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1、食 品 工 藝 學(xué),江南大學(xué)食品學(xué)院 夏文水 陳潔 許學(xué)勤 陶謙 辦公(實驗)室：E403 食品樓E樓4層 Tel：85919121 ,食品工藝學(xué)課程的地位,是食品科學(xué)與工程一級學(xué)科中一門學(xué)位課程； 是專業(yè)課程教學(xué)中的專業(yè)基礎(chǔ)課； 可以為本科學(xué)生今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)各類食品的加工技術(shù)知識和畢業(yè)后從事食品相關(guān)工作打下專業(yè)基礎(chǔ),食品工藝學(xué)教學(xué)內(nèi)容,第一章 緒論 4學(xué)時 第二章 食品的脫水 12學(xué)時 第三章 食品的熱處理與殺菌 12學(xué)時 第四章 食品冷凍 12學(xué)時 第五章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理 6學(xué)時 第六章 食品的化學(xué)保藏 2學(xué)時 第七章 食品的輻射保藏 4 學(xué)時 第八章 食品加工工藝 (

2、自學(xué)) 共計 52學(xué)時,本課程教材及課程網(wǎng)頁,食品工藝學(xué) , 夏文水主編，中國輕工業(yè)出版社，2007，1 國家級規(guī)劃教材 2. 食品工藝學(xué)國家精品課程網(wǎng)頁 ,主要參考書,1. 食品加工原理，夏文水等譯，2001，中國輕工業(yè)出版社； 2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997,食品工藝學(xué)其他參考書,1.肉制品加工原理與技術(shù)，夏文水主編，2003，化學(xué)工業(yè)出版社； 2. 乳制品生產(chǎn)技術(shù)，張國農(nóng)等譯，2002，中國輕工業(yè)出版社； The Technology of Dairy Produ

3、cts，1998，UK, Ralph Early 3.水產(chǎn)品加工技術(shù)，夏文水等譯 , 2002，中國輕工業(yè)出版社； Fish Processing Technology, 1997，UK, G.M.Hall,本課程目的和要求,1.掌握食品加工與保藏的基本原理和理論； 2.掌握食品干藏、冷凍保藏、加熱殺菌保藏、腌漬煙熏和發(fā)酵保藏、化學(xué)保藏及輻射保藏方法； 3.掌握食品和食品工藝的概念 4.了解食品加工工藝與食品質(zhì)量的關(guān)系以及對食品質(zhì)量的影響； 5.了解食品工藝學(xué)研究內(nèi)容和范圍；,教學(xué)形式,課堂講解 部分章節(jié)內(nèi)容進(jìn)行雙語教學(xué) 專業(yè)詞匯用英語 多媒體方式 課堂布置思考題在課后完成 自學(xué)食品加工工藝

4、(第八章） 網(wǎng)絡(luò) 實踐教學(xué) 食品工藝實驗(單獨設(shè)課),第一章 緒論第一節(jié) 食品的概念,一、食物與食品 1 食物：供人類食用的物質(zhì)稱為食物 是人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動的能量來源。 除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物，主要由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來提供 2 食品：將食物經(jīng)過加工得到產(chǎn)品統(tǒng)稱為食品 食品是經(jīng)過加工制作的食物,3 食品的種類,食品在市場中有各種各樣，品種有成千上萬種； 因不同的人對食品關(guān)心的側(cè)面不同或消費習(xí)慣不同，通常從加工工藝、原料來源、食品特點等幾方面來分類； 食品的分類方法現(xiàn)還沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，約俗

5、而成；,通常的食品分類方法,按加工工藝分類：反映了食品的加工特點，一般食品加工廠應(yīng)用 按原料種類分類：反映了食品的原料來源，一般農(nóng)業(yè)上應(yīng)用 按產(chǎn)品特點分類：反映了食品的消費屬性，一般商業(yè)上應(yīng)用 按食用對象分類：反映了食品的適用性，一般商業(yè)上應(yīng)用,加工工藝分類,dehydrated garlic flake 干藏類,芋 籽冷凍類,,Canned Mushroom 罐頭類,,醬黃瓜腌漬制品,輻射制品,發(fā)酵肉制品,煙熏制品,,,,發(fā)酵乳制品,加工工藝分類,焙烤制品,飲料,罐頭制品,擠壓制品,速凍制品（綠蘆筍）,干制品,發(fā)酵制品,,,,,,,,,,,,原料種類分類,,果蔬制品,,肉禽制品,乳制品,谷物

