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1、01 排骨蒸豆腐 原料：豆腐、排骨、黃豆醬、蠔油、鹽、雞粉、生粉。 做法： 1.豆腐切塊，排骨洗凈斬小段。 2.排骨用黃豆醬、蠔油、鹽、雞粉、生粉調(diào)味腌制。 3.把豆腐和排骨擺盤，蒸30分鐘左右，取出撒上蔥花即可。 02 蒜蓉粉絲蒸大蝦 原料：蝦、龍口粉絲、大蒜、料酒、生抽、鹽、蔥花。 做法： 1.蝦開背，去腸，倒少許料酒和生抽腌制半小時。 2.大蒜剝開、去外皮，切成蒜蓉；起鍋放油，三成熱即可放入三分之二的蒜蓉，小火煸出香味，略變色馬上關(guān)火，倒入剩下的三分之一蒜蓉和少許鹽，拌勻。 3.龍口粉絲泡軟，放在盤子上打底，在粉絲上面放上大蝦，蝦肉上均勻鋪一層蒜蓉。將腌制蝦肉的料酒

2、及生抽澆上去，入鍋蒸8分鐘。 4.最后出鍋時灑上蔥花，起鍋燒點熱油一澆即可。 03 香菇馬蹄蒸肉餅 原料：豬前腿肉、干香菇、馬蹄、姜、干淀粉、料酒、生抽、鹽、香油、水、蔥花。 做法： 1.把豬前腿肉的肥肉和瘦肉分開，將肥肉切成細粒，拌上1小勺干淀粉和少許香油，備用，瘦肉和生姜一起剁成肉糜。 2.干香菇提前用水泡發(fā)，切成細小的碎末，馬蹄（荸薺）洗凈去皮，剁成碎末。 3.把瘦肉糜放入碗中，加入肥肉粒、香菇末、馬蹄末和其它調(diào)味料。分次加水順一個方向攪拌至起膠。 4.把拌好的肉糜裝到廣口的深盤中。待燒開蒸鍋里的水之后，把盤子移入蒸鍋大火隔水蒸15分鐘左右。關(guān)火之后，趁著熱氣，撒入香蔥粒

3、即可。 04 腐乳蒸雞 原料：嫩雞、姜末、蒜末、紅尖椒、腐乳、生抽、老抽、糖、黃酒、麻油、胡椒粉。 做法： 1.腐乳壓碎，和其它腌料混合拌勻備用。 2.嫩雞洗凈瀝干水分，切成小塊。加入姜末、蒜末、辣椒絲和之前準備好的腐乳腌料一起充分拌勻，腌制約30分鐘。 3.放入水滾的蒸鍋，隔水用大火蒸約15-20分鐘至雞肉熟透即可。 05 酒蒸蛤蜊 原料：蛤蜊、干辣椒、蒜、油、黃油、生抽、小蔥 做法： 1.蛤蜊一斤，吐沙，外殼一個個的刷洗干凈，干辣椒2個，蒜2瓣，一點點油爆香。 2.加入蛤蜊，加60ml的清酒，蓋上鍋蓋子煮開。 3.蛤蜊一個個的張開嘴后，加10g無鹽黃油，2茶匙生抽，

4、一把小蔥碎，拌勻，略煮即可。 06 蒸茄子 原料：茄子、蒜、生抽、老干媽、辣油、鹽、醋、蔥花。 做法： 1.茄子洗干凈，橫切兩段，用刀縱向劃幾刀，不要劃斷，在盤子里面碼好，蒸15分鐘之后，倒掉蒸出來的水，放涼備用。 2.蒜切末，和所有調(diào)料調(diào)勻，調(diào)料撒在茄子上，再加少許蔥花裝飾一下即可。 07 蒜蓉蒸絲瓜 原料：絲瓜、大蒜、花生油、生抽王。 做法： 1.將絲瓜刨皮，然后切成一段段的，然后一塊塊地碼在碟子上。將大蒜掰開蒜皮，剁成蒜蓉。 2.起一個蒸鍋，把放著絲瓜的碟子放進蒸鍋里面，大概蒸3-5分鐘。 3.熱鍋，放一勺花生油下去，等到油熱，有點冒煙之后，把蒜蓉放進去，用小火慢慢

