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1、,,罐頭食品的檢測,檢驗(yàn)項(xiàng)目： 一、罐頭食品中總干物質(zhì)含量的測定 二、罐頭食品中PH的測定 三、罐頭食品中果膠物質(zhì)的測定 四、罐頭食品中可溶性固形物含量的測定 五、罐頭食品中凈重和固形物含量的測定 六、罐頭食品的感官檢驗(yàn)和標(biāo)簽的判定,一、罐頭食品中總干物質(zhì)含量的測定,1、原理 被測食品在真空干燥條件下處理至恒重，干燥物的含量即為總干物質(zhì)含量。 2、儀器 玻璃稱量瓶，真空干燥箱，玻璃干燥器，不銹鋼小勺或玻璃棒，一般干熱烘箱。,3、操作方法 取10-15 g干凈細(xì)砂（40目海砂）于扁平玻璃稱量瓶中，并與不銹鋼小勺或玻璃棒一起置于100-105烘箱中烘干，取出，置于玻璃干燥器內(nèi)冷卻30min，

2、稱量G1（精確至0.001g）。,以減量法在瓶中稱取試樣約5 g，用勺或玻璃棒將試樣與砂攪勻，鋪成薄層，于水浴上蒸發(fā)近干，移入溫度70，壓力13332.2Pa(100mm汞柱)以下的真空干燥箱內(nèi)烘4小時(shí)，取出，置于干燥器內(nèi)冷卻30min，稱量后再烘。,每2小時(shí)取出冷卻稱量一次（兩次操作應(yīng)相同），直到兩次質(zhì)量差不大于0.003g為止，取小值。 G2 G2 0.003g,4、結(jié)果計(jì)算 G2-G1 干物質(zhì)100% W 式中: G1不銹鋼小勺（或玻璃棒）、凈砂及稱量瓶質(zhì)量，g; G2烘干后試樣、不銹鋼小勺（或玻璃棒）、凈砂及稱量瓶質(zhì)量，g; W 試樣質(zhì)量，g。,五、罐頭食品中

3、凈重和固形物含量測定1、凈重的測定擦凈罐頭外壁，用天平稱取罐頭毛重 (W2)。肉、禽及水產(chǎn)類罐頭需將罐頭加熱，使凝凍溶化后開罐。果蔬類罐頭不經(jīng)加熱，直接開罐。內(nèi)容物倒出后，將空罐洗凈、擦干后稱重 (W1)。二者之差即為罐頭食品的凈重W。WW2-W1,2、固形物的測定 測定固形物含量時(shí)，不同的罐頭有不同的處理方法。 (1)水果、蔬菜類罐頭。開罐后，將內(nèi)容物傾倒在預(yù)先稱重的圓篩上，不攪動(dòng)產(chǎn)品，傾斜篩子，瀝干2min后，將圓篩和瀝干物一并稱重，按下式計(jì)算固形物含量:,W2-W1 X100% W 式中: X 固形物含量，重量百分率，%; W2果肉或蔬菜瀝干物加圓篩重量，g; W1圓篩重量，g; W 罐

4、頭標(biāo)明凈重，g。,(2)肉禽及水產(chǎn)類罐頭。 先將罐頭在50士5的水浴中加熱10-2Omin(視罐頭大小而定)，使凝凍的湯汁融化。開罐后，將內(nèi)容物傾倒在預(yù)先稱重的圓篩上，圓篩下方配接漏斗，架于容量合適的量筒上，不攪動(dòng)產(chǎn)品，傾斜圓篩，瀝干3min后，將篩子和瀝干物一并稱量。將量筒靜置5min，使油與湯汁分為兩層，量取油層的毫升數(shù)乘以比重0.9，即得油層重量 (g)。按下式計(jì)算固形物含量:,瀝干3min后稱量,油層的毫升數(shù)0.9,,,（W2-W1）F X100% W 式中 X 固形物含量，重量百分率，%; W2肉類瀝干物加圓篩重量，g; W1圓篩重量，g; F 油脂重量，g; W 罐頭標(biāo)明凈重，g

