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《酒店管理》專業(yè)課理論考試復(fù)習(xí)題 酒店管理專業(yè)理論 一、選擇題： 1、下列各飯店部門中， 屬于直接對客部門的是（ A ）。 A、餐飲部 B、工程部 C、洗衣房 D、財(cái)務(wù)部 2、下列飯店類型中，不是按飯店位置分類的是（ C ）。 A、度假性飯店 B、長住式飯店 C、全套間飯店 D、汽車飯店 3、酒吧照明設(shè)計(jì)時(shí)，( A )的照明度應(yīng)設(shè)計(jì)為最大，使之成為酒吧的視覺中心。 A.吧臺 B.客人使用的桌椅 C.儲藏室 D.裝飾用植物 4、當(dāng)賓客有就餐需求時(shí)，就會(huì)尋找、觀察、分析、（ D ）所要選擇的餐廳。 A、要求 B、回顧 C、選擇 D、比較 5、下列（ D ）不屬于飯店成本的范疇。 A、營業(yè)成本 B、營業(yè)費(fèi)用 C、企業(yè)管理費(fèi) D、所交稅款 6、飯店在編制計(jì)劃時(shí)，第一步工作應(yīng)該是（ B ）。 A、調(diào)查研究 B、確立計(jì)劃目標(biāo) C、制定行動(dòng)計(jì)劃 D、評價(jià)控制計(jì)劃 7、馬斯洛的需求層次理論中，最高層次的需求是（ D ）。 A、安全需要 B、社交需要 C、受尊重的需要 D、自我價(jià)值實(shí)現(xiàn)的需要 8、飯店指揮管理的一般原則為（ A ） A、等級鏈理論 B、多頭指揮 C、越級指揮 D、無規(guī)定原則 9、飯店管理過程中控制管理的主要內(nèi)容不包括（ B ）。 A、產(chǎn)品質(zhì)量 B、價(jià)格管理 C、服務(wù)質(zhì)量 D、設(shè)備管理 10、餐飲服務(wù)人際關(guān)系是為了實(shí)現(xiàn)服務(wù)消費(fèi)目的的，服務(wù)員提供服務(wù)，顧客接受服務(wù)，并獲得（ B ）的服務(wù)。 A、物質(zhì)上的滿足 B、良好的心理感受 C、滿足食欲 D、相互溝通 11、前廳管理的內(nèi)容不包括（ C ）。 A、飯店產(chǎn)品的銷售管理 B、飯店出租信息的管理 C、大廳公共衛(wèi)生的管理 D、前廳服務(wù)質(zhì)量的管理 12、三星級以上（含三星級）飯店前廳接待員要求（ D ）站立服務(wù)。 A、8小時(shí) B、12小時(shí) C、16小時(shí) D、24小時(shí) 13、飯店公共區(qū)域衛(wèi)生的管理一般是由（ C ）負(fù)責(zé)。 A、工程部 B、餐飲部 C、客房部 D、康樂部 14、餐廳通常需要銷售的菜是（ C ）的菜。 A、價(jià)格低、利潤小、容易烹調(diào) B、價(jià)格高、利潤大、容易烹調(diào) C、價(jià)格低、利潤大、容易烹調(diào) D、價(jià)格高、利潤小、容易烹調(diào) 15、人頭馬、軒尼詩、馬爹利均屬于（ A ）。 A、法國葡萄酒 B、干邑白蘭地 C、意大利葡萄酒 D、英國白蘭地 16、下列各飯店小部門中，不屬于康樂部的是（ D ）。 A、健身房 B、卡拉OK廳 C、桑拿浴室 D、商務(wù)中心 17、康樂部設(shè)施分類不包括（ D ）。 A、運(yùn)動(dòng)類 B、娛樂類 C、美容健美類 D、公共類 18、在飯店的培訓(xùn)中，不屬于按培訓(xùn)的內(nèi)容與性質(zhì)分類的是（ D ） A、決策管理層培訓(xùn) B、新員工入職培訓(xùn) C、員工職業(yè)素質(zhì)培訓(xùn) D、飯店服務(wù)及管理技巧專題培訓(xùn) 19、下列（ C ）屬于飯店服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容。 A、設(shè)備設(shè)施質(zhì)量 B、菜食產(chǎn)品質(zhì)量 C、員工素質(zhì) D、環(huán)境氣氛 20、餐廳中最基本的菜單是( A ) A.零點(diǎn)菜單　 B.早餐菜單　　 C.宴會(huì)菜單　 　 D.團(tuán)體菜單 二、判斷題： 1、目前，從我國飯店業(yè)的規(guī)?？矗饕且灾行⌒惋埖隇橹?。 （ ∨ ） 2、飯店業(yè)最為發(fā)達(dá)的兩個(gè)地區(qū)是歐洲和大洋洲。 （ ） 3、飯店是指以有形的空間、設(shè)備、產(chǎn)品和無形的服務(wù)效用為憑借，投入到旅游消費(fèi)服務(wù)領(lǐng)域中，具有獨(dú)立性的資本或資金運(yùn)動(dòng)的經(jīng)濟(jì)實(shí)體。 （ ∨ ） 4、我國星級飯店的餐飲收入占飯店總收入的1/3，餐飲經(jīng)營有特色的飯店，其餐飲收入超過客房收入。（ ∨ ） 5、飯店的組織形式有直線制、直線職能制、事業(yè)部制。 （ ∨ ） 6、飯店企業(yè)的管理組織一般實(shí)行四層管理為：總經(jīng)理，部門總監(jiān)，部門經(jīng)理，主管。（ ∨ ） 7、前廳服務(wù)中為客人辦理入住登記的全過程應(yīng)限于2分鐘內(nèi)結(jié)束。 （ ） 8、物品無菌無毒，達(dá)到衛(wèi)生檢疫的標(biāo)準(zhǔn)，是餐飲部達(dá)到令人放心的清潔衛(wèi)生的唯一標(biāo)準(zhǔn)。（ ） 9、飯店中各部門對其所配制的設(shè)備實(shí)行“誰使用、誰管理、誰維護(hù)”的基本原則。