5、地爆，等蒜蓉變黃以后把準備好的生抽王倒下去，把蒜蓉生抽王淋在絲瓜上即可。 08 黃豆醬蒸魚 原料：鳊魚、黃豆醬、姜絲、香蔥、鹽、料酒。 做法： 1.鳊魚開肚去內(nèi)臟，刮去魚鱗，在背魚淺割一刀。 2.用鹽、料酒涂抹魚身腌制15分鐘，在魚肚內(nèi)塞滿香蔥、姜絲，再在表面涂上一層黃豆醬。 3.鍋內(nèi)燒開水，放上魚盤，加蓋大火蒸10分鐘。 4.蒸好的魚，在表面淋上1小匙燒熱的油，最后在表面灑上蔥絲，紅椒絲，香菜做裝飾即可。 09 冬菇蒸鵪鶉蛋 原料：冬菇、鵪鶉蛋、鹽、雞精、麻油、芝麻、蔥。 做法： 1.先拿出相等比例的冬菇和鵪鶉蛋洗干凈，冬菇要去蒂，把冬菇放平，打入鵪鶉蛋，然后每個冬菇上

6、面放幾粒鹽和雞精。 2.水滾后蒸10分鐘直到鵪鶉蛋凝固為止，把冬菇蒸鵪鶉蛋的蒸出來的水用小碗裝起備用。 3.把蔥花，芝麻和麻油均勻放在每個冬菇蒸鵪鶉蛋上面，把自己調(diào)好的芡汁淋在冬菇蒸蛋上面即可。 10 剁椒金針菇 原料：金針菇300克、剁椒2湯匙、細香蔥2根、植物油1湯匙、蒸魚豉油1湯匙。 做法： 1.金針菇去掉根部，清洗干凈瀝干水。 2.將洗干凈的金針菇擺入盤中，放入剁椒，開鍋后蒸三分鐘。 3.蒸好后，倒掉盤中的余水，撒上蔥花、淋上蒸魚豉油。 4.再淋上燒熱的植物油即可。 11 千張蒸肉卷 材料：千張（薄豆腐皮）5張、豬肉餡250g、干香菇4朵、金華火腿50g、雞蛋1枚

7、、姜1塊、韭菜葉10根、黃酒1湯匙、生抽1湯匙、白砂糖1茶匙、鹽、干淀粉各1茶匙。 做法： 1.火腿切碎，干香菇泡發(fā)切碎。韭菜葉洗凈用熱水燙下。豬肉餡中打入一枚雞蛋，加入生抽、白砂糖、鹽和一點水朝一個方向攪打，打至黏稠狀。 2.將金華火腿碎、香菇碎加入肉餡中，繼續(xù)攪打，最后加入干淀粉，攪勻，餡料就算打好了。 3.千張鋪開，切成小片，把肉餡放在千張的頂端，向前卷起，再把兩邊向中心折疊，封住二頭，最后卷到頭。系上燙過的韭菜葉。 4.把肉卷碼入盤中，放入蒸鍋中蒸15分鐘就蒸好了。 12 糯米排骨 原料：糯米200克、豬小排300克、細香蔥2根、五香粉1/2茶匙、醬油1/2湯匙、蠔油1/

8、2湯匙、料酒1湯匙、植物油1/2湯匙、食鹽1/2茶匙。 做法： 1.買小肋排，讓店家剁好，回家清洗干凈，瀝干水分，放鹽、植物油、五香粉、蔥、姜、醬油、蠔油和料酒腌制半天。 2.糯米提前泡上，籠中鋪上葦葉。 3.每一塊排骨都在糯米里裹一下。 4.擺放在籠中，大火蒸制，水開后轉(zhuǎn)中火蒸40分鐘，出鍋放香蔥即可。 13 開屏武昌魚 原料：武昌魚1條、紅尖椒2個、芝麻油20克、小蔥20克、蒜泥10克、姜10克、白胡椒適量、料酒15克、食鹽1小勺、醋30克、雞精半小勺、蒸魚豉油20克 做法： 1.武昌魚清理干凈，中段用刀切成片。 2.將切好的魚皮置于一大碗中，加入姜片、鹽、雞精、白胡椒

