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1、酸奶車間清洗規(guī)范 培訓(xùn)材料,警鐘：舊聞？新聞？ 清洗的原因 清洗的基本概念 清洗導(dǎo)致的問(wèn)題 清洗的流程 清洗的效果檢驗(yàn) 考試驗(yàn)證,培 訓(xùn) 內(nèi) 容,舊 聞？新 聞？,舊 聞？新 聞？,,舊 聞？新 聞？,舊 聞？新 聞？,結(jié) 論：,導(dǎo)致日本的雪印乳業(yè)一蹶不振的原因是：清 洗 問(wèn) 題,清洗的原因 清洗的基本概念 清洗導(dǎo)致的問(wèn)題 清洗的流程 清洗的效果檢驗(yàn) 考試驗(yàn)證,培 訓(xùn) 內(nèi) 容,清 洗 的 原 因,眾所周知 在乳制品生產(chǎn)過(guò)程中,乳及其制品會(huì)不可避免的殘留在設(shè)備表面及管壁上,由于乳及其制品是非常好的微生物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),如果不及時(shí)將其清洗掉,必然會(huì)導(dǎo)致微生物的大量繁殖，形成生產(chǎn)中的污染源。,清 洗

2、的 原 因,如果 用被污染的管道和設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)勢(shì)必對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量帶來(lái)嚴(yán)重后果。 比如：細(xì)菌數(shù)大量增加，殘留腐敗物進(jìn)入產(chǎn)品中，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，造成細(xì)菌超標(biāo)，保質(zhì)期縮短，風(fēng)味殘缺，感官指標(biāo)下降等嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題。,結(jié) 論：,清洗的原因是：清 除 污 染 源,清 洗 的 原 因,清洗的原因 清洗的基本概念 清洗導(dǎo)致的問(wèn)題 清洗的流程 清洗的效果檢驗(yàn) 考試驗(yàn)證,培 訓(xùn) 內(nèi) 容,清洗：通過(guò)物理的和化學(xué)的方法去除被清洗設(shè)備表面污染源的過(guò)程。,基 本 概 念,手工清洗：靠人工用刷子、水、清洗劑溶液進(jìn)行的清洗。清洗 工人必須拆開(kāi)設(shè)備或鉆進(jìn)大罐對(duì)設(shè)備表面進(jìn)行。 手工、刷子、高壓水槍 注水煮沸排空 就地清洗：（C

3、lean-In-Place CIP）清洗液通過(guò)泵和其它設(shè)備形成一個(gè)清洗循環(huán)回路，使洗液高速均勻地噴淋或沖刷被清洗物表面，使之達(dá)到物理，化學(xué)和微生物學(xué)的清洗。 水沖-堿循環(huán)-水沖-酸循環(huán)-水沖, 清洗參數(shù)要求,實(shí)現(xiàn)對(duì)固定對(duì)象的有效清洗基于以下六個(gè)要素： 清洗液種類 有效時(shí)間 沖擊力（流速） 濃度 溫度 （覆蓋率（罐體））,,,,基 本 概 念,粘度 堅(jiān)韌度 固體含量 不可溶性顆粒 例：相對(duì)容易清洗 = 例如酸奶在罐壁晾干1小時(shí)內(nèi)。 旋轉(zhuǎn)噴淋頭可以有效清洗 難清洗 = 例如啤酒發(fā)酵罐晾干3周。 需要旋轉(zhuǎn)噴射頭,,根據(jù)特性選擇合適的清洗設(shè)備和參數(shù), 清洗對(duì)象要求,基 本 概 念,預(yù)沖洗可以沖

4、掉管道與設(shè)備中殘留的奶漬，減少對(duì)堿液的污染和稀釋。 走完酸、堿后的沖洗沖掉管道與設(shè)備中殘留的清洗液，可以保證管道中清洗后液體為中性，殘存的酸、堿液不相互中和消耗，不進(jìn)入到產(chǎn)品中。 堿洗的主要作用是去除被清洗設(shè)備的有機(jī)物質(zhì)，并有殺菌功效。 酸洗的作用是去除被清洗設(shè)備因熱處理過(guò)程中產(chǎn)生的無(wú)機(jī)鹽。,基 本 概 念,溫度對(duì)于CIP清洗是很重要的，用熱酸熱堿可以促進(jìn)對(duì)污垢起化學(xué)反應(yīng)的效果，減弱污垢與設(shè)備表面的結(jié)合，使乳垢易于脫落，并且熱溶液還可增大污物成分中可溶性物質(zhì)的溶解等。 適宜的濃度既可達(dá)到清洗效果，又不致于浪費(fèi)酸堿液，還能減輕對(duì)設(shè)備的腐蝕。 足夠的流速保證產(chǎn)生湍流對(duì)污垢沖刷的力度。 清洗時(shí)間對(duì)污