6、制品,水產(chǎn)制品,,其他制品,,糖果巧克力,產(chǎn)品特點分類,方便食品,特膳食品,微波食品,旅游食品,工程食品 （模擬食品）,快餐食品,休閑食品,功能食品 （保健食品）,按食用對象分類,老年食品 代謝下降，體弱易病 兒童食品 成長快，生長代謝旺盛，活動多 嬰兒食品 消化功能不全，免疫力不強(qiáng) 婦女食品 美容，減少熱量，防發(fā)胖 運動員食品 消耗大，要體力易恢復(fù)， 航空食品 失重狀態(tài)，防碎散、易食 軍用食品 艱苦條件，輕便、易保藏,二. 食品的功能,食品對人類所發(fā)揮的作用 人類吃食品的目的 人類對食品的要求,1 營養(yǎng)功能,蛋白質(zhì) 碳水化合物（糖） 脂肪 維生素 礦物質(zhì) 膳食纖維 提供營養(yǎng)和能量，為了生

7、存營養(yǎng)功能（吃飽）第一功能,感官功能,外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度 質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆 風(fēng)味：氣味、香臭 味道 酸甜苦辣咸鮮麻 為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需要，是化學(xué)、物理、心理感受滿足嗜好 (吃好)第二功能,3 保健功能,除食品中營養(yǎng)成分外，還含有一些化學(xué)物質(zhì)如低聚糖、多肽、黃酮類化合物、益生菌等 調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進(jìn)健康、充沛精力、恢復(fù)疾病、延緩衰老、美容等作用（吃出健康） 第三功能 新發(fā)展的功能,三、 食品的特性,食品所具有的特別性質(zhì)或?qū)傩?，?個特性： 1 安全性 2 保藏性 3 方便性 后兩個特性是食品工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)和進(jìn) 入商業(yè)流通領(lǐng)域?qū)κ?/p>

8、品的要求，區(qū)別于廚師 或家庭烹調(diào)的一般食品,1. 安全性,指食品無毒、無害、無副作用；與“食品衛(wèi)生”為同義詞； 有微生物、化學(xué)、物理方面 微生物：細(xì)菌總數(shù)、致病菌、霉菌等； 化學(xué)：重金屬鉛砷汞、農(nóng)藥殘留、藥殘、 激素、濫用化學(xué)添加劑或用量超標(biāo)； 物理：雜質(zhì)、外形、異物,2. 保藏性,有一定的貨架壽命或保質(zhì)時間 食品在一定時間內(nèi)保持品質(zhì)或食品品質(zhì)降低到不能被消費者接受的時間被定義為食品貨架壽命或貨架期； 取決于加工方法、包裝和貯藏條件； 消費者選擇食品的依據(jù)之一；,3. 方便性,便于食用、攜帶、運輸、貯藏； 易拉罐、易拉蓋、易拉袋； 外包裝、紙盒、箱子等； 凈菜、配菜； 開袋即食,四、食品管

9、理,1.普通食品 有營養(yǎng)功能或感官功能； 或兼有營養(yǎng)和感官兩者功能； 生產(chǎn)要求符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品符合國家或行業(yè)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)； 由縣級以上衛(wèi)生行政部門管理監(jiān)督；,2. 特殊膳食用食品,為滿足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食品； 可提高營養(yǎng)素含量或補(bǔ)加某種營養(yǎng)素； 在外包裝上要標(biāo)示其能量和營養(yǎng)素含量的水平和適用人群；不得聲稱有治病作用； 管理與普通食品相似；,3. 保健食品,適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品； 我國確定現(xiàn)在有27項； 有相應(yīng)的法規(guī)管理，由國家食品藥品監(jiān)督管理局審批；,4.食品與功能的關(guān)系,第二節(jié) 食品加工工藝

10、,一食品加工 1.加工概念 將食物（原料）經(jīng)過勞動力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過程 原料產(chǎn)品 加工 加工可以分為不同的單元操作，加工操作,加工操作類型,預(yù)處理 清洗 挑揀 去皮 粉碎 單元操作 加熱 干燥 冷卻 冷凍 分離 蒸發(fā) 關(guān)鍵工序 殺菌 消毒 配方 食品添加劑如調(diào)味 防腐 包裝 維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征，有內(nèi)包裝、外包裝 普通加工 復(fù)雜加工、精深加工；,2. 加工目的,（1）滿足消費者要求； （2）延長食品保藏期； （3）增加食品安全性； （4）提高食品附加值；,3. 食品加工的歷史,用熱空氣干燥食

