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1、七大營養(yǎng)素與人體健康 摘要：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、水是人體必需的七大營養(yǎng) 素，是人體維持正常生命運(yùn)轉(zhuǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)。在日常生活中，我們從食物中攝取足量的營養(yǎng)素 為人體提供能量。了解營養(yǎng)素的功能和食物來源以及營養(yǎng)素的合理攝取、使用是保障家人健 康的有效途徑。 英文摘要： 關(guān)鍵詞：蛋白質(zhì)，脂肪，維生素，碳水化合物，礦物質(zhì)，水，膳食纖維 英文關(guān)鍵詞： 正文： 民以食為天，不論男女老幼，皆為生而食，為了延續(xù)生命現(xiàn)象，必須攝取有益于身體 健康的食物。 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，人體所需的營養(yǎng)素不下百種，其中一些可由自身合成、制造，但無法自 身合成、制造必須有外界攝取的約有40

2、余種，精細(xì)分后，可概括七大營養(yǎng)素： 一 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是生物體中廣泛存在的一類生物大分子，由核酸編碼的a氨基酸之間通過a氨基和a 羧基形成的肽鍵連接而成的肽鏈，經(jīng)翻譯后加工而生成的具有特定立體結(jié)構(gòu)的、有活性的大 分子。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起 的物質(zhì)。機(jī)體中的每一個細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體重量的 16.3%，即一個60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.8kg。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，性質(zhì)、 功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。 蛋白質(zhì)是由a 一氨基酸按一定順序結(jié)合形成一條

3、多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照 其特定方式結(jié)合而成的高分子化合物。蛋白質(zhì)就是構(gòu)成人體組織器官的支架和主要物質(zhì)，在 人體生命活動中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命活動的存在。每天的飲食中 蛋白質(zhì)主要存在于瘦肉、蛋類、豆類及魚類中。 蛋白質(zhì)的功能： (1) 蛋白質(zhì)是人體的建筑材料。 人體的肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、指甲等都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成，人體的所有器官都可以認(rèn)為是 蛋白質(zhì)的有機(jī)組合。比如大腦發(fā)育的特點(diǎn)是一次性完成細(xì)胞增殖，人的大腦細(xì)胞的增長有兩 個高峰期。第一個是胎兒三個月的時候；第二個是出生后到一歲，特別匙-6個月的嬰兒是 大腦細(xì)胞猛烈增長的時期。到一歲大腦細(xì)胞增殖基本完成

4、，其數(shù)量已達(dá)成人的9/10。所以0 到1歲兒童對蛋白質(zhì)的攝入要求很有特色，對兒童的智力發(fā)展尤關(guān)重要。 (2) 蛋白質(zhì)是營養(yǎng)素的運(yùn)輸團(tuán)隊(duì)。 載體蛋白對維持人體的正常生命活動是至關(guān)重要的?？梢栽隗w內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)。比如 血紅蛋白一輸送氧(紅血球更新速率250萬/秒)、脂蛋白一輸送脂肪、細(xì)胞膜上的受體還有 轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白等。 (3) 蛋白質(zhì)為人體提供能量。 蛋白質(zhì)分解后可以為人體提供能量，蛋白質(zhì)是人體的重要供能物質(zhì)。當(dāng)人體缺乏能量 時，體內(nèi)的蛋白質(zhì)和脂肪會自動分解，為人體補(bǔ)充能量。每克蛋白質(zhì)可提供16. 75焦耳的 熱能。 (4) 蛋白質(zhì)參與生理功能的調(diào)節(jié)。 蛋白質(zhì)構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的

5、各種酶。我們身體有數(shù)千種酶，每一種只能參與一 種生化反應(yīng)。酶有促進(jìn)食物的消化、吸收、利用的作用。相應(yīng)的酶充足，反應(yīng)就會順利、快 捷的進(jìn)行，我們就會精力充沛，不易生病。否則，反應(yīng)就變慢或者被阻斷。蛋白質(zhì)是激素的 主要原料。具有調(diào)節(jié)體內(nèi)各器官生理活性的作用。胰島素是由51個氨基酸分子合成，生長 素是由191個氨基酸分子合成，這些成分都是人體正常生理功能的調(diào)節(jié)劑，缺乏時會對人體 健康造成危害。 蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)的缺乏常見 癥狀是代謝率下降，對疾病抵抗力減退，易患病，遠(yuǎn)期效果是器官的損害，常見的是兒童的 生長發(fā)育遲緩、體質(zhì)量下降、淡漠、易激怒、貧