9、粉、料酒、醋拌勻腌漬5-10分鐘。 3.將魚尾棄之不用，魚頭朝上擺在盤中，魚片在盤中擺成扇形，做成孔雀開屏的造型，再在表面撒上姜蒜末，放入已上汽的蒸鍋，蒸8-10分鐘左右。 4.小紅尖椒斜切成圈，小蔥切末，將蒸好的魚取出，倒掉蒸出來的水分，尾部裝飾上紅椒圈，撒上蔥末，最后淋上蒸魚豉油和麻油即可。 14 蒜酥蒸南瓜 原料：南瓜300克、紅椒1大勺、蒜2大勺、蔥1大勺、姜1小勺、高湯1小勺、生抽2大勺、香油1小勺、水2大勺。 做法： 1.南瓜去皮去瓤洗凈，切成厚約0.3厘米的片，碼入盤中。 2.炒鍋燒熱倒植物油，油溫4成熱放入蒜蓉，用小火將蒜蓉炸至金黃色后，倒入蔥姜末和紅椒末炒出香味

10、 3.倒入生抽醬油、高湯、香油和水煮滾，關(guān)火。 4.將熬好的蒜酥汁澆在南瓜片上。 5.入蒸鍋，開鍋后蒸6-7分鐘，出鍋后撒上香蔥末即可。 15 白蛤蒸蛋 原料：雞蛋3個、雪蛤200克、姜適量、小蔥適量、香油適量。 做法： 1.姜蔥加水煮開，放入洗干凈的白蛤，煮至微開備用。 2.雞蛋打散，取白蛤水150ML混合。 3.盤子抹油，放入煮開的白蛤，倒入過篩的蛋液。 4.蓋上保鮮膜，水開后放入，大火蒸10分鐘至蛋液凝。 5.淋上香油即可。 16 豉汁蒸排骨 原料：大排400克、豆豉15克、蒜5克、姜5克、料酒1湯匙、食鹽1/2茶匙、生抽1湯匙、白糖1茶匙、蠔油1湯匙、胡椒粉1

11、/2茶匙、生粉1/2湯匙、植物油1湯匙。 做法： 1.豬肋排斬小塊，沖洗至無血水后用清水浸泡15分鐘左右，撈出瀝干水分。 2.干豆豉剁碎，姜蒜切末放進小碗里，加料酒、鹽、生抽、蠔油、白糖和胡椒粉調(diào)勻做成豆豉汁。 3.把調(diào)好的豆豉汁倒進排骨里，拌勻，淋1湯匙食用油拌勻。 4.加生粉拌勻，入開水鍋，大火蒸15分鐘左右至排骨熟爛即可。 17 蒜蓉粉絲蒸扇貝 原料：扇貝4個、粉絲半把、小蔥適量、姜適量、蒜1瓣、料酒適量、醬油適量、色拉油適量、食鹽適量、雞精2克。 做法： 1.扇貝清洗干凈，粉絲用溫熱的水提前10分鐘泡軟備用；姜切細切，1瓣蒜切成蒜末，蔥切蔥花；鍋中放少許油燒熱后轉(zhuǎn)小火

12、放入1/2蒜末爆香。 2.將爆香的蒜末與另一半生蒜末調(diào)入少許鹽，雞精混勻備用；洗干凈的扇貝用刀剖出，將粉絲剪成小段，然后鋪在貝殼里，均勻的撒一點點兒細鹽。 3.將剖出的扇貝肉放在粉絲上，每只均勻的倒入少許黃酒，鋪上調(diào)好的蒜蓉。 4.再擺上幾根姜絲，入開水鍋中大火蒸5分鐘取出，揀掉姜絲，逐個灑上少許蔥花，澆點醬油，另取一鍋油燒至冒煙，再均勻的澆在蔥花上激發(fā)香味即可。 18 肉末蒸豆腐 原料：內(nèi)酯豆腐1盒、豬肉餡100克、柿子椒少許、紅尖椒少、許料酒少許、食鹽少許、蒸魚豉油3勺、香油3勺、花椒少許、蔥少許。 做法： 1.內(nèi)酯豆腐上面的塑料蓋揭下，倒扣在盤子上，將內(nèi)酯豆腐盒的四個角剪一

