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《公共營(yíng)養(yǎng)師》PPT課件.ppt

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1、營(yíng)養(yǎng)緒論,一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的歷史 西周:食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī) 西漢:黃帝內(nèi)經(jīng),最早膳食指南 唐代:孫思邈:食物養(yǎng)生及食療食養(yǎng)觀念 營(yíng)養(yǎng)學(xué)現(xiàn)狀:能量過(guò)剩而微量營(yíng)養(yǎng)素不足,1、癌癥 2、心腦血管 3、糖尿病 4、呼吸系統(tǒng),5%老死 15%意外 80%病死,21世紀(jì)人類(lèi)健康最大威脅,不健康的生活方式 不合理的飲食習(xí)慣,,宿便,不健康的生活方式,,吸煙酗酒 缺乏運(yùn)動(dòng) 缺少睡眠,,,候耀文(相聲演員) 死因:心臟病 死亡時(shí)間:2007年6月23日 19點(diǎn)30分 享年59歲,候耀文59歲死于心臟病,,,高秀敏46歲死于突發(fā)心臟病,高秀敏(小品演員) 死

2、因:心臟病 死亡時(shí)間:2005年8月18日 16點(diǎn)33分 享年46歲,糖尿病患者每年以120萬(wàn)人數(shù)遞增,,,2004年10月國(guó)務(wù)院新聞發(fā)布會(huì),,七大營(yíng)養(yǎng)素: 蛋白質(zhì):生命的根源 脂肪:能量的倉(cāng)庫(kù) 碳水化合物:能量的加油站 維生素:生命活動(dòng)的動(dòng)力 礦物質(zhì):人體代謝管家 水:生命的源泉 膳食纖維:胃腸清道夫,礦物質(zhì) 88,人體內(nèi)除了碳、氫、氧、氮以有機(jī)形式存在外, 其余的統(tǒng)稱(chēng)礦物質(zhì) (無(wú)機(jī)鹽)(灰分),,一、分類(lèi): 常量元素(宏量元素) 微量元素,,1、常量元素(宏量元素) 占人體體重萬(wàn)分之一以上 人體每日需要量100mg以上元素, 常以mg為單位 鈣(ca)、 磷(p)、 鎂(mg) 鉀(k)、

3、 鈉(Na)、 氯(Cl),,2、微量元素: 占人體體重萬(wàn)分之一以下 人體需要量100mg以下, 有的甚至用vg為單位 必需微量元素:鐵(Fe)、碘(I)、鋅(Zn)、 硒(Se)、銅(Cu)、鉬(Mo)、 鉻(Cr)、鈷(Co) 可能必需微量元素:氟(F),,二、礦物質(zhì)特點(diǎn): 1、不能提供能量, 2、體內(nèi)儲(chǔ)存量很少,極易缺乏與過(guò)量 3、人體不能合成必須由食物提供容易缺乏 4、缺乏原因和膳食比例有關(guān),也與環(huán)境、土壤、水源、空氣、有關(guān) 5、缺乏一定程度導(dǎo)致機(jī)體營(yíng)養(yǎng)素不均衡、導(dǎo)致生理功能損傷,代謝紊亂(鈣、鈉),,二、生理功能: 1、占人體體重45,是人體必需組成成份 2

4、、構(gòu)成機(jī)體組織最重要材料(鈣、鎂、磷、構(gòu)成骨骼和牙齒;鉀、鈉、在細(xì)胞內(nèi)液和外液中),,3、調(diào)節(jié)功能: 1)維持體內(nèi)滲透壓:細(xì)胞內(nèi)外液成分:鉀、鈉、氯與蛋白質(zhì)一起,維持細(xì)胞內(nèi)外液適宜滲透壓 2)維持體內(nèi)酸堿平衡,鈣、鎂、鉀、鈉、金屬元素在體內(nèi)呈堿性;磷、氯、硫非金屬元素呈酸性,食物是左右外部條件,,4、參與構(gòu)成功能性物質(zhì):血紅蛋白中的鐵、甲狀腺素中碘、超氧化物酶中鋅、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的硒等;多種酶激活劑,參與能量代謝,,,5、維持神經(jīng)和肌肉正常功能: 組織體液中礦物質(zhì)特別是鉀、鈉、鈣、鎂離子對(duì)保持神經(jīng)肌肉興奮性 鉀、鈉離子可提高神經(jīng)肌肉的興奮性, 鈣、鎂離子可降低神經(jīng)肌肉興奮性,,鈣 一、人

