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1、生鮮處鮮度管理,蔬果鮮度管理 肉類鮮度管理 水產(chǎn)品的鮮度管理 熟食鮮度管理 日配的鮮度管理,蔬果鮮度管理,（一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn) 蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。 1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽開花結(jié)子枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會(huì)發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會(huì)過熱進(jìn)而腐爛。 2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬果水

2、份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10以上（室溫下即可1823）。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有9095的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。 3、微生物活動(dòng)：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)酢?蔬果鮮度管理,（二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法 針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市

3、一般采用以下幾種方法： 1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。 2、預(yù)冷降溫： 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。 冰水處理：將水槽盛滿0冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到78，然后瀝干水份入冷藏庫保存。 3、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。 4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。,蔬果鮮度管理,（三）陳列商品鮮度檢查及處理 生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，

4、影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。 1、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。 2、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。 3、顧客對商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。 4、被撿出的不良品及時(shí)處理 （1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理； （2）也可以特價(jià)售賣； （3）無法售賣的商品再做報(bào)損丟棄。 5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。,肉類鮮度管理,肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的

5、肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下： （一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始 一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。 （二）盡量縮短肉類加工時(shí)間 為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時(shí)間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37下，5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。 （三）保持肉類加

6、工的正確方法 肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé),肉類鮮度管理,（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法 1、冷鹽水處理法 這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉510分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在0左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。 2、冰溫法 利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為1.70。

7、 （五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類 低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷1015分鐘。冷凍肉類應(yīng)在18以下的冷凍庫儲(chǔ)存冷藏肉類應(yīng)在11之間的冷藏庫儲(chǔ)存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。 （六）處理室內(nèi)的溫度要控制在1015左右 肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。,肉類鮮度管理,（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品 肉類表面如果長時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而

8、產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。 （八）控制島柜溫度 冷凍柜溫度應(yīng)控制在18以下，冷藏柜溫度就控制在05。 （九）肉類陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?陳列時(shí)，肉類勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。 （十）檢查肉類品質(zhì) 無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。 （十一）減少污染源 要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。 （十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制 收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。 （十三）日進(jìn)日出，天天新鮮

9、肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。,水產(chǎn)品的鮮度管理,（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法 水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為： 1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5以內(nèi) 供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)。 經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。 2 、每晚生意結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋

10、內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，7 泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，8 因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不9 與空氣直接接觸，10 則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時(shí)間。 3、冷藏：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為0，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。 4、冷凍：以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為18以下,水產(chǎn)品的鮮度管理,（二）低溫管理的內(nèi)容 1、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。 2、驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品

11、在常溫中的裸露時(shí)間。 3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5以下。 4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。 5、冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫解凍法在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到0左右，然后再進(jìn)行處理。,水產(chǎn)品的鮮度管理,6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時(shí)間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。 7、冷藏庫（柜）溫度設(shè)定在22之間，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在2518之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風(fēng)口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（

12、藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。 8、如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15以下。 9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。 10、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。 11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。,熟食鮮度管理,熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。 1、分類存放、先進(jìn)先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染

13、。商品進(jìn)倉庫后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 通常情況下，整理倉庫時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。 2、制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。,熟食鮮度管理,3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。 4、半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時(shí)，制冷

14、機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。 5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。 6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存，以免因時(shí)間過長，造成變味、變質(zhì)。 7、進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。 8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為04，冷凍溫度正常情況為18。,熟食鮮度管理,9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。 10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60，冷藏柜正常

15、溫度為05。 11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。 12、管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下23小時(shí)檢查一次。 13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。,日配的鮮度管理,1、先進(jìn)先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時(shí)能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。 2、定期進(jìn)行質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量檢查：真空食品是否

16、已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。 3、日配商品鮮度最佳貯存溫度 品項(xiàng) 標(biāo)準(zhǔn)溫度 牛奶、果汁、乳酪 04 蛋類 1820 冷凍食品 1820 冰品 2025 腌菜、腸、肉類 48,生鮮處各課設(shè)備保養(yǎng),蔬果課的設(shè)備保養(yǎng) 肉類課的設(shè)備保養(yǎng) 熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng) 日配課的設(shè)備保養(yǎng) 冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理,蔬果課的設(shè)備保養(yǎng),蔬果設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)、保證正常運(yùn)作是促進(jìn)銷售的條件之一。日常工作中要包含設(shè)備的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成的故障。 保養(yǎng)方法如下： 名稱 保養(yǎng)方法 陳列架 每日擦洗干凈。 冷藏柜 先學(xué)習(xí)維護(hù)常識，營業(yè)結(jié)束后，將內(nèi)容擦凈。 電子稱

17、 定期調(diào)試，按說明書操作規(guī)定操作，不要超限稱重；每天擦拭。 連卷袋支架 每天擦凈。 扎口機(jī) 保持干凈、無雜物。 周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)筐 定期清洗，一般每周一次。 不銹鋼操作臺、水槽 每天沖洗干凈；操作完也要沖洗。 刀具 用清潔劑浸泡于熱水中，擦凈使用；用完立刻沖洗。 包裝機(jī) 營業(yè)結(jié)束關(guān)閉電源，按說明書操作；每日擦凈。,肉類課的設(shè)備保養(yǎng),（一）肉類部設(shè)備保養(yǎng)方法 1、鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備使用前都要先看操作手冊及注意事項(xiàng)，了解設(shè)備性能及操作方法，不可盲目使用。 2、機(jī)器設(shè)備主體禁止用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)；要以80溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。 3、機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食