13、下，使其進入空氣，這樣內(nèi)酯豆腐就能輕松的倒扣在盤子上了。 2.肉切末會用攪拌器攪打成肉泥，用勺料酒，少許鹽腌制片刻，十分鐘左右即可。 3.將內(nèi)酯豆腐切片備用。 4.內(nèi)酯豆腐放置片刻后可能會出大量的水，將其倒掉。 5.將肉糜(或肉末)放在豆腐上，表面撒一層青紅椒粒(或剁椒)，澆上一層蒸魚豉油。 6.水燒開后，上鍋蒸10分鐘左右。 7.另起一鍋，燒熱后加香油，花椒爆香，然后將花椒撈出，將香油趁熱澆在豆腐上，然后撒一層蔥花即可。 19 剁椒蒸雞腿 原料：雞腿2個、荷蘭豆1把、剁椒1大勺、姜1塊、蒜5瓣、海鮮醬1小勺、生抽1小勺、料酒1小勺、胡椒粉1小勺、食鹽1小勺。 做法： 1.

14、在雞腿上斜切幾刀方便腌制入味；將切好的雞腿放入碗中，加入適量的鹽、蒜、姜、生抽、海鮮醬、料酒和胡椒粉。 2.用手按摩均勻，放入冰箱中冷藏二個小時以上；將腌好的雞腿取出放入盤中，上面鋪上一層剁椒。 3.燒鍋開水，放入適量的鹽和幾滴油，將甜豆放入其中焯一下；焯好的甜豆撈出備用。 4.再將雞腿蒸上二十分鐘；拿出來后將甜豆擺在旁邊。 20 火腿蒜茸蒸娃娃菜 原料：娃娃菜、尖椒、蔥蒜、火腿、油、醬油、糖、鹽、水淀粉。 做法： 1.娃娃菜洗凈瀝水，放置案板，將菜根部稍加切除后整株分切，平鋪蒸盤中，入鍋隔水蒸制6-8分鐘至熟。 2.蒸菜的同時，將尖椒洗凈去蒂切椒圈，小蔥洗凈切末，蒜瓣去皮切茸

15、。 3.炒鍋燒熱，不放油，將火腿整條鋪入鍋中，煎至兩面出油焦香起鍋，放置熟食案板切成條絲狀。 4.將蒸好的娃娃菜取出，將盤中滲出的汁水潷入小碗中備用，將火腿絲鋪在蒸制好的娃娃菜上面。 5.炒鍋燒熱注油，三、四成油溫時將椒圈下鍋煸炒，將蒜茸下鍋煸香，將潷入小碗中的菜汁倒入鍋中煮開，添加鮮醬油、白糖，鹽調(diào)味，用水淀粉勾薄芡。 6.將鍋中熬煮的味汁攪勻收濃，澆淋在火腿娃娃菜面上，將小蔥末撒上點綴盤面，菜品即成。 21 蠔油白菜包 原料：大白菜7片、肉泥150g、韭菜幾根油2湯匙、姜幾片、蔥白一段、生抽1湯匙、老抽1茶匙、黑胡椒粉1/2茶匙、鹽1/2茶匙、蠔油2湯匙、淀粉1茶匙。 做法：

16、 1.鍋里熱油，加姜片爆香，撈出不要。待油溫熱時，加入切碎的蔥白，制成蔥油，倒入肉泥中。加生抽1湯匙、老抽1茶匙、黑胡椒粉1/2茶匙、鹽1/2茶匙，按一個方向拌勻，腌制20分鐘。 2.白菜和韭菜分別焯熱水，撈出浸泡涼水。擠干，備用。 3.取一片白菜，鋪開，放一勺肉餡，包起來，用韭菜葉系緊。 4.其余同樣操作。放入盤中，入蒸鍋，水開后15分鐘左右即可。 5.蒸好后的白菜包會出很多湯汁，把湯汁倒入碗中，加蠔油，淀粉拌勻。倒入鍋中熬開至濃稠，倒在蒸好的白菜包上即可。 22 牛肉珍珠丸子 原料：鹽1茶匙、白糖1茶匙、胡椒粉1/4茶匙、味精1/4茶匙、料酒2茶匙、醬油1茶匙、蔥末2湯匙、姜

