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DBS45 廣西壯族自治區(qū)地方標準 DBS 45/024—2016 食品安全地方標準 酸水牛乳 2016 - 01 - 25發(fā)布 2016 - 05 - 01實施 廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布 DBS 45/024—2016 前言 本標準按照GB/T 1.1－2009的格式編寫。 本標準由廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生和計劃生育委員會提出。 本標準起草單位：廣西壯族自治區(qū)水牛研究所。 本標準起草人：曾慶坤、楊炳壯、李玲、黃麗、楊攀、唐艷、農(nóng)皓如、諸葛瑩、謝芳、馮玲。 6 酸水牛乳 1　 范圍 本標準規(guī)定了酸水牛乳的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則及標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期。 本標準適用于以生水牛乳為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）或國家允許使用的其它乳酸菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲運圖示標志 GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 總則 GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù) GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗 GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 GB 4789.15 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母菌計數(shù) GB 4789.18 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 乳與乳制品檢驗 GB 4789.35 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 乳酸菌檢驗 GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定 GB 5413.3 食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定 GB 5413.34 食品安全國家標準 乳和乳制品酸度的測定 GB 5413.39 食品安全國家標準 乳和乳制品中非脂乳固體的測定 GB 7718 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則 GB 12693 食品安全國家標準 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范 GB 14880 食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準 GB 28050 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則 DBS 45/011 廣西食品安全地方標準 生水牛乳 3　 術(shù)語和定義 3.1　 酸水牛乳 以生水牛乳為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）或國家允許使用的其它乳酸菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。 4　 技術(shù)要求 4.1　 原料要求 4.1.1　 生水牛乳 應(yīng)符合DBS 45/011的規(guī)定。 4.1.2　 其他原料 應(yīng)符合相應(yīng)的安全標準和/或有關(guān)規(guī)定。 4.1.3　 發(fā)酵菌種 保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國家允許使用的菌種。 4.2　 感官要求 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1　 感官要求 項 目 要 求 色澤 均勻一致，呈乳白色 滋味、氣味 具有酸水牛乳特有的滋味、氣味 組織狀態(tài)和雜質(zhì) 組織細膩、均勻，無雜質(zhì)，允許有少量乳清析出 4.3　 理化指標 應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2　 理化指標 項 目 要 求 全脂 部分脫脂 脫脂 脂肪/(g/100g) ≥5.5 2.5～4.5 ≤0.5 蛋白質(zhì)/(g/100g) ≥ 3.8 非脂乳固體/(g/100g) ≥ 9.2 酸度/(Τo) ≥ 70.0 4.4　 污染物限量 應(yīng)符合GB 2762有關(guān)發(fā)酵乳的規(guī)定。 4.5　 真菌毒素限量 應(yīng)符合GB 2761有關(guān)發(fā)酵乳的規(guī)定。 4.6　 微生物限量 應(yīng)符合表3的規(guī)定。 表3　 微生物限量 項 目 采樣方案及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示） n c m M 大腸菌群 5 2 1 5 金黃色葡萄球菌 5 0 0/25g(mL) - 沙門氏菌 5 0 0/25g(mL) - 酵母 ≤ 100 霉菌 ≤ 30 注1： n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標可接受水平的限量值；M為微生物指標的最高安全限量值。 注2： 稠狀樣品大腸菌群檢驗稀釋方法詳見6.5.2.2。 4.7　 乳酸菌數(shù) 應(yīng)符合表4的規(guī)定。 表4　 乳酸菌數(shù) 項 目 限量［CFU/g（mL）］ 乳酸菌數(shù)a ≥ 1×106 a 發(fā)酵后經(jīng)滅菌處理的產(chǎn)品對乳酸菌數(shù)不作要求。 4.8　 食品添加劑 食品添加劑應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。 4.9　 營養(yǎng)強化劑 營養(yǎng)強化劑應(yīng)符合GB 14880的規(guī)定。 5　 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 12693的規(guī)定。 6　 檢驗方法 6.1　 感官 取適量試樣置于50mL潔凈透明的燒杯中，在自然光下觀察色澤、組織狀態(tài)和雜質(zhì)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。 6.2　 理化指標 6.2.1　 蛋白質(zhì) 按GB 5009.5規(guī)定的方法測定。 6.2.2　 脂肪 按GB 5413.3規(guī)定的方法測定。 6.2.3　 非脂乳固體 按GB 5413.39規(guī)定的方法測定。 6.2.4　 酸度 按GB 5413.34規(guī)定的方法測定。 6.3　 污染物限量 按GB 2762規(guī)定的方法檢驗。 6.4　 真菌毒素限量 按GB 2761規(guī)定的方法檢驗。 6.5　 微生物指標 6.5.1　 樣品的分析及處理 按GB 4789.1和GB 4789.18執(zhí)行。 