5、體含量: 占人體體重 2左右, 人體內(nèi)10001200g, 其中99存在于骨骼牙齒中 (羥磷灰石及磷酸鈣) 1存在于軟組織、細(xì)胞外液及內(nèi)液中,統(tǒng)稱(chēng)為混溶鈣池。,,二、生理功能: 1、結(jié)構(gòu)功能: 構(gòu)成人體骨骼和牙齒(99) 骨基質(zhì)(礦物質(zhì)和有機(jī)基質(zhì)),,2、調(diào)節(jié)功能 1)參與血液凝固過(guò)程 鈣作為凝血酶的激活因子,凝血酶使纖維蛋白原聚合為纖維蛋白,使血液凝固 2)維持肌肉和神經(jīng)興奮性,調(diào)節(jié)心臟活動(dòng) 鈣缺乏神經(jīng)和肌肉興奮性增高,嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)抽搐,而鈣離子濃度過(guò)高時(shí)則損害肌肉收縮功能,引起心臟和呼吸衰竭,,3)激活多種酶: 鈣可洗滌激活三磷酸腺苷(ATP)、脂酶、蛋白酶和淀粉酶活性 4)鈣還參與體內(nèi)多種

6、激素和神經(jīng)遞質(zhì)的合成,調(diào)節(jié)內(nèi)分泌, 增強(qiáng)人體免維持正常血壓和血管的正常通透性(過(guò)敏體質(zhì)、日光性皮炎),,三、消化與吸收: 膳食中鈣在PH值低的小腸道中吸收,一般吸收率30,其余7080末被吸收的鈣通過(guò)糞便排出 嬰兒鈣吸收率超過(guò) 50、兒童約為40、成年人為20,40歲以后鈣吸收率降低,,四、缺乏與過(guò)量: 1、缺乏: 兒童:佝僂病 成年人骨質(zhì)軟化癥 老年人骨質(zhì)疏松癥 心律不齊、手足抽搐,,缺乏原因: 膳食中攝入不足,機(jī)體需要量增加 鈣吸收減少、主要是維生素D合成障礙導(dǎo)致腸道鈣吸收障礙 疾病原因、丟失量增加:腹瀉、肝炎、胃炎,,2)過(guò)量: 腎結(jié)石(美國(guó)12)奶堿綜合癥高鈣血鈣 堿中毒、腎功能障礙

7、鈣與其他礦物質(zhì)相互干擾,,五、膳食中影響: 1、有利于吸收因素: 1)維生素D、氨基酸(賴(lài)氨酸、精氨酸、色氨酸) 2)乳糖與鈣形成可溶性低分子有利于鈣吸收 鈣磷比例適當(dāng)促進(jìn)鈣的吸收:成年人1:1 兒童15-2:1,磷過(guò)高影響鈣吸收,,3)增加腸道酸性物質(zhì)有利于鈣吸收 4)食物中鈣濃度高,機(jī)體需要量大時(shí) 需要量: 0歲 - 300mg 1歲 -600mg 4-7歲:800mg 11-14歲:1200mg 成年人:800mg,,2、不利于鈣吸收因素: 1)谷物中的植酸、蔬菜中的草酸(菠菜、莧菜、竹筍)、水果中鞣酸 2)過(guò)多膳食纖維 3)磷酸鹽與鈣結(jié)合難溶性堿性磷酸鹽 4)