17、末1茶匙、植物油2茶匙。 做法： 1.糯米洗凈，用清水浸泡4小時。把肉洗凈瀝干水分，剁成肉餡。 2.肉餡放入大碗中，加入鹽、白糖、料酒、醬油、味精攪打上勁，再用手摔打10幾次。 3.牛肉餡中放入蔥末、姜末和植物油，攪拌均勻。 4.浸泡好的糯米瀝干水分，放入盤中。把肉餡團成大小一致的丸子放到糯米上。 5.肉丸子的表面均勻的包裹一層糯米，用手捏實，是糯米與肉餡粘緊。 6.做好的珍珠丸子生坯放入開水鍋內(nèi)，大火蒸10分鐘即可。 23 清蒸鯉魚 原料：活鯉魚1條、鹽1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、料酒2湯匙、姜4片、干辣椒1個、蒸魚豉油2湯匙、香蔥適量。 做法： 1.鯉魚去鱗去鰓去內(nèi)臟，

18、清洗干凈。 2.從魚的鰓后面的位置用刀切一刀，會看到魚肉中有一條白線，用手揪住這跟白線，邊揪邊用刀背拍打魚身，這樣魚的腥線就取出來了，另一面也這樣操作。 3.用刀縱向在魚被片一刀，深度道魚的脊椎骨。 4.用鹽、胡椒粉抹勻魚的全身，腌制15分鐘。 5.腌好的魚放入盤中，倒入料酒，姜片擺在魚的身上。 6.把魚放入已經(jīng)燒開的蒸鍋內(nèi)，大火蒸12分鐘。 7.干辣椒切段、香蔥切末。 8.蒸好魚取出，倒掉盤中的水。 9.把香蔥末和辣椒段撒在魚身上。 10.鍋內(nèi)放油，燒至8成熱，把熱油直接淋到蒸好的魚身上，再倒入蒸魚豉油即可。 24 豆豉蒸魚 原料：新鮮鱸魚1條、姜絲10克、香蔥2根、鹽

19、1/4小匙、料酒1小匙、老干媽風味豆豉2大匙、生抽2小匙。 做法： 1.新鮮鱸魚去肚去鱗，洗凈備用，香蔥切段，生姜切絲。 2.用利刀沿魚背部割開一條深口子，以便蒸熟，并在魚身上打上花刀以便入味。 3.取鹽1/4小匙，料酒1小匙，涂抹在魚身上，腌制10分鐘。 4.用湯匙挖兩匙老干媽風味豆豉（連紅油一起）平鋪在魚表面。 5.再在魚表面鋪上蔥段，姜絲，在魚盤邊上淋少許生抽。 6.蒸鍋內(nèi)燒開水，放上魚盤，加鍋蓋大火蓋8-10分鐘。取出魚盤丟棄表面的姜，蔥段即可上菜。 25 粉蒸牛肉 原料：嫩牛肉350克、蒸肉米粉90克、蔥、姜各8克、干荷葉1張、色拉油1.5大匙、郫縣豆瓣醬1/2大匙

20、、料酒1小匙、生抽1小匙、鹽適量。 做法： 1.牛肉洗凈切成厚0.5cm的片，用清水浸泡10分鐘，然后用流水沖凈瀝干。 2.蔥姜切碎，郫縣豆瓣醬剁碎，加入到牛肉中。再調(diào)入料酒、生抽、色拉油拌勻，腌15分鐘。之后倒入蒸肉米粉，拌勻。這時如果覺得淡再酌量加鹽。 3.干荷葉洗凈，放入開水中煮一下后立即取出，用涼水沖凈，擦干。 4.將荷葉裁剪成合適大小后鋪到蒸籠上，再將拌好的牛肉鋪到荷葉上。 5.入蒸鍋，上氣后大火蒸約8分鐘即可。 26 豆豉蒸雞翅的做法 原料：雞翅中350克、蔥1段、姜1小塊、蒜1瓣、干辣椒3根、干豆豉1大匙蠔油1小匙生抽1/2大匙料酒、香油、白糖各1/4小匙、鹽少許

