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Q/JYSM 0001S—2011 黔西南州金藝商貿(mào)發(fā)展有限公司 發(fā)布 2012-03-01實(shí)施 2012-02-01發(fā)布 風(fēng)干牛肉 Q/JYSM 0001S—2012 Q/JYSM 黔西南州金藝商貿(mào)發(fā)展有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ICS:67.120.10 X 22 1 Q/JYSM 0001S—2012 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T 1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第一部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的規(guī)定制定，作為本標(biāo)準(zhǔn)由黔西南州金藝商貿(mào)發(fā)展有限公司風(fēng)干牛肉制品生產(chǎn)、檢驗(yàn)、貿(mào)易、仲裁的依據(jù)。 本標(biāo)準(zhǔn)由黔西南州金藝商貿(mào)發(fā)展有限公司提出并批準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)由黔西南州金藝商貿(mào)發(fā)展有限公司負(fù)責(zé)起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：楊乃文。 I 風(fēng)干牛肉 1　 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了風(fēng)干牛肉的術(shù)語和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮（凍）牛肉為主要原料，按照傳統(tǒng)制作工藝加工制作的風(fēng)干牛肉。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的版本，僅該日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改單）適用于本文件。 GB 2707 凍（鮮）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2720 味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定 GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌落測(cè)定 GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn) GB/T 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn) GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn) GB 5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定 GB 5009.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定 GB/T 5009.11 食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定 GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定方法 GB/T 5009.15 食品中鎘的測(cè)定 GB/T 5009.17 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定 GB/T 5009.33 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定 GB 5461 食用鹽 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB/T 8313 茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法 GB/T 9695.7 肉與肉制品總脂肪含量測(cè)定 GB/T 9695.8 肉與肉制品氯化物含量測(cè)定 GB 9695.19 肉與肉制品 取樣方法 GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件 GB 19303 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生要求 GB/T 19480 肉與肉制品術(shù)語 GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)疫總局2005年令第75號(hào) 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法 3　 術(shù)語與定義 下列術(shù)語和定義及GB/T 19480確立的術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 3.1　 風(fēng)干牛肉 用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的凍（鮮）牛肉為主要原料，經(jīng)修整、切塊、鹵制、風(fēng)干制作而成具有民族傳統(tǒng)特點(diǎn)的肉制品。 3.2　 風(fēng)干 在陰涼處曬干或熱風(fēng)烘干的過程。 4　 要求 4.1　 原輔料要求 4.1.1　 牛肉 4.1.2　 應(yīng)符合GB 2707的規(guī)定。 4.1.3　 食用鹽 4.1.4　 應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。 4.1.5　 味精 應(yīng)符合GB 2720的規(guī)定。 4.1.6　 各種香辛調(diào)味料 4.1.7　 應(yīng)符合GB/T 15691的規(guī)定。 4.2　 生產(chǎn)用水 4.2.1　 應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 4.3　 感官要求 感官要求應(yīng)符合表1的要求。 表1 項(xiàng)目 要求 色澤 呈棕黃色或褐色、黃褐色，色澤基本一致 組織狀態(tài) 呈本品固有狀態(tài)，完整，干爽，表面光潔，無外來異物附著，切面緊密 口感及氣味 具有本品獨(dú)特的醇香味，咸味適中，無異味 4.4　 理化指標(biāo) 理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求。 