8、脂肪過(guò)多、飽和脂肪酸形成溶性鈣皂 5)蛋白質(zhì)攝入過(guò)高增加腎小球?yàn)V過(guò),降低腎小管對(duì)鈣吸收,使鈣排出量增加 6)抗酸藥、四環(huán)素、肝素不利于鈣吸收 7)腸道腹瀉、膳食纖維、停留時(shí)間過(guò)短影響,,八:常見(jiàn)食物含量:mg/100g(91頁(yè)),,鎂 一、人體中含量: 人體鎂總含量約25g,其中6065存在于骨、齒,27分布于軟組織,主要分布于細(xì)胞內(nèi),細(xì)胞外液的鎂不超過(guò)1 宏量元素含量最低、 葉綠素中心離子, 廣泛存在于植物葉、莖中。 鎂離子丟失(遇酸、腌漬中變色),,二、生理功能: 1、激活多種酶的活性(參與300余種)參與能量代謝 2、抑制鉀、鈣通道,,3、維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉興奮性: 4、鎂是心血管保

9、護(hù)因子,利膽功能,降低膽固醇作用,鎂缺乏血管硬化,心肌損害 5、維持胃腸道功能: 腸道中吸收緩慢,使水分滯留,具有導(dǎo)泄功能。腹瀉是評(píng)價(jià)鎂毒性的敏感指標(biāo),,6、鎂是細(xì)胞內(nèi)液陽(yáng)離子與鈣、鈉、鉀、鎂一起維持體內(nèi)酸堿平衡 7、對(duì)激素功能: 鎂影響甲狀旁腺分泌, 骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)功能必需元素,骨質(zhì)疏松 胰島素功能作用,,三、消化與吸收: 膳食中的鎂在整個(gè)腸道均可吸收, 主要吸收部位在空腸末端與回腸, 吸收率約為30 腹瀉是評(píng)價(jià)鎂毒性的敏感指標(biāo),,四、缺乏與過(guò)量: 1、缺乏: 各種食物與水中富含鎂一般不易缺乏 鈣過(guò)高影響鎂吸收(大劑量時(shí)) 缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn),手、嘴角顫抖神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)冷漠、抑郁、記憶力

10、下降 鎂缺乏也會(huì)導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松 低鎂血癥對(duì)血管有潛在影響,血壓升高,、,2、過(guò)量: 正常情況下腸、腎及甲狀旁腺調(diào)節(jié)鎂代謝一般不易發(fā)生中毒 腎功能不全、糖尿病酮癥早期、腎上腺皮質(zhì)功能不全時(shí)、腹瀉是評(píng)價(jià)鎂毒性指標(biāo),過(guò)量鎂攝入胃腸道反應(yīng),惡心、嗜睡肌無(wú)力、體溫下降,,四、膳食中影響: 1、利于吸收 膳食中蛋白質(zhì)、乳糖促進(jìn)吸收 飲水促進(jìn)鎂吸收 維生素D促進(jìn)鎂吸收作用有限 2、不利于吸收因素: 過(guò)多磷、草酸、植酸和膳食纖維可抑制鎂 喝酒、咖啡影響吸收,,五、需要量: 成人AI:350mg UL:700mg 六、常見(jiàn)食物中鎂含量: 綠葉蔬菜富含鎂, 食物中糙糧、 堅(jiān)果也含有豐富的鎂, 食物來(lái)源:

11、綠葉蔬菜、 堅(jiān)果、水果、豆類(lèi),磷,一、人體含量: 約為體重1,成人體內(nèi)含磷400800g,其中85存在于骨骼和牙齒中,15分布在軟組織及體液中,,二、生理功能: 1、構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 2、組成細(xì)胞中重要生命原料:核酸、磷脂、磷蛋白、及多種酶的成分 3、參與能量代謝能量代謝載體 4、參與酸堿平衡調(diào)節(jié),磷酸鹽接近中性, 體內(nèi)緩沖作用,,三、消化與吸收 吸收部位在小腸, 其中十二指腸 及空腸部位吸收最快, 普通膳食吸收率70,,四、缺乏與過(guò)量 1、缺乏: 食物中含量豐富,一般不易缺乏 缺乏原因:早產(chǎn)兒,母乳中含量低出現(xiàn)佝僂病、骨骼異常 2、過(guò)量: 骨質(zhì)疏松、一般不易不毒,,五、膳食中影響因素:

