《《我們需要食品添加劑嗎》【講課適用】》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《《我們需要食品添加劑嗎》【講課適用】（39頁珍藏版）》請在裝配圖網上搜索。

1、課題課題3 我們需要食品添加劑嗎我們需要食品添加劑嗎學習目標學習目標 1使學生從辨認食品標簽開始學習什么是使學生從辨認食品標簽開始學習什么是 食品添加劑，食品添加劑有哪些作用，食品添加劑，食品添加劑有哪些作用，2.常見的食品添加劑些種類，并了解常用常見的食品添加劑些種類，并了解常用 添加劑的名稱添加劑的名稱。3.提高對食品質量的辨別能力提高對食品質量的辨別能力 1學校課堂2學校課堂 有人說：食品添加劑可以使食品色、有人說：食品添加劑可以使食品色、香、味具全，食欲大增。香、味具全，食欲大增。也有人說：食品添加劑是化學品，有毒，也有人說：食品添加劑是化學品，有毒，有害身體，對食品添加劑談劑色變。有

2、害身體，對食品添加劑談劑色變。你知道何為食品添加劑？有哪些添加你知道何為食品添加劑？有哪些添加劑？它們有哪些作用？劑？它們有哪些作用？我們需要食品添我們需要食品添加劑嗎？加劑嗎？3學校課堂何為食品添加劑何為食品添加劑 我國食品衛(wèi)生法規(guī)定我國食品衛(wèi)生法規(guī)定,食品添加劑是指為食品添加劑是指為改善改善食物品質和色、香、味，以及根據(jù)防腐食物品質和色、香、味，以及根據(jù)防腐和加工需要而加入食品的和加工需要而加入食品的化學合成品化學合成品或或天然天然物質物質。營養(yǎng)強化劑也被列入食品添加劑的行。營養(yǎng)強化劑也被列入食品添加劑的行列列。4學校課堂食品添加劑的分類食品添加劑的分類按來源分按來源分:天然提取物天然提取

3、物化學合成品化學合成品食品添加劑食品添加劑防止食品防止食品腐敗變質腐敗變質改改 變變 食品食品 狀狀 態(tài)態(tài)提提 高高 食品食品 營營 養(yǎng)養(yǎng)改善食品改善食品感感 官官（色色香、味香、味）按功能分按功能分:5學校課堂防止食防止食品腐敗品腐敗變質變質防腐劑防腐劑抗氧化劑抗氧化劑苯甲酸苯甲酸、苯甲酸鈉苯甲酸鈉 山梨酸山梨酸、山梨酸鉀山梨酸鉀丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯6學校課堂常用的種類常用的種類:苯甲酸苯甲酸、苯甲酸鈉苯甲酸鈉、山梨酸山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鉀、丙酸鈣。丙酸鈣。優(yōu)點：不改變食物性狀，保存時間長優(yōu)點：不改變食物性狀，保存時間長防腐劑防腐劑主要作用主要作用:抑制抑

4、制微生物微生物的生長和繁的生長和繁 殖，以延長殖，以延長食品食品的保存時間的保存時間苯甲酸苯甲酸苯甲酸鈉苯甲酸鈉山梨酸山梨酸山梨酸鉀山梨酸鉀丙酸鈣丙酸鈣7學校課堂兩種常用防腐劑的比較兩種常用防腐劑的比較山梨酸苯甲酸苯甲酸分子式分子式C7H6O2C6H8O2結構簡結構簡式式CH3CH=CHCH=CHCOOH防腐作防腐作用機理用機理抑制微生物細胞內的抑制微生物細胞內的呼吸酶系的活性呼吸酶系的活性抑制微生物細胞內的呼吸抑制微生物細胞內的呼吸酶系的活性酶系的活性特點特點酸性防腐劑。防腐效酸性防腐劑。防腐效果隨果隨PH值的升高而降值的升高而降低低酸性防腐劑。防腐效果隨酸性防腐劑。防腐效果隨PH值的升高而

5、降低值的升高而降低肝功能異常肝功能異常的人不宜過的人不宜過多食用！多食用！其毒性僅為其毒性僅為苯甲酸的苯甲酸的1/40 其防腐效果是其防腐效果是苯甲酸的苯甲酸的5-10倍倍8學校課堂 到目前為止到目前為止，我國經過大量的科學實，我國經過大量的科學實驗證明，只要嚴格控制在國家標準驗證明，只要嚴格控制在國家標準食品添食品添加劑使用衛(wèi)生標準加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定的范圍之內，規(guī)定的范圍之內，是安是安全的全的。食品防腐劑對人體健康究竟有無危害呢？食品防腐劑對人體健康究竟有無危害呢？當然當然，食品防腐劑也是一把，食品防腐劑也是一把“雙刃劍雙刃劍”，長期過量長期過量攝入攝入會會對人體健康造成對人體健康造成一定