6.5.2　 大腸菌群計數(shù) 6.5.2.1　 液態(tài)樣品 按GB 4789.3規(guī)定的方法檢驗。 6.5.2.2　 稠狀樣品 6.5.2.2.1　 稱取25g樣品，放入盛有25mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質(zhì)杯內(nèi), 8000r/min～10000r/min均質(zhì)1min～2min,或放入盛有25mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1min～2min，制成1:2樣品稀釋液。如樣品太稠，或難以調(diào)整稀釋液pH值至規(guī)定的范圍，也可以根據(jù)需要制成1:3～1:5的樣品稀釋液。 6.5.2.2.2　 用1mL無菌吸管或微量移液器吸取1:2樣品稀釋液2mL，沿管壁緩緩注入8mL（1:3～1:5的樣品稀釋液依次類推）磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用1支1mL無菌吸管反復(fù)吹打，使其混合均勻，制成1:10的樣品稀釋液。用1 mL無菌吸管或微量移液器吸取1:10樣品稀釋液1 mL，沿管壁緩緩注入9 mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌試管中，使其混合均勻，制成1:100的樣品稀釋液。 6.5.2.2.3　 根據(jù)對樣品污染狀況的估計，按上述操作，依次制成十倍遞增系列樣品稀釋液。每遞增稀釋1次，換用1支1mL無菌吸管或吸頭。從制備樣品稀釋液至樣品接種完畢，全過程不得超過15min。 6.5.2.2.4　 選取2個～3個適宜的連續(xù)稀釋度，除1:2樣品稀釋液接種4個無菌平皿外，其它每個稀釋度接種2個無菌平皿，每皿1mL。同時，取1mL生理鹽水加入無菌平皿作空白對照。 6.5.2.2.5　 及時將15mL～20mL冷至46 ℃的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）約傾注于每個平皿中。小心旋轉(zhuǎn)平皿，將培養(yǎng)基與樣液充分混勻，待瓊脂凝固后，再加3mL～4 mLVRBA覆蓋平板表層。翻轉(zhuǎn)平板，置于36℃±1℃培養(yǎng)18h～24h。 6.5.2.2.6　 分別計數(shù)平板上出現(xiàn)的典型和可疑大腸菌群菌落。典型菌落為紫紅色，菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環(huán)，菌落直徑為0.5mm或更大。 6.5.2.2.7　 從VRBA平板上挑取10個不同類型的典型和可疑菌落（小于10個按實際數(shù)），分別移種于亮綠乳糖肉湯（BGLB）管內(nèi)，36℃±1℃培養(yǎng)24h～48h，觀察產(chǎn)氣情況。凡BGLB肉湯管產(chǎn)氣，即可報告為大腸菌群陽性。 6.5.2.2.8　 經(jīng)最后證實為大腸菌群陽性的試管比例乘以對應(yīng)計數(shù)的平板菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，即為每g樣品中大腸菌群數(shù)。1:2樣品稀釋液接種的平皿，也可以用2個平皿的大腸菌群菌落數(shù)相加（相當于樣品原液1mL 。1:3～1:5的樣品稀釋液依次類推）即為每g樣品中大腸菌群數(shù)。 示例1： 1:2樣品稀釋液1 mL，在VRBA平板上有1個典型或可疑菌落，挑取菌落接種于BGLB肉湯管，證實為陽性，則該樣品的大腸菌群數(shù)為：1×1/1×2/g=2 CFU/g。 示例2： 1:2樣品稀釋液1 mL，在2個VRBA平板上有1個典型或可疑菌落，挑取菌落接種于BGLB肉湯管，證實為陽性，則該樣品的大腸菌群數(shù)為：1×1/1/g=1 CFU/g。 示例3： 10-4樣品稀釋液1 mL，在VRBA平板上有100個典型和可疑菌落，挑取其中10個接種BGLB肉湯管，證實有6個陽性管，則該樣品的大腸菌群數(shù)為：100×6/10×104/g=6.0×105 CFU/g。 6.5.3　 金黃色葡萄球菌 按GB 4789.10定性檢驗規(guī)定的方法檢驗。 6.5.4　 沙門氏菌 按GB 4789.4規(guī)定的方法檢驗。 6.5.5　 酵母菌和霉菌 按GB 4789.15規(guī)定的方法檢驗。 6.6　 乳酸菌數(shù) 按GB 4789.35規(guī)定的方法檢驗。 6.7　 食品添加劑 按GB 2760及相應(yīng)國家規(guī)定的方法檢驗。 6.8　 營養(yǎng)強化劑 按GB 14880及相應(yīng)國家規(guī)定的方法檢驗。 7　 檢驗規(guī)則 7.1　 組批 以同一原料，同一班次，同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格，包裝完好的產(chǎn)品為一組批。 7.2　 抽樣方法及數(shù)量 每批產(chǎn)品按生產(chǎn)批次及數(shù)量比例隨機抽樣，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗要求。 7.3　 判定規(guī)則 7.3.1　 檢驗結(jié)果全部符合本標準規(guī)定，判定該批產(chǎn)品合格。 7.3.2　 檢驗結(jié)果中若微生物指標不符合本標準規(guī)定時，判該批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢；檢驗結(jié)果中其他項目不符合本標準時，允許按相關(guān)規(guī)定進行復(fù)檢。” 8　 標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期 8.1　 標簽和標志 8.1.1　 產(chǎn)品標簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定。 8.1.2　 運輸包裝標志應(yīng)符合國家相應(yīng)的規(guī)定。 8.1.3　 產(chǎn)品名稱應(yīng)標為 “酸水牛乳/奶”，發(fā)酵后經(jīng)滅菌的產(chǎn)品應(yīng)標識為“××滅菌酸水牛乳/奶”。 8.2　 包裝 8.2.1　 包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。 8.2.2　 凈含量按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 8.3　 貯存 8.3.1　 貯存場地應(yīng)清潔、衛(wèi)生、干燥。產(chǎn)品堆碼應(yīng)離地、離墻，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕等物品同庫存放。 8.3.2　 發(fā)酵后未經(jīng)滅菌處理的產(chǎn)品需要冷藏貯存，貯存溫度為2℃～6℃。 8.4　 運輸 8.4.1　 運輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、干燥，防止日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸。 8.4.2　 發(fā)酵后未經(jīng)滅菌處理的產(chǎn)品運輸應(yīng)使用冷藏車，溫度控制在2℃～6℃。 8.5　 保質(zhì)期 產(chǎn)品保質(zhì)期由企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)工藝條件及包裝等自行確定。 _________________________________