12、1、有利于吸收因素: 腸道酸度增加,有利于磷的吸收 腸道中維生素D能增加腸黏膜對(duì)磷的運(yùn)轉(zhuǎn)有效促進(jìn)磷吸收,,2、不利于吸收因素: 植酸與 磷結(jié)合不溶性磷酸鹽 鈣、鎂、鐵、鋁可與磷酸根形成不溶性磷酸鹽,不利于磷吸收 維生素D缺乏,可使血清中無(wú)機(jī)磷酸鹽下降,,五、需要量: AI:700mg 六、食物來(lái)源: 分布很廣:動(dòng)物性食物、植物性食物、動(dòng)物乳汁. 磷與蛋白質(zhì)并存瘦肉 蛋、奶、肝腎、 堅(jiān)果類(lèi)豐富,,鉀 一、人體中含量: 人體重要陽(yáng)離子之一,體內(nèi)鉀總量50mm0l/kg,主要存在于細(xì)胞內(nèi)約占總量98,其他存在于細(xì)胞外 正常人的血漿中鉀的濃度為 3.55.3mmol/L,,二、生理功能: 1、維持糖、

13、蛋白質(zhì)的正常代謝,葡萄糖和氨基酸經(jīng)過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞合成糖原和蛋白質(zhì)必須有適量鉀離子參與,鉀缺乏時(shí),糖、蛋白質(zhì)代謝受影響 2、維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓。 鉀存在細(xì)胞內(nèi)液,在細(xì)胞內(nèi)滲透壓維持中 重要作用,,3、維持神經(jīng)肌肉應(yīng)激性和正常功能 血液中鉀離子濃度降低時(shí),應(yīng)激性降低發(fā)生松弛性癱瘓,當(dāng)血液中鉀離子濃度過(guò)高時(shí), 發(fā)生肌肉麻痹 4、維持心肌正常功能 心肌細(xì)胞內(nèi)的鉀濃度對(duì)心肌的自律性、傳導(dǎo)性和興奮性密切相關(guān),心律失常。 5、維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡: 6、降低血壓:,,三、吸收與代謝: 攝入鉀大部分由小腸吸收, 吸收率為90 攝入鉀90由腎臟排出, 糞和汗也排出,,四、缺乏與過(guò)量: 1、缺乏: 人體

14、內(nèi)鉀總量減少可引起鉀缺乏癥 肌肉無(wú)力、癱瘓、心律失常心臟驟停,腎功能障礙、手掌抽動(dòng),胃腸道癥狀腹瀉,血壓升高等,,2、過(guò)量: 體內(nèi)鉀過(guò)高:高鉀血癥:心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性失常,主要表現(xiàn)在神經(jīng)肌肉和心血管方面:神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱、四肢無(wú)力、下肢沉重。心血管方面心率緩慢,心律失常。 五、需要量: AI:2000mg,,六、食物來(lái)源 食物中豐富,蔬菜和水果是鉀最好來(lái)源 每100g食物含鉀(mg): 谷類(lèi)100200mg 豆類(lèi)中600800mg 蔬菜和水果200500 肉類(lèi)150300 魚(yú)類(lèi)200300 每100g食物含量高于800mg 有紫菜、黃豆、冬菇、赤豆,,鈉 一、人體含量: 77

15、100g,占體重015主要在細(xì)胞外液,是細(xì)胞外液主要陽(yáng)離子,約占陽(yáng)離子90,與細(xì)胞內(nèi)液的鉀構(gòu)成滲透壓,維持體內(nèi)水分恒定 鈉、鉀平衡是維持細(xì)胞內(nèi)外水分恒定根本條件,,二、生理功能: 1、調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓(水腫) 2、維持體內(nèi)酸堿平衡:消除體內(nèi)酸性物質(zhì) 3、鈉泵作用 鈉對(duì)能量代謝、肌肉運(yùn)動(dòng)、心血管功能 都有影響,調(diào)整人體電解質(zhì),,4、維持血壓正常(血壓升高年齡越小壽命) 膳食鈉攝入與食鹽有關(guān) 南方:48g 北方:1718g 5、增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性,,三、吸收與代謝 鈉在小腸上段吸收,幾乎全部被吸收 ,糞便中含鈉比較少 體內(nèi)鈉大部分由腎臟排出,隨汗排出,,四、缺乏與過(guò)量 : 1、缺乏:一般情

