核。對考核結(jié)果要進行綜合評價，評價結(jié)果要通報給相關(guān)部門，對沒有完成部門目標的部

26、門要求要有舉措。5.4.2質(zhì)量、食品安全管理體系策劃5.4.2.1管理者代表/食品安全小組長負責組織對質(zhì)量、食品安全管理體系過程、所需資源以及質(zhì)量、食品安全管理體系的持續(xù)改進加以識別和策劃，并協(xié)助總經(jīng)理建立相應(yīng)的溝通過程，以確保質(zhì)量、食品安全目標和本手冊4.1條款的各項要求的實現(xiàn)。5.4.2.2公司所建立的質(zhì)量、食品安全管理二標合一的體系文件，包括質(zhì)量、食品安全管理手冊、程序文件匯編、HACCP計劃、前提方案、操作性前提方案、管理/作業(yè)文件匯編等。5.4.2.3隨著公司內(nèi)、外部環(huán)境的變化，本公司的質(zhì)量、食品安全管理體系可能發(fā)生變更，在對其變更進行策劃和實施時，應(yīng)保持質(zhì)量、食品安全管理體系的完整

27、性，諸如： 公司的質(zhì)量/食品安全方針、目標及組織機構(gòu)發(fā)生重大變化時； 公司的資源配置、市場情況發(fā)生重大變化時； 適用的法律、法規(guī)及其他相關(guān)要求發(fā)生重大變化時； 出現(xiàn)重大顧客投訴時； 產(chǎn)品工藝、加工設(shè)備等發(fā)生變化時。上述情況都可能導(dǎo)致質(zhì)量、食品安全管理體系的變化，因此，在策劃和實施質(zhì)量、食品安全管理體系的變更時，管理者代表/食品安全小組長應(yīng)協(xié)助總經(jīng)理采取與之相適應(yīng)的調(diào)整措施，以確保質(zhì)量、食品安全管理體系的完整性。5.5.1職責和權(quán)限企管部在總經(jīng)理的旨意下編制各部門和崗位的職責權(quán)限，明確各部門所有與公司的質(zhì)量、食品安全管理體系有關(guān)的崗位的職責和權(quán)限。經(jīng)總經(jīng)理批準后執(zhí)行。職責權(quán)限的規(guī)定中，所有員工都

28、有責任向指定專門人員報告食品安全管理體系有關(guān)的問題。總經(jīng)理A全面主持公司的生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，負責傳達滿足顧客要求和法律法規(guī)要求的意識。B批準制定公司質(zhì)量和食品安全管理方針和管理目標，負責實施所需資源的落實。C策劃公司管理體系，擬訂公司管理機構(gòu)設(shè)置方案，規(guī)定主要領(lǐng)導(dǎo)及部門的職責和權(quán)限。D擬訂公司的各項管理制度，主持管理評審工作。 E批準重大的改進項目，監(jiān)督改進的實施。F定期審閱公司的財務(wù)報表和其他重要報表，及時掌控公司的財務(wù)狀況。G指定一名管理者代表（食品安全小組組長），確保組織內(nèi)的職責、權(quán)限得到規(guī)定和溝通。企管部：a負責公司的行政管理和日常事務(wù)，當好領(lǐng)導(dǎo)的參謀，協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)搞好各部門之間的綜合協(xié)調(diào)

29、，加強對各項工作的督促和檢查，建立完善各項規(guī)章制度，促進公司各項工作的規(guī)范化管理。b負責公司的公文、資料、信息和宣傳報道工作，溝通內(nèi)外聯(lián)系，保證上情下達和下情上報。c負責公司來往文電的處理和對會議、文件決定的事項的催辦、查辦和落實，對公司管理體系有關(guān)的記錄情況監(jiān)督檢查。d 負責管理評審活動的組織，編寫管理評審計劃和管理評審報告；e負責內(nèi)部審核的組織實施，保存內(nèi)審的有關(guān)資料； f負責通過對管理目標完成情況的考核，對管理體系運行全過程實施監(jiān)視和測量；g負責確定數(shù)據(jù)分析方法，監(jiān)督檢查有關(guān)部門數(shù)據(jù)分析情況； h負責組織和參加來訪人員的接待，介紹本公司情況，做好宣傳工作。加強對外聯(lián)絡(luò)，拓展公關(guān)業(yè)務(wù)，促進