6、血以及干瘦病或水腫，并因?yàn)橐赘腥径^發(fā) 疾病。蛋白質(zhì)的缺乏，往往又與能量的缺乏共同存在即蛋白質(zhì)一熱能營養(yǎng)不良，分為兩種， 一種指熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的營養(yǎng)性疾病，稱加西卡病。另一種即為“消瘦”， 指蛋白質(zhì)和熱能攝入均嚴(yán)重不足的營養(yǎng)性疾病。 蛋白質(zhì)，尤其是動物性蛋白攝入過多，對人體同樣有害。首先過多的動物蛋白質(zhì)的攝入，就 必然攝入較多的動物脂肪和膽固醇。其次蛋白質(zhì)過多本身也會產(chǎn)生有害影響。正常情況下， 人體不儲存蛋白質(zhì)，所以必須將過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮則由尿排出體外，這加重了代謝 負(fù)擔(dān)，而且，這一過程需要大量水分，從而加重了腎臟的負(fù)荷，若腎功能本來不好，則危害 就更大。過多的動物

7、蛋白攝入，也造成含硫氨基酸攝入過多，這樣可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失， 易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。 二脂肪 存在于人體和動物的皮下組織及植物體中，是生物體的組成部分和儲能物質(zhì)。亦為食 油的主要成分。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單， 而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質(zhì)和特點(diǎn)主要取決于脂肪酸，不同食 物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有 40多種脂肪酸，因此可形 成多種脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由 4個到24個碳原子組成。 人體內(nèi)的脂類，分成兩部分，即：脂肪與類脂。脂肪，又稱為真脂、中性脂肪及三酯， 是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結(jié)合而成。脂肪又包括

8、不飽和與飽和兩種，動物 脂肪以含飽和脂肪酸為多，在室溫中成固態(tài)。相反，植物油則以含不飽和脂肪酸較多， 在室溫下成液態(tài)。類脂則是指膽固醇、腦磷脂、卵磷脂等。綜合其功能有：脂肪是體 內(nèi)貯存能量倉庫，主要提供熱能；保護(hù)內(nèi)臟，維持體溫；協(xié)助脂溶性維生素的吸收；參與 機(jī)體各方面的代謝活動等等。 功能： 1. 生物體內(nèi)儲存能量的物質(zhì)并給予能量 1克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水并產(chǎn)生 38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白質(zhì)或1克葡萄糖高一倍多。 2. 構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)，脂肪是生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 是人體內(nèi)的三大組成部分（蛋白 質(zhì)、脂肪、糖類）之一。磷脂、糖脂和膽固醇構(gòu)成細(xì)胞膜的類脂層，膽固醇又是合成

9、 膽汁酸、維生素D3和類固醇激素的原料。 3. 維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟、緩沖外界壓力 皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，減少身 體熱量散失，維持體溫恒定。也可阻止外界熱能傳導(dǎo)到體內(nèi)，有維持正常體溫的作用。 內(nèi)臟器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護(hù)內(nèi)臟的作用。 減少內(nèi)部器官之間的摩擦。 4. 提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性維生素的重要來源 魚肝油和奶油富含維生素 A、D，許多植物油富含維生 素E。脂肪還能促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收。 6. 增加飽腹感 脂肪在胃腸道內(nèi)停留時間長，所以有增加飽腹感的作用。 三 維生素 維生素又名維他命，通俗來講，即維持生命的物質(zhì)，是維持人體生命活動必須的一類 有