6、的損害一定的損害.特別是兒童和孕婦特別是兒童和孕婦!9學校課堂主要有以下三個方面：主要有以下三個方面：(1)大劑量使用防腐劑。大劑量使用防腐劑。(2)使用廉價但毒副作用較大的防腐劑。使用廉價但毒副作用較大的防腐劑。(3)使用變質的畜肉作香腸，為不影響香腸使用變質的畜肉作香腸，為不影響香腸的外觀并掩蓋變質的真相，使用福爾馬林的外觀并掩蓋變質的真相，使用福爾馬林等作為防腐劑等作為防腐劑違法食品生產企業(yè)濫用食品防腐劑的違法食品生產企業(yè)濫用食品防腐劑的現(xiàn)象現(xiàn)象10學校課堂天然防腐劑天然防腐劑來源來源種類種類缺點缺點優(yōu)點優(yōu)點種類:溶菌酶、乳酸鏈菌素（Nisin）、納他霉素、殼聚糖、聚賴氨酸、魚精蛋白、甘

7、氨酸、曲酸、果膠分解物、氨基葡萄糖鹽酸鹽等來源:微生物、動物、植物優(yōu)點:抗菌性強、安全無毒、水溶性好、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣、具有一定的營養(yǎng)價值天然防腐劑天然防腐劑缺點：缺點：研發(fā)價值太高！研發(fā)價值太高！11學校課堂有關防腐劑的幾個問題有關防腐劑的幾個問題1.為什么一般飲料中常用苯甲酸鈉和山梨酸鉀為什么一般飲料中常用苯甲酸鈉和山梨酸鉀作防腐劑，而很少用苯甲酸和山梨酸？作防腐劑，而很少用苯甲酸和山梨酸？2.除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施有哪除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施有哪些？些？3.一種食品標簽上寫著一種食品標簽上寫著“本品不含任何防腐本品不含任何防腐劑劑”,你有何看法你有何看法?返回

8、412學校課堂除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施冷凍冷凍密封保存密封保存風干風干火腿火腿鹽腌煙熏鹽腌煙熏返回上返回上13學校課堂改改 善善 食品食品 感感 官官（色（色 香味香味）著著色色劑劑發(fā)發(fā)色色劑劑漂漂白白劑劑甜甜味味劑劑酸酸味味劑劑鮮鮮味味劑劑食用食用香香精精姜黃、姜黃、-胡蘿卜素等胡蘿卜素等硝酸鈉、亞硝酸鈉硝酸鈉、亞硝酸鈉亞硫酸氫鈉、硫磺等亞硫酸氫鈉、硫磺等蔗糖、木糖醇等蔗糖、木糖醇等谷氨酸鈉谷氨酸鈉醋酸、檸檬酸等醋酸、檸檬酸等橘子香精、檸檬香精橘子香精、檸檬香精14學校課堂常用的種類常用的種類:天然色素有 姜黃、辣椒紅、紅曲、葉綠素、-胡蘿卜素等合

9、成色素有 莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍等。優(yōu)點：優(yōu)點：刺激人們的食欲 著色劑著色劑主要作用主要作用:給食品著色和改善食品色澤給食品著色和改善食品色澤15學校課堂大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養(yǎng)物質，某些合成色素都不能向人體提供營養(yǎng)物質，某些合成色素甚至會危害人體健康甚至會危害人體健康.天然色素一般較為安全天然色素一般較為安全 食用色素對人體健康究竟有無危害呢？食用色素對人體健康究竟有無危害呢？合成色素使用較多合成色素使用較多,原因是與天然色素相比原因是與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強、性質穩(wěn)定和較，具有色澤鮮艷、著

10、色力強、性質穩(wěn)定和價格便宜等優(yōu)點。價格便宜等優(yōu)點。16學校課堂凡是肉類及其加工品、魚類及其加工品、醋、凡是肉類及其加工品、魚類及其加工品、醋、醬油、腐乳等調味品、水果及其制品、乳類醬油、腐乳等調味品、水果及其制品、乳類及乳制品、嬰兒食品、餅干、糕點都不能使及乳制品、嬰兒食品、餅干、糕點都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷飲食品、糖用人工合成色素。只有汽水、冷飲食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超過得超過110000 我國對在食品中添加合成色素有嚴格限制我國對在食品中添加合成色素有嚴格限制 17學校課堂天然色素正在替代合成色素天然色素正在替代合