18、用機(jī)油或黃油潤滑，以減少磨損、增加設(shè)備使用壽命。 4、機(jī)器設(shè)備可卸下來的部位可在水槽中用80溫水和清潔劑清洗。 5、電子臺秤等設(shè)備要請廠商定期維修、校正。 6、電子臺秤、電子稱稱重時(shí)，不要超出其稱量范圍，打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦拭。 7、刀具不用時(shí)要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。 8、砧板要開店前、中午、傍晚、營業(yè)結(jié)束后清洗，約每三四小時(shí)一次，以免細(xì)菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關(guān)店后晚班人員以80溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。,肉類課的設(shè)備保養(yǎng),（二）肉類部設(shè)備

19、保養(yǎng)注意事項(xiàng) 1、設(shè)備要有專人負(fù)責(zé)、專人操作。 2、機(jī)器設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)生意外情況，要盡快切斷電源，關(guān)上開關(guān)。 3、機(jī)器設(shè)備不可隨意拆卸，要有專業(yè)人員在場方可拆卸維修,熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng),設(shè)備是熟食（面包）部的命脈，是公司的固定資產(chǎn)，如維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)，使設(shè)備無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，則影響到加工制作，商品的質(zhì)量與業(yè)績，操作不當(dāng)則可威脅到員工的生命安全。因此維護(hù)保養(yǎng)好設(shè)備是首要的任務(wù)。 （一）熟食設(shè)備保養(yǎng)的內(nèi)容 1、烤雞爐的維護(hù)與保養(yǎng) 電源安裝時(shí)應(yīng)安裝自動(dòng)跳閘開關(guān)，如發(fā)生短路或者其它故障時(shí)電源會(huì)自動(dòng)切斷，避免火災(zāi)事故。 使用前先打開電源，再調(diào)整溫度，正常溫度為150左右。 使用完后關(guān)掉電源，把溫度

20、器調(diào)整為零度。 烤雞爐作清潔前務(wù)必關(guān)掉電源，以免觸電。清潔完成后，需把水珠擦干。 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。 烤雞爐應(yīng)安置在通風(fēng)干燥處。,熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng),2、炸爐的維護(hù)與保養(yǎng) 操作方法： A 使用時(shí)應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。 B 打開電源開關(guān)，紅色燈亮，按順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)溫度調(diào)控器，對準(zhǔn)所需要的紅點(diǎn)位置，此時(shí)黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內(nèi)油開始升溫，當(dāng)油溫升至所需的溫度時(shí)，溫控器能自動(dòng)切斷電源，同時(shí)黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。

21、如此反復(fù)循環(huán)，保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)波動(dòng)。 C 使用完畢后，應(yīng)加蓋保持油鍋內(nèi)清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷心。 D 另附有專用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當(dāng)炸制完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。 E 炸鍋用完后，按逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)溫控器至關(guān)的位置，切斷電源，確保安全。 F 需要清倒鍋內(nèi)油時(shí)，待油溫降低到常溫后進(jìn)行，先把炸籃及護(hù)板取出，切斷電源，把鍋內(nèi)的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉(zhuǎn)或者控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進(jìn)行油鍋的清理。,熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng),G 油鍋內(nèi)的護(hù)板是保護(hù)電熱管設(shè)定的，炸制過程中護(hù)扳必須放在油鍋內(nèi)，不要撈起。 H 應(yīng)使用

22、色拉油或植物油，嚴(yán)禁使用舊油（廢油）。 I 炸爐設(shè)有兩個(gè)溫度開關(guān)，一個(gè)安裝在電氣箱上部，用來設(shè)定油炸溫度（可調(diào)）；一個(gè)設(shè)在電氣箱內(nèi)部，設(shè)定溫度為230（固定）。 當(dāng)油炸溫度超過230時(shí)能自動(dòng)切斷電源，起到超溫保護(hù)效果。 注意事項(xiàng)及保養(yǎng)清潔： A 炸爐應(yīng)放在平穩(wěn)地方，左右側(cè)離不燃物10cm以上，背面應(yīng)離不燃物（如石墻）20cm以上。 B 須安裝上電源開關(guān)，有熔斷器及漏電保護(hù)器，開關(guān)間面不許堆放雜物，方便操作。 C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。 D 使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉電源。 E 在清潔保養(yǎng)時(shí)，應(yīng)切斷電源，以防止意外事故發(fā)生。 F 每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表

23、面及電源引出線外表面，嚴(yán)禁用水直接沖洗氣箱表面，以免破壞電氣性能。 G 每天必須清洗一次，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。,熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng),3、電蒸爐的維護(hù)與保養(yǎng) 使用方法與注意事項(xiàng)： A 使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。 B 使用前將機(jī)器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進(jìn)箱內(nèi)。放入部分清水，送電（或蒸汽）經(jīng)30分鐘能達(dá)到良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜類。 C 用電加熱時(shí)，必須將水箱加滿水，擰上手拴，不必過緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器。 D 和蒸汽加熱時(shí)，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，擰上手拴，不必過緊。慢慢打開閥門放入蒸汽，并注意壓力

