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Q/SOM ××××—×××× Q/BZRHSP 濱州市潤禾食品工業(yè)有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) Q/BZRHSP 0002S-2015 火鍋底料 2015-05-08發(fā)布 2015-06-18實施 濱州市潤禾食品工業(yè)有限公司 發(fā)布 1 Q/BZRHSP 0002S-2015 本標(biāo)準(zhǔn)由濟(jì)南市具有26年標(biāo)準(zhǔn)化從業(yè)經(jīng)驗的資深標(biāo)準(zhǔn)化專家王來賢先生編寫，手機(jī)130641121，郵件WangLaiXian@163.com。。 前言 根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》制定本標(biāo)準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》的要求進(jìn)行編寫。 本標(biāo)準(zhǔn)由濱州市潤禾食品工業(yè)有限公司提出并起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：宋濤 徐曉霞 宋延輝。 本標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起有效期限3年，到期復(fù)審。 III 火鍋底料 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了火鍋底料的技術(shù)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸與貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以食用植物油和（或）食用動物油為主要原料，添加（或不添加）豆瓣醬、干辣椒、蝦醬、食用鹽、味精、白砂糖、醪糟、香辛料等輔料，經(jīng)炒制、冷卻、殺菌等主要工藝加工制成的火鍋底料。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲運圖示標(biāo)志 GB 317 白砂糖 GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 釀造醬 GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 4789.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定 GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù) GB 4789.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗 GB 4789.10 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定 GB/T 5009.11 食品中總砷及無機(jī)砷的測定 GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定 GB 5009.24 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素M1和B1的測定 GB/T 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB 5461 食用鹽 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB/T 8967 谷氨酸鈉(味精) GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 10146 食用動物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定 GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件 GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則 GB 29921 食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒（整的或粉狀） JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 SB/T 10525 蝦醬 ZB X 10071 醬腌菜專用輔料生產(chǎn)工藝通用規(guī)程 醪糟 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局（2005）第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》 3 技術(shù)要求 3.1 原輔料 3.1.1 生產(chǎn)用水 應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 3.1.2 食用植物油 應(yīng)符合GB 2716的規(guī)定。 3.1.3 食用動物油 應(yīng)符合GB 10146的規(guī)定。 3.1.4 豆瓣醬 應(yīng)符合GB 2718的規(guī)定。 3.1.5 干辣椒 應(yīng)符合GB/T 30382的規(guī)定。 3.1.6 蝦醬 應(yīng)符合SB/T 10525的規(guī)定。 3.1.7 食用鹽 應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。 3.1.8 味精 應(yīng)符合GB/T 8967的規(guī)定。 3.1.9 白砂糖 應(yīng)符合GB 317的規(guī)定。 3.1.10 醪糟 應(yīng)符合ZB X 10071的規(guī)定。 3.1.11 香辛料 應(yīng)符合GB/T 15691的規(guī)定。 3.1.12 其它輔料 應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 3.2 生產(chǎn)工藝 炒制→冷卻→殺菌→包裝→檢驗→入庫。 3.3 感官指標(biāo) 應(yīng)符合表l的規(guī)定。 表1 感官指標(biāo) 項 目 指 標(biāo) 色 澤 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤 滋味與氣味 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味與氣味，無異味 性 狀 半固體狀 雜 質(zhì) 無肉眼可見的外來雜質(zhì) 3.4 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2 理化指標(biāo) 項 目 指 標(biāo) 水分/(g/100g) ≤ 40.0 食鹽（以NaC1計）/(g/100g) ≤ 20.0 鉛（以Pb計）/(mg/kg) ≤ 1.0 總砷（以As計）/（mg/㎏） ≤ 0.5 黃曲霉毒素B1/(μg/kg） ≤ 5.0 酸價*（KOH）/(mg/g) ≤ 3.0 過氧化值*/（g/100g） ≤ 0.25 * 該項目以脂肪計 3.5 微生物指標(biāo) 應(yīng)符合表3的規(guī)定。 