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1、,陳曉平,農(nóng) 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 安 全 檢 驗 技 術(shù),教學(xué)計劃,,,,基礎(chǔ)知識 1、化驗室一般基礎(chǔ)常識 2、分析質(zhì)量的保證,,4學(xué)時,樣品的采集、制備與保存 1、樣品的采集 2、樣品的制備與預(yù)處理 3、樣品的保存,,緒論 1、概念及任務(wù) 2、內(nèi)容 3、方法 4、分析過程,,一、概念及任務(wù),在日常生活中，我們常遇到下面這些說法：“食物中毒”、“食品安全”、“食品營養(yǎng)”,問題： 食物 食品 ？,,第一部分 緒 論,（一）農(nóng)產(chǎn)品的定義,食物是人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補組織、調(diào)節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動的能量來源。,食品經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。 農(nóng)產(chǎn)品

2、指來于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動中獲得的植物、動物、微生物及其產(chǎn)品。包括糧食、蔬菜、水果、干果、竹筍、畜禽、肉品、奶、蛋、蜂蜜、水產(chǎn)品及食用菌等產(chǎn)品。,,什么是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全,農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，就是指農(nóng)產(chǎn)品的可靠性、使用性和內(nèi)在價值，包括在生產(chǎn)、貯存、流通和使用過程中形成、合成留有和殘存的營養(yǎng)、危害及外在特征因子，既有等級、規(guī)格、品質(zhì)等特性要求，也有對人、環(huán)境的危害等級水平的要求。,,（二）目前農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量安全存在的主要問題,,1、初級農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然嚴(yán)重,1）農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)污染,導(dǎo)致食品不安全的農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)包括農(nóng)藥、化肥、激素（動、植物生長調(diào)節(jié)劑）以及獸藥等。,2）工業(yè)污染,工業(yè)對農(nóng)業(yè)環(huán)境的

3、污染主要包括土壤污染（包括重金屬、非金屬如氟化物等、有機物如多氯聯(lián)苯等）、水源污染（藻類毒素、貝類毒素等）和大氣污染。,,2、加工環(huán)節(jié)中假冒偽劣問題突出,在生產(chǎn)過程中違規(guī)使用非食用原料，違規(guī)使用防腐劑、增白劑、改良劑等。,3、流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范,一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。 二是有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。 三是部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品，嚴(yán)重危害公民和未成年人的身體健康。,,4、衛(wèi)生安全事故時有發(fā)生,5、疫病、生物性污染,口蹄疫、瘋牛病、禽流感等。,阜陽“大頭娃娃”劣質(zhì)奶粉事件 “

4、蘇丹紅”事件 PVC（聚氯乙?。┍ｕr膜致癌事件 雀巢奶粉碘含量超標(biāo) 食品包裝袋苯超標(biāo) 三鹿嬰幼兒奶粉事件 雙匯瘦肉精事件 染色饅頭事件 沈陽毒豆芽事件,（三）評定農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn),,,,,農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì),,（四）農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗技術(shù) 的概念及任務(wù),農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗技術(shù)依據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)等一些基本原理，運用各種科學(xué)技術(shù)，按照制定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對農(nóng)產(chǎn)品的原料、輔料、半成品及成品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗，從而研究和評定農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)及其變化，并保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的一門科學(xué)。,,二、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗技術(shù)的內(nèi)容,,,農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗技術(shù),1. 營養(yǎng)成分的分析,,案例,,,嬰兒奶粉蛋白質(zhì)含量嚴(yán)重不足！！

5、！,2008 三聚氰胺,2011 皮革奶,2004 劣質(zhì)奶粉,2.有毒有害物質(zhì)的分析,,,有毒有害物質(zhì),,生物性污染,化學(xué)性污染,物理性污染,,微生物 寄生蟲 昆蟲、蛆,,生產(chǎn)、生活和環(huán)境,食品容器、包裝材料,濫用食品添加劑,食品加工、貯存,摻假、制假,重金屬 多環(huán)芳烴 雜環(huán)胺 丙烯酰胺 三氯丙醇,,放射性 雜物,,,細(xì)菌和毒素,霉菌和霉菌毒素,農(nóng)藥、獸藥、化肥、 有毒金屬、二惡英、 多環(huán)芳烴,,例：塑料中添加的有些助劑可向食品中遷移，因而對人體可能具有毒害作用。,塑料中使用的助劑有增塑劑、穩(wěn)定劑、爽滑開口劑、著色劑、抗氧化劑、抗紫外線劑、抗靜電劑、填充料等。,,,,例：包裝紙的衛(wèi)生問題,1）

6、熒光增白劑 2）廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染 農(nóng)藥的殘留, 回收廢舊報紙、紙張直接包裝 3） 浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴 石蠟中含有多環(huán)芳烴 4） 彩色或印刷圖案油墨的污染 回收紙/印刷用的油墨顏料中含有鉛、鎘,甲苯、二甲苯及多氯聯(lián)苯等；,,,熒光增白劑浸泡蘑菇,例：來源于加工中的毒害物質(zhì),丙烯酰胺,3，4一苯并芘,重金屬,案例：,“無激素牛奶”真的無激素嗎？ 2003年12月，美國食品藥品管理局對4家全乳、減脂牛奶和冰淇琳制造商發(fā)出警告函，通知他們，其產(chǎn)品標(biāo)簽上含有“無激素”(No Hormones)或“不含激素”的虛假聲明，是錯誤標(biāo)識。 FDA的警告函解釋了為什么“無激素”和“不含激素”是虛