24、表指針一般放到表上0.040.06Mpa不得超過0.1Mpa。 E 蒸飯時(shí)的蒸汽壓力應(yīng)保持在0.06Mpa經(jīng)過35分鐘，此時(shí)箱內(nèi)飯已熟，將閥門關(guān)閉后再悶510分鐘效果更佳。 F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。 G 用電加熱時(shí)，安全閥和汽壓表不起作用。 清潔與保養(yǎng)： A 電蒸爐應(yīng)安置在避風(fēng)不腐蝕處。 B 電蒸爐金屬表面不損無污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放雜物。 C 使用完畢后應(yīng)清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時(shí)更換水箱用水。,熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng),4、消毒柜的維護(hù)與保養(yǎng) 使用前先清洗干凈（包括里、外）。 每日須保持外表面

25、衛(wèi)生清潔。 應(yīng)定期核查是否正常運(yùn)作，每日須作保養(yǎng)記錄。 5、電子稱的保養(yǎng) 使用前先看說明書及注意的事項(xiàng)了解其性能，按正確的操作方法使用。 作清潔保養(yǎng)時(shí)，請注意防止水進(jìn)入內(nèi)部，避免發(fā)生故障。 電子稱的磁頭，定期磨擦潤滑油保養(yǎng)。 電子稱稱重時(shí)，不要超出其限稱量范圍。 電子稱每天作清潔一次 使用時(shí)，報(bào)廢的價(jià)格標(biāo)簽不得貼于電子稱上。 6、包裝機(jī)的保養(yǎng) 每天須清潔1次，保持包裝機(jī)干凈清潔。 包裝機(jī)的電熱板上不得放任何雜物。 包裝時(shí)按正確的方法操作，以免燙傷。 不使用時(shí)關(guān)掉電源。 包裝機(jī)移動(dòng)時(shí)輕拿輕放，不得重摔。,熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng),、熟食展示柜的保養(yǎng) 擺放展品應(yīng)當(dāng)有一定的空隙，以利于冷風(fēng)循環(huán)，陳列

26、的商品不可超出負(fù)荷，以免影響冷藏質(zhì)量，（溫度一般為0到4） 展示柜回風(fēng)口處不要堆放食品。 清洗展示柜內(nèi)部。 A 柜內(nèi)部每一個(gè)月清掃一次； B 清掃前應(yīng)先切斷電源，并取出柜內(nèi)物品； C 用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈； D 清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上同時(shí)注意安全，以防被翅片劃傷。 清潔展示柜外表面。 A 用濕布每天擦拭一次。 B 每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。 C 每時(shí)每刻都保持玻璃干凈清潔。 使用過程中，出現(xiàn)不正常，立即切斷電源，由專業(yè)人員維修。 切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學(xué)物品，

27、及其他影響食品安全性的物品。 在展示柜運(yùn)行時(shí)勿用水直接沖洗柜體，否則會(huì)引起故障，漏電甚至火災(zāi)。,日配課的設(shè)備保養(yǎng),（一）如何正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜（庫），首先要了解它的原理 1、冷藏、冷凍陳列柜風(fēng)幕流動(dòng)有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內(nèi)、保持陳列柜內(nèi)低溫的作用。如果出現(xiàn)外力擋住風(fēng)幕出風(fēng)口，就會(huì)減低流動(dòng)，影響風(fēng)力正常循環(huán)，從而造成陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。為保證冷藏、冷凍柜正常循環(huán)使用，必須遵守裝載線內(nèi)陳列商品的標(biāo)準(zhǔn)。 2、陳列柜風(fēng)幕的內(nèi)循環(huán)邊界稱為裝載線，商品陳列超出裝載線，會(huì)使出風(fēng)口受到干擾，使出風(fēng)口不能正常循環(huán)，造成柜外高溫氣體侵入，同時(shí)大量的外界濕氣也會(huì)被吸風(fēng)口吸入，使蒸發(fā)器

28、結(jié)大量霜造成蒸發(fā)器翅片堵塞而不能制冷。為防止這種情況出現(xiàn)，必須對陳列柜進(jìn)行除霜，各種陳列柜由于柜內(nèi)的使用溫度不同及所處環(huán)境的溫度、濕度也不同，應(yīng)具有不同的除霜設(shè)定，以保證陳列柜具有最佳的冷藏、冷凍能力。陳列柜的運(yùn)行狀況，最直觀也最容易從溫度計(jì)上反映出來，為及時(shí)掌握陳列柜的運(yùn)行情況，防止商品因設(shè)備故障發(fā)生損失，應(yīng)每日對陳列柜及冷庫房進(jìn)行46次溫度檢查登記。,日配課的設(shè)備保養(yǎng),（二）冷藏、冷凍庫 1、庫房內(nèi)碼貨要留有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要留有一定的空隙，存貨物品時(shí)不要碰到下水管路。 2、盡量減少冷庫庫門的開關(guān)次數(shù)，以防止熱空氣入侵與減少冷風(fēng)機(jī)的結(jié)霜量。 3、取物品時(shí)，冷庫庫門需及時(shí)關(guān)閉，取出

