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1、第七章 水產(chǎn)品加工技術(shù),第一節(jié) 概述,水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀：傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝 傳統(tǒng)工藝：腌制、干制、煙熏、糟制、天然發(fā)酵 現(xiàn)代工藝：冷凍、魚糜加工、海藻加工、烘烤、罐頭等,二、水產(chǎn)品加工業(yè)存在的問(wèn)題,加工比例和科技含量較低：加工比例約35%，發(fā)達(dá)國(guó)家達(dá)到60-90% 我國(guó)加工產(chǎn)品中，干制品、冷凍品、煙熏制品等低端水平加工約占75% 加工技術(shù)裝備落后，大量機(jī)械依賴進(jìn)口 標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)體系不全，特別是抗生素、農(nóng)藥殘留 質(zhì)量認(rèn)證比例較低 海洋藥物和功能性食品研發(fā)少,三、發(fā)展趨勢(shì),設(shè)備自動(dòng)化，加工技術(shù)高新化：微膠囊、濃縮發(fā)酵、膜分離、微波、超高壓、超微粉碎、超臨界流體萃取、擠壓膨化、基因工程 加工利用生態(tài)化 生

2、物資源綜合利用 科研經(jīng)費(fèi)投入加大,第二節(jié) 水產(chǎn)品保活保鮮技術(shù),一、?；罴夹g(shù),低溫：冷凍麻醉和低溫保存，減少代謝 藥物：乙醚、乙醇、巴比妥鈉、碳酸氫鈉 充氧：充氧可延長(zhǎng)存活時(shí)間 模擬法：模擬自然環(huán)境的條件,二、保鮮技術(shù),低溫保鮮：冷空氣保鮮、冰鮮法、微凍（略低于零度是魚類保鮮的方法）、氣調(diào)低溫（抑制微生物生長(zhǎng)） 化學(xué)保鮮：甲殼素、nisin、丙酸、短桿菌肽、溶菌酶 輻照：,第三節(jié) 水產(chǎn)品調(diào)味加工技術(shù),以水產(chǎn)品為原料，采用萃取、分解、加熱，發(fā)酵、濃縮、干燥及造粒等技術(shù)來(lái)制造 含有氨基酸、多肽、糖、有機(jī)酸、核酸等天然呈味成分,一、原料,軟體動(dòng)物，例如扇貝、牡蠣、蛤蜊、烏賊等 蠔油牡蠣煮汁 蝦醬、蟹醬

3、,二、分類,水解型 提取型 酶解 發(fā)酵 調(diào)理,三、蠔油加工工藝,原料處理-酶解-過(guò)濾-濃縮-調(diào)配-過(guò)濾-裝瓶-殺菌-蠔油 原料處理-酶解-過(guò)濾-濃縮-噴霧干燥-加輔料-過(guò)篩-包裝-海鮮湯料 中性蛋白酶，pH7-8。50度1-2小時(shí)，加熱90度10-20分鐘鈍酶 過(guò)濾：除掉雜質(zhì) 濃縮：煮沸或真空加熱濃縮,蠔油生產(chǎn)及工藝,一、配方： 1、黃原膠 0.1-0.15% 2、高峰變性淀粉 4.0-4.4% 3、鹽 總鹽度10-12g/100ml 4、味精 1.4% 5、酸水解植物蛋白 25% 6、蠔汁 4-6% 7、I+G 0.03-0.05% 8、除苦劑 0.2% 9、AK糖 0.02% 10、干貝素

4、 0.1% 11、酵母提取物 0.4-0.6% 12、醬色 適量 13、苯甲酸鈉 0.1% 14、醬料護(hù)色劑 0.1% 15、水 余量 16、蠔油穩(wěn)定劑 0.1% 17、蠔油香精 0.07-0.14% 18、醬油紅色素 0.05-0.1% 19、白糖 5%,二、工藝,（一）、1、預(yù)溶：先將黃原膠用5倍精鹽（先用少量冷水將精鹽潤(rùn)濕）混合攪拌均勻，使黃原膠分散及附著于精鹽中；再將混合物慢慢的放入快速攪拌中的冷水（水量為黃原膠的100倍），邊攪拌邊放入，避免結(jié)團(tuán)現(xiàn)象，使黃原膠體分散于冷水中。然后浸泡2-4小時(shí)（浸泡過(guò)程中每隔10-15分鐘攪拌1次）使黃原膠溶散于冷水中，（如果出現(xiàn)結(jié)團(tuán)現(xiàn)象可用膠體磨打

