《2014高三生物一輪復(fù)習(xí)指導(dǎo) 活頁作業(yè)36 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用（含解析）新人教版選修1》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2014高三生物一輪復(fù)習(xí)指導(dǎo) 活頁作業(yè)36 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用（含解析）新人教版選修1（6頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、活頁作業(yè)(二)　生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 一、選擇題 1．關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的操作，錯(cuò)誤的是(　　) A．質(zhì)量濃度為4 mg/mL的對氨基苯磺酸溶液呈酸性 B．對氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，應(yīng)避光保存 C．質(zhì)量濃度為5 μg/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境 D．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁目的是中和氫氧化鈉 解析：對氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液都呈酸性，能保證其穩(wěn)定性，且應(yīng)低溫密閉保存；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液配制過程中應(yīng)加入NH4Cl緩沖液，保持弱堿性環(huán)境以免形成亞硝酸揮發(fā)；制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無色透明

2、。 答案：D 答案：C 答案：B 6．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是(　　) A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般說來，含水量為70%的豆腐最為適宜，水分過多則腐乳不易成形。 答案：B 二、非選擇題 7．(2013·泰安一模)利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史

3、悠久、惠及民生。請分析回答下列問題： (1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出________→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制______；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在________%左右。 (2)制作泡菜的原理是________________________________________________________________________。 (3)蔬菜在腌制過程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。在________條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生________反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度

4、的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，估算出的亞硝酸鹽含量如圖曲線所示，據(jù)圖可以得出的結(jié)論是：________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 8．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5 g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過2

5、0 mg/ kg。針對泡菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對亞硝酸鹽含量變化的影響。 (1)請補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容： ①制作泡菜的原理： ________________________________________________________________________。 ②測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成________色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過________顏色，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。 ③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初

6、步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。 ④選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用作實(shí)驗(yàn)材料？________。理由是______________。 ⑤制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的________相同。 ⑥從第3天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設(shè)計(jì)一個(gè)用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格。 (2)如圖是該生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。 ①根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)

7、結(jié)果，請你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見 ________________________________________________________________________。 ②你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中________；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化________，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為____________________。 解析：(1)選擇實(shí)驗(yàn)材料時(shí)首先是能夠保證實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行。本實(shí)驗(yàn)中需

8、對比顏色，紅蘿卜中的色素會(huì)干擾實(shí)驗(yàn)結(jié)果，不是理想的實(shí)驗(yàn)材料。(2)對比不同食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量，從圖中曲線可看出食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最高的；食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是3壇中最高的，當(dāng)亞硝酸鹽含量降到最低值時(shí)，也是3壇泡菜中最低的；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，一直處于較低的數(shù)值。 答案：(1)①乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸?、诿倒寮t　對比?、馨滋}卜　避免植物中色素對顯色反應(yīng)的干擾?、葜谱?或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件?、奕缦卤硭? 食鹽濃度 亞硝酸鹽含量 發(fā)酵天數(shù) 3%(1號(hào)壇) 5%(2號(hào)壇

9、) 7%(3號(hào)壇) 第3天 第5天 第7天 …… (2)①用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天(或9天)以后食用才比較適宜　②最高　最快　咸腌菜 9．(2013·銀川一模)“每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)”，這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結(jié)合起來，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖，據(jù)圖回答問題。 選料→？→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→？→果酒 (1)流程中？處的內(nèi)容應(yīng)為________、________。 (2)制作果酒時(shí)，溫度應(yīng)

10、該控制在________，果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。______， ________________________________________________________________________。 (3)果酒制作離不開酵母菌，與醋酸桿菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是________________________________________________________________________ ______________________________________

11、__________________________________。 (4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無菌空氣，目的是________________________________________________________________________。 (5)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用________來鑒定，在________條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________色。 解析：(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為：選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒。 (2)醋酸桿菌的最適生長溫度為18℃～25℃。如果果汁滅菌不合格，果酒發(fā)酵是無氧

12、環(huán)境，且溫度不適合醋酸桿菌生存，醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。 (3)醋酸桿菌是原核生物，無細(xì)胞核，酵母菌是真核生物，有細(xì)胞核及多種細(xì)胞器。 (4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。 (5)酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。 答案：(1)沖洗　過濾 (2)18～25℃　不能　因醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃) (3)有成形的細(xì)胞核 (4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量 (5)重鉻酸鉀溶液　酸性　灰綠 答案：(1)先將葡萄進(jìn)行沖洗，再除去枝梗 (2)體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精　用來排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2 (3)酒精發(fā)酵　醋酸菌是一種好氧細(xì)菌　(4)30℃～35℃　品嘗或用pH試紙