29、物品后要及時(shí)關(guān)燈、關(guān)門。 4、不要忘記進(jìn)出后關(guān)門，以免發(fā)生漏冷和凝露、結(jié)霜、結(jié)冰現(xiàn)象。 5、裝入庫內(nèi)的物品不能含過多的水分，要防止水滲入庫底，以免影響冷庫壽命。 6、下水管道應(yīng)及時(shí)清理污物，以防堵塞。 7、在清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上，同時(shí)注意安全，保持一定的距離，以防被風(fēng)扇葉片刮傷。 除了上述注意事項(xiàng)外，還必須針對清潔做一個(gè)安排，以防損耗增加。對于清潔，除了每日本身的簡單擦拭清洗外還必須安排每月有一次大清潔，仔細(xì)清理除了冷庫房、冷柜表面蓋板、網(wǎng)架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內(nèi)結(jié)霜部份，以防下水口及出風(fēng)口翅片堵塞不流通，而造成風(fēng)力無法循環(huán)以致?lián)p耗。,日配課的設(shè)備保養(yǎng),另附：冷凍冷藏柜洗柜流

30、程 1、清洗前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。 2、取出柜內(nèi)商品，分別貯存于冷庫內(nèi)。 3、再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。 4、清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。 5、再用小水沖洗有結(jié)霜部位（出風(fēng)扇片、管路及下水口）。,冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理,（一）冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理 1.庫房內(nèi)依商品性質(zhì)、廠商品牌規(guī)劃暫定的位置。 2.每日進(jìn)出貨同時(shí)整理商品，放置整齊。 3.做好商品先進(jìn)先出，掌握進(jìn)貨時(shí)間，貨量避免積壓庫存。 4.庫房內(nèi)規(guī)劃進(jìn)出貨走道，以便進(jìn)貨、補(bǔ)貨整理。 5.規(guī)劃集中退貨區(qū)，每周定時(shí)辦理手續(xù)。 6冷藏破損污染的商品，另規(guī)劃區(qū)域

31、存放。 7商品庫存高度不可過高，避免傾倒與擋住風(fēng)扇。 8冷藏?zé)o法堆疊的商品應(yīng)以層板、臺車存放。 9進(jìn)入庫房須檢查安全開關(guān)是否正常，出庫房隨手關(guān)燈、關(guān)門。 l拖板車與非商品的雜物不可置于庫房內(nèi)。 11每日檢查庫房溫度是否正常，有否異?；販氐那樾?，立即通知主管與維修處理，并 避免開啟庫門 12冷凍庫門膠簾不能任意卸下或卷起。 13庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。 14非工作需要，人員不可任意在庫房逗留。 15顧客、廠商與非授權(quán)人員，未經(jīng)許可，不得隨意進(jìn)入。,冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理,(二)冷藏、冷凍設(shè)備清潔標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)1各式冷藏、冷凍設(shè)備、陳列貨品時(shí)須避免擋住風(fēng)口。2每日營業(yè)結(jié)束后須將夜間窗

32、簾關(guān)上以減少能源損失。3進(jìn)入冷凍、冷藏庫房時(shí)須將門關(guān)上。4冷凍、冷凍庫房內(nèi)，貨品堆放須離地面，及板邊5公分以上以利空氣流通。5所有器材表面只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴(yán)禁使用鋼絲球及鋼刷清洗。6嚴(yán)禁用水沖洗風(fēng)扇，以免造成短路。7所有管路不可任意移動(dòng)，清潔時(shí)須注意避免碰撞以防冷媒外溢。8蒸發(fā)器散熱片非常鋒利，清洗須戴手套以免割傷。9有異常狀況及運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)有異常聲音，須通知維修。,冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理,(三)冷凍、冷藏庫房作業(yè)要點(diǎn)1商品無解凍、變質(zhì)現(xiàn)象。2商品進(jìn)貨驗(yàn)收，在常溫下不要放置超過30分鐘。3庫門不可長時(shí)間打開。4自行加工包裝的商品，庫存時(shí)須標(biāo)注日期。5規(guī)劃商品暫存區(qū)、退貨區(qū)及走道。6商品堆

33、疊高度不可超過風(fēng)扇，并避免傾倒。7無法堆疊的商品以層板或臺車存放。8退貨商品集中于退貨區(qū)，每周定時(shí)辦理退貨。9每日定時(shí)檢查溫度是否正常。10庫內(nèi)不準(zhǔn)停放雜物或拖板車。11在庫房工作須穿防寒衣、鞋。12進(jìn)入庫房檢查安全開關(guān)是否正常。13風(fēng)扇與地面發(fā)現(xiàn)積水，須立即清除。14庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。15冷凍庫每月清理一次，冷藏庫每周清洗一次。16非工作需要，人員不可在庫房逗留。17商品確實(shí)做到先進(jìn)先出。18出貨同時(shí)也須做好商品整理。19出庫房隨手關(guān)燈、關(guān)門。,冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理,(四)冷凍、冷藏貨品廠商補(bǔ)貨管理程序l.供貨廠商識別證。2.供貨商每日配送的冷藏品應(yīng)在上午9：00前送

34、達(dá)收貨區(qū)并知會(huì)相關(guān)部門共同驗(yàn)收。(1)品名、數(shù)量依據(jù)表單。(2)品質(zhì)依據(jù)外觀顏色。(3)測溫，冷凍-18度以下、冷藏015度。3先進(jìn)先出(1)已陳列商品向前向左挪動(dòng)、并檢視之。(2)新補(bǔ)貨品由內(nèi)而外，由左而右陳列。(3)商品陳列，標(biāo)示的正面面對顧客。4原陳列位置，大小不能隨意更動(dòng)5未補(bǔ)完貨品進(jìn)冷凍(藏)庫(1)依退、換貨程序辦理退換貨(包括過期、不良品)。(2)塑膠籃筐，包裝容器線板需帶離賣場。,生鮮處陳列與銷售,蔬果的陳列與銷售 肉類的陳列與銷售 水產(chǎn)品陳列與銷售 熟食（面包）陳列與銷售 日配陳列與銷售,蔬果的陳列與銷售,蔬果陳列的目的，就是表現(xiàn)出美觀、有量感，要能烘托售賣氣氛，刺激顧客的購