10、機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。維生素在體內(nèi)的含量很少，但不可或 缺。維生素是人和動物營養(yǎng)、生長所必需的某些少量有機(jī)化合物，對機(jī)體的新陳代謝、 生長、發(fā)育、健康有極重要作用。如果長期缺乏某種維生素，就會引起生理機(jī)能障礙 而發(fā)生某種疾病。一般由食物中取得?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)的有幾十種，如維生素 A、維生素B、 維生素C等。 維生素是人體代謝中必不可少的有機(jī)化合物。人體猶如一座極為復(fù)雜的化工廠，不斷 地進(jìn)行著各種生化反應(yīng)。其反應(yīng)與酶的催化作用有密切關(guān)系。酶要產(chǎn)生活性，必須有 輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是維持 和調(diào)節(jié)機(jī)體正常代謝的重要物質(zhì)。可以認(rèn)為，最好

11、的維生素是以“生物活性物質(zhì)”的形 式，存在于人體組織中。 1. 維生素A 維生素A的主要生理作用：維持正常的視覺；維持和促進(jìn)免疫；維持皮膚粘膜層的完整性， 維持呼吸道，消化道，泌尿道上皮細(xì)胞的正常功能；提高鐵的的吸收，缺乏維生素A的癥狀， 夜盲，皮膚干燥，貧血等，要多吃點(diǎn)蛋黃，肝臟，胡蘿卜之類食物。 2. 維生素C 維生素C的主要生理作用：促進(jìn)膠原蛋白合成；促進(jìn)鐵吸收；促進(jìn)抗體形成，提高免疫；增 強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)機(jī)體解毒作用。缺乏維生素C的癥狀，壞血病，牙齦出血，抵抗力下降等， 要多吃番茄，獼猴桃，菠菜，玉米等。 3. 維生素E 維生素E的主要生理作用：抗氧化，抗動脈粥樣硬化；維持

12、淋巴細(xì)胞功能，增強(qiáng)機(jī)體免疫； 減少脂褐質(zhì)產(chǎn)生，抑制色斑形成。缺乏維生素E的癥狀，神經(jīng)功能受損，生育障礙，患腫瘤 等危險性增加。要多吃小麥等五谷雜糧。 4. 維生素B2 維生素B2的主要生理作用：促使皮膚、指甲、毛發(fā)的正常生長；幫助消除口腔內(nèi)、唇、舌 的炎癥；增進(jìn)視力，減輕眼睛的疲勞;缺乏維生素B2的癥狀，口腔炎，眼睛充血等，要多吃 牛奶，動物肝臟，綠葉蔬菜等。 四碳水化合物 碳水化合物是由碳、氫和氧三種元素組成，由于它所含的氫氧的比例為二比一， 和水一樣，故稱為碳水化合物。它是為人體提供熱能的三種主要的營養(yǎng)素中最廉價的 營養(yǎng)素。食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸收利用的有效碳水化合物

13、如單糖、 雙糖、多糖和人不能消化的無效碳水化合物如纖維素，是人體必須的物質(zhì)。 糖類化合物是一切生物體維持生命活動所需能量的主要來源。它不僅是營養(yǎng)物質(zhì)，而且有 些還具有特殊的生理活性。例如：肝臟中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖與免疫活性有關(guān)。 此外，核酸的組成成分中也含有糖類化合物一一核糖和脫氧核糖。因此，糖類化合物對醫(yī)學(xué) 來說，具有更重要的意義。 碳水化合物是生命細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要成分及主要供能物質(zhì)，并且有調(diào)節(jié)細(xì)胞活動的重要功能。 機(jī)體中碳水化合物的存在形式主要有三種，葡萄糖、糖原和含糖的復(fù)合物，碳水化合物的生 理功能與其攝入食物的碳水化合物種類和在機(jī)體內(nèi)存在的形式有關(guān)。1.膳食碳水化合物是人