16、況下不易缺乏 倦怠、淡漠、無(wú)神、惡心、 視力模糊、血壓下降昏迷休克、 急性腎功能衰竭,,缺乏的原因: 膳食中供給不足:禁食、限制飲食 人體吸收利用降低:胃腸道疾病、利尿劑 丟失多、需要量增加:重體力勞動(dòng)、溫度過(guò)高 2、過(guò)量: 水腫,血壓上升, 胃粘膜上皮細(xì)胞破裂, 血管上皮細(xì)胞內(nèi)膜損傷,,五、需要量: 成年人AI、2200mg(1g鹽中含400mg鈉) 食鹽6克 六食物來(lái)源: 食鹽、食品加工、 醬油鹽漬腌制肉、 醬咸菜、小食品、味精,,氯 一、人體含量: 人體內(nèi)總量82100g,占體重015主要以氯離子形式與鈉、鉀化合存在。 氯化鉀主要在細(xì)胞內(nèi)液,而氯化鈉主要在細(xì)胞外液,,二、生理功能 : 1

17、、維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓 2、維持體液酸堿平衡 3、參與 體內(nèi)二氧化碳運(yùn)輸,,微量元素:100頁(yè) 占人體體重萬(wàn)分之一以下, 人體需要量100mg以下, 有的甚至用vg為單位,,必需微量元素:鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷 可能必需:氟(錳、硅、鎳、硼、釩) 可能潛在毒性,低劑量時(shí)需要: 氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫,,鐵 一、人體內(nèi)含量: 成人體內(nèi)鐵總量為45g, 可分為功能性鐵和儲(chǔ)存鐵 1、功能性鐵: 血紅蛋白含鐵量占總鐵量6075、3在肌紅蛋白,1為含鐵酶類(lèi),參與氧的轉(zhuǎn)化與利用 2、儲(chǔ)存鐵以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾與骨髓中,占總鐵:2530 正常男性?xún)?chǔ)存鐵1000mg,女性

18、:300400mg,,二、生理功能: 1、參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程 2、維持免疫系統(tǒng)功能,提升免疫力 3、鐵還是神經(jīng)介質(zhì)合成有關(guān),生命早期智能障礙、性情改變 4、人體缺體可導(dǎo)致缺鐵性貧血,運(yùn)動(dòng)能力低下,體溫調(diào)節(jié)不全 5、催化B胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、參與嘌呤與膠原合成、抗體產(chǎn)生脂類(lèi)轉(zhuǎn)運(yùn)及藥物在肝臟解毒,,缺乏: 常見(jiàn)癥狀:疲乏無(wú)力、心慌、氣短、頭暈、嚴(yán)重者面色蒼白、口唇黏膜和瞼結(jié)膜蒼白、指甲脆薄反甲,肝脾腫大皮膚干燥毛發(fā)枯黃,易斷裂 兒童影響生長(zhǎng)發(fā)育與智力發(fā)育,體力下降、注意力記憶力學(xué)習(xí)能力降低。 免疫功能低下和抗感染能力下降 孕婦缺乏胎兒畸形、流產(chǎn)、低體重兒,嬰兒易煩燥

19、、哭鬧,兒童身體發(fā)育受阻、認(rèn)知能力下降注意力、記憶力下降,,缺乏原因: 膳食中鐵攝入不足 機(jī)體對(duì)鐵需要量增加 鐵吸收減少,萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過(guò)多抗酸藥影響吸收 鐵的消耗增加如腹瀉、鉤蟲(chóng)感染、慢性隱性出血,,2、過(guò)量: 影響肝臟功能代謝、肝硬化 過(guò)量與心臟疾病有關(guān), 過(guò)量產(chǎn)生低密度脂蛋白, 導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化 導(dǎo)致機(jī)體氧化系統(tǒng)失衡, 產(chǎn)生自由基損傷DNA誘發(fā)癌癥。,,四、膳食中影響因素: 1、血紅素鐵: 是與血紅蛋白和肌紅蛋白中卟啉結(jié)合鐵,這種形式的鐵可直接被腸道粘膜細(xì)胞吸收,因此影響此型鐵吸收因素較少(受體內(nèi)鐵儲(chǔ)存量影響) 血紅素鐵主要存在 于動(dòng)物性食物中肉、血液、 及肌肉中、動(dòng)物肝臟中