35、買欲，進(jìn)而提升業(yè)績。 （一）陳列的規(guī)范要求 1、首先要考慮顧客的方便：既要陳列美觀，又要讓顧客方便挑選。不能只追求裝飾性，讓顧客無從下手。 2、保證先進(jìn)先出：這一點(diǎn)非常重要，如補(bǔ)貨時(shí)要“翻堆”，不能用新貨蓋舊貨，先進(jìn)的貨先售完但前提是舊貨依然保持鮮度可售賣，否則就要撤下整理。 3、“面”向顧客，平穩(wěn)安全；補(bǔ)貨時(shí)輕拿輕放：蔬果均有“面”與“背”，擺放時(shí)以“面”對著顧客，呈現(xiàn)最好的一面。擺放也要平穩(wěn)、安全，被挑撿中也不會(huì)滾落摔傷；補(bǔ)貨陳列時(shí)輕拿輕放，庫存碼放時(shí)也要防止壓傷、摔傷。 4、按分類、形狀、大小分開陳列 （1）蔬菜按葉菜類、花果類、根莖類、菇菌類、調(diào)味品類及加工菜類分開陳列； （2）水果按

36、瓜類、柑桔類、蘋果梨類、桃李類、熱帶水果及禮盒類分別陳列； （3）形狀相似、大小相似的相關(guān)品項(xiàng)相鄰陳列； （4）葉菜類要隨時(shí)噴水加濕，并避免在通風(fēng)口陳列，防止蔬菜失水、萎縮。,蔬果的陳列與銷售,5、各種顏色搭配陳列 利用蔬果的天然色澤，搭配陳列會(huì)更美觀、更刺激購買欲。 例如：紅（蛇果）綠（青蘋果）黃（黃香蕉蘋果）粉紅（富士蘋果）相鄰陳列。 6、蔬果陳列順序及面積 （1）優(yōu)先陳列最盛產(chǎn)的季節(jié)性商品； （2）暢銷品、周轉(zhuǎn)快的商品； （3）促銷品及敏感度高的商品； （4）高價(jià)位、鮮度好的商品。 7、同一品項(xiàng)垂直陳列，散裝售賣與箱裝售賣可同時(shí)陳列。 8、蔬果陳列要以有色植物燈為背景，燈光明亮以顯示鮮度

37、。 9、價(jià)格卡及POP牌要與陳列商品對應(yīng)，價(jià)格正確且字體美觀工整。 10、陳列中做好鮮度管理：要求隨時(shí)整理排面，將腐爛、碰壓傷及顧客挑選造成損傷之商品及時(shí)挑撿出來，入操作間整理。 11、陳列道具清潔、安全、整齊。,蔬果的陳列與銷售,12、運(yùn)用“黃金陳列線”陳列：對蔬果來說應(yīng)在陳列面的中間部分，如：可擺放上下三層塑料方盤時(shí)，就在中層可將前一日進(jìn)貨或當(dāng)日先上的貨放中層，上下層放新貨。顧客的選擇多在中層，那么可使舊貨加快售完。前提是舊貨仍保持良好鮮度。 （二）陳列的方法 1、圓積型（圓排型）：適用于蘋果、柑桔、西瓜、大白菜、圓白菜等可平臺式大堆陳列。 2、方排型：大蔥、芹菜、韭菜花等根部成一直線排列

38、，可斜立或平放。 3、格子型：蘿卜、蓮藕等長形的和袋裝的商品，可平放交叉陳列。 4、散置型：適用于圓白菜、大白菜及根莖類，如土豆、甘著，利用平臺式貨架大量散裝陳列。 5、投入型：個(gè)體較小的商品，如：紅、綠辣椒、豆角等，可直接倒入周轉(zhuǎn)筐（周轉(zhuǎn)箱）陳列。 6、堆積型：袋裝或箱裝重疊堆積。 7、斜立植入型：適用葉菜類，斜立排放。 8、搭配型：利用兩種以上商品進(jìn)行色彩對比或色彩搭配，以襯托鮮度。,肉類的陳列與銷售,肉類的陳列是為銷售做準(zhǔn)備工作，為方便顧客購物，肉類的陳列要放在易拿、易看、易選擇的地方。整齊而美觀的陳列，更能吸引顧客，提高顧客購買欲望，增加銷售，減少商品損耗?？梢娙忸愱惲袑τ阡N售非常重要

39、。 （一）開店前要做好陳列的準(zhǔn)備工作 1、為迎接第一批顧客到來，開店前肉類陳列量要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的肉類，如果有品質(zhì)不好的肉類應(yīng)及時(shí)處理，包括肉類是否發(fā)生變質(zhì)，包裝是否完整，標(biāo)示是否完整明確，肉汁或血水是否滲出等。 2、商品種類要豐富，以便利性、多樣性、變化性為原則。 3、冷藏肉類陳列時(shí)單品要以單層，縱向?yàn)殛惲性瓌t，避免肉類重疊而影響冷氣之對流及擠壓造成變形。 4、臥柜陳列肉類時(shí)不得超出安全陳列線。,肉類的陳列與銷售,5、肉類的標(biāo)示要面向顧客，使顧客容易了解肉類的包裝日期、單價(jià)、售價(jià)及重量。 6、陳列時(shí)每一單品要用分隔板隔開，以明確種類，方便顧客挑選。 7、牛/羊/豬/雞/鴨/內(nèi)