5、。,六、罐頭食品的感官檢驗(yàn)及標(biāo)簽的判定 (一)罐頭食品的感官檢驗(yàn) 1、組織與形態(tài)檢驗(yàn) 2、色澤檢驗(yàn) 3、滋味和氣味檢驗(yàn) (二)罐頭食品標(biāo)簽的判定,1、組織與形態(tài)檢驗(yàn) (1)肉、禽、水產(chǎn)類罐頭先經(jīng)加熱至湯汁融化 (有些罐頭如午餐肉、鳳尾魚等，不經(jīng)加熱)，然后將內(nèi)容物倒入白瓷盤中，觀察其組織、形態(tài)是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 (2)糖水水果類及蔬菜類罐頭在室溫下將罐頭打開，先濾去湯汁，然后將內(nèi)容物倒入白瓷盤中觀察組織、形態(tài)是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 (3)糖漿類罐頭開罐后，將內(nèi)容物平傾于不銹鋼圓篩中，靜置3min，觀察組織、形態(tài)是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 (4)果醬類罐頭在室溫 (15-20)下開罐后，用匙取果醬 (約20g)置

6、于干燥的白瓷盤上，在1min內(nèi)視其醬體有無流散和汁液分泌現(xiàn)象。,2、色澤檢驗(yàn) (1)肉、禽、水產(chǎn)類罐頭在白瓷盤中觀察其色澤是否符合標(biāo)準(zhǔn)，將湯汁注入量筒中，靜置3min后，觀察其色澤和澄清程度。 (2)糖水水果類及蔬菜類罐頭在白瓷盤中觀察其色澤是否符合標(biāo)準(zhǔn)，將汁液倒在燒杯中，觀察其汁液是否清亮透明，有無夾雜物及引起渾濁之果肉碎屑。 (3)糖漿類罐頭將糖漿全部倒入白瓷盤中觀察其是否渾濁，有無膠胨和有無大量果屑及夾雜物存在。將不銹鋼圓篩上的果肉倒入盤內(nèi)，觀察其色澤是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 (4)果醬類罐頭及番茄醬罐頭將醬體全部倒入白瓷盤中，隨即觀察其色澤是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 (5)果汁類罐頭在玻璃容器中靜置3Omi

7、n后，觀察其沉淀程度，有無分層和油圈現(xiàn)象，濃淡是否適中。,3、滋味和氣味檢驗(yàn) (1)肉、禽及水產(chǎn)類罐頭，檢驗(yàn)其是否具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味與氣味，有無哈喇味及異味。 (2)果蔬類罐頭檢驗(yàn)其是否具有與原果、蔬相近似之香味。果汁類罐頭應(yīng)先嗅其香味(濃縮果汁應(yīng)稀釋至規(guī)定濃度)，然后評定酸甜是否適口。 注 參加評嘗人員須有正常的味覺與嗅覺，感官鑒定時(shí)間不得超過2h。,(二)罐頭食品標(biāo)簽的判定 對罐頭食品標(biāo)簽的檢驗(yàn)應(yīng)嚴(yán)格按照我國食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行。要求對食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、制造者名稱及地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容做出評定。,罐頭的品種有哪幾類?,1 按罐藏的原料分為: 肉類罐頭 禽類罐頭 水產(chǎn)品

8、罐頭 水果罐頭 蔬菜罐頭 其他罐頭,2 按加工方法分為: 清蒸類罐頭 調(diào)料類罐頭 油浸類罐頭 糖水糖漿類罐頭(14-18%, 70%) 果醬類罐頭 果汁類罐頭 茄果類罐頭,3 按罐藏容器分為 鐵盒罐頭 玻璃罐頭 塑料罐頭 軟罐頭(外層聚酯塑料薄膜,中層鋁箔,里層為變性聚乙烯酯塑料薄膜,目前國外普遍使用) 鋁罐,不銹鋼罐目前很少采用,罐頭“胖聽”原因,脹罐,又稱胖聽.脹罐有三種不同形式與原因 1 物理性脹罐:外形失常,質(zhì)量未變,可食用. 2 化學(xué)性脹罐:原料的有機(jī)酸與內(nèi)壁作用產(chǎn) 生氫氣,不合格商品. 3 生物性脹罐:細(xì)菌使食品分解產(chǎn)生腐敗現(xiàn) 象,不能食用. 如何鑒別這三種脹罐?,叩打試驗(yàn): “砰砰”鼓音_實(shí)音 按壓試驗(yàn):按下又凸起_不能恢復(fù)原狀 水中試驗(yàn):浸入85水中3-5cm, 5分鐘后,有連續(xù)氣泡逸出 _無氣泡,祝同學(xué)們快樂!,