30、公司與社會各界的廣泛合作和友好往來，樹立良好的公司形象。 j對管理體系運行中產(chǎn)生不符合情況所采取的糾正預(yù)防措施進行跟蹤、驗證，確保措施的有效性；k負責公司的安全保衛(wèi)，加強對出入公司的管理，做好警衛(wèi)、勤務(wù)工作。m做好車輛管理工作，合理調(diào)配車輛，確保領(lǐng)導(dǎo)及各部門用車需要和行車安全。n.負責規(guī)劃、研討、修訂全公司組織系統(tǒng)及部門的工作職責和編制人數(shù)。o.負責編制全公司人員的需求計劃，p.辦理員工的招聘、調(diào)配、培訓(xùn)、考勤、考核和獎懲，q.辦理人員的任免、調(diào)薪、遷調(diào)、離職、退休等各項事務(wù)。運營部: a對產(chǎn)品實現(xiàn)過程進行策劃，識別潛在危害并制定預(yù)防措施。 b負責生產(chǎn)進度安排及控制，提出生產(chǎn)計劃的修訂意見，對

31、生產(chǎn)和服務(wù)提供過程進行控制。c負責生產(chǎn)過程控制，確保生產(chǎn)環(huán)境符合食品生產(chǎn)規(guī)范要求。 d負責組織車間員工的技術(shù)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，創(chuàng)新生產(chǎn)工藝和方法，提高勞動生產(chǎn)率和工作質(zhì)量。加強對車間員工的質(zhì)量教育、安全教育和思想教育，積極做好員工管理和生產(chǎn)管理工作。e負責生產(chǎn)過程中工藝參數(shù)的監(jiān)視和測量，并針對生產(chǎn)過程中的糾正和預(yù)防措施進行監(jiān)督檢查。f負責操作規(guī)程和工藝標準的制訂和修訂。 g負責不合格品的控制，負責制訂生產(chǎn)過程中異常反應(yīng)的處理措施及追蹤方法。h負責生產(chǎn)日報表編制及重大異常安全事項交辦、改善追蹤。 i負責生產(chǎn)過程中產(chǎn)品的防護，包括顧客財產(chǎn)的正確使用和管理控制。負責全廠水、電、汽的供應(yīng)，保證生產(chǎn)用汽滿足規(guī)定

32、的工藝要求。建立健全生產(chǎn)設(shè)備臺帳，制定設(shè)備檢修計劃，監(jiān)督檢修的實施。制定設(shè)備管理制度，完善設(shè)備維護保養(yǎng)規(guī)程和清洗規(guī)程，并監(jiān)督落實，確保設(shè)備完好清潔。質(zhì)檢部:a負責原輔料入廠、生產(chǎn)過程中產(chǎn)品及成品的監(jiān)視和測量及其結(jié)果記錄工作。b負責公司計量器具的登記、使用監(jiān)督及檢定校準工作。 c負責質(zhì)量異常處理及追蹤，負責各項質(zhì)量有關(guān)工作的協(xié)調(diào)。d負責質(zhì)量不良原因分析、報告。e負責產(chǎn)品標識的落實和產(chǎn)品追溯途徑的建立。營銷部: a負責營銷目標的擬訂及達成情況的報告。b負責與顧客有關(guān)的過程控制，確定、評審與顧客有關(guān)的要求，調(diào)查分析顧客的滿意情況。c 負責市場資料調(diào)查與反映，建立與運用客戶資料、檔案d負責成品庫存盤點

33、與帳、物核對，提供有關(guān)庫存資料。e調(diào)查同行業(yè)產(chǎn)品動態(tài)，開拓市場。f負責輔料、備品備件市場行情調(diào)查，開展詢價、比價、議價、定購及供方評價業(yè)務(wù)。g負責建立供應(yīng)商檔案與價格記錄。負責采購方式與存量基準的設(shè)定。h負責輔料、備品備件的采購、進貨驗證及庫存管理。采購部：a負責合格供方的評價選擇，建立合格供方名單。b負責原料的收購和驗收，確保原料品質(zhì)。c負責顧客儲存原料的登記、驗收和保管防護。d負責原料庫的規(guī)劃和合理使用。e對庫存原料的防護情況進行監(jiān)控，確保原料出成。食品安全小組:a負責協(xié)助食品安全小組組長建立、實施、保持、評審HACCP體系；b識別和評估產(chǎn)品實現(xiàn)全過程中所有潛在危害；c制定OPRP計劃，并