11、品在1795年法國； 商業(yè)化冷凍食品魚1862年； 西班牙在十七世紀(jì)鹽制魚； 罐頭加熱殺菌在1810年法國；尼古拉.阿培爾發(fā)明； 我國有悠久的歷史： 齊民要術(shù) ，賈思勰，533534年，中國北方農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)； 本草綱目，李時珍，1578年，1892種中藥草；,二、食品工藝,1. 工藝概念 食品工藝就是將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法； 加工過程和方法就是由加工操作和加工步驟組合起來的；整個過程是加工工藝流程，,2. 食品工藝流程,通過應(yīng)用加工操作得到食品的工藝流程 例子： 桔子濃縮汁 速凍豌豆 果蔬罐頭 消毒乳 土豆片 可用工藝流程圖來表示,3. 工藝特點,工藝與原料和

12、產(chǎn)品聯(lián)系在一起； 從原料到產(chǎn)品的整個過程 采用的加工操作或加工方法如人工，機(jī)械的種類和數(shù)量 加工操作的次序或組合即工序 工藝決定了產(chǎn)品的質(zhì)量；取決于工藝合理性和所采用的加工技術(shù)； 工藝具有變化性、多樣性和復(fù)雜性；可創(chuàng)新；,第三節(jié) 食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢,一、食品工業(yè) 食品工業(yè)的組成 食品工業(yè)的特征 二、食品工業(yè)的發(fā)展趨勢 三、我國食品工業(yè)的概況 整節(jié)自學(xué),第四節(jié) 食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容和范圍,,一、食品工藝學(xué) 是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué),食品工藝學(xué)定義,食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、 微生物學(xué)、食品工程原理和營養(yǎng)

13、學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識，研究食品的加工保藏；研究加工對食品質(zhì)量方面的影響以及保證食品在包裝、運輸和銷售中保持質(zhì)量所需要的加工條件；應(yīng)用新技術(shù)創(chuàng)造滿足消費者需求的新型食品；探討食品資源利用以及資源與環(huán)境的關(guān)系；實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。,二、 研究內(nèi)容和范圍,（一） 根據(jù)食物原料特性，研究食品的 加工保藏 食品原料特性 （1）有生命活動 大多數(shù)食物原料都是活體,蔬菜、水果、堅果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的 ； 家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的；同時，細(xì)胞中的生化反應(yīng)仍在繼續(xù)。 原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程，品

14、質(zhì)決不會隨貯藏時間的延長而變好 需要進(jìn)行保藏，在低溫下可減慢變質(zhì),（2） 季節(jié)性和地區(qū)性,不同生長環(huán)境 不同氣候 生長期 收獲期；,（3）復(fù)雜性,食物化學(xué)成分多、混合物、體系復(fù)雜； 除營養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物； 大多為有機(jī)物，少量無機(jī)物 大多為大分子，少數(shù)為小分子 不同形態(tài)或體系： 固體，液體，固液、氣液，膠體，溶液,（4）易腐性,含大量營養(yǎng)成分 含大量水分 受損傷后更易；,按照變質(zhì)發(fā)生的容易程度可將原料分類,極易腐敗原料（1天2周） 如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜 采收（屠宰、切割）、搬運、包裝、貯藏條件可能強(qiáng)烈影響其品質(zhì) 中等腐敗性原料（2周2月） 柑橘、蘋果

15、和大多數(shù)塊根類蔬菜 不易腐敗原料（28月） 糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等,2. 引起食品(原料)變質(zhì)的原因,（1）微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因 （2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用； 酶促褐變 （3） 化學(xué)物理作用：熱、冷、水分、氧氣、光、 pH 、引起變色、褪色,3、食品保藏途徑,要使食品保持品質(zhì)或達(dá)到保藏效 果，有四大保藏途徑： （1）運用無菌原理 殺死微生物：高溫，輻射 滅酶：加熱可以滅酶；,（2）抑制微生物,抑制微生物： 低溫（冷凍），干藏， 腌制，煙熏，化學(xué)防 腐劑，生物發(fā)酵，輻射 抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶 如冷藏可以抑制微生物但

16、不能抑制酶； 干藏可抑制微生物但不能抑制酶； 輻射可較容易地抑制微生物但不易抑制酶；,（3）利用發(fā)酵原理,生物化學(xué)保藏； 利用代謝產(chǎn)物酸和抗生素或抑菌劑等 如豆腐乳，食醋，酸奶等,（4）維持食品最低生命活動,降低呼吸作用； 低溫 氣調(diào) 如水果,（二） 研究食品質(zhì)量要素和加工對食品質(zhì)量的影響,,1 食品的質(zhì)量要素,質(zhì)量的定義：食品好的程度，是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素，主要包括： 外觀 感觀特性 質(zhì)構(gòu) 風(fēng)味 食品質(zhì)量 營養(yǎng) 衛(wèi)生 保藏期,,,食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),食品質(zhì)量高低是通過食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)反映出來 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容有