7、假申明，因為所有牛奶都含有自然產(chǎn)生的激素。,,2007年1月18日，星巴克公司總部宣布，將全面更換全美星巴克咖啡店內(nèi)使用的牛奶及奶制品，去除其中原本含有的一種為了增加牛奶產(chǎn)量而添加的人工生長激素rBGH，這種生長激素被疑致癌。,rBGH是一種人工生長激素。這種人工生長激素rBGH是一種能夠提高牛奶產(chǎn)量的添加劑，可增產(chǎn)10%-15%，但該激素可能引起人體組織癌變，因此一直遭到消費者權(quán)益保護(hù)團體的強烈抗議。,,案例 ：,3.食品添加劑和輔料的分析,食品添加劑：在食品生產(chǎn)中，為了改善食品的感官性狀；或為了改善食品原來的品質(zhì)、增加營養(yǎng)、提高質(zhì)量；或為了延長食品的貨架期；或因加工工藝需要而加入的輔助材料

8、。 目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，添加劑的檢測主要集中在：禁用添加劑的檢測，合法添加劑添加劑量的檢測。,,食品添加劑具有以下三個特征： 一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨作為食品來食用； 二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)； 三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！,,重點檢測對象,,,發(fā) 色 劑,漂 白 劑,防 腐 劑,抗 氧 化 劑,甜 味 劑,食品 添加劑的 檢驗,著 色 劑,,案例1,吊白塊：化學(xué)名稱為“甲醛次硫酸氫鈉”，是一種有毒的工業(yè)用漂白劑。人食用后會損壞腎臟、肝臟，嚴(yán)重的會導(dǎo)致癌變和畸形病變

9、，一次性只要食用10g的吊白塊就會有生命危險。其應(yīng)用范圍較廣，危害較大。,,貴陽 米線,湖南 糍粑,,煙臺 龍口粉絲,其他著色劑,“果綠”為復(fù)合色素，是檸檬黃與亮藍(lán)混合而成的人工著色劑。,,,“綠茶瓜子”,“青豆”,黃豆,案例 2,,,染色玉米皮,,,硫磺熏過的銀耳,,,用來熏銀耳的 硫磺,,,案例 3,甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精鈉等。 行業(yè)黑幕：成本較低的糖精鈉，使用有一定上限。由于其甜度相當(dāng)于蔗糖的650倍，也就是1公斤糖精鈉就能達(dá)到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精鈉售價僅為16-17元，650公斤蔗糖的售價為2000元左右。因此，過量使

10、用糖精鈉的現(xiàn)象很常見，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。, 1公斤,650公斤,,添加劑視頻,三、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗技術(shù)的方法,,,,,,,感觀檢驗法,化學(xué)分析法,儀器分析法,酶分析法,微生物分析法,分析方法,,,酶法分析,酶分析,四、國內(nèi)外發(fā)展動態(tài)與進(jìn)展,,化學(xué)比色法、酶聯(lián)免疫法、免疫膠體金試紙、生物芯片、生物傳感器、便攜式色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、生物化學(xué)發(fā)光檢測儀等。,超痕量分析水平已達(dá)到110-7 g,國內(nèi)外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分析標(biāo)準(zhǔn)介紹,標(biāo)準(zhǔn)的分類： 按使用范圍分五種：國際、國家、行業(yè)、地方、企業(yè)。,,國際標(biāo)準(zhǔn)由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。 每年10月14日為國際標(biāo)準(zhǔn)日。 I

11、SO國際標(biāo)準(zhǔn)化組織，成立于1947年2月23日，總部在日內(nèi)瓦，是世界上最大的標(biāo)準(zhǔn)化組織，目前，已有90多個成員國，我國是78年恢復(fù)加入的。,ISO下設(shè)27個國際組織，與食品有關(guān)的是:,ISO下設(shè)200多個技術(shù)委員會，與食品有關(guān)的如:,,ISO 的標(biāo)準(zhǔn)每隔5年重審一次。 檢索ISO標(biāo)準(zhǔn)的主要工具是： 國際標(biāo)準(zhǔn)題內(nèi)關(guān)鍵詞索引（KWIC Index) 國際標(biāo)準(zhǔn)目錄設(shè)有委員會序號目錄、主題索引目錄、標(biāo)準(zhǔn)號目錄、作廢標(biāo)準(zhǔn)目錄。,(2)國家標(biāo)準(zhǔn)一般由國家標(biāo)準(zhǔn)局頒布,各個國家標(biāo)準(zhǔn)有自己的代號。,,GB5009.1-GB5009.70-2003 中華人民共和國食品衛(wèi)生檢驗方法（理化部分）,,(3)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 對GB沒有又要在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，由國內(nèi)各專業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn)。,,舉例：商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn),(4)地方標(biāo)準(zhǔn)-DB 對沒有GB和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一 的， 可由省市標(biāo)準(zhǔn)局制訂、審批，報國家標(biāo)準(zhǔn)局備案，當(dāng)相應(yīng)的GB與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實施后，自行廢止。,,(5)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)- QB 當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)就要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可再制訂高于它的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國家質(zhì)檢部門根據(jù)你的QB測試你的產(chǎn)品，發(fā)“生產(chǎn)許可證”。,結(jié) 束！,,