34、監(jiān)督實施；d負責HACCP體系的評審驗證工作，確保HACCP體系的持續(xù)改進5.5.2 管理者代表/食品安全小組長由總經(jīng)理任命，無論其在其他方面的職責如何，應(yīng)負責組織食品安全小組工作和內(nèi)審工作，并具有如下的職責和權(quán)限： 負責質(zhì)量和食品安全管理體系的建立、實施、保持和持續(xù)改進；組織內(nèi)部審核，接受第三方的監(jiān)督審核，向總經(jīng)理報告管理體系的業(yè)績和任何改進的需求；為內(nèi)審員和食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育，監(jiān)督各部門的職能管理，確保在整個組織內(nèi)提高滿足顧客要求的意識，提高產(chǎn)品質(zhì)量意識和食品安全意識；負責解決、協(xié)調(diào)與管理體系有關(guān)的事宜和外部聯(lián)絡(luò)工作。5.5.3內(nèi)外部溝通為確保內(nèi)部不同部門和員工之間以及與

35、外部相關(guān)方之間及時地互通信息，企管部負責建立信息溝通程序并監(jiān)督實施，各相關(guān)部門負責與本部門有關(guān)的內(nèi)、外部信息的交流并傳遞至主管部門或主管領(lǐng)導(dǎo)，以增強各部門之間的相互理解和支持，獲得充分的食品安全信息，不斷改進食品的安全性，增進顧客的滿意度，達到持續(xù)改進和體系的正常運行。內(nèi)部信息溝通a公司的管理方針、管理體系的有關(guān)要求、質(zhì)量、食品安全衛(wèi)生知識等，應(yīng)通過會議、培訓(xùn)、電子網(wǎng)絡(luò)、板報、文件等各種形式傳達到全體員工，以增強員工的質(zhì)量和食品安全意識。b相關(guān)人員當收集到有關(guān)質(zhì)量和食品安全法律、法規(guī)、標準等方面的信息時，應(yīng)及時傳遞到企管部，由企管部整理登記并傳遞到相關(guān)場所。c管理體系運行中產(chǎn)生的信息由其產(chǎn)生的

36、部門或單位及時傳遞到企管部 并記錄處理結(jié)果。重大質(zhì)量、食品安全事故應(yīng)在當天上報至主管領(lǐng)導(dǎo)。d為保持食品安全和管理體系的有效性，確保食品安全小組及時獲得變更的信息，例如包括但不限于以下方面：產(chǎn)品或新產(chǎn)品；原料、輔料和服務(wù)；生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；生產(chǎn)場所，設(shè)備位置，周圍環(huán)境；清潔和衛(wèi)生計劃；包裝、貯存和分銷體系；人員資格水平和/或職責和權(quán)限分配；法律法規(guī)要求；與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識；組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求；來自外部相關(guān)方的相關(guān)問詢；表明與產(chǎn)品有關(guān)的健康危害的抱怨；影響食品安全的其他條件；食品安全小組應(yīng)確保食品安全管理體系的更新，包括這些信息的更新。外部信息溝通公司應(yīng)確保在整個食品鏈中

37、能夠獲得充分的食品安全信息，特別是應(yīng)用于那些需要有食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全有關(guān)的要求，應(yīng)記錄來自顧客和主管部門的所有與食品安全有關(guān)的要求。a公司的管理方針及有關(guān)要求應(yīng)及時傳達給顧客和供方等相關(guān)方。b各部門從國家有關(guān)行政主管部門、書刊、網(wǎng)絡(luò)等方面獲取最新法律法規(guī)及其他要求的變更信息，并將信息通報給企管部c收到相關(guān)方信息的部門，要認真做好記錄，并傳遞到企管部，企管部制定措施進行處理，并將處理結(jié)果及時通報給相關(guān)方d相關(guān)方要求提供質(zhì)量食品安全信息時，公司應(yīng)及時提供。e管理者代表（食品安全小組長）負責與食品安全有關(guān)信息的外部溝通，若其他人實施食品安全信息外部溝通時，應(yīng)接受相關(guān)知識的培訓(xùn)，了解