20、、 吸收率1030,,2、非血紅素鐵: 主要以三價(jià)鐵的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸 和有機(jī)酸形成配合物存在于植物性食物中,這種形式的鐵必須在胃酸作用下先與有機(jī)物分開(kāi), 并還原成二價(jià)鐵后才能被吸收 吸收率一般低于10(1%-5%) 主要存在于植物性食物中 植物性食物鐵吸收率較 動(dòng)物性吸收率低,,膳食中有利于吸收因素: 蛋白質(zhì)與肉因子促進(jìn)鐵吸收 脂類(lèi)適當(dāng)對(duì)吸收有利,過(guò)高和過(guò)低降低鐵吸收 維生素C能使食物中三價(jià)鐵還原成二價(jià)鐵 維生素B2促進(jìn)鐵的吸收 單糖、乳糖促進(jìn)吸收 體內(nèi)儲(chǔ)存量少時(shí), 需要量增加吸收率增加,,膳食中影響鐵吸收因素 胃中胃酸缺乏、服用過(guò)多的抗酸藥 膳食纖維攝入過(guò)多干擾鐵的吸收 植酸與草酸和鞣

21、酸 多酚類(lèi)化合物(茶、咖啡) 卵黃高磷蛋白 (蛋類(lèi)中卵黃高磷蛋白) 體內(nèi)儲(chǔ)存量多時(shí),吸收率降低,,五、需要量: 成人男子15mg,女子:20mg UL:50 mg 六、食物來(lái)源: 一些食物中鐵含量mg/100g,,碘 (102頁(yè)) 一、人體內(nèi)含量: 人體內(nèi)約30mg,其中815mg在甲狀腺,缺碘型地方性克汀病智力低下、身材矮小、呆傻聾?。ㄉ底油? 缺乏原因和空氣、環(huán)境、土壤有關(guān),++,二、生理功能 1、維持基本生命活動(dòng)、參與能量代謝。調(diào)節(jié)體溫,缺乏會(huì)影響基本生命活動(dòng)導(dǎo)致體能下降 2、促進(jìn)體格生長(zhǎng)發(fā)育 生長(zhǎng)發(fā)育期兒童身高、體重、肌肉、骨骼增長(zhǎng)受甲狀腺激素參與 缺碘要導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育受阻, 侏儒

22、癥主要病因,,3、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育: 胎兒、嬰幼兒、腦發(fā)育階段離不開(kāi)甲狀腺激素,碘不足智力低下、基本是不可逆 4、垂體激素作用 中樞神經(jīng)系統(tǒng) 碘對(duì)于穩(wěn)定甲狀腺功能作用,,三、缺乏與過(guò)量 1、缺乏: 孕婦影響胎兒發(fā)育、使新生兒生長(zhǎng)損傷,尤其 是神經(jīng)、肌肉、認(rèn)知能力低下、以及胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升 幼兒影響生長(zhǎng)發(fā)育,智力低下 地方性克汀?。?智力障礙、侏儒、 性發(fā)育遲緩,,2、過(guò)量: 甲亢、高碘性甲狀腺腫、甲狀腺腫瘤 五、需要量: 成人:150 vg/d UL1000vg/d 六、食物來(lái)源: 海洋生物、海產(chǎn)品:海帶、紫菜 水果蔬菜少,,鋅 一、人體內(nèi)含量: 分布在體內(nèi)所有組織和器官中 體內(nèi)約2