5、磨一遍，或用濾布過(guò)濾后擦溶）。 2、將變性淀粉用2倍冷水熔開并浸泡30分鐘（間中攪拌1次）。 3、護(hù)色劑和蠔油穩(wěn)定劑分別用熱水溶。 （二）、煮法：將3、5、6、15、19落鍋煮至60時(shí)，加入用冷水浸泡好的高峰變性淀粉，煮沸10分鐘，再加入預(yù)溶好的黃原膠再煮沸10分鐘；加入4、7、8、9、10、11、12、14、16攪勻后，移入帶攪拌的冷卻罐中，攪拌冷卻至80-85時(shí)加入13,四、 水產(chǎn)干制品加工,（一）水產(chǎn)品的干制加工及保藏原理 水產(chǎn)品干制加工：水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過(guò)鹽漬、預(yù)煮后在自然或人工條件下干燥脫水的過(guò)程。 干燥：就是在自然或者人工條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程 原理：除去食品中微生物

6、生長(zhǎng)所必要的水分，抑制原料中各種酶的活性，防止食品變質(zhì)，從而使其長(zhǎng)期保存。,（二）食品品質(zhì)與水分活度 1、根據(jù)各種微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性 Aw0.9時(shí)大部分細(xì)菌都不能生長(zhǎng) Aw 0.7-0.65時(shí)霉菌不能生長(zhǎng) Aw 0.5時(shí)，所有的微生物都不能生長(zhǎng) 注意：干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動(dòng) 2、酶水解： Aw =0-0.3時(shí)，基本不反應(yīng) 水分減少時(shí)，酶的活性也下降，然而酶和基質(zhì)濃度同時(shí)增加，因此反應(yīng)速度也隨之增加，干制品水分降到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。 為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對(duì)原料進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理,3、氧化反應(yīng)

7、 Aw 在0.3-0.4之間反應(yīng)最慢。從抑制微生物和酶的角度看， Aw 越低越好，但在干制過(guò)程中還必須避免質(zhì)構(gòu)與化學(xué)成分的變化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂質(zhì)易于氧化，同時(shí)也易于破碎和吸潮 總之： 低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分量3%-10%）主要是氧化作用引起的脂質(zhì)與色素的變化； 中間水分至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各種酶水解和微生物作用引起的品質(zhì)劣化。,（三）水產(chǎn)品的干制方法 自然干燥：曬干與風(fēng)干 人工干燥：熱風(fēng)干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、冷凍干燥、真空干燥、真空冷凍干燥、微波干燥,（四）水產(chǎn)干制品種類 生干品：生鮮狀態(tài)直接

8、干燥，易于干燥的水產(chǎn)品，如墨魚、魷魚、海帶 煮干品：煮熟后干燥，適于南方潮濕地區(qū)，如海蠣干、魚翅、海參干 鹽干品：先鹽腌制，再干燥，如咸魚 調(diào)味干制品：調(diào)味后干燥，如魷魚干、烤魚 凍干水產(chǎn)品：營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味保存好，但是成本高，甲魚凍干粉,五、典型水產(chǎn)干制品加工工藝,美味魚松,五、典型水產(chǎn)干制品加工工藝,美味魚松,1、原料選擇與整理 大多數(shù)魚類都可以加工魚松，以白色肉魚類制成的魚松質(zhì)量較好 目前生產(chǎn)中主要以帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、馬面鈍等為原料 原料魚先水洗，除去鱗、鰭、內(nèi)臟、頭、尾，再用水洗去血污雜質(zhì)，瀝水。,2、調(diào)味熟化，采肉1）配方 原料魚100克，蔥0.2克，姜0.25克，黃酒0.6克，

9、鹽1克，糖0.7克，醋0.3克，味精0.3克。2）操作 將處理后的原料魚加入蔥、姜、黃酒、醋等通蒸氣蒸熟，使魚肉容易與骨刺、魚皮分離，冷卻后手工采肉（亦可用采肉機(jī)在原料處理后機(jī)械采肉，再進(jìn)行熟化）。,3、壓榨搓松 去骨后的魚肉，先行壓榨脫水，再放入平底砂搗碎，搓散，用文火炒至魚肉捏在手上能散開為止 4、調(diào)味炒干 將魚松微熱拌入鹽、糖、味精（三種調(diào)味料事先混勻）收至湯盡，肉色微黃，用振蕩篩除去小骨刺等物。可用上述平鍋或炒松用的蒸干機(jī)進(jìn)行炒拌，壓松，炒干后人工搓松，至毛絨狀為止。,5、包裝 成品冷卻后包裝，包裝袋最好采用復(fù)合薄膜或罐頭裝。 6、成品質(zhì)量 成品呈細(xì)絨狀，白色，清鮮味，水分含量12%-