38、其在食品安全鏈中的職責，并獲得最高管理者授權(quán)。需進行外部信息溝通的相關(guān)方可包括（但不限于）：供方和分包商；顧客，特別是與產(chǎn)品信息（包含與預(yù)期用途有關(guān)的說明書，特定貯存要求，以及適宜時包含保質(zhì)期）、問詢、合同或訂單的處理包括對其修改，以及顧客反饋，包括客戶抱怨；食品主管部門；對食品安全管理體系有效性或更新產(chǎn)生影響，或?qū)⒈黄溆绊懙钠渌M織。通過內(nèi)外部溝通獲得信息應(yīng)作為體系更新和管理評審輸入，以供最高管理者評價和改進體系。5.6 管理評審5.6.1總則a)公司應(yīng)按策劃的時間間隔定期對 QFMS管理體系進行評審，以確保 QFMS管理體系的適宜性、充分性和有效性。評審內(nèi)容應(yīng)包括評價 QFMS管理體系改進

39、的機會和變更的需要，包括對 QFMS管理方針和目標的評審等；b)管理評審的時間間隔一般不得超過12個月，如遇特殊情況，如內(nèi)外部發(fā)生重大變化、發(fā)生顧客重大投訴、發(fā)生重大事故和產(chǎn)品質(zhì)量嚴重滑坡等，由總經(jīng)理決定可適時進行管理評審；c) 企管部提前十天，編制公司的管理評審計劃，經(jīng)管理者代表審核批準后下發(fā)各部門。d)各部門根據(jù)管理評審計劃要求的時間，及時書面報告本區(qū)域內(nèi) QFMS管理體系運行情況，管理者代表報告公司 QFMS管理體系運行情況；e)管理評審形式：由總經(jīng)理主持，最高管理層、各部門負責人參加管理評審會；f)管理者代表編寫評審報告，由總經(jīng)理批準后發(fā)至相關(guān)部門和人員，企管部作好管理評審記錄；各相關(guān)

40、部門根據(jù)管理評審的決定貫徹實施；g)企管部對會議提出的改進措施、實施效果進行檢查驗證，并做好驗證記錄。5.6.2 評審輸入管理評審的輸入內(nèi)容：1)QFMS管理體系運行績效，體系改進和變更需求；2)公司 QFSMS管理方針、目標對市場變化的適宜性；3)QFMS管理體系的審核或產(chǎn)品檢驗結(jié)果；4)過程實施的效果和產(chǎn)品的符合性；單項驗證結(jié)果的分析；5)上一次管理評審作出的決定、措施及其有效性驗證結(jié)果；6)市場及適用法律、法規(guī)的變化；7)糾正措施和預(yù)防措施的實施效果和改進的機會；8)公司產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及組織機構(gòu)的重大變化。9)緊急狀況、事故和撤回；10）質(zhì)量、食品安全管理體系更新活動的評價結(jié)果；11）顧客投訴

41、的處理，顧客的滿意度測量結(jié)果及反饋的重要信息。5.6.3 評審輸出管理評審的輸出內(nèi)容：1）QFMS管理體系包括 QFMS管理方針、目標適宜性、有效性的評價；2）QFMS管理體系及其過程有效性的改進決定和措施；3）與顧客要求有關(guān)的產(chǎn)品改進決定和措施。4）資源需求的改進決定和措施。5）質(zhì)量、食品安全保證得以落實和實現(xiàn)；）質(zhì)量、食品安全方針、目標是否需要更新；管理體系的過程及相應(yīng)文件是否有修正的需要。5.7突發(fā)事件準備和響應(yīng)最高管理者應(yīng)考慮可能影響本公司有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故，并證實如何進行管理，其結(jié)果應(yīng)作為管理評審的輸入內(nèi)容。5.7.1最高管理者應(yīng)考慮有可能影響食品安全的潛在緊急情況和事

42、故，并證明如何進行管理，并列入管理評審的輸入；5.7.運營部編制應(yīng)急準備和響應(yīng)控制程序，對識別可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況及時作出響應(yīng)，防止和減少可能伴隨的食品安全影響。必要時，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后，公司應(yīng)評審和修訂應(yīng)急準備和響應(yīng)控制程序。5.7.3運營部識別在生產(chǎn)和服務(wù)過程中，有可能發(fā)生的緊急情況和事故，如火災(zāi)、突然停水、停電、投毒、交通事故等，針對識別的緊急事件，編制相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案；5.7.4可行時有計劃的組織相關(guān)部門和人員進行應(yīng)急預(yù)演，對預(yù)演的實際效果進行總結(jié)和評價，以檢驗應(yīng)急預(yù)案適宜性和有效性，必要時進行修改；5.7.5對上述的潛在緊急情況和事故進行管理的情況，作為管理