40、臟等肉類,要單獨(dú)陳列一區(qū)域；系列肉類要陳列在一起。 8、為突出肉色，展示柜的照明是適于用能發(fā)出淺紅色燈光的燈管襯托肉類。棚板也可以鋪上紅色萬通板，并經(jīng)常擦拭干凈。 9、生、熟肉類必須分開存放，以避免互相污染細(xì)菌，造成肉類變質(zhì)較快。隨時(shí)檢查品質(zhì)，如有變色、變味及時(shí)挑出處理。 10、肉類陳列時(shí)盡量以同樣品質(zhì)的肉陳列在一起。不同品質(zhì)的肉類帶菌多少也不一樣，不良肉類和正常肉類放在一起，正常肉類變質(zhì)速度就會(huì)加快。,肉類的陳列與銷售,（二）營業(yè)中肉類陳列應(yīng)注意事項(xiàng) 1、要定時(shí)檢查冷柜溫度并記錄。冷藏柜溫度要控制在1到3；冷凍臥柜一般在18以下。如發(fā)現(xiàn)溫度差異較大，又不是除霜時(shí)間，及時(shí)通知相關(guān)人員查看結(jié)果，

41、視情況將肉類收回冷庫，避免損耗。 2、經(jīng)常整理排面，始終保持排面整齊，并將肉類隨時(shí)向前移動(dòng)，避免前排有空隙以及及時(shí)補(bǔ)充貨源。 3、補(bǔ)貨時(shí)新品要置于排面的后排，肉類放在排面前面，以維持先進(jìn)先出的原則。 4、包裝不良品應(yīng)立即換包裝，在顧客挑選當(dāng)中，肉類會(huì)遭到擠壓出血水或保鮮膜脫落，都應(yīng)立即處理。 5、根據(jù)銷售量不同，補(bǔ)貨時(shí)要分三個(gè)時(shí)段陳列肉類。通常開店時(shí)陳列品面要充足，陳列數(shù)量要達(dá)到當(dāng)日總銷售量的4050，叫做一次開店。中午時(shí)補(bǔ)貨量為一天銷售量的40，叫做二次開店。傍晚時(shí)補(bǔ)貨量為一天銷售量的620，叫做三次開店。如果一天可做10萬元業(yè)績，那么開店時(shí)補(bǔ)貨量要達(dá)到45萬，中午要達(dá)到4萬，傍晚要達(dá)到0.

42、61.2萬元。 6、立式冷藏柜陳列肉類時(shí)應(yīng)注意陳列順序。通常立柜上段為小盒包裝或暢銷的肉類，中段通常是季節(jié)性商品，下段通常為體積大或大包裝的肉類。,肉類的陳列與銷售,（三）營業(yè)結(jié)束后肉類陳列應(yīng)注意事項(xiàng) 1、冷凍臥柜要加上蓋板，以防止冷氣外流、溫度上升而造成肉類變質(zhì)。冷藏臥柜里的肉類要收回冷庫保鮮。 2、肉類收回時(shí)，要用五段車或八段車盛裝，避免肉類擠壓在一起而造成肉類變質(zhì)。家禽類收回后要拆包裝敷冰保鮮。 3、用溫水對冷柜清潔衛(wèi)生，清除血水、肉屑等。,水產(chǎn)品陳列與銷售,憑借陳列面的裝飾、商品品質(zhì)、表面顏色、排面的豐富感及整齊感，這種無言的銷售方式，能夠激起顧客的購買欲，以達(dá)到商品促銷效果。水產(chǎn)陳列

43、原則要根據(jù)其銷售狀況（DMS）及商品特性來陳列，以達(dá)到讓顧客容易選、易看、易拿為基本原則。具體要求如下：,水產(chǎn)品陳列與銷售,（一）回轉(zhuǎn)快 利率高的商品要陳列在黃金熱點(diǎn)上。（顧客主動(dòng)線上） 1、大型魚顧客容易看得見，不用陳列在好地方。 2、根據(jù)展示臺的寬度大小；使用適當(dāng)長度的塑料板（透明的）以方便管理陳列量，并且方便管理陳列量，并且方便補(bǔ)貨和整理。另外必須以種植假草（咸生菜葉）來襯托其美感并且用標(biāo)示牌標(biāo)示單品名、價(jià)格等，商品的標(biāo)示且要面向顧客。 3、隨時(shí)檢查臺面的陳列、整理整齊，并且檢查其溫度。 4、利用水產(chǎn)品的不同表皮顏色的變化來搭配陳列，展視魚島的色彩美感、生動(dòng)感及活潑感。 5、利用季節(jié)性的

