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1、攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施 奶在貯存及銷售過程中，特別是在常溫下銷售及貯存很容易出現(xiàn)脹包，酸奶由于產(chǎn)氣菌主要是酵母菌與其它產(chǎn)氣雜菌作用而產(chǎn)生氣體，使酸奶變質(zhì)的同時也使酸奶的包裝氣脹。 原因分析 污染酸奶而使酸奶產(chǎn)氣的產(chǎn)氣菌主要是酵母菌和大腸桿菌，其污染途徑主要在以下幾方面：（1）、菌種被產(chǎn)氣菌污染（主要是酵母菌污染）；（2）、生產(chǎn)過程中酸奶被酵母菌和大腸桿菌污染；（3）、酸奶包裝材料被酵母菌和大腸桿菌污染。（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。（5）殺菌不徹底有產(chǎn)氣菌未殺死的污染。（6）、生產(chǎn)工藝中殺菌機殺菌參數(shù)設定不正確而殘留產(chǎn)氣菌的污染。（7）在灌裝時

2、破壞無菌環(huán)境使外界微生物侵入而造成的污染。 控制措施 （1）、繼代菌種在傳代過程中要嚴格控制環(huán)境衛(wèi)生，確保無菌操作，可用一次性直接干粉菌種來解決繼代菌種存在的一些避?。唬?）、嚴格控制生產(chǎn)過程中可能存在的污染點和一些清洗不到的死角。如設備殺菌、發(fā)酵罐、酸奶緩沖罐、進出料管、灌裝設備、配料設備等一定要清洗徹底，以后再進行殺菌，殺菌溫度一般為90℃以上（設備出口溫度）并且保證20—40分鐘，殺菌效果的驗證可采取涂抹試驗來檢驗殺菌效果，生產(chǎn)環(huán)境用空降來檢測空氣中酵母菌是否超標，若超標可采取二氧化氯噴霧，乳酸薰蒸、空氣過濾等措施來解決空氣污染，采取空氣降落法來檢驗空氣中酵母、霉菌數(shù)，一般生產(chǎn)

3、環(huán)境空氣中酵母、霉菌數(shù)為≤50個/平板，另外嚴格控制人體衛(wèi)生，進車間前一定要嚴格消毒，生產(chǎn)過程中經(jīng)常對工作服、鞋及人手進行涂抹試驗，確保人體衛(wèi)生合格，加強車間環(huán)境、設備等方面的消毒、殺菌工作，確保大腸桿菌無論是在工序還是成品中的檢驗都是未檢出的狀態(tài)；（3）、包材在使用前涂抹方法檢測微生物的數(shù)量，在生產(chǎn)時可用紫外線殺菌或雙氧水滅菌等方法來控制，并且要嚴格控制好包材貯存的環(huán)境質(zhì)量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）來解決此問題；（５）、殺菌要徹底，酸奶中不能有顆粒物質(zhì)存在，若有會影響殺菌的徹底性。（６）、殺菌機參數(shù)設定要達到在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生任何變質(zhì)，酸奶屬于高酸性產(chǎn)品，殺

4、菌溫度一般不用太高。（７）、嚴格按無菌操作要求規(guī)程操作。 攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-產(chǎn)品發(fā)霉 酸奶在銷售、貯運過程中有霉菌生長，長出霉斑，從而使酸奶發(fā)生變質(zhì)。 原因分析 （1）、菌種污染霉菌、接種過程中有霉菌污染；（2）、生產(chǎn)過程中有霉菌污染；（3）、包材被霉菌污染。 控制措施 （1）、如果使用傳代菌種，菌種在傳代過程中要嚴格控制污染，確保無菌操作，保證免受霉菌污染。（2）、生產(chǎn)環(huán)境要嚴格進行消毒、殺菌，確保生產(chǎn)地理環(huán)境中霉菌數(shù)合格，一般生產(chǎn)環(huán)境空氣中酵母、霉菌數(shù)為≤50/平板；（3）、包材在進廠之前一定要嚴格檢驗，確保合格，存放于無菌環(huán)境中，使用時有紫外線殺菌

