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DBS53 云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) DBS 53/005—2015 滇味鹵腐 2015 - 08 - 27發(fā)布 2016 - 02 – 27實(shí)施 云南省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布 DBS 53/005—2015 前言 本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。 3 滇味鹵腐 1　 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于滇味鹵腐。 本標(biāo)準(zhǔn)不適用于以鹵腐為原料，經(jīng)再加工制成的、不具有鹵腐形態(tài)的產(chǎn)品。 2　 規(guī)范性引用文件 本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 3　 術(shù)語和定義 3.1　 滇味鹵腐 以大豆（黃豆）為主要原料制成鹵腐坯，裹以食鹽、辣椒等香辛調(diào)味料腌制，加入湯料，經(jīng)封壇發(fā)酵等工藝加工而成、具有云南地方風(fēng)味特色的發(fā)酵性豆制品。 3.2　 鹵腐坯 以大豆（黃豆）為主要原料制成豆腐，經(jīng)劃塊、培菌、日光晾曬后供制作鹵腐的豆腐坯。 3.3　 湯料 封壇發(fā)酵時(shí)，加入的白酒、食用植物油等汁液。 3.4　 封壇發(fā)酵 調(diào)味腌制好的鹵腐坯裝入容器、加入湯料進(jìn)行密閉發(fā)酵的過程。 3.5　 酒鹵腐 在封壇發(fā)酵過程中湯料為白酒、不添加任何著色劑釀制成熟的鹵腐。 3.6　 油鹵腐 在封壇發(fā)酵過程中湯料為菜籽油、不添加任何著色劑釀制成熟的鹵腐或酒鹵腐發(fā)酵成熟后分裝入瓶（罐），加入食用植物油悶置較短時(shí)間即可食用的鹵腐。 3.7　 葉包鹵腐 調(diào)味腌制好的鹵腐坯以菜葉包裹后裝入容器、加入湯料進(jìn)行封壇發(fā)酵釀制成熟的鹵腐。在封壇發(fā)酵過程中湯料為白酒和（或）食用植物油（主要為菜籽油），不添加任何著色劑。 4　 產(chǎn)品分類 根據(jù)所使用的原材料、工藝不同分為：酒鹵腐、油鹵腐、葉子鹵腐、再制腐乳等。 5　 技術(shù)要求 5.1　 原輔料要求 5.1.1　 大豆：應(yīng)符合GB 1352的規(guī)定。 5.1.2　 食用植物油：應(yīng)符合GB 2716的規(guī)定。 5.1.3　 白酒：應(yīng)符合GB 2757的規(guī)定。 5.1.4　 食用鹽：應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。 5.1.5　 香辛料：應(yīng)符合GB/T 15691的規(guī)定。 5.1.6　 生產(chǎn)加工用水：應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 5.1.7　 其他原輔料：應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，不得添加非食品原料和輔料。 5.2　 感官要求 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1　 感官要求 項(xiàng) 目 要 求 檢驗(yàn)方法 色 澤 表面具有滇味鹵腐固有的色澤，主體截面呈乳白色或淡黃色、色澤基本一致，無發(fā)黑等現(xiàn)象。 將樣品放入白瓷盤內(nèi)，置于自然光線明亮處，用目測、鼻嗅、口嘗的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。 滋味氣味 滋味鮮美，咸淡適口，具有滇味鹵腐特有的香氣，無異味。 組織形態(tài) 質(zhì)地細(xì)膩，塊形基本整齊，大小基本均勻，允許有鹵（油）汁存在。 雜 質(zhì) 無肉眼可見外來雜質(zhì)。 5.3　 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2　 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 檢驗(yàn)方法 食鹽a（以NaCl計(jì)）/（g/100g） ≥ 6.0 GB/T 12457 氨基酸態(tài)氮a（以N計(jì)）/（g/100g） ≥ 0.3 GB/T 5009.52 總酸（以乳酸計(jì)）/（g/100g） ≤ 1.3 水溶性蛋白a/（g/100g） ≥ 3.0 SB/T 10170 過氧化值b（以脂肪計(jì)）/（g/100g） 0.25 GB/T 5009.52 a食鹽、氨基酸態(tài)氮、水溶性蛋白以濾干物計(jì)（除去調(diào)味料）；b過氧化值適用于含食用植物油的產(chǎn)品。 5.4　 污染物限量和真菌毒素限量 5.4.1　 污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。 5.4.2　 真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定。 5.5　 微生物限量 應(yīng)符GB 2712的規(guī)定。 5.6　 食品添加劑 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。 5.7　 生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。 6　 其他 預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定。 _________________________________