44、水產(chǎn)品，以震撼性的價(jià)位及大量陳列來吸引顧客。 6、仔細(xì)評詁各單品的銷售量，給予適當(dāng)?shù)年惲忻?，避免因?yàn)檫^量訂貨而造成滯銷時(shí)為促銷商品而帶來減價(jià)拋售的損耗，或商品的庫存量準(zhǔn)備不足，使得消費(fèi)者無法購買到所需商品而造成銷售機(jī)會(huì)損失。 7、經(jīng)常檢查排面陳列水產(chǎn)品的鮮度，遇有品質(zhì)劣變的水產(chǎn)品應(yīng)該立即剔出報(bào)廢；遇有血水溢出的包裝應(yīng)該立即重新整理。 8、在關(guān)店前二小時(shí)遇有滯銷水產(chǎn)品，并且貯存又會(huì)影響品質(zhì)的，應(yīng)立即用減價(jià)叫賣的促銷方式處理，避免商品變質(zhì)而造成損失。,水產(chǎn)品陳列與銷售,（二）鮮魚的陳列方法 1、全魚集中法：全魚集中陳列的方向要考慮到當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣及美觀。以魚頭朝內(nèi)，魚尾朝外；魚腹朝邊、魚背朝里的方向擺

45、放此陳列法運(yùn)用于中小型魚陳列。 2、段、塊魚陳列法：魚體較大的魚無法以全魚來商品化陳列，必須以段、塊片狀加工處理后（以符合消費(fèi)者一餐用完的肉色）來搭配增加美感。 3、現(xiàn)撈魚傾斜平面陳列：將魚體以傾斜方式植入碎冰中，其深度不得超過魚體的1/2寬度，依序排列，顯示活鮮魚在水中游走的新鮮感及立體美感。且能讓顧客容易看到摸到任意選擇。 4、平面陳列法：刺身魚肉成切口是鮮度的標(biāo)志，不可以重疊陳列，應(yīng)予平面陳列，以防止降低商品的鮮度感。 5、色彩顯示陳列：根據(jù)水產(chǎn)品本身的表面顏色：魚紋、形狀組合陳列，可以增加顧客注意力，提高購買率。 6、品種別陳列：按水產(chǎn)品的不同品種分開陳列，如淺海魚、深海魚、生魚片等陳

46、列。 另外，鮮魚陳列時(shí)，可以鋪生菜、紅辣椒等色澤鮮艷的葉菜來點(diǎn)綴商品。同樣可以起陳列增強(qiáng)顧客注意力的作用。,熟食（面包）陳列與銷售,（一）熟食陳列與銷售內(nèi)容 1、按分類區(qū)分，遵守先進(jìn)先出原則。 熟食商品陳列原則：首先分為熱食、非熱食兩大類；其次是按小分類熱食又分為烤類、炸類、鹵類、炒類、蒸類；非熱食涼菜類；面包分為面包、中西面點(diǎn)、西點(diǎn)、蛋糕、糕點(diǎn)。陳列時(shí)須按大分類、小分類，同類的單品陳列在一個(gè)區(qū)域，并標(biāo)示清楚。補(bǔ)貨時(shí)注意遵守先進(jìn)先出原則，把舊貨放在排面的前端，新加的商品放在里面，并擺放整齊有序。 2、商品平行擺放，分類垂直陳列。 陳列商品時(shí)，分類與分類之間應(yīng)垂直，線條、標(biāo)識清楚，商品與商品之間

47、應(yīng)平等整齊，雞和雞在一條線上，豬與豬、牛與牛等等，其它的依據(jù)此類推，都應(yīng)分得清清楚楚，這樣便于管理、方便顧客購物。 3、通常情況下，如有二層陳列架，小件的商品在上層，大件的商品在下層。 4、POP、價(jià)格牌標(biāo)示要清楚正確，一個(gè)價(jià)格一個(gè)商品相對應(yīng)，包裝品價(jià)格標(biāo)簽一律貼于右上角（面包可以貼于中間）。,熟食（面包）陳列與銷售,5、依銷售量決定陳列面積。 根據(jù)商品的特性、季節(jié)的變化，商品的陳列也發(fā)生變化，正常銷量好的商品，應(yīng)給予加大陳列面，提高銷售量。對于促銷品、快訊商品陳列應(yīng)加大、有量感、位置明顯。特殊性、季節(jié)性的商品陳列也要加大，如清明節(jié)烤乳豬、端午節(jié)粽子、中秋月餅等等，其它商品都要依據(jù)銷售量的大小

48、來決定陳列面積。 6、少量多出、勤于補(bǔ)貨。 相對于自制熟食，自制面包而言，制作加工生產(chǎn)出的商品不宜過多，商品積壓太久變得沒有新鮮度，應(yīng)少量生產(chǎn)，增加次數(shù)，勤于補(bǔ)貨，保持商品的鮮度。 7、涼菜陳列要注意色彩搭配，提高顧客的視覺感官，增加購買欲望。 8、主題式陳列。 例如：“清明節(jié)”作一個(gè)烤乳豬專區(qū)，布置特別明顯。 “端午節(jié)”作粽子促銷區(qū)。 “中秋節(jié)”作月餅促銷區(qū)，“月餅”大樣品展示等特色。 9、熟食（面包）陳列區(qū)域，應(yīng)用黃色燈光，襯托商品的原有特征。 10、商品陳列要豐富飽滿，所使用的器具干凈衛(wèi)生。,日配陳列與銷售,（一）陳列原則 1、根據(jù)日配商品的存放溫度需求碼貨 應(yīng)注意各種陳列柜不同的使用溫