5、，（4）、可采取加入抑制酶（抑制酶和霉菌）來解決。 攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-乳清析出 酸奶在生產(chǎn)、銷售、，貯存時有時出現(xiàn)乳清析出的現(xiàn)象，酸奶的國家標準規(guī)定酸奶允許有少量的乳清析出，但大量的乳清析出是屬于不合格產(chǎn)品。 原因分析 （1）、乳中干物質(zhì)、蛋白質(zhì)含量過低；（2）、脂肪含量低；（3）、均質(zhì)效果不好；（4）接種溫度過高；（5）、發(fā)酵過程中凝膠組織遭受破壞；（6）、乳中氧氣含量過多；（7）、菌種產(chǎn)黏度低；（8）、灌裝溫度過低；（9）、酸奶在冷卻、灌裝過程中充入了氣體；（10）、酸奶配方中沒加穩(wěn)定劑或用量過少。 控制措施 （1）、調(diào)整配方中各組成成分的比例，增加

6、乳中干物質(zhì)、蛋白質(zhì)的含量；（2）、增加乳中的脂肪含量；（3）、均質(zhì)溫度設定在65-70℃，均質(zhì)壓力為15-20MPa之間，經(jīng)常檢驗奶的均質(zhì)效果，定期檢查均質(zhì)機部件，如有損壞及時更換；（4）、將接種溫度和發(fā)酵溫度嚴格控制在（431）℃；（5）、發(fā)酵過程要靜止發(fā)酵，檢查發(fā)酵罐的攪拌是否關閉；（6）、采用脫氣設備將奶中氣體除掉；（7）、選擇產(chǎn)黏度高的菌種；（8）、灌裝溫度最好設定為20℃以上；（9）、嚴格檢查酸奶運輸中泵及管路是否漏氣；（10）、調(diào)整酸奶的配方、使用穩(wěn)定劑并且添加量合理。 攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-酸奶的組織狀態(tài)不細膩 飲用酸奶時酸奶過于粘稠，口感不好，組織狀態(tài)不

7、細膩，粗糙，酸敗是粘絲狀糊口，也是酸奶常見的質(zhì)量問題。 原因分析 （1）、均質(zhì)效果不好；（2）、攪拌時間短或運輸酸奶的速度較慢、干物質(zhì)蛋白質(zhì)含量過高；（4）、穩(wěn)定劑選擇的不好或添加量過大。 控制措施 （1）、控制均質(zhì)溫度,均質(zhì)溫度設在65-70℃壓力為15-20MPa經(jīng)常檢驗奶的均質(zhì)效果，定期檢查均質(zhì)部件，如有損壞及時更換；（2）、確定合理的工藝條件加大運輸酸奶泵的速度；（3）、降低奶中乳干物質(zhì)蛋白質(zhì)的含量；（4）、選擇適合的穩(wěn)定劑及合理的添加劑，根據(jù)具體的設備情況確定合理的配方。 攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-酸度過高、口感刺激、不柔和 飲用酸奶時酸奶的酸度過高，酸甜

8、不合理,特別是酸感較刺激，極不柔和是酸奶常見的質(zhì)量問題。 原因分析 （1）、采用傳代菌種時，桿菌和球菌比例失調(diào)；（2）酸奶發(fā)酵過長，產(chǎn)酸過多；（3）、酸奶的冷卻過長，導致酸度過高；（4）、酸奶儲存溫度，后酸化嚴重；（5）、接種量過大，酸化過快；（6）、所用菌種的后酸化過強。 控制措施 （1）、菌種在傳代過程中注意每次滅菌種的添加量，一般為2.5—3.0%，培養(yǎng)溫度為（431）℃，以及嚴格控制的所用原料奶的質(zhì)量，特別是抗生素的檢驗一定合格，對每次擴培后的菌種應及時檢驗桿菌和球菌的比例。如果傳代條件不成熟應改用一次性直投干粉菌種；掌握好酸奶的發(fā)酵時間及時檢驗，確定發(fā)酵終點并及時冷卻；（2）

9、、確定合理的冷卻時間，盡量控制酸奶酸度的增長；（3）、減低酸奶的儲存溫度，使儲存溫度在2—6℃之間；（4）、工作發(fā)酵劑的接種量在3—5%之間，一次性投菌種的添加量按其廠家要求添加；（5）、選擇后酸化弱的菌種，或者在酸奶發(fā)酵后添加一些能夠抑制乳酸菌生長的物質(zhì)來控制酸奶的后酸化。 攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-甜度過高，酸甜比例不合理 飲用酸奶時，甜味突出，酸味淡，體現(xiàn)不出酸味，口味不好，也是酸奶常見的問題。 原因分析 （1）、甜味劑用量過大；發(fā)酵終點的酸度設定過低，；后發(fā)酵產(chǎn)酸過低。 控制措施 （1）、調(diào)整酸奶配方，確定合理甜味劑添加量，確保成品的酸甜比合理；發(fā)酵終點的酸