43、評審的輸入。相關(guān)文件： 突發(fā)事件應(yīng)急控制程序 6資源管理6.1資源提供為確保建立、實施、保持和更新質(zhì)量/食品安全管理體系，滿足顧客要求，增強顧客滿意，實現(xiàn)我公司質(zhì)量/食品安全方針和目標，總經(jīng)理依據(jù)公司宗旨、性質(zhì)、產(chǎn)品特性、顧客、國家法律法規(guī)等其他相關(guān)方要求，對所需的資源進行識別、確定并及時、充分提供。同時，也通過管理評審確定需提供的資源?？偨?jīng)理在確保產(chǎn)品質(zhì)量及產(chǎn)品安全的情況下，對資源進行合理搭配，提高資源利用效率，建立、實施、保持和更新HACCP體系并持續(xù)改進其有效性。公司資源包括：具備相關(guān)能力的人員、信息、基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境及顧客提出的有關(guān)文化環(huán)境的要求。6.2人力資源6.2.1 總則公司根

44、據(jù)設(shè)置的崗位和職責的需要，要求所有承擔產(chǎn)品符合性、食品安全管理體系職責的人員應(yīng)具有相應(yīng)的能力勝任所承擔的工作。通過培訓(xùn)和采取其它有效措施，提高全體人員的質(zhì)量、食品安全意識，使所有從事影響產(chǎn)品符合性、食品安全活動的人員具備必要的能力，以滿足崗位對人員能力的要求。當需要從外部聘請專家?guī)椭ⅰ嵤┗蜻\行食品安全管理體系時，被聘用專家的職責和權(quán)限應(yīng)得到文件化的規(guī)定。6.2.2 能力、意識和培訓(xùn)6.2.2.1企管部組織相關(guān)部門確定從事影響質(zhì)量、食品安全人員的能力，編寫崗位任職能力要求，從教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗等方面對崗位能力要求作出規(guī)定。根據(jù)確定的崗位能力選擇或招聘人員。對從事各類工作的人員進行評價，

45、對不能滿足能力要求的人員提供培訓(xùn)或換崗、招聘等方式以滿足要求。6.2.2.2如需經(jīng)過培訓(xùn)來滿足要求的，各部門每年年末提出培訓(xùn)需求申請。培訓(xùn)需求的產(chǎn)生包括：a、選定的人員不具備規(guī)定的能力；b、新的法律法規(guī)頒布執(zhí)行，本公司新文件發(fā)布要求有關(guān)人員具備相應(yīng)的能力；c、為公司未來的發(fā)展貯備人才；d、作為提升前的準備等。6.2.2.3培訓(xùn)需求應(yīng)考慮不同層次員工的職責、能力、文化程度以及所從事影響質(zhì)量、食品安全工作的重要性和所承受的風(fēng)險要求。6.2.2.4確保負責質(zhì)量、食品安全過程的監(jiān)視、糾正、采取糾正措施的人員接受適宜的技術(shù)培訓(xùn)，在過程失控時能夠采取必要措施的培訓(xùn)；6.2.2.5確保影響質(zhì)量、食品安全的員

46、工能夠認清有效的內(nèi)部溝通和外部溝通的必要性。偏離規(guī)定的運行程序的潛在后果。6.2.2.6企管部年初（一般不超過一月份），根據(jù)各部門提出的培訓(xùn)需求制定年度培訓(xùn)計劃，經(jīng)總經(jīng)理批準下發(fā)到各部門由企管部或相關(guān)業(yè)務(wù)部門分別對新員工、在崗員工、轉(zhuǎn)崗員工、各類專業(yè)人員、特殊工種人員等進行有針對性的培訓(xùn)。6.2.2.7通過教育和培訓(xùn)，使員工意識到：a自己的工作對實現(xiàn)質(zhì)量、食品安全的相關(guān)性和重要性。b在工作中實際的或潛在的質(zhì)量、食品安全影響以及個人工作改進可以帶來的效益；c他們在執(zhí)行管理方針與程序，實現(xiàn)管理體系要求，包括應(yīng)急準備和響應(yīng)要求方面的作用和職責；6.2.2.8通過理論考核、操作考核、業(yè)績考核和觀察等方