23、25克以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺高、血液中7585鋅分布在紅細(xì)胞,35分布于白細(xì)胞其余在血漿中 鋅對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝、生殖功能,,二、生理功能: 1、催化功能: 鋅與酶的構(gòu)成與活性有密切關(guān)系,有100多種特異性酶含有鋅的活性,酶的活性有賴(lài)于鋅的存在 2、結(jié)構(gòu)功能 : 生長(zhǎng)發(fā)育能促進(jìn)組織再生作用,,3、調(diào)節(jié)功能: 鋅可控制免疫調(diào)節(jié)因子的分泌和產(chǎn)生、提升免疫力功能 鋅對(duì)激素調(diào)節(jié)和影響有重要作用 鋅在胰島素釋放中起調(diào)節(jié)作用 鋅參與前列腺素分泌 生殖系統(tǒng),,4、維持正常味覺(jué)與食欲 5、促進(jìn)免疫功能 6、調(diào)節(jié)維生素A的代謝 鋅可協(xié)助肝臟合成視黃醇結(jié)合蛋白, 動(dòng)員肝臟儲(chǔ)存的維生素A釋放入血

24、, 維持血中維生素A的正常濃度,,三、吸收與代謝: 鋅主要在十二指腸和近端小腸吸收率2030 鋅排泄主要由糞排出,其余由尿、汗、頭發(fā)中排,,四、缺乏與過(guò)量 1、缺乏: 1、)厭食和異食癖 2、)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 鋅缺乏影響生長(zhǎng)發(fā)育,包括骨骼、內(nèi)臟器官和腦的生長(zhǎng)發(fā)育。孕期嚴(yán)重鋅缺乏可使胚胎發(fā)育畸形出生后也可導(dǎo)致(侏儒癥),,3、)易感染 缺鋅者免疫功能降低、易患各種感染性病癥,包括腹瀉 4)、性發(fā)育遲緩和性功能低下 5)、皮膚黏膜表現(xiàn) 皮膚可有各種皮疹、皮炎、復(fù)發(fā)性口腔潰瘍 6)、傷口愈合不良 7)、神經(jīng)精神障礙、腦功能神經(jīng)精神影響、精神萎靡、嗜睡 8)、免疫功能低下,,缺乏的原因: 鋅的攝入量低和

25、攝入鋅生物利用率低 鋅的生理需要量增加 腸吸收障礙 鋅丟失量增加 疾病,,2、過(guò)量 胃腸道影響導(dǎo)致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐 鋅長(zhǎng)期過(guò)量(100mg)可導(dǎo)致貧血、免疫力下降 鋅長(zhǎng)期(25mg)可引起銅缺乏損害免疫器官功能,,四、膳食中影響因素: 有利于吸收因素:動(dòng)物性食物中鋅生物利用率高,維生素D和蛋白質(zhì) 不利于吸收因素: 植物性食物鋅生物利用率低,植酸、草酸、鞣酸和DF影響吸收,,五、食物來(lái)源 動(dòng)物性食物鋅的良好來(lái)源:貝殼類(lèi)食物、動(dòng)物內(nèi)臟、紅色肉類(lèi) 牡蠣、蜆子、蟶子、 豬肝、牛肉、羊肉,,六、需要量: 男子:15.5 mg 女子:11.5mg UL:45mg,,硒 一、人體中含量(克山病)

26、成人體內(nèi)硒總量320mg,廣泛分布于人體各組織器官和體液中,腎中硒濃度最高、肝臟次之,血液中相對(duì)低些,脂肪組織含量最低 硒和碘一樣: 環(huán)境、土壤、空氣、水源,,二、生理功能: 1、構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶 含硒酶:谷胱甘肽過(guò)氧化物酶 保護(hù)細(xì)胞和細(xì)胞膜免遭氧化損傷的作用 硫氧還蛋白還原酶: 碘甲腺原氨酸脫碘酶: 2、抗氧化功能 3、對(duì)甲狀腺激素調(diào)節(jié)作用,,4、維持正常免疫功能 免疫器官內(nèi)含有硒 5、抗腫瘤作用 肝癌、肺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌有關(guān) 6、維持正常生育功能,,三、吸收與代謝: 主要在十二指腸被吸收、空腸和回腸也有吸收 尿排出量5060,,四、缺乏與過(guò)量 1、缺乏: 克山病:克山縣 心肌損害、