14、 類獲取能量的最經(jīng)濟(jì)和最主要的來源；2.碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)，并參與細(xì) 胞的組成和多種活動；此外還有節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮、解毒和增強(qiáng)腸道功能的作用。 \膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能 障礙等。嚴(yán)重者會導(dǎo)致低血糖昏迷。當(dāng)膳食中碳水化合物過多時，就會轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體 內(nèi)，使人過于肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。 五礦物質(zhì) 礦物質(zhì)（又稱無機(jī)鹽），英文mineral。礦物質(zhì)是人體內(nèi)無機(jī)物的總稱。是地殼中自然存在的化 合物或天然元素。礦物質(zhì)和維生素一樣，是人體必須的元素，礦物質(zhì)是無法自身產(chǎn)生、合成 的，每天礦物質(zhì)的攝取量也是基本確

15、定的，但隨年齡、性別、身體狀況、環(huán)境、工作狀況等 因素有所不同。 各種礦物質(zhì)在人體新陳代謝過程中，每天都有一定量隨各種途徑，如糞、尿、汗、頭發(fā)、指 甲、皮膚及黏膜的脫落排出體外。因此，必須通過飲食補(bǔ)充。由于某些無機(jī)元素在體內(nèi)，其 生理作用劑量帶與毒性劑量帶距離較小，故過量攝入常不僅無益反而有害，特別要注意用量 不宜過大。根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收、人體需要特點(diǎn)，在我國人群中比較容易缺 乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境或其他特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏 問題。 礦物質(zhì)和酶結(jié)合，幫助代謝。酶是新代謝過程中不可缺少的蛋白質(zhì)，而使酶活 化的是礦物質(zhì)。如果礦物質(zhì)不足，酶就無法正常

16、工作，代謝活動就隨之停止。 礦物質(zhì)與維生素同等重要，一旦缺乏了將會導(dǎo)致疾病。但如果攝取過量，也會有中毒等副作 用產(chǎn)生。目前人體所必需的礦物質(zhì)有22種之多，而這些礦物質(zhì)攝取后，多會留存在我們的 骨骼與肌肉組織中。 礦物質(zhì)依人體需要量的多寡，可以分為常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)；常量礦物質(zhì)每日需求 量在100毫克以上；微量礦物質(zhì)的需求量很少，但它們對健康卻十分重要，仍必須均衡攝 取。 六 水 水包括天然水（河流、湖泊、大氣水、海水、地下水等），人工制水（通過化學(xué)反應(yīng)使氫氧 原子結(jié)合得到水）。水（化學(xué)式：H2O）是由氫、氧兩種元素組成的無機(jī)物，在常溫常壓下 為無色無味的透明液體。水是地球上最常見的

17、物質(zhì)之一，是包括人類在內(nèi)所有生命生存的重 要資源，也是生物體最重要的組成部分。水在生命演化中起到了重要的作用。人類很早就開 始對水產(chǎn)生了認(rèn)識，東西方古代樸素的物質(zhì)觀中都把水視為一種基本的組成元素，水是中國 古代五行之一；西方古代的四元素說中也有水。 水是人體的重要構(gòu)成成分，人的體重60%左右是水分。水具有輸送營養(yǎng)、調(diào)節(jié)體溫、溶解 物質(zhì)、協(xié)調(diào)新陳代謝等作用，飲用水的質(zhì)量和人體健康息息相關(guān)，含水量隨年齡、性別及身 體狀況的不同而異。 水又是吸收營養(yǎng)、輸送營養(yǎng)物質(zhì)的介質(zhì)，是排泄廢物的載體，人通過水在體內(nèi)的循環(huán)，完成 著新陳代謝過程。在這一過程中，水還具有調(diào)節(jié)體溫、潤滑關(guān)節(jié)和各內(nèi)臟器官等作用，對人

18、 類生命至關(guān)重要。如體內(nèi)失水2%，人將有口渴感，失水達(dá)15%?20%，就會危及生命。 因此，經(jīng)口攝取的食品，沒有比水更重要的了。人可數(shù)天無食，不可一日無水。所以說 水是生命之源泉，也是人類最必需的營養(yǎng)物質(zhì)之一。 七膳食纖維 膳食纖維是一般不易被消化的食物營養(yǎng)素，主要來自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維 素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。膳食纖維是健康飲食不可缺少的，纖維在保持消化系統(tǒng)健康上 扮演著重要的角色，同時攝取足夠的纖維也可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾 病。纖維可以清潔消化壁和增強(qiáng)消化功能，纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒 物質(zhì)的移除，保護(hù)脆弱的消化道和預(yù)防結(jié)腸癌。