10、16%。,第四節(jié) 水產(chǎn)罐頭加工技術(shù),水產(chǎn)品預(yù)處理之后裝入容器，密封，加熱滅菌冷卻后的產(chǎn)品 罐藏食品保質(zhì)的原因：滅活微生物、酶，密封隔絕空氣，防止外界污染和空氣氧化,工藝流程,裝罐,容器： 金屬罐 玻璃罐 復(fù)合包裝：多層塑料袋 裝罐要求： 頂隙度：汁液與罐蓋之間的距離叫“罐內(nèi)頂隙”，一般6.35-9.6mm。冷卻時(shí)形成真空，加熱時(shí)緩沖液體的熱膨脹,排氣 裝罐后、密封前排出罐內(nèi)空氣 （1）熱力排氣法 ：70-90攝氏度，615min （2）真空排氣法,密封,殺菌,水產(chǎn)品罐頭屬于低酸性食品，需要高溫高壓殺菌 商業(yè)無(wú)菌,保溫檢查,成品需要放置在37攝氏度保溫7晝夜 檢查是否有脹罐現(xiàn)象,第五節(jié) 水產(chǎn)品腌

11、熏加工,一、腌制品加工 干鹽腌制：干鹽+魚，高滲透壓、低水分活度防腐 鹽水腌制：飽和鹽水+魚，高滲透壓、低水分活度防腐 混合腌制：飽和鹽水+干鹽+魚 低溫腌制,二、水產(chǎn)腌制品的加工醉泥螺,原料挑選 鹽水浸泡：20波美度鹽水，使泥螺吐出泥沙、粘液 清洗 瀝干 二次清洗 鹽漬：100：2螺鹽比拌和，半小時(shí) 三次清洗：肌肉充分收縮，粘液基本除盡 加料：55-65度白酒浸泡，味精、糖、姜和花椒，3-5天 裝罐 封口,腌制品水產(chǎn)品能否直接食用？,用糟鹵、醬油、燒酒、醋等腌制或熗制海鮮 毒素殘留、致病微生物殘留 食物中毒和腸道傳染病 不具備殺滅海鮮中細(xì)菌的功能，即使腌制24小時(shí)后仍有部分蟲卵存活，這樣制法

12、的海鮮幾乎等同于生吃，對(duì)健康不利，不可生食，食用前應(yīng)徹底加熱，鹽醋蒜頭腌海鮮難以完全殺菌，如霍亂弧菌,三、熏制品加工,煙熏海鰻工藝 原料處理 鹽腌制 ：進(jìn)入鹽味 洗滌 烘干：60攝氏度 2小時(shí) 熏制 修整 包裝,第六節(jié) 海藻食品的加工技術(shù),海藻資源極其豐富,一、初加工產(chǎn)品,曬干海帶：鹽干和淡干，曬干前是否鹽腌制 干制紫菜：紫菜餅、紫菜絲，曬干或烘干 水煮即食海藻 鹽漬海藻,二、精加工產(chǎn)品,脫水海藻產(chǎn)品 冷凍加工 海藻調(diào)味品 海藻醬 海藻薄片 海藻膨化產(chǎn)品 海藻膨化食品 海藻粉,三、深加工產(chǎn)品,海藻飲品：飲料，海帶汁 海藻膠凝產(chǎn)品：果凍等 營(yíng)養(yǎng)品：提取物 海藻纖維：膳食纖維 其他海藻：糖果、醋、

13、酒,四、海藻藥物,多糖 EPA、DHA多不飽和脂肪酸 活性碘化物,五、離子交換法提取碘,略,第七節(jié) 魚糜及制品,一、魚糜的加工,原料魚選擇 洗滌 三去：頭、內(nèi)臟、鱗片 二次洗滌 采肉：去除魚刺和魚皮，滾筒式采肉機(jī) 漂洗：鹽堿水洗，去除顏色、氣味、脂肪等雜質(zhì) 脫水：水分含量79%左右 精濾：去除小刺、魚鱗 添加冷凍變性防止劑：聚合磷酸鹽、山梨醇、白糖 定量包裝 凍結(jié)：速凍 冷藏,魚糜制品,蒸煮類：魚丸、魚糕 油炸類：油炸魚丸、魚餅 焙烤類：烤魚片 灌腸類：魚肉火腿 模擬食品：蝦棒、蟹棒,二、魚糜制品加工（魚丸、蟹棒）,原料前處理 擂潰：(1)空擂，使組織磨碎；(2)鹽擂:使鹽溶性蛋白質(zhì)、肌肉纖維溶解出來(lái)，變?yōu)檎吵淼娜苣z體，便于行程網(wǎng)狀的膠體結(jié)構(gòu)；(3)調(diào)味擂潰:調(diào)味料、防腐劑、膠體增強(qiáng)劑 成形：糊狀成型 膠凝化：在室溫下放置一段時(shí)間，溶膠會(huì)自然行程凝膠，使制品具有彈性，“坐” 加熱定型：加熱之后定型,Any question?,