5、垢充分的化學(xué)反應(yīng)及反復(fù)的沖刷。太短達(dá)不到清洗效果，而長(zhǎng)時(shí)間清洗導(dǎo)致浪費(fèi)。 罐體清洗100%覆蓋率保證罐體無(wú)清洗死角。,基 本 概 念,總 結(jié)：,清洗的概念 清洗的六要素及參數(shù) 清洗各步驟的作用,基 本 概 念,清洗的原因 清洗的基本概念 清洗導(dǎo)致的問(wèn)題 清洗的流程 清洗的效果檢驗(yàn) 考試驗(yàn)證,培 訓(xùn) 內(nèi) 容,清 洗 導(dǎo) 致 的 問(wèn) 題,清洗在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中占有了不容忽視的時(shí)間。 導(dǎo)致生產(chǎn)成本的增加。 解決的方法： 提高清洗的效率 = 減少無(wú)效清洗時(shí)間 = 降低清洗成本,清 洗 導(dǎo) 致 的 問(wèn) 題, 不符合規(guī)范的清洗存在污染產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)：,,自清洗 ? 噴灑效果 ?,,清 洗 導(dǎo) 致 的 問(wèn) 題,設(shè)

6、 備 缺 陷,清洗死角,,,,,,,焊接不光滑,,,清洗不到位,清 洗 導(dǎo) 致 的 問(wèn) 題,清 洗 危 害,脹包的產(chǎn)品,變色的產(chǎn)品,脹包的產(chǎn)品,清 洗 導(dǎo) 致 的 問(wèn) 題,所有與食品接觸的表面在工藝條件下應(yīng)具有惰性(不會(huì)和食品發(fā)生反應(yīng)) 食品接觸面必須光滑、不會(huì)發(fā)生滲漏，以避免清洗中難以除去的污物積累。容器檢的接合應(yīng)優(yōu)先考慮焊接，盡量不用迭接和螺紋連接，以保證容器的進(jìn)口和出口與內(nèi)表面平齊。所有的攪拌器、探頭和濃位控制裝置都要能防止污垢堆積。攪拌器和槳葉最好是實(shí)心結(jié)構(gòu)，但如果是空心的，應(yīng)確保不會(huì)在內(nèi)部產(chǎn)生污垢的堆積。 食品接觸面應(yīng)易于人工清洗或適用于C1P系統(tǒng)清洗，并能達(dá)到所要求的清洗標(biāo)準(zhǔn)。 設(shè)

7、備的食品接觸面，包括管路，應(yīng)能自行排水，以避免積水或物料殘?jiān)臍埩簟?設(shè)備應(yīng)能防止內(nèi)部不受外界污染。 對(duì)于設(shè)備外部不接觸食品的表面，在設(shè)計(jì)和加工制作完成后，應(yīng)避免藏污納垢。,設(shè)備要求,總 結(jié)：,清洗導(dǎo)致的問(wèn)題： 清洗的執(zhí)行占 用 的 生 產(chǎn) 時(shí) 間并增 加 了 生 產(chǎn) 成 本 對(duì)設(shè)備的要求,清 洗 導(dǎo) 致 的 問(wèn) 題,清洗的原因 清洗的基本概念 清洗導(dǎo)致的問(wèn)題 清洗的流程 清洗的效果檢驗(yàn) 考試驗(yàn)證,培 訓(xùn) 內(nèi) 容,肉眼檢查和細(xì)菌監(jiān)測(cè)。由于自動(dòng)化的發(fā)展，現(xiàn)代的加工線中肉眼檢查是很難 達(dá)到目的的，必須由集中在加工線上的若干關(guān)鍵點(diǎn)，以嚴(yán)格的細(xì)菌監(jiān)測(cè)來(lái)代 替。就地清洗的結(jié)果一般用培養(yǎng)大腸桿菌來(lái)檢查，其