11、成色素.不過，由于天然色素成分復雜，加工過程中不過，由于天然色素成分復雜，加工過程中結構可能改變，或混入雜質，所以也結構可能改變，或混入雜質，所以也不能盲不能盲目認為天然的就是絕對純凈無害的目認為天然的就是絕對純凈無害的.18學校課堂有關色素的問題有關色素的問題1。色素顯色的原理是什么？。色素顯色的原理是什么？19學校課堂色素發(fā)色原理色素發(fā)色原理CCCOCHOCOHONNNONOOCS著色劑分子中含有多個特殊的基團，這樣的分著色劑分子中含有多個特殊的基團，這樣的分子對光的子對光的吸收吸收波長在可見光波長在可見光400800nm內，內，所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有所以著色劑能夠呈現(xiàn)一

12、定的顏色而使食品帶有顏色。著色劑的顏色是由未被吸收的光波顏色。著色劑的顏色是由未被吸收的光波反映反映出來的。出來的。20學校課堂NHCH3CH3NCH3CH3NO+H2ONaNO2+HClN-亞硝基二甲胺亞硝基二甲胺二甲胺二甲胺+亞硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽的毒性較強亞硝酸鹽的毒性較強(劇毒，中毒劑劇毒，中毒劑量：量：0.20.5g，致死量：，致死量：3g)亞硝酸亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，其用鈉可用于肉類罐頭和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。量被限制在最低的水平上。肉類食品的發(fā)色劑，兼有抑菌防腐的功效肉類食品的發(fā)色劑，兼有抑菌防腐的功效+21學校課堂+亞硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽的毒性較強亞

13、硝酸鹽的毒性較強(劇毒，中毒劑劇毒，中毒劑量：量：0.20.5g，致死量：，致死量：3g)亞硝酸亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，其用鈉可用于肉類罐頭和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。量被限制在最低的水平上。肉類食品的發(fā)色劑，兼有抑菌防腐的功效肉類食品的發(fā)色劑，兼有抑菌防腐的功效 亞硝酸鈉既是一種發(fā)色劑，亞硝酸鈉既是一種發(fā)色劑，又是一種防腐劑，且有毒，為什又是一種防腐劑，且有毒，為什么在火腿腸的制作中還要加它？么在火腿腸的制作中還要加它？返回422學校課堂膨松劑膨松劑乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑凝固劑凝固劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨碳酸氫鈉、碳酸氫銨鹽鹵、硫酸鈣、氯化鈣鹽鹵、硫酸鈣、氯化鈣瓊脂、明膠瓊脂

14、、明膠、果膠等、果膠等單硬脂酸甘油酯單硬脂酸甘油酯改改 變變 食品食品 狀狀 態(tài)態(tài)23學校課堂類型：類型：堿性膨松劑：堿性膨松劑：NaHCO3 復合膨松劑復合膨松劑:小蘇打小蘇打 25%、酒石酸氫鉀、酒石酸氫鉀 52%、淀粉淀粉 23%（）（）優(yōu)點：優(yōu)點：增強食欲增強食欲膨松劑膨松劑主要作用主要作用:受熱時產生氣體，能使面受熱時產生氣體，能使面胚在焙烤過程中變得松軟胚在焙烤過程中變得松軟24學校課堂提提 高高 食品食品 營營 養(yǎng)養(yǎng)營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑維生素、氨基酸、維生素、氨基酸、礦物質礦物質25學校課堂 蛋白質：含氮量 30%三聚氰胺：含氮量 66添加三聚氰胺會使得食品的蛋白質測試含量偏高，

15、從而使劣質食品通過食品檢驗機構的測試。三聚氰胺是食品添加劑嗎?C3H6N6對人體有害的有機化工原料26學校課堂2。下列四種物質是否能顯色。下列四種物質是否能顯色?紅色殺手蘇丹紅 返回427學校課堂近年我國食品安全大事件近年我國食品安全大事件瘦肉精瘦肉精蘇丹紅蘇丹紅 食品添加劑食品添加劑的濫用和冒用都的濫用和冒用都是違法的。是違法的。28學校課堂思考與交流思考與交流討論：討論：1、你信任食品添加劑嗎？為什么？、你信任食品添加劑嗎？為什么？2、食品安全事件的根本原因是什么？、食品安全事件的根本原因是什么？3、假設你作為蛋糕店的老板，你在使用食品添、假設你作為蛋糕店的老板，你在使用食品添加劑時要注意

16、什么？加劑時要注意什么？4、今后你在選購食品時要注意些什么呢？、今后你在選購食品時要注意些什么呢？29學校課堂食品添加劑的安全用量食品添加劑的安全用量(ADI)用每千克體重每天攝入用每千克體重每天攝入的質量（的質量（mg）來表示。）來表示。即即mg.Kg-1ADI值越高，食品添加劑值越高，食品添加劑的安全性就越高。的安全性就越高。亞硝酸鈉亞硝酸鈉 ADI 0.15 mg.Kg-130學校課堂關于食品添加劑安全與否之爭的觀點關于食品添加劑安全與否之爭的觀點1、天然與合成之爭、天然與合成之爭2、有害與無害之爭、有害與無害之爭3、食品生產廠商可信與否之爭、食品生產廠商可信與否之爭31學校課堂怎樣選購