49、度，冷藏食品不可存放在冷凍柜內(nèi)，以免冰凍凍裂影響口味、導(dǎo)致質(zhì)變；反之冷凍食品亦不能存放在冷藏柜內(nèi)，以免凍品溶化、變質(zhì)。 2、日配商品陳列必須遵守先進(jìn)先出 日配商品從生產(chǎn)到出廠都有生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期，商品的保質(zhì)期越短，越不容易銷售。應(yīng)該依據(jù)先進(jìn)貨先出貨陳列，同時(shí)要特別注意同一批貨的生產(chǎn)日期是否相同。 3、日配商品陳列時(shí)，彩面盡量面向顧客 在沒有促銷員介紹的情況下，讓商品自己引起顧客的注意是十分困難的事。因此在陳列碼貨時(shí)要注意商品包裝的彩面、說明要朝向顧客，從而刺激顧客的視線，為下一步的購買行為創(chuàng)造條件，簡而言之，給予商品一個(gè)能介紹自己的本領(lǐng)。 4、商品陳列必須配對相應(yīng)的價(jià)格卡 每個(gè)販?zhǔn)凵唐范家?/p>

50、標(biāo)識牌來說明它的品名、規(guī)格、產(chǎn)地、價(jià)格，一般來說，價(jià)格牌置于所對應(yīng)的商品左下角。例如A商品陳列為寬2排，那么2排后就是下一個(gè)商品陳列的開始，這樣就是給予商品的陳列面積，也使顧客更方便尋找商品的價(jià)格。,日配陳列與銷售,5、快訊商品、店內(nèi)促銷品配備相應(yīng)的POP 快訊商品、店內(nèi)促銷品除了本身標(biāo)有正常價(jià)格牌外，還必須要利用POP海報(bào)來烘托氣氛，刺激顧客的購買欲，從而實(shí)現(xiàn)促銷的真正目的。 6、商品平行碼放，分類垂直陳列 對于冷藏、冷凍商品的陳列，必須將分類屬性相同的商品垂直集中陳列。但同時(shí)要注意：細(xì)分時(shí)，不應(yīng)教條地依此原則，如速凍餃子、元宵等可依口味區(qū)分。盡量以品牌來區(qū)分陳列，才能滿足消費(fèi)者對品牌的認(rèn)同

51、，符合顧客消費(fèi)習(xí)慣。 7、商品陳列要豐滿、要有量感 空缺、量少會(huì)讓顧客感覺缺貨，無可挑選及無法滿足顧客需求。尤其在開店前、高峰期前及二次開店前必須保持貨架豐滿、品項(xiàng)豐富。 8、陳列商品盡量采用隔板 隔板不僅可以起到分隔品項(xiàng)、定位面積的作用，而且可以使貨物碼放整齊，還能避免相鄰商品的串味。,日配陳列與銷售,9、陳列需遵循A、B、C商品管理 臥柜冷凍食品陳列時(shí)除了分類碼放，更重要的是將A類商品大量碼放，B類商品適量碼放，C類商品少量碼放，因?yàn)锳類商品是銷售額的最大來源。立柜冷藏食品陳列時(shí)除了分類碼放，必須注意上、中、下層陳列的原則：在上層所碼放的商品應(yīng)是新進(jìn)品項(xiàng)、展示品項(xiàng)、輕小品項(xiàng)；中層碼放商品應(yīng)

52、是高利潤品項(xiàng)；下層碼放商品應(yīng)是暢銷品項(xiàng)，重大的品項(xiàng)。 10、商品陳列不可超過裝載線 冷凍柜內(nèi)商品放置不得超過冷凍柜標(biāo)定裝載線，立式冷柜商品陳列不得超出冷柜外，否則會(huì)影響風(fēng)幕和冷風(fēng)循環(huán)，以致商品及設(shè)備損壞。 11、陳列柜不具備冰凍商品能力 不能將高于凍溫的商品放入陳列凍柜中，以免引起陳列凍柜溫度升高，影響食品存放質(zhì)量。 12、陳列商品不可掉進(jìn)柜里 柜內(nèi)商品的包裝必須完好，否則極易掉進(jìn)凍柜內(nèi)部，黏于出風(fēng)口及下水口，造成損壞柜內(nèi)部件，引起故障。,日配陳列與銷售,（二）銷售原則 1、豐富的商品群 能讓顧客感受到品項(xiàng)齊全，滿足顧客一次購足的要求，進(jìn)而使銷售額越來越高，樹立良好的形象。 2、推廣促銷，試吃

53、叫賣 除了每期快訊商品外，針對敏感性商品要進(jìn)行促銷，對新品項(xiàng)要作一系列推廣活動(dòng)，可以搭配試吃方式，再配合叫賣來提升銷售。 3、了解顧客的購物習(xí)性 每個(gè)區(qū)域都有不同的商品消費(fèi)習(xí)性，如果能夠了解所在銷售區(qū)域習(xí)性就能事半功倍，尤其是針對回民多的區(qū)域要作一些區(qū)別銷售。 4、按節(jié)慶、氣候做明顯的銷售調(diào)整 日配商品實(shí)際上兩季銷售最好：冬季、夏季；春季及秋季相對較差。日配商品夏季時(shí)奶制品及冰品是銷售旺點(diǎn)，冬季時(shí)火鍋料及腸、肉類是銷售旺季，這兩季都有特別的商品來提升業(yè)績。春季、秋季不冷不熱，銷售較不如冬、夏兩季好，所以，這兩季必須通過更多、更強(qiáng)勢促銷來拉高業(yè)績。在節(jié)慶方面要特別注意冬至、元宵及年節(jié)等，在這些日子里，湯圓、餃子是吸引顧客大量購買的主要商品。,