（ ∨ ） 10、客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個(gè)獨(dú)立部門，一般提供不少于12小時(shí)的服務(wù)。（ ∨ ） 三、簡答題： 1、簡述飯店的作用。 答：飯店是旅游業(yè)的重要支柱；飯店是對外交往的中心和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的窗口；飯店時(shí)創(chuàng)造旅游收入和外匯收入的重要部門；飯店為社會(huì)創(chuàng)造直接和間接就業(yè)機(jī)會(huì)；飯店為所在地區(qū)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益。 2、簡述前廳部的基本任務(wù)。 答：積極推銷酒店產(chǎn)品；為客房提供優(yōu)質(zhì)高效的住店接待服務(wù)；向客人提供各類前廳服務(wù)；聯(lián)絡(luò)和協(xié)調(diào)各部門之間對客服務(wù)之間對客房的業(yè)務(wù)關(guān)系；負(fù)責(zé)全店賓客一切消費(fèi)的收款業(yè)務(wù)。 四、問答題：（30分） 請?jiān)斒鲲埖旯芾淼囊话闾攸c(diǎn)。 1．目的性 2．組織性 3．人本性 4．創(chuàng)新性 5．藝術(shù)性 酒店管理專業(yè)技能 一、選擇題： 1、服務(wù)員對急躁型的賓客提供服務(wù)時(shí)，要（ A ）。 A、行動(dòng)迅速、語言簡練 B、耐心細(xì)致、溫文爾雅 C、主動(dòng)熱情、細(xì)致觀察 D、舉止端莊、不厭其煩 2、若是熱線電話，一定要在（ C ）接聽。 A、一聲以內(nèi) B、兩聲以內(nèi) C、三聲以內(nèi) D、三聲以上 3、若有人拜訪住店客人，超過（ D ）需注冊登記。 A、18點(diǎn) B、20點(diǎn) C、22點(diǎn) D、24點(diǎn) 4、現(xiàn)代飯店“標(biāo)間”一般是指在客房內(nèi)放置（ B ）床。 A、一張單人床 B、兩張單人床 C、一張雙人床 D、兩張雙人床 5、宴會(huì)菜單的主要依據(jù)是（ D ）。 A、宴會(huì)出席人的身份 B、賓客的飲食習(xí)慣 C、宴會(huì)人數(shù)的多少 D、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)的高低 6、母親節(jié)在餐廳中通常布置一些（ B ）與主題相吻合。 A、圣誕花 B、康乃馨 C、月季 D、安祖花 7、在斟紅酒時(shí)，應(yīng)將酒水倒入至杯中的（ B ）處。 A、八分滿 B、二分之一杯 C、三分之二杯 D、滿杯 8、正確的站姿是，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在（ B ）。 A、30－44 B、45－60 C、 70－90 D、 0 9、西餐宴會(huì)上湯應(yīng)從客人的（ C ）把湯上到賓客面前。 A、左手邊用左手 B、右手邊用左手 C、左手邊用右手 D、右手邊用右手 10、桑拿浴水溫一般應(yīng)控制在（ A ）。 A、35℃ B、45℃ C、55℃ D、65℃ 二、簡答題： 1．簡述中餐擺臺的幾個(gè)環(huán)節(jié)？ 答：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤，用右手?jǐn)[放。 （1 ）擺盤：從主人座位開始，沿順時(shí)針方向定盤，與桌邊1cm，盤與盤之間距離相等。（2） 擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方，筷子后端距桌邊0.5cm,距餐盤邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。 （3 ）口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤1cm，將條羹放在口湯碗內(nèi)，條羹把向左。 （4）擺酒具：中餐宴會(huì)用三個(gè)杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側(cè)，距葡萄酒杯1cm，三杯橫向成一直線，并在水杯中擺上折花。(5) 擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 (6) 擺牙簽. (7) 擺煙缸、火柴：煙缸擺在正付主人的右邊。 2．請簡述鋪床的幾個(gè)環(huán)節(jié)。 答：①將床拉離床頭板 ②準(zhǔn)備鋪床 ③鋪床單 ④包邊包角 ⑤套被罩 ⑥打枕線 ⑦套枕芯 ⑧將床復(fù)位 3．請寫出五句飯店從業(yè)人員常用的服務(wù)用語，寫出中英文。 答：Hello! 您好！ Welcome ! 歡迎！ Enjoy yourself ! 用餐愉快！ What kind of food would you like ! 您喜歡什么食物？ This way ,please ! 這邊請！ 三、作圖題： 請補(bǔ)充完整中餐宴會(huì)擺臺的10人席位座次安排圖。 四、案例分析： 1.客人投訴菜肴太淡了，作為餐廳領(lǐng)班你如何處理投訴？ 答：了解菜是否真的淡，解釋有時(shí)并非菜淡而是客人口味可能比較清淡，客人堅(jiān)持，給客人重新加工。