47、法評價被培訓(xùn)人員是否具備了所需的能力。6.2.2.9對每位從事質(zhì)量、食品安全活動的員工的教育、培訓(xùn)及崗位（工種）、資格證明、企管部都要予以記錄，建立員工檔案。相關(guān)文件能力、意識和培訓(xùn)控制程序門公司崗位任職要求 6.3基礎(chǔ)設(shè)施6.3.1為確保產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全滿足顧客和法律法規(guī)的要求，企管部、運營部負責確定并維護為達到產(chǎn)品符合要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施。公司的基礎(chǔ)設(shè)施包括：a)建筑物、工作場所（包括辦公、生產(chǎn)、貯存、檢驗等場所）和相關(guān)的設(shè)施（包括水、電、汽供應(yīng)設(shè)施和消防設(shè)施）；b)過程設(shè)備（包括生產(chǎn)運行、控制設(shè)備、維修設(shè)備）。c)支持性服務(wù)設(shè)施（包括運輸車輛、電話、傳真、計算機、打印機等）。6.3.2設(shè)

48、備的管理和維護6.3.2.1企管部負責建立公司辦公用房、辦公設(shè)備、設(shè)施總臺帳，并在辦公設(shè)備、設(shè)施臺帳上登記，各部門負責建立本部門分臺帳，并負責設(shè)備設(shè)施的日常養(yǎng)護。6.3.2.2企管部負責辦公設(shè)備、設(shè)施管理，日常工作中的辦公設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)問題，由企管部負責組織維修，并填寫設(shè)備設(shè)施維修記錄。6.3.2.3運營部負責建立“設(shè)備、設(shè)施卡片”，并在生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施臺帳上登記；6.3.2.4運營部編制設(shè)備管理制度、主要設(shè)備的設(shè)備使用與維修安全操作規(guī)程，設(shè)備管理員定期檢查設(shè)備的使用和維護情況；6.3.2.5運營部于每年一月份制定當年的設(shè)備、設(shè)施年度檢修計劃，并按計劃要求執(zhí)行，同時填寫設(shè)備、設(shè)施檢修記錄。6.3.

49、2.6日常故障，運營部負責組織維修，設(shè)備管理員填寫設(shè)備檢修記錄。6.3.2.7公司使用的所有設(shè)備、設(shè)施應(yīng)統(tǒng)一編號，以便于維護、保養(yǎng)和管理。設(shè)備管理制度 6.4工作環(huán)境6.4.1運營部負責管理為達到符合質(zhì)量、食品安全管理體系所需的工作環(huán)境，包括以下因素：廠區(qū)的周邊環(huán)境（如其他廠家對本廠的影響，蟲、鼠害的控制等）。生產(chǎn)車間的生產(chǎn)環(huán)境（如溫度、濕度、光線、潔凈度、噪音粉塵等）。社會環(huán)境（如與社會的相互影響）。心理環(huán)境（如建立健康向上的企業(yè)文化，激發(fā)員工的熱情，發(fā)揮企業(yè)內(nèi)人員的潛能）。6.4.2工作環(huán)境的管理A公司根據(jù)生產(chǎn)食品的特點按照食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范的要求建設(shè)廠區(qū)，辦公用房適當裝修，樹立良好的企

50、業(yè)形象；B配置必要的辦公設(shè)備、通風(fēng)設(shè)施、消防設(shè)施，保持適宜的溫度、濕度、清潔度；C運營部對設(shè)備、設(shè)施實行定量管理，保持工作環(huán)境適宜，確保安全、文明進行食品加工和生產(chǎn)；D確保員工的工作條件符合勞動法規(guī)的要求。7 產(chǎn)品策劃和實現(xiàn)7.1安全產(chǎn)品的實現(xiàn)策劃食品安全小組策劃和開發(fā)產(chǎn)品實現(xiàn)所需的過程。7.1.1策劃內(nèi)容包括：a)產(chǎn)品實現(xiàn)的過程的策劃；b)產(chǎn)品質(zhì)量目標和要求；c)確保產(chǎn)品安全進行危害分析，建立HACCP計劃；d)產(chǎn)品實現(xiàn)所需的過程和文件；e)產(chǎn)品接收準則及產(chǎn)品和體系驗證；f)體系文件記錄等。g)策劃建立前提方案、實施危害分析的預(yù)備步驟、危害分析；h)操作性前提方案的設(shè)計和再設(shè)計、HACCP計