10、度標準確定應合理；酸奶冷卻溫度要合理，一般為（201）℃，控制好原料奶的質(zhì)量確保后發(fā)酵正常產(chǎn)酸。 攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-香氣不足（乳酸菌的發(fā)酵香氣不足） 飲用酸奶時，甜味的甜味的香味淡，風味欠佳，是酸奶常見的質(zhì)量問題。 原因分析 （1）、原料奶不新鮮；（2）、所用菌種產(chǎn)酸差。 控制措施 （1）、生產(chǎn)酸奶用的原料報導要特別挑選，牛奶要選用新鮮的純牛奶，不得含有抗生素和雜質(zhì)，并且原料乳不論是殺菌前還是殺菌后，如果在3H內(nèi)不生產(chǎn)，則必須將溫度冷卻到3℃以下,原料乳的酸度嚴格控制在14—160T細菌總數(shù)應小于2.5105/ml體細胞數(shù)應小于4105/ml改用產(chǎn)香氣好的菌

11、種。 攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-有異味(奶粉味,苦味等) 酸奶在生產(chǎn)銷售達程中有奶粉味,有時還有苦味、塑膠味。 分析原因 （1）、原料奶的于物質(zhì)低，用奶粉調(diào)整原料奶的干物質(zhì)和蛋白質(zhì)時，添加的奶粉量過大從而影響酸奶的口味；（2）、接種量過大或菌種選用不好；（3）、包裝材料帶來的異味。 控制措施 （1）、增加乳的干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量時，盡量少加乳粉，如果達不到干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量的要求時，可采用將奶閃蒸或濃縮來提高乳干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量；（2）、工作發(fā)酵劑的接種量，在3％-5％之間，一次性直接菌種的添加量按其廠家要求添加，如仍有苦味應改換菌種；（3）、對包裝材料進行檢

12、驗，使用合格的包裝材料。 攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-酸奶中有小顆粒 酸奶經(jīng)破乳攪拌，泵送灌裝之后，有時酸奶中有較硬的小顆粒，飲用時有沙粒感，這種現(xiàn)象在酸奶生產(chǎn)中比較少見。 原因分析 （1）、奶中的磷酸使鈣沉淀，白蛋白變性；（2）、接種溫度過高或過低；（3）、菌種的原因。 控制措施 （1）、調(diào)整熱處理強度，一般加工酸奶的熱處理強度為90-95℃，5-15MIN；（2）、接種溫度應控制在（431）℃；（3）、更換菌種攪拌型酸奶所用的菌種應選用產(chǎn)黏度高的菌種。 攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-酸奶口感偏稀 飲用酸奶所時口感偏稀,黏稠度偏聽偏低,口感不好是攪拌型

13、酸奶常見的質(zhì)量問題. 原因分析 （1）、乳中干物質(zhì)含量偏低，特別是蛋白質(zhì)含量低；（2）、沒有添加穩(wěn)定劑或穩(wěn)定劑添加量少，穩(wěn)定劑選用不好；（3）熱處理或均質(zhì)效果不好；（4）、酸奶的攪拌過于激烈；（5）、加工過程中機械處理過于激烈；（6）、破乳攪拌時酸奶的溫度過低，發(fā)酵期間凝膠遭破壞；（7）、菌種的原因。 控制措施 （1）、調(diào)整配方，使乳中干物質(zhì)含量增加，特別是蛋白質(zhì)含量提高，乳中干物質(zhì)含量，特別是蛋白質(zhì)含量對奶的質(zhì)量起主要作用；（2）、添加一定量的穩(wěn)定劑來提高酸奶的黏度，可改善酸奶的口感；（3）、調(diào)整工藝條件，控制均質(zhì)溫度，均質(zhì)溫度設在65-75℃，壓力為15-20MPA，經(jīng)常檢查奶的均質(zhì)效果，定期檢查均質(zhì)機部件，如有損傷應及時更換；（4）、調(diào)整酸奶的攪拌速度及攪拌時間，正常發(fā)酵罐攪拌轉(zhuǎn)速為24R/MIN，運輸酸奶的泵應采用正位移泵，并且控制好泵的速度；（5）、采用夾層走冰水冷卻酸奶時提高夾套出口水的溫度,如采用板換冷卻酸奶時,最好將冷卻溫度設為(201)℃；（6）、發(fā)酵期間保證乳處于靜止狀態(tài)，檢查攪拌是否關閉；（7）、攪拌型酸奶的菌種應選用高黏度菌種。