21、。 做法： 1.雞翅放清水中浸泡15分鐘，然后撈出，用牙簽扎一些小孔。然后沖凈，擦干水分。 2.把“調(diào)料”中除豆豉外的所有材料放小碗中混合調(diào)勻，成調(diào)味汁。 3.蔥姜蒜切片，辣椒切段兒，干豆豉沖凈瀝干。 4.鍋入少許油，小火爆香蔥姜蒜、干辣椒和豆豉。 5.倒入“調(diào)味汁”，炒勻后關(guān)火。 6.將炒好的雞翅盛出，裝入深一點的盤子中。上蒸鍋，上氣兒后中大火蒸6-8分鐘。 27 香菇蒸雞 原料：雞翅300克、鮮香菇120克、泡發(fā)木耳100克、火腿200克、鹽1/2茶匙、生抽2茶匙、料酒1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1/2茶匙、味精1/4茶匙、橄欖油2茶匙、香油1湯匙、姜片2-3片、蔥花

22、1湯匙。 做法： 1.雞翅洗凈，擦干，剁開為二.香菇洗凈瀝干，橫片為二(如果香菇大且厚，可以片3-4厚片).泡發(fā)的木耳撕成小朵。(所有食材尺寸差不多一致) 2.鍋中燒開水，下入木耳和香菇，焯煮三分鐘，撈出用涼水沖干凈，瀝干。 3.將雞翅，香菇和木耳放入大碗里，加入鹽，生抽，料酒，胡椒粉，糖和味精，抓勻，最后倒入橄欖油，抓勻，腌制30分鐘。 4.火腿切7mm左右的厚片，一片切四塊。 5.按"雞翅-香菇-木耳-火腿片-雞翅"的順序在深碗里將所有食材排好。 6.大火燒開蒸鍋后，將碗放入，大火蒸15分鐘左右。 7.取出，撒上蔥花，燒熱香油，澆在蔥花上，即可。 28 清蒸迷你獅子頭

23、原料：豬肉(4分肥6分瘦）320克、馬蹄3顆、香蔥少許、細鹽1/2小匙、蠔油1大匙、砂糖1/2小匙、味精1/4小匙、白胡椒粉一小撮、十三香粉一小撮、芝麻香油1大匙、玉米淀粉2大匙、清水3大匙、香蔥白兩顆、姜泥一小撮。 做法： 1.取4分肥肉6分瘦肉分別切成細丁，再剁成顆粒狀的肉蓉。（細切粗剁） 2.將蔥白和馬蹄分別切成碎，生姜用磨泥器磨成泥。 3.將肉蓉放入碗內(nèi)，加入所有調(diào)味料及馬蹄碎，蔥白，姜泥。 4.用筷子順時間攪拌至肉起膠狀，（夏天需移入冰箱冷藏2小時）. 5.將肉分成兩份，分別在一大盆內(nèi)用手摔打50下使肉變的緊致。 6.取一小份肉餡，用雙手交替摔成圓球狀（夏天要移入冰箱冷

24、凍片刻） 7.將有些變硬的肉餡，再次用雙手搓圓，放入深盤內(nèi)。 8.鍋內(nèi)燒開水，放上盤子，加蓋大火蒸10分鐘。 9.蒸好的成品，倒出里面的湯汁，和少許水淀粉重新下鍋內(nèi)加熱至濃稠，淋在肉丸表面即可。 29 三鮮冬瓜 原料：冬瓜200克、火腿160克、鮮香菇約6朵、雞汁1大匙、蠔油1小匙、鹽少許、水淀粉1/2大匙、香油1/2小匙。 做法： 1.冬瓜洗凈去皮，切成約1cm厚的大片。 2.火腿切成跟冬瓜同樣大小的0.5cm候的片。 3.鮮香菇洗凈，放在熱水中浸泡片刻后撈出沖凈，根據(jù)大小可切成兩半。 4.將三種材料擺放在一起。 5.放在蒸鍋上，水開后大火蒸8分鐘。 6.倒出盤中蒸出

