文人菜中華食藝一絕
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文人菜中華食藝一絕 宋代是士大夫數(shù)量猛增和意識(shí)轉(zhuǎn)變的時(shí)代。他們關(guān)注的是內(nèi)心世界的諧調(diào),因此精力往往專注于生活的細(xì)枝末節(jié),以此寄寓其政治態(tài)度和人生理想。飲食成為他們的熱門話題。如饕餮本為人所不齒的不才之子,而蘇軾卻以之自居,并在《老饕賦》中宣稱:"蓋聚物之夭美,以養(yǎng)吾之老饕。""老饕"遂成為追逐飲食而又不失其雅的文士的代稱。 與蘇軾齊名的黃庭堅(jiān)寫有《士大夫食時(shí)五觀》,把士大夫?qū)︼嬍成畹睦斫庀到y(tǒng)化。所謂"五觀"是指:"計(jì)功多少,量彼來(lái)處",是說(shuō)田家耕作勞苦,一粥一飯來(lái)之不易。"忖己德行,全缺應(yīng)代價(jià)",是說(shuō)只有"事親"、"事君"、"立身"之人才可"盡味",否則不應(yīng)追求美味。"防心離過,貪等為宗",從修身養(yǎng)性出發(fā),防止"三過":"美食則貪","惡食則嗔","終日食而不知食之所以來(lái)"。"正是良藥,為療苦形",主張"舉箸常如服藥"。"五谷"、"五蔬"養(yǎng)人,魚肉養(yǎng)老,飲食只有得其正道才有益,否則有害。"為成道業(yè),故受此食"。 自宋代士大夫開關(guān)注飲食之風(fēng)氣后,元明清三代承襲宋人成果并不斷發(fā)展。到清代,一些士大夫把飲食生活搞得十分藝術(shù)化,超過了以往任何時(shí)代。在清初眾多的有關(guān)飲食的著作中,能夠全面體現(xiàn)士大夫飲食文化意識(shí)的是安徽桐城人張英的《飯有十二合說(shuō)》,就是說(shuō)進(jìn)餐的美滿常要有十二個(gè)條件搭配才合適。歸納起來(lái)有八點(diǎn):"稻",講主食米飯的原料。優(yōu)質(zhì)稻米應(yīng)甘香、滑溜、晶瑩、溫潤(rùn)。"炊",好飯還須烹飪得法,以朝鮮人的煮法最佳:將淘過的米放在少量水中,大火煮開,蓋好鍋蓋,再用小火把米湯干,即成。這樣既保持了原湯原味,又使米的營(yíng)養(yǎng)沒有浪費(fèi)。"肴"(葷菜)、"蔬"(蔬菜),""(肉干)、"菹"(咸菜)、"羹"(湯菜)五條都是講副食。張英注重實(shí)惠,反對(duì)浮華,認(rèn)為通常所吃的豬、雞、魚、蝦,都有至味,不必遍求山珍海味。"茗",飲茶是進(jìn)餐中不可缺少的環(huán)節(jié)。吃飯時(shí)葷腥并進(jìn),惟賴一杯清茶滌齒漱口,利胃通腸。"時(shí)",指進(jìn)餐時(shí)間。針對(duì)名利場(chǎng)中之人吃了又吃的風(fēng)氣提出饑則食,飽則不食。還主張"思食而食",包含有追求放浪生活之意,把他對(duì)生活的態(tài)度也滲入飲食生活中。"器",指餐具。張氏認(rèn)為食器以精潔瓷器為主,這種主張簡(jiǎn)便易行,既不奢侈,又考慮到器物與肴饌的統(tǒng)一,能突出食物之美。"地",指進(jìn)餐地點(diǎn)與環(huán)境。"冬則溫密之室,焚名香,燃獸炭;春則柳堂花榭;夏則或臨水,或依竹,或蔭喬木之陰,或坐片石之上;秋則晴窗亮閣。皆所以順?biāo)臅r(shí)之序,又必遠(yuǎn)塵埃,避風(fēng)日。簾幕當(dāng)施,則圍坐斗室;軒窗當(dāng)啟,則遠(yuǎn)見林壑。""侶",指一同進(jìn)餐的伙伴。"獨(dú)酌太寂,群餐太囂。雖然非其人則移床遠(yuǎn)客,不如寂也。或良友同餐,或妻子共食,但取三四人,毋多而囂。" 張英之后,又出現(xiàn)美食家袁枚。他在《隨園食單》中列出"戒單"十四條:"戒外加油",即不要在菜肴出鍋后往上淋熟豬油;"戒同鍋熟",同鍋熟易串味;"戒耳餐","耳餐"指慕貴物之名而食;"戒目餐","目餐"指肴饌以多取勝;"戒穿鑿","穿鑿"指奇巧、不必要的加工;"戒停頓","停頓"指肴饌做好后不馬上食用;"戒暴殄","暴殄"指浪費(fèi),只食某一部位而棄其他;"戒縱酒",醉后,佳肴美食皆不知味;"戒火鍋","火鍋"喧囂可厭,而且"物多經(jīng)滾,總能味";"戒強(qiáng)讓","強(qiáng)讓"指過度讓客人進(jìn)食,使人不知其味;"戒走油","走油"指肉中美味落入湯中;"戒落套","套"指俗套,如官場(chǎng)菜之名號(hào):十六碟、八簋、四點(diǎn)心及滿漢席等;"戒混濁","混濁"指湯混不清;"戒茍且","茍且"指草率馬虎。另外在"須知單"中"遲速須知"主張,"凡人請(qǐng)客,相約于三日之前,自有平章百味";"器具須知"強(qiáng)調(diào)"美食不如美器";"上菜須知"主張根據(jù)肴饌的特性分上菜的先后,等等??傊?,"文人菜"的特點(diǎn)是思想性強(qiáng),文化品位高。 第 3 頁(yè) 共 3 頁(yè)- 1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來(lái)的問題本站不予受理。
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