表3 微生物指標(biāo) 項 目 指 標(biāo) 菌落總數(shù)/(CFU/g) ≤ 8000 大腸菌群/( MPN/100g) ≤ 30 致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄菌球） 符合GB 29921的規(guī)定 3.6 凈含量及允許短缺量 應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局（2005）第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。 4 食品添加劑 4.1 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。 4.2 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760及衛(wèi)生部關(guān)于食品添加劑公告的規(guī)定。 5 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。 6 檢驗方法 6.1 感官檢驗 取適量試樣于潔凈無色透明的玻璃盤中，在自然光下，觀察其狀態(tài)，聞其氣味，品其滋味。 6.2 理化檢驗 6.2.1 水分 按GB 5009.3規(guī)定的方法測定。 6.2.2 食鹽 按GB/T 12457規(guī)定的方法檢驗。 6.2.3 鉛 按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。 6.2.4 總砷 按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。 6.2.5 黃曲霉毒素B1 按GB 5009.24規(guī)定的方法測定。 6.2.6 酸價、過氧化值 按GB/T 5009.37規(guī)定的方法檢測。 6.3 微生物檢驗 6.3.1 菌落總數(shù) 按GB 4789.2規(guī)定的方法檢驗。 6.3.2 大腸菌群 按GB 4789.3規(guī)定的方法檢驗。 6.3.2 致病菌 分別按GB 4789.4、GB 4789.10規(guī)定的方法檢驗。 6.4 凈含量檢驗 按JJF 1070規(guī)定的方法進(jìn)行。 7 檢驗規(guī)則 7.1 組批 同一班次，同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一種產(chǎn)品為一組批。 7.2 抽樣 抽樣基數(shù)不小于100kg，每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取16個包裝，其中10個包裝用于檢驗，其余留樣備查。 7.3 檢驗 檢驗分出廠檢驗和型式檢驗。 7.3.1 出廠檢驗 7.3.1.1 檢驗項目 包括感官指標(biāo)、凈含量、酸價、過氧化值、食鹽、菌落總數(shù)和大腸菌群。 7.3.1.2 產(chǎn)品出廠 每批產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量檢驗部門檢驗合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證方可出廠。 7.3.2 型式檢驗 7.3.2.1 正常生產(chǎn)時每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時必須進(jìn)行： — 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； — 出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異； — 更換設(shè)備、主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時； — 停產(chǎn)半年及以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時； — 國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗要求時。 7.3.2.2 檢驗項目為本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定的全部項目。 7.4 判定規(guī)則 7.4.1 檢驗項目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。 7.4.2 微生物指標(biāo)如有一項不符合要求，即判該批產(chǎn)品為不合格。其他項目如有一項以上（含一項）不合格，應(yīng)在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)驗，以復(fù)驗結(jié)果為準(zhǔn)。若復(fù)驗項目仍有一項不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。 8 標(biāo)志、包裝、運輸、貯存 8.1 標(biāo)志、標(biāo)簽 產(chǎn)品包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定 8.2 包裝 8.2.1 產(chǎn)品內(nèi)包裝采用塑料袋或塑料瓶，應(yīng)符合GB 9683或GB 9688的規(guī)定。 8.2.2 產(chǎn)品外包裝為瓦楞紙箱，外包裝箱應(yīng)符合GB/T 6543的規(guī)定。 8.2.3 包裝要牢固、防潮、整潔、美觀、無異氣味，便于裝卸、倉儲和運輸。 8.3 運輸 8.3.1 產(chǎn)品運輸工具應(yīng)清潔無污染，運輸產(chǎn)品時應(yīng)避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝混運。 8.3.2 搬運時應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁扔摔、撞擊、擠壓。 8.4 貯存 8.4.1 產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、通風(fēng)、干燥的成品庫中，離地離墻存放。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲。 8.4.2 產(chǎn)品在本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下運輸貯存，保質(zhì)期為18個月。 5