25、的汁水，入鍋中燒熱，調(diào)入雞汁、鹽和蠔油攪勻，倒入水淀粉勾芡。之后將芡汁淋在三鮮冬瓜上。再淋入香油即可。 30 鮮香扇貝 原料：扇貝、西紅柿、甜玉米粒、洋蔥、大蒜、生抽。 做法： 1.扇貝洗凈，去除里面的臟物，沖凈瀝干；外殼也用刷子刷洗干凈。 2.西紅柿用熱水燙一下后去皮，切成小??；洋蔥洗凈切??；蒜切碎。 3.鍋入油，五成熱時放入蒜碎和洋蔥丁爆香，隨后倒入西紅柿丁和玉米粒，快速炒勻即可，不要久炒。 4.炒好的蔬菜碎均勻倒在扇貝上。 5.將扇貝入蒸鍋，上氣后蒸6分鐘。 6.蒸好的扇貝取出擺盤，調(diào)入生抽即可食用。 31 香菇蒸鱈魚 原料：香菇50g、鱈魚1塊、蔥絲10g、蔥姜少

26、許、料酒10ml、鹽2g、油15ml。 做法： 1.鱈魚洗凈用料酒，蔥姜，鹽抹勻腌制10分鐘；香菇去蒂洗凈，切絲。 2.香菇絲鋪在盤子底，上面放鱈魚，鱈魚上再脯些香菇絲。 3.鍋內(nèi)添水燒開后，蒸盤放入鍋內(nèi)大火蒸10分鐘。 4.出鍋瀝去多余的水份，鋪上蔥絲，油燒熱趁熱澆在蔥絲上即可。 32 冬瓜蒸雞 原料：雞腿、冬瓜、香菜、姜、蠔油、料酒、鹽。 做法： 1.冬瓜去皮洗凈，切成約1cm厚，3cm見方的塊，鋪在深盤或大碗中。 2.雞腿剁成塊，用清水泡去血水，瀝干水分，最好用廚用紙把水分擦干；鍋入少許油，下入姜片煸炒一下，然后倒入雞塊，調(diào)入料酒和蠔油，大火把水分炒走一些，最后調(diào)入適

27、量鹽，關(guān)火。 3.炒好的雞塊放在冬瓜上，最好鋪平，以便受熱均勻；水開后蒸18分鐘，撒上香菜即可。 33 白玉鮮蝦卷 原料：鮮蝦200克、大白菜葉3片、鹽、糖少許、白胡椒粉1小撮、白葡萄酒一小勺、雞蛋清小半個、枸杞10粒、水淀粉少許、香菜桿兒少許。 做法： 1.鮮蝦洗凈后去頭剝皮挑砂線留下蝦肉備用。 2.用刀將蝦肉剁成蝦蓉。 3.蝦蓉放入碗中，加入鹽，白葡萄酒，白胡椒粉順一個方向攪打上勁兒。 4.上勁兒后加入小半個蛋清，水淀粉少許。 5.繼續(xù)順一個方向攪拌至濃滑粘稠后備用。 6.鍋內(nèi)做水，水開后下入洗凈的大白菜葉略焯一下水使其變軟撈出過涼水后控干。 7.白菜葉去掉菜幫部分，

28、切成長方形片，中間碼上鮮蝦餡。 8.用手包裹卷起。 9.用香菜桿兒在菜卷中央扎住。 10.碼盤后上鍋蒸制。 11.鍋內(nèi)放少許橄欖油，油熱后下入姜末少許熗鍋，倒入清湯，枸杞，下鹽糖調(diào)味，鍋開后下水淀粉勾芡，淋在蒸好的菜卷上完成制作。 34 南瓜粉蒸肉 原料：圓南瓜半個、糯米100克、帶皮五花肉350克、蔥姜片20克、八角一粒、花椒5-8粒、甜醬15克、醬油10克、料酒5克。 做法： 1.南瓜洗凈切大塊放到碗里。 2.將糯米、八角、花椒炒至微黃時壓至半粒；五花肉切片后和糯米放到一起加蔥姜片、甜醬、醬油、料酒拌勻。 3.將拌勻的五花肉和糯米放到盛有南瓜的碗里，上籠蒸制，一個小時左