51、劃的設(shè)計和再設(shè)計；e)驗證策劃。7.1.2前提方案7.1.2.1食品安全小組建立、實施和保持前提方案，以助于控制：a)食品安全危害通過工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可能性；b)產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性和物理性污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；c)產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。7.1.2.2前提方案a)與公司在食品安全方面的需求相適宜；b)與公司運行的規(guī)模和類型、生產(chǎn)處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適宜；c)在公司整個生產(chǎn)系統(tǒng)中實施，無論是普遍適用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線；d)獲得食品安全小組的批準；e)食品安全小組負責識別與以上相關(guān)的法律法規(guī)要求。7.1.2.3食品安全小組在選擇和制訂前提方案時，公司須考慮和利用適當法

52、律法規(guī)要求、顧客要求、公認的指南、國際食品法典委員會的法典原則和操作規(guī)范，國際、國家或行業(yè)標準等信息。在制定前提方案、操作性前提方案和HACCP計劃時，食品安全小組必須考慮如下信息：a)建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造和布局；b)包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局；c)空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給；d)包括廢棄物和污水處理的支持性服務(wù)；e)設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護的可實現(xiàn)性；f)對采購材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）、供給（如水、空氣等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如貯存和運輸）的管理。g)交叉污染的預(yù)防措施；h)清潔和消毒；i)蟲害控制；j)人員衛(wèi)生；k)其他

53、有關(guān)的方面。7.1.2.4公司食品安全小組對前提方案的驗證進行策劃，必要時，對前提方案進行更改，保持驗證和更改的記錄。7.1.2.5在文件中要規(guī)定如何管理前提方案中所包括的活動。7.1.3實施危害分析的預(yù)備步驟7.1.3.1總則食品安全小組以受控文件形式收集、保持和更新所有實施危害分析所需的相關(guān)信息，并保持記錄。7.1.3.2食品安全小組a)為確保食品安全管理體系的策劃、實施、保持和更新，公司組建食品安全小組，并規(guī)定各成員的職責,具體可見HACCP計劃。b)公司食品安全小組人員由具備食品工程、微生物、產(chǎn)品檢驗、生產(chǎn)管理知識及食品生產(chǎn)加工經(jīng)驗豐富的人員組成。食品安全小組人員所具備的知識和經(jīng)驗?zāi)軌?/p>

54、廣泛和充分運用于公司食品安全管理體系覆蓋的產(chǎn)品、過程、設(shè)備和食品安全危害。c)企管部保持證明食品安全小組成員能力的資料，如學(xué)歷證明、從業(yè)經(jīng)驗證明、技術(shù)職稱或技能證明等。7.1.3.3產(chǎn)品特性7.1.3.3.1原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料由食品安全小組在HACCP計劃文件中對公司生產(chǎn)醬鹵肉類、風(fēng)干牛肉、牛肉醬等品所使用的原輔材料、食品添加劑和包裝材料予以明確說明，其詳細程度須與已識別和評估食品安全危害相適應(yīng)，公司食品安全小組識別與以下方面有關(guān)的食品安全法定要求，并由食品安全小組保持更新，文件內(nèi)容包括以下方面：a)化學(xué)、生物和物理特性；b)配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；c)產(chǎn)地；d)生產(chǎn)方

55、法；e)包裝和交付方式；f)貯存條件和保質(zhì)期；g)使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；h)收集或編制有關(guān)與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜食品安全的接收準則或規(guī)范。7.1.3.3.2終產(chǎn)品特性食品安全小組編制文件并保持HACCP計劃更新，對公司產(chǎn)品醬鹵肉類、風(fēng)干牛肉、牛肉醬特性予以明確說明，其詳略程度須滿足危害分析控制和以下方面有關(guān)的食品安全法規(guī)要求，包括：a)產(chǎn)品名稱或類似標識；b)成分；c)與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；d)預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；e)包裝；f)與食品安全有關(guān)的標識和（或）處理、制備及使用說明書；g)分銷方式。7.1.3.4預(yù)期用途a)食品安全小組編制HACCP計劃文件規(guī)定醬鹵肉類、