表2 項(xiàng)目 指標(biāo) 水分/（%） ≤ 60.0 脂肪/（%） ≤ 10.0 蛋白質(zhì)/（%） ≥ 25.0 氯化物（以NaCl計(jì)）/（%） ≤ 4.0 鉛（以Pb計(jì)）/(mg/kg) ≤ 0.5 無機(jī)砷（以As計(jì)）/（mg/kg） ≤ 0.05 鎘（Cd）/(mg/kg) /(mg/kg) ≤ 0.1 總汞（以Hg計(jì)）/(mg/kg) ≤ 0.05 亞硝酸鹽殘留量/(mg/kg) ≤ 30 食品添加劑：茶多酚/(g/kg) ≤ 0.3 4.5　 微生物指標(biāo) 微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的要求。 表3 項(xiàng)目 指標(biāo) 菌落總數(shù)/（CFU/g） ≤ 30，000 大腸菌群/（MPN/100g） ≤ 90 致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) 不得檢出 4.6　 食品添加劑 4.6.1　 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 4.6.2　 食品添加劑種類及添加量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。 4.7　 凈含量 單件預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。 4.8　 生產(chǎn)加工環(huán)境及過程要求 4.9　 應(yīng)符合GB 19303的規(guī)定。 5　 試驗(yàn)方法 5.1　 感官要求 5.2　 按感官品評(píng)法進(jìn)行。 5.3　 理化指標(biāo) 5.3.1　 水分 按按B/T 5009.3規(guī)定的方法檢測(cè)。 5.3.2　 脂肪 按GB/T 9695.7規(guī)定的方法檢測(cè)。 5.3.3　 蛋白質(zhì) 按GB 5009.5規(guī)定的方法檢測(cè)。 5.3.4　 氯化物 按GB/T 9695.8規(guī)定的方法檢測(cè)。 5.3.5　 鉛 按GB 5009.12規(guī)定的方法檢測(cè)。 5.3.6　 無機(jī)砷 按GB/T 5009.11規(guī)定的方法檢測(cè)。 5.3.7　 鎘 按GB/T 5009.15規(guī)定的方法檢測(cè)。 5.3.8　 總汞 按GB/T 5009.17規(guī)定的方法檢測(cè)。 5.3.9　 亞硝酸鹽殘留量 按GB/T 5009.33規(guī)定的方法檢測(cè)。 5.3.10　 茶多酚 按GB/T 8313規(guī)定的方法檢測(cè)。 5.4　 微生物指標(biāo) 5.4.1　 菌落總數(shù) 按GB 4789.2的規(guī)定進(jìn)行。 5.4.2　 大腸菌群、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) 按GB 4789.3、GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB 4789.10的規(guī)定進(jìn)行。 5.5　 凈含量 凈含量檢測(cè)按JJF 1070規(guī)定的方法執(zhí)行。 6　 檢驗(yàn)規(guī)則 6.1　 批次 同一（班）次生產(chǎn)的同一原料、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。 6.2　 抽樣 按GB 9695.19規(guī)定的方法進(jìn)行。 6.3　 檢驗(yàn)分類 6.3.1　 出廠檢驗(yàn) 6.3.2　 每批產(chǎn)品出廠前需進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠。出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目包括感官、水分、凈含量、菌落總數(shù)及大腸菌群微生物指標(biāo)。 6.3.3　 型式檢驗(yàn) 型式檢驗(yàn)每半年進(jìn)行一次，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括本標(biāo)準(zhǔn)4.3～4.7全部要求。有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)； a）產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝有重大改變時(shí)； b）連續(xù)停產(chǎn)三個(gè)月后恢復(fù)生產(chǎn)； c）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)； d）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。 6.4　 判定規(guī)則 6.4.1　 檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格者，判為合格品。否則，可對(duì)該批次留樣產(chǎn)品進(jìn)行不符合項(xiàng)的檢驗(yàn)，判定結(jié)果以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。微生物指標(biāo)不合格時(shí)，不得復(fù)驗(yàn)。 7　 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 7.1　 標(biāo)志 7.1.1　 應(yīng)符合GB 7718 和GB 28050規(guī)定。 7.2　 包裝 產(chǎn)品的包裝材料均應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品包裝材料標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 7.3　 運(yùn)輸 7.3.1　 運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與其他有毒、有害、有異味物質(zhì)混運(yùn)。 7.3.2　 運(yùn)輸應(yīng)在常溫或冷藏條件下進(jìn)行，產(chǎn)品應(yīng)輕裝、輕卸，防止擠壓、防止日曬雨淋，并有防塵措施。 7.4　 貯存 7.4.1　 應(yīng)在陰涼、干燥、通風(fēng)處貯存，不得與其他有毒、有害、有異味物質(zhì)混放。 8　 保質(zhì)期 本產(chǎn)品在符合7.2、7.3和7.4規(guī)定的包裝、運(yùn)輸和貯存條件下，保質(zhì)期為12個(gè)月。 5