19、纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇， 所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。 1.增強(qiáng)腸道功能，防止便秘 膳食纖維影響大腸功能的作用包括：縮短糞便通過時 間、增加糞便量及排便次數(shù)、稀釋大腸內(nèi)容物以及為正常存在于大腸內(nèi)的菌群提供可發(fā)酵的 底物。水溶性膳食纖維在大腸中就像吸水的海綿，可增加糞便的含水量使其變軟，同時膳食 纖維還能促進(jìn)腸道的蠕動，從而加速排便，產(chǎn)生自然通便作用。排便時間的縮短有利于減少 腸內(nèi)有害細(xì)菌的生長，并能避免膽汁酸大量轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪?2.控制體重、有利于減肥 膳食纖維，特別是可溶性纖維，可以減緩食物由胃進(jìn)入腸道的速度并具有吸水作用，吸水后 體積增大，從而產(chǎn)生飽腹

20、感而減少能量攝入，達(dá)到控制體重和減肥的作用。 3.降低血 液膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病 高脂肪和高膽固醇是引發(fā)心血管疾病的主要原因。肝 臟中的膽固醇經(jīng)人體代謝而轉(zhuǎn)變成膽酸，膽酸到達(dá)小腸以消化脂肪，然后膽酸再被小腸吸收 回肝臟而轉(zhuǎn)變成膽固醇。膳食纖維在小腸中能形成膠狀物質(zhì)，從而將膽酸包圍，被膳食纖維 包圍的膽酸便不能通過小腸壁被吸收回肝臟，而是通過消化道被排出體外。 4.血糖生成 反應(yīng)、預(yù)防糖尿病 許多研究證明某些水溶性纖維可降低餐后血糖和血胰島素升高反應(yīng)。 這是因?yàn)樯攀忱w維中的果酸可延長食物在胃腸內(nèi)的停留時間，延長胃排空時間，減慢人體對 葡萄糖的吸收速度，使人體進(jìn)餐后的血糖值不會急劇上

21、升。并降低人體對胰島素的需求，從 而有利于糖尿病病情的改善。 參考文獻(xiàn)： 1唐玲光;于守洋;;談?wù)劶Z食的營養(yǎng)［J］；中國臨床醫(yī)生；1980年03期 2劉德沛;桃仁帶核保存防蟲蛀［J］;中國中藥雜志;1981年01期 3吳^益;;小兒積滯和疳證［J］;福建醫(yī)藥雜志;1981年01期 4王倫愈;;瓊脂摻合營養(yǎng)物質(zhì)管喂法對深昏迷病人的作用初探［邛四川醫(yī)學(xué);1981年04期 5兆康;;飲水與健康［J］;現(xiàn)代農(nóng)業(yè);1981年09期 6 ;中醫(yī)晉升考試試題及答案一一江西省1980年中醫(yī)藥人員晉升試題及答案選［J］;中醫(yī)雜 志;1981年09期 7王允娟;邵才尤;程建華;;靜脈高營養(yǎng)療法對外科危重病人的應(yīng)用［J］;貴州醫(yī)藥;1981年04期 8情;薏仁米食品［J］;食品科技;1982年01期 9曾憲九;全胃腸外營養(yǎng)在普通外科的應(yīng)用［J］;中國實(shí)用外科雜志;1982年05期 10吳淑順;妊娠期婦女的營養(yǎng)問題［J］;國際護(hù)理學(xué)雜志;1983年04期 11沈治平;;食品工業(yè)中的營養(yǎng)研究［A］;第一屆婦幼營養(yǎng)學(xué)術(shù)研討會資料匯編［C］;1989年 12徐火琴;;江西省八一保育院膳食調(diào)查（摘要）［A］;江西省第三屆營養(yǎng)學(xué)術(shù)會議及優(yōu)秀作品評 選目錄匯編［C］;1989年