17、： 感官指標(biāo) 外觀、色澤、風(fēng)味 理化指標(biāo) 營養(yǎng)素含量或化學(xué)成分 衛(wèi)生指標(biāo) 微生物數(shù)量、重金屬含量，農(nóng)藥殘留 保藏期 以天、月、年計保質(zhì)的時間,2 加工對食品質(zhì)量的影響,加工影響食品質(zhì)量（不好的） 如加熱影響水果風(fēng)味（西瓜），改變色澤（青菜） 干燥的蔬菜復(fù)水后不如新鮮的蔬菜 奶粉干燥方法不同則速溶性不一樣 加工食品質(zhì)量有好的影響 如肉經(jīng)過腌制后，色澤和風(fēng)味改變，使消費者更受歡迎； 面包經(jīng)過高溫焙烤后產(chǎn)生美拉德反應(yīng)更香味可口,3. 影響食品質(zhì)量變化的因素,一級化學(xué)變化方程式表示；是時間的函數(shù)； 溫度影響速率常數(shù)；阿累尼烏斯方程式；,（三） 創(chuàng)造新型食品,食品是千變?nèi)f化的，食品的品種是層出

18、不窮 食品可以根據(jù)消費者的需求變化不斷改進(jìn)， 可以從產(chǎn)品的外觀、色澤、口味、營養(yǎng)等改變 改變食品的營養(yǎng)成分以適應(yīng)特定人群需要 從食品功能如營養(yǎng)、感官、保健來改變 從食品特性如方便性、保藏性等 從食品的包裝形式來改變,食品消費趨勢,Convenient Easy to preserve Safer Fresh, minimally-processed food devoid of synthetic chemical preservatives Healthy foods（ functional food or nutraceuticals ） Related to the health an

19、d environmental impact of food processing，environmentally benign technologies,食品創(chuàng)造,食品是通過加工得來的，因而通常稱為食品加工業(yè)，當(dāng)食品是大規(guī)模自動化現(xiàn)代化生產(chǎn)出來則被稱為食品制造業(yè) 在食品加工中還有食品配方，如強(qiáng)化食品或特膳食品 ，即為 加工+配方設(shè)計；還有食品外包裝設(shè)計 食品有新的功能被發(fā)現(xiàn)，比如80年代中后期一批食品功能被發(fā)現(xiàn)，而使保健食品被開發(fā) 加工+設(shè)計+發(fā)現(xiàn)創(chuàng)造 食品不僅反應(yīng)了技術(shù)水平也包含了文化、藝術(shù)等 食品工業(yè)是一個創(chuàng)造工業(yè),（四）研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開 辟食品資源的途徑,1 .合理利

20、用現(xiàn)有食物資源 以前未被充分利用的資源 螺旋藻，昆蟲 2 .加大對現(xiàn)有食物資源的開發(fā) 副產(chǎn)物的綜合利用 蝦加工下腳料，蘋果皮，米糠,3. 食品資源與環(huán)境保護(hù),生態(tài)環(huán)境好生產(chǎn)高質(zhì)量的食品； 環(huán)境污染會影響食品質(zhì)量或引起有害；,（五） 研究食品加工或制造過程，實現(xiàn)食品工 業(yè)化生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化,科學(xué)選用工藝技術(shù) 食品制造技術(shù) 生物技術(shù) 膜分離技術(shù) 食品保藏技術(shù) 超高壓殺菌技術(shù) 輻射殺菌技術(shù) 食品監(jiān)控技術(shù) 聚酶鏈反應(yīng) 生物傳感器,2. 合理選用加工設(shè)備,設(shè)備是工藝的保證 新設(shè)備不斷推出 機(jī)械化、自動化、現(xiàn)代化,3. 實施食品質(zhì)量管理體系,HACCP危害分析與關(guān)鍵質(zhì)量控制點體系 GMP 良好的生產(chǎn)操作規(guī)范體系 TQM 全面質(zhì)量管理體系 ISO9000國際產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證體系 食品安全非常重要 比如 89年國內(nèi)蘑菇罐頭 99年牛肉漢堡 O157: H7的污染 成立了相應(yīng)的食品質(zhì)量與安全專業(yè),思考題,1 食品有哪些功能和特性？ 2 食品加工、工藝的概念。 3 食品原料有哪些特點？ 4 食品的質(zhì)量要素主要有哪些？ 5 常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？ 如何控制？ 6 談?wù)勈称饭に噷W(xué)研究的內(nèi)容和范圍。,