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1、葡萄酒的感官評(píng)定,葡萄酒的感官評(píng)價(jià)常用術(shù)語(yǔ),像木桶味:當(dāng)葡萄酒在新橡木中存放時(shí)，由容器木料中溶解出的物質(zhì)賦予葡萄酒的味道。 雪松味：品嘗術(shù)語(yǔ)，用來(lái)指雪松木的香料味道，尤其出現(xiàn)在赤霞珠葡萄酒中。 耐嚼的:形容豐富，沉重，單寧明顯的濃郁型葡萄酒。 雪茄盒味:對(duì)雪松的另一種表達(dá)。 清澄度：指在葡萄酒里出現(xiàn)的懸浮粒子物質(zhì)，澄清度用在形容葡萄酒的反射性指方面：閃爍、清晰、陰暗或模糊。顯著的模糊狀態(tài)可能意味著葡萄酒變壞啦，而閃爍。清晰或陰暗的葡萄酒通常都是健康的。,干凈的：口感新鮮且沒(méi)有任何不好的味道，不一定意味著優(yōu)質(zhì) 澄清過(guò)的：用于描述沉淀出其中懸浮物質(zhì)后變得澄清的葡萄酒。 巧克力味:品嘗術(shù)語(yǔ)，用來(lái)指一

2、些豐富的、溫暖的像巧克力一樣的香味和味道。 封閉的：形容葡萄酒濃郁且有個(gè)性，但香氣或滋味卻還沒(méi)開(kāi)放出來(lái) 朦朧：看起來(lái)不夠透明，對(duì)于帶沉淀物的老齡葡萄酒而言無(wú)傷大雅，但是對(duì)于年輕葡萄酒當(dāng)是一個(gè)警告信息。 反胃的：形容超甜或甜葡萄酒缺乏由酸，酒精，苦味或者強(qiáng)烈香料味所提供的均衡度。,粗糙的：通常指葡萄酒的質(zhì)地，特別是指過(guò)多的單寧或橡木所產(chǎn)生的質(zhì)感，同時(shí)也用于形容氣泡的氣泡 復(fù)雜的：品嘗術(shù)語(yǔ)用來(lái)指葡萄酒有很多層次的的味道和感覺(jué)，復(fù)雜感是優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特點(diǎn)之一。 復(fù)雜度：品嘗術(shù)語(yǔ)，所有佳釀以及許多十分好的葡萄酒里面的一個(gè)因素；結(jié)合豐富度，深度，風(fēng)味強(qiáng)度，集且精細(xì)。 煮熟度;形容一種呆滯，受熱的風(fēng)味，常與

3、葡萄酒在運(yùn)輸或儲(chǔ)存過(guò)程受熱過(guò)度相關(guān)聯(lián)。,帶木塞味的：受污染的木塞引起的葡萄酒中的不愉快感，酒中的軟木塞味雖難以描述但很容易帶有木材，霉朽和陳腐的味道，且口感粗澀。 清脆的：品嘗術(shù)語(yǔ)，用于描述葡萄酒具有活躍的、提神的酸度。,葡萄酒的評(píng)價(jià)方法,提供酒樣及不同酒樣的排列必須遵循以下原則： (1) 具有可比較的葡萄酒才能相互比較； (2) 酒樣的排列應(yīng)從淡到濃，從弱到強(qiáng)。 因此，在需要一次品嘗多個(gè)酒樣時(shí)，同一組的酒樣必須是同一類(lèi)型的葡萄酒。酒樣的提供順序應(yīng)該是： 顏色由淺到深：干白桃紅干紅 含糖量由低到高：干酒半白半甜甜 酒度由低到高：年份由近到遠(yuǎn) 2. 開(kāi)瓶： 葡萄酒一般采用的是軟木塞封口，并在瓶口

4、,外部套有熱收縮性膠帽。開(kāi)啟軟木瓶塞，需備有專(zhuān)門(mén)的起塞器。常用的普通起塞器上配有一小刀(用來(lái)劃膠帽)，另有一長(zhǎng)度約 65mm 的螺旋起子(用來(lái)起木塞的)和爪形撐。 起塞器式樣還有懸臂式起瓶器、泵式起瓶器等多種。 開(kāi)瓶的順序?yàn)椋?(1) 用小刀在接近瓶口頂部的下陷處將熱收縮性膠帽的頂蓋劃開(kāi)除去；,(2)用干凈細(xì)絲棉布擦除瓶口各使得倒酒時(shí)，膠帽不與酒接觸；木塞頂部的灰塵; (3將起瓶器上的螺旋起子鉆入木塞，應(yīng)注意不能過(guò)深(將木塞穿透，使木塞屑落進(jìn)酒中)或過(guò)淺(起塞時(shí)易將木塞拉斷)。 (4)用“起塞器“將木塞拉出，不能過(guò)深或過(guò)淺； (5)再用布從里向外將瓶口部的殘屑擦掉。,屑擦掉。 3. 倒酒及去沉

5、淀： 品嘗時(shí)倒酒量應(yīng)為酒杯容積的1/3，一般為 70ml 左右。這樣在搖動(dòng)酒杯時(shí)不會(huì)將酒灑出，而且使酒杯空余部分充滿(mǎn)葡萄酒的香氣，便于對(duì)香氣進(jìn)行分析。另外要注意的是各個(gè)品嘗員及每個(gè)品嘗員的各個(gè)酒杯中的倒酒量應(yīng)盡量一致，以避免人為造成的酒樣量不同而引起的香氣濃淡、外觀觀察上的差異。,對(duì)于在瓶?jī)?nèi)陳釀時(shí)間較長(zhǎng)、有沉淀物的葡萄酒，則可先將酒與沉淀物分離開(kāi)后，再給品嘗員杯子中倒。方法為： (1) 品嘗前先將酒瓶斜置放一段時(shí)間，使沉淀物下沉到瓶底部； (2) 保持酒瓶斜置狀態(tài)下，用如前所述的方法開(kāi)瓶； (3) 輕輕將瓶取出(保持傾斜狀)，另一手拿盛酒器，將酒緩緩倒入盛酒器內(nèi)，倒時(shí)應(yīng)避免晃動(dòng)。當(dāng)沉淀物移到瓶

6、口時(shí)停止倒酒(可用點(diǎn)燃的蠟燭置于瓶下面以幫助觀察沉淀物是否接近瓶口)。,品嘗的地點(diǎn)應(yīng)滿(mǎn)足以下要求： 1. 適宜的光線充足、均勻的散射光；人工光源用日光燈類(lèi)； 2. 無(wú)噪音：品嘗場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離噪聲源，最好是隔音的； 3. 清潔衛(wèi)生無(wú)異味：品嘗場(chǎng)所應(yīng)便于通風(fēng)或排氣，無(wú)任何異味； 4. 保持使人舒適穩(wěn)定的溫度與濕度：,1. 葡萄酒品嘗杯要求： 無(wú)色、透明、含鉛量為9%左右的結(jié)晶玻璃制成；無(wú)任何印痕和氣泡； 杯口必須平滑、一致、且為圓邊； 容量為 210-225 ml； 能承受 0-100 的溫度變化。,各類(lèi)葡萄酒的最佳消費(fèi)溫度 葡萄酒類(lèi)型 溫度 干紅葡萄酒 14-18 桃紅葡萄酒 半干、半甜、甜型葡萄酒 芳香型干白葡萄酒 10-12 干白葡萄酒起泡葡萄酒 8-10,