8、標(biāo)準(zhǔn)為每100 平方厘米 少于1 個(gè)大腸桿菌。如果細(xì)菌數(shù)多于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，清洗結(jié)果就不合格。這些試 驗(yàn)可以在就地清洗程序完成后，在設(shè)備的工作面上進(jìn)行。對(duì)罐和管道系統(tǒng)中 可應(yīng)用此種試驗(yàn)，特別是當(dāng)產(chǎn)品中檢查出過(guò)多的細(xì)菌數(shù)目時(shí)進(jìn)行。通常是從 第一批沖洗水或從清洗后第一批通過(guò)該線的產(chǎn)品中取樣。 為了實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程的全面質(zhì)量控制，所有產(chǎn)品必須從它們的包裝材料開(kāi)始就 進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)。完整的質(zhì)量控制，除對(duì)大腸桿菌進(jìn)行檢查外，還包括細(xì)菌 總數(shù)的檢查和感官控制（品嘗味道）。,清 洗 的 流 程,C I P 清 洗 的 流 程 手 工 清 洗 的 流 程 ,消 毒,清 洗 的 流 程,清洗和消毒是兩個(gè)過(guò)程，清洗徹底比不

9、經(jīng)清洗便直接消毒的效果要好的多，徹底的清洗是達(dá)到良好的消毒效果的前提。也就是說(shuō)，消毒的效果將依賴于清洗的效果。,消毒液渾濁，部分管線未浸泡，且被消毒管線有奶垢,問(wèn) 題 清 洗 組 圖,使用中管線有奶垢,問(wèn) 題 清 洗 組 圖,噴淋球內(nèi)大量異物（左邊的異物是從右邊兩個(gè)噴球取出的）,問(wèn) 題 清 洗 組 圖,大果粒灌裝機(jī)底部及手工案臺(tái)下有變色奶垢,問(wèn) 題 清 洗 組 圖,鏈條有變色奶垢,問(wèn) 題 清 洗 組 圖,大果粒灌裝機(jī)清洗時(shí)來(lái)線閥半開(kāi)，清洗液泄露嚴(yán)重,問(wèn) 題 清 洗 組 圖,總 結(jié)：,CIP清洗流程及關(guān)鍵點(diǎn) 手工清洗流程及關(guān)鍵點(diǎn),清 洗 的 流 程,清洗的原因 清洗的基本概念 清洗導(dǎo)致的問(wèn)題 清

10、洗的流程 清洗的效果檢驗(yàn) 考試驗(yàn)證,培 訓(xùn) 內(nèi) 容,效 果 檢 驗(yàn), 常規(guī)方法： 物理清潔度的檢查 感官檢驗(yàn)是最快速有效的檢驗(yàn)，但由于自動(dòng)化的發(fā)展，現(xiàn)代的加工線中感官檢查是很難達(dá)到目的。必須由集中在加工線上的若干關(guān)鍵點(diǎn)，配以以嚴(yán)格的細(xì)菌監(jiān)測(cè)來(lái)代替。 微生物清潔度的監(jiān)測(cè) 就地清洗的結(jié)果一般用培養(yǎng)大腸桿菌來(lái)檢查，其標(biāo)準(zhǔn)為每100 平方厘米少于1 個(gè)大腸桿菌。如果細(xì)菌數(shù)多于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，清洗結(jié)果就不合格。 這些試驗(yàn)可以在就地清洗程序完成后，在設(shè)備的工作面上進(jìn)行。對(duì)罐和管道系統(tǒng)中可應(yīng)用此種試驗(yàn)，特別是當(dāng)產(chǎn)品中檢查出過(guò)多的細(xì)菌數(shù)目時(shí)進(jìn)行。通常是從第一批沖洗水或從清洗后第一批通過(guò)該線的產(chǎn)品中取樣檢驗(yàn)。,總 結(jié)：,清洗后要對(duì)物 理 清 潔 度及微 生 物 清 潔 度效果驗(yàn)證 物理清潔度驗(yàn)證便捷方法是感 官 檢 驗(yàn) 微生物清潔度的標(biāo)準(zhǔn),效 果 檢 驗(yàn),每一天 Every day,消費(fèi)者滿意和忠誠(chéng)是我們的目標(biāo)! 時(shí)刻關(guān)注每一個(gè)細(xì)節(jié)！,考試驗(yàn)證 答題時(shí)間：15分鐘,