27、心肌變性心肌壞死 大骨節(jié)?。何鞅钡貐^(qū) 癌癥、心血管疾病 缺乏的原因: 環(huán)境有關(guān)水源、土壤、 空氣、,,2、過(guò)量: 頭發(fā)脫落、指甲變形、誘發(fā)癌癥、頭發(fā)脫落、眉毛脫落 高硒:7865vg/kg 4990vg/d 低硒: 112vg/kg 11vg/d 低硒地區(qū):東北到華南:黑龍江、吉林、 高硒地區(qū):湖北恩施、陜西紫陽(yáng),,五、需要量: AI:50vg/d UL:400vg/d 六、食物來(lái)源: 海產(chǎn)品、動(dòng)物肝臟、 腎臟、肉類(lèi)、谷物、磨茹 大蒜、蔬菜水果少,,銅 一、人體含量 正常人體內(nèi)含量50120mg 廣泛分布于各種組織中。部分以銅藍(lán)蛋白質(zhì)形式貯存于肝臟外. 人血液中銅主要存在于細(xì)胞和血漿之

28、間其余40與其他蛋白質(zhì)和氨基酸相結(jié)合。,,二、生理功能: 1)、保護(hù)機(jī)體細(xì)胞受超氧陰離子損傷重要作用抗氧化功能。(超氧化物歧化酶) 2)維持正常造血機(jī)能 銅藍(lán)蛋白質(zhì)促進(jìn)鐵吸收和運(yùn)輸,促進(jìn)血紅蛋白生成作用 3)維持骨骼、血管和皮膚正常 促進(jìn)骨骼、血管和皮膚中膠原蛋白和彈性蛋白質(zhì)交聯(lián)的生成,,3、保護(hù)毛發(fā)正常色素和結(jié)構(gòu) 銅是酪氨酸酶的組成成分能催化酪氨酸轉(zhuǎn)化生成黑色素,維護(hù)皮膚正常色素 4、銅對(duì)脂質(zhì)和糖代謝有作用、降低血糖,,三、缺乏與過(guò)量 缺乏: 幼兒貧血、皮疹、卷發(fā)頭發(fā)異常易壓斷免疫力下降 成人黑色素減少、少白發(fā)、 白癜風(fēng)、貧血,,過(guò)量: 上腹疼痛、惡心、嘔吐、膳食中不易中毒 四、需要量 AI

29、:2mg UL:8mg 五、食物來(lái)源: 牡蠣、貝類(lèi)海產(chǎn)品以及堅(jiān)果類(lèi)銅的來(lái)源 動(dòng)物肝、腎組織、谷類(lèi)胚芽豆類(lèi) 平均吸收率:4060,,鉻 一、人體含量: 正常人體內(nèi)鉻含量67mg,主要存在于骨、皮膚、脂肪組織 鉻濃度均隨年齡而下降,老年人常有缺鉻現(xiàn)象 鉻有三價(jià)鉻和六價(jià)之分 三價(jià)鉻是人體生理活動(dòng)所必需的,是葡萄糖耐量因子組成部分。,,二、生理功能: 1、加強(qiáng)胰島素的作用 是葡萄糖耐量因子組成成分,發(fā)揮胰島素作用促進(jìn)機(jī)體對(duì)葡萄糖的利用 2、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化 鉻可能對(duì)血清膽固醇的內(nèi)環(huán)境有穩(wěn)定作用 3、促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育 4、對(duì)免疫反應(yīng)影響(增加免疫球蛋白),,三、缺乏與過(guò)量: 缺乏: 葡萄糖耐受能力下降、葡萄糖的利用受到影響,出現(xiàn)高葡萄糖血癥 過(guò)量:胃腸道不適 四、需要量 AI: 50vg UL:350vg 五、食物來(lái)源:整類(lèi)糧食、肉類(lèi) 谷類(lèi)、肉類(lèi)、魚(yú)貝類(lèi)及高鉻酵母等。,,氟 人體內(nèi)含量: 2-3克,96%存在于骨骼牙齒,少數(shù)內(nèi)臟 軟組織及體液中 缺乏:齲齒、骨質(zhì)疏松 過(guò)量:斑釉癥和氟骨病 食物來(lái)源: 動(dòng)物性食品高于植物性 鯡魚(yú)含量高,

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