17、安全食品怎樣選購安全食品?1.看保質期看保質期-不買過期食品不買過期食品 -不買保質期較長的食品不買保質期較長的食品 2.看標簽看標簽-關注食品成分關注食品成分 重點關注食品添加劑重點關注食品添加劑 -選擇長期使用的選擇長期使用的天然食品色素（嬰兒不宜）天然食品色素（嬰兒不宜）-選擇選擇營養(yǎng)添加劑營養(yǎng)添加劑豐富的食品豐富的食品 -合理選擇合理選擇防腐劑防腐劑 3.看包裝看包裝-選包裝完好的食品選包裝完好的食品32學校課堂期待的收獲期待的收獲了解常見食品添加劑。了解常見食品添加劑?？茖W的看待食品添加劑?？茖W的看待食品添加劑。用科學武裝自己，提高生活品質。用科學武裝自己，提高生活品質。選購食品看標

18、簽：選購食品看標簽：看廠家看廠家 防防“小小”作坊式企業(yè)作坊式企業(yè)看生產日期、保質期；防保質期過看生產日期、保質期；防保質期過“長長”看食品的主料和輔料看食品的主料和輔料 盡可能選購綠色食品、有機食品。盡可能選購綠色食品、有機食品。33學校課堂甜味劑甜味劑酸味劑酸味劑增稠劑增稠劑食用香精食用香精著色劑著色劑營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑34學校課堂2、下列有關食品添加劑的說法錯誤的是（下列有關食品添加劑的說法錯誤的是（）A、食鹽是一種咸味調味劑、食鹽是一種咸味調味劑 B、食鹽是一種食品防腐劑、食鹽是一種食品防腐劑 C、味精是適合于任何人的鮮味劑、味精是適合于任何人的鮮味劑 D、加碘食鹽中的碘是營養(yǎng)強化劑

19、、加碘食鹽中的碘是營養(yǎng)強化劑C35學校課堂3、食品衛(wèi)生與身體健康密切相關，下列做法食品衛(wèi)生與身體健康密切相關，下列做法對人體有害的是對人體有害的是()香腸中添加過量的亞硝酸鈉香腸中添加過量的亞硝酸鈉；燒魚時加；燒魚時加點食醋；白酒中摻入工業(yè)酒精點食醋；白酒中摻入工業(yè)酒精；食品原料中添加食品原料中添加蘇丹紅一號蘇丹紅一號 A.B.C.D.B36學校課堂 二氧化硫防腐劑 二氧化硅抗結劑原糧 富馬酸酸度調節(jié)劑焙烤制品 焦磷酸二氫二鈉膨松劑面糊（如用于魚和禽肉的托面糊）、裹粉、煎炸粉 聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯乳化劑糕點 卡拉膠增稠劑嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品 六偏磷酸鈉水分保持劑果凍 氯化鈣

20、穩(wěn)定和凝固劑 水果罐頭 蔬菜罐頭 乳酸脂肪酸甘油酯乳化劑稀奶油 山梨糖醇液水分保持劑 生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮）乙?；前匪徕浱鹞秳▋H限于谷類甜品罐頭）以乳為主要配料的即食風味甜點或其預制產品（僅限于乳基甜品罐頭）蔗糖脂肪酸酯乳化劑 果凍37學校課堂 D-異抗壞血酸鈉（d-sodium erythorbate）又名赤藻糖酸鈉，是一種新型生物型食品抗氧、防腐保鮮助色劑。能防止腌制品中致癌物質-亞硝胺的形成，根除食品飲料的變色、異味和混濁等不良現(xiàn)象。廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、酒類、飲料及罐頭食品的防腐保鮮助色。主要以大米為主要原料，采用微生物發(fā)酵生產獲得產品。38學校課堂 黃黃 曲曲 霉霉 毒毒 素素其中黃曲霉毒素其中黃曲霉毒素B1毒性最強屬于極毒品。毒性最強屬于極毒品。主要污染：糧食及其制品（花生、花生油、玉米、大米等）主要污染：糧食及其制品（花生、花生油、玉米、大米等）肉毒桿菌素肉毒桿菌素這是目前人類已知毒性最強的物質，遠超過砒霜或氰化物。這是目前人類已知毒性最強的物質，遠超過砒霜或氰化物。常見于密封的罐頭食品、香腸、火腿、熏魚等肉類加工品。常見于密封的罐頭食品、香腸、火腿、熏魚等肉類加工品。39學校課堂