29、右取出扣到盤子即可。 35 芙蓉茄盒 原料：粗茄子、肉餡、洋蔥末、雞蛋、香菜末。 做法： 1.肉餡+一個蛋清+洋蔥末+1/3肉餡量的水，調(diào)味，攪拌上勁。 2.茄子切成茄盒狀，把肉餡夾在中間做成盒。 3.雞蛋和水以1：1攪打均勻，量以澆到茄子上剛好蓋過為準。 4.把在茄盒放到深碗或碟中，把雞蛋汁澆在上面，隔水蒸12分鐘。 5.出鍋后加些香菜末增色香，再滴上海鮮醬油即可。 36 釀香菇 材料：干香菇7朵、豬肉餡40克、蝦仁3個、西蘭花1小顆。 做法： 1.取大小相似的香菇溫水泡發(fā)洗凈。 2.蝦仁剁碎，放入肉餡中，調(diào)入適量料酒、蔥姜碎、鹽、雞精和香油攪打上勁。 3.香菇面

30、朝下，傘摺處抹少許淀粉，將調(diào)好的肉餡放入，然后上鍋蒸8分鐘左右。 4.蒸香菇時洗凈西蘭花，掰成小朵，焯水（水中放點鹽和油可保翠綠），過涼開水，放入鹽、香油等調(diào)味料拌勻，擺入盤中。 5.取出蒸好的香菇，倒出里面的汁，放入鍋中加入一點水淀粉，稍微煮至濃稠后倒在蒸好的香菇上。 6.擺入盛有西蘭花的盤中，上面可再裝飾上枸杞子。 37 翡翠蒸白玉 原料：豆腐1塊、素火腿50克、青豆100克、鹽、素雞粉。 做法： 1.豆腐中間橫切，夾入素火腿，面上抹一層鹽，上鍋蒸熟3分鐘。 2.將青豆加鹽，素雞粉，打磨成漿狀淋在豆腐上即可。 38 魚香蒸蛋 原料：雞蛋4個、肉餡50克、干木耳10克、蔥

31、花10克、姜末、蒜末各5克，辣豆瓣醬4克，鹽3克，白糖、醋、香油、水淀粉各適量。 做法： 1.雞蛋打入碗中，加鹽、少許水攪打均勻；木耳泡發(fā)，去雜質(zhì)，切碎。 2.將雞蛋液放入蒸鍋中，文火蒸至熟。 3.炒鍋燒熱，倒入油燒熱，下入肉餡炒散，再放入蒜末、姜末、辣豆瓣醬炒香，然后加入鹽、白糖、少量水煮開，放入木耳再次煮開，用水淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒蔥花制成魚香汁。 4.將魚香汁淋在蒸蛋上即可。 39 咸蒸肉 原料：五花肉1000g、鹽菜、油、干花椒、生抽、白糖、生姜。 做法： 1.燒鍋水，放入姜片，將整塊帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟。 2.撈起后趁熱在肉皮上抹一層老抽晾干。

32、3.把鍋燒熱，倒入適量食用油，肉皮向下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起，肉皮要煎得棕紅微微起泡，表皮微皺。 4.炸好的肉撈起，放進冷水里煮開，關(guān)火泡一下。 5.煮過的肉，能看出表皮已經(jīng)起泡了，這樣蒸出來的肉皮微皺，切的時候又方便。 6.鍋里留少許油，加入2大勺白糖。 7.炒出焦糖色后關(guān)火，加入適量的生抽關(guān)火。 8.生姜切細末。 9.把肉切成想要的厚度和大?。ú荒芮刑×?，在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化） 10.炒好的糖色倒入肉里，均勻的抹上料汁。 11.把肉均勻的碼放在碗里。 12.鹽菜切細末。 13.把鹽菜細末覆蓋在碼放好的五花肉上，灑上姜粒，干花椒粒適量。 14.上鍋蒸，大火燒開后，轉(zhuǎn)中火蒸60分鐘。 15.蒸熟以后倒扣于盤內(nèi)就制作完成了。 40 蒸糯米豆腐丸子 原料：絞肉150克、板豆腐一塊、長糯米適量、胡椒粉、姜末、香油1茶匙、雞蛋清一個、鹽適量。 做法： 1.長糯米泡水2小時瀝干水份備用。 2.豆腐在開水中氽燙一下，壓成泥。 3.絞肉中加入胡椒粉，姜末，香油一茶匙，雞蛋清一個，鹽攪拌均勻。 4.把步驟2的豆腐泥加入攪拌好調(diào)味料的絞肉中往一個方向攪拌均勻。 5.把攪拌好的豆腐肉泥在步驟1中的糯米里滾一滾。 6.上籠屜蒸15分鐘即可。