56、風(fēng)干牛肉、牛肉醬產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理，以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯誤處置和誤用，其控制的詳略程度應(yīng)足以實施危害分析。b)食品安全小組確定醬鹵肉類、風(fēng)干牛肉、牛肉醬的使用者和消費者，充分考慮消費者群體中已知的食品安全危害的易感人群。c)上述文件由食品安全小組保持更新，并在HACCP計劃中予以描述。7.1.3.5流程圖、過程步驟和控制措施7.1.3.5.1流程圖由食品安全小組確定與醬鹵肉類、風(fēng)干牛肉、牛肉醬生產(chǎn)相關(guān)的流程圖，流程圖應(yīng)為評價可能出現(xiàn)、增加或引入的食品安全危害提供基礎(chǔ)。流程圖包括工藝流程圖、人員物流示意圖、設(shè)備布局圖、廠區(qū)平面圖、供水排水示意圖、車間布局圖等。流程圖應(yīng)清晰、準確和

57、足夠詳盡，過程流程圖包括：a)操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；b)源于外部的過程和分包工作；c)原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點；d)返工和循環(huán)點；e)終產(chǎn)品、半成品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點。根據(jù)驗證策劃要求，食品安全小組通過到現(xiàn)場對比來驗證流程圖的準確性及其是否符合現(xiàn)狀，經(jīng)過驗證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。7.1.3.5.2過程步驟和控制措施的描述a)食品安全小組對現(xiàn)有過程流程圖中的控制措施、過程參數(shù)和（或）實施的嚴格程度，還包括影響食品安全的程序，對于過程步驟和控制措施的描述程度應(yīng)足以實施危害分析，控制措施可包括下列措施：描述應(yīng)當包括相應(yīng)過程參數(shù)（如溫度、添加物的點或形式，流程等）、應(yīng)用強

58、度或程度（如時間、溫度等）和加工差異性；在過程流程圖里規(guī)定的步驟中應(yīng)用的控制措施，如殺菌；應(yīng)用于終產(chǎn)品中作為內(nèi)在因素的控制措施，如最終產(chǎn)品的微生物指標等。b)過程步驟和控制措施的描述還應(yīng)明確可能影響控制的選擇及其嚴格程度的外部要求，如來自執(zhí)法部門或顧客。c)上述規(guī)范應(yīng)根據(jù)預(yù)報信息的更新、規(guī)定前提方案和HACCP計劃文件的更新。7.1.4危害分析7.1.4.1總則食品安全小組針對醬鹵肉類、風(fēng)干牛肉、牛肉醬的生產(chǎn)過程進行危害分析，以確定需要控制的危害和食品安全所需要求的控制程度，并確定所要求的控制措施組合。7.1.4.2危害識別和可接受水平的確定7.1.4.2.1食品安全小組應(yīng)識別并記錄與產(chǎn)品類別

59、、過程類別和實際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。識別應(yīng)基于以下方面：a)根據(jù)實施危害分析的預(yù)報步驟獲得的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；b)經(jīng)驗；c)外部信息，盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；d)來自食品鏈中，可能與最終產(chǎn)品、半成品和消費食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息；e)應(yīng)指出食品鏈中可能從原料、加工和分銷過程的每一步驟引入的食品安全危害。7.1.4.2.2公司食品安全小組在識別危害時，應(yīng)考慮：a)特定操作的前后步驟；b)生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)服務(wù)和周圍環(huán)境；c)公司產(chǎn)品在食品鏈中組織的前后關(guān)聯(lián)。7.1.4.2.3食品安全小組針對每個識別的食品安全危害，確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定的

60、水平應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客食品安全要求、經(jīng)驗以及顧客對產(chǎn)品的預(yù)期用途，用于確定的證據(jù)和確定的結(jié)果應(yīng)予記錄。7.1.4.3危害評價食品安全小組對每種已識別的食品安全危害進行危害評價，確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷巧a(chǎn)安全食品所必需的以及是否需要控制危害以達到規(guī)定的可接受水平。食品安全小組根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發(fā)生的可能性，對每種食品安全危害進行評價和分類，指明在原料、加工和分銷中哪個環(huán)節(jié)每種食品安全危害可能被引入、產(chǎn)生或增加程度，并記錄食品安全危害評價所采用的結(jié)果。7.1.4.4控制措施的識別和評價7.1.4.4.1對于危害分析中確定的食品安全危害，食品安全小組通過適宜地選擇和實施控制措施組合來控制，該組合將預(yù)防、消除或減少食品安全危害的產(chǎn)生以滿足規(guī)定的可接受水平。7.1.4.4.2食品安全小組按照