中國傳統(tǒng)飲食文化.ppt
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2019/11/6,中國傳統(tǒng)飲食文化,主講人: 商洛學(xué)院教授 王思懷,2019/11/6,中華飲食文化,一枝獨(dú)秀,曾博得“食在中國”的美譽(yù)。孫中山《民生主義·建國方略》:“中國近代文明進(jìn)化,事事皆落人之后,唯飲食一道之進(jìn)步,至今尚為文化各國所不及。中國所發(fā)現(xiàn)之食物,固大勝于歐美;而中國烹調(diào)法之精良,又非歐美所可并駕?!绷终Z堂《吾國吾民》一書中說,西方人對(duì)待吃,僅把它看成是給機(jī)器加油料,而中國人則視吃為人生至樂。 中國飲食走向世界。,2019/11/6,飲食文化乃中國傳統(tǒng)文化中最具特色的部分之一,內(nèi)涵十分豐富,它至少包括飲食資源、烹調(diào)技術(shù)、食品制造、食物治療、飲食民俗、飲食文藝等方面內(nèi)容。作為一種文化現(xiàn)象它主要包括三個(gè)層次: A.物質(zhì)層次,包括飲食結(jié)構(gòu)和飲食器具; B.行為層次,包括烹飪技藝、器具制作工藝、食物保藏運(yùn)輸方法等; C.精神層次,包括飲食觀念、飲食習(xí)俗以及蘊(yùn)含其中的人文心理、民族特征等文化內(nèi)涵。,2019/11/6,本專題簡(jiǎn)要講四個(gè)問題: A. 中國傳統(tǒng)食文化 B. 中國傳統(tǒng)酒文化 C. 中國傳統(tǒng)茶文化 D. 中國傳統(tǒng)飲食文化的特征,2019/11/6,一、中國傳統(tǒng)食文化 1.農(nóng)業(yè)的發(fā)展是飲食文化發(fā)展繁榮的基礎(chǔ) 飲食與農(nóng)業(yè)有密切聯(lián)系。沒有農(nóng)業(yè),飲食就成了無米之炊。何謂“農(nóng)”?班固《漢書·食貨志》:“辟土植谷曰農(nóng)”,此即我們今天所說的狹義農(nóng)業(yè)。其實(shí),我國古代并不僅限于此,而是注意到因地制宜、全面發(fā)展,今天所說的農(nóng)、林、牧、副、漁都得到發(fā)展。在距今6000年前的仰韶文化時(shí)期蔬菜就已開始種植。西安半坡出土的一個(gè)陶罐中就盛有芥菜、白菜種子。夏、商、周三代畜牧、園藝都有一定規(guī)模發(fā)展。戰(zhàn)國時(shí)成書的《管子》常常將五谷(黍、稷、麥、菽、麻)和六畜(豬、牛、羊、馬、雞、狗)、“桑麻”并提。當(dāng)時(shí)糧食、園藝、畜牧收入之比為60:20:20,這還未包括桑麻漁采,可見是多種經(jīng)營。,2019/11/6,漢代出現(xiàn)了“人丁興旺,牛馬布野”的繁榮景象,因戰(zhàn)爭(zhēng)需要,西漢政府對(duì)畜牧,尤其是養(yǎng)馬非常重視,武帝還不惜動(dòng)用武力掠得了西北大宛汗血馬。魏晉以后,水稻在南方普遍種植。唐代我們今天所有的作物除番薯、煙草等少數(shù)作物外其余都有,尤其植茶發(fā)達(dá),“江淮人什二三以茶為業(yè)”,產(chǎn)生了一代“茶圣”陸羽(著《茶經(jīng)》)。養(yǎng)魚業(yè)也比較發(fā)達(dá),嶺南還出現(xiàn)了稻田養(yǎng)魚。明清以后,農(nóng)業(yè)更加細(xì)密,出現(xiàn)了我們今天所說的生態(tài)農(nóng)業(yè)。“五谷豐登”、“六畜興旺”在嘉湖一帶真正實(shí)現(xiàn)了結(jié)合。農(nóng)諺云:“養(yǎng)豬不賺錢,回頭望望田”。,2019/11/6,在我們自己發(fā)展的同時(shí),還從國外引進(jìn)了不少作物品種,有糧食,也有蔬菜佳果:據(jù)統(tǒng)計(jì),僅漢代從西域傳入中原的食物原料品種就有葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蠶豆、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、萵苣、香菜、芹菜、胡蘿卜、扁豆、大蔥、金桃、蓖麻、胡椒、波斯棗、無花果、茴香、巴旦杏、齊墩果等許多種。明清時(shí)期從海外引進(jìn)的糧食作物有:番薯(紅苕,原產(chǎn)美洲。哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后傳入歐洲、東南亞。1953年,居住菲律賓的華僑陳振龍冒著巨大危險(xiǎn),沖破西班牙殖民統(tǒng)制者“嚴(yán)禁甘薯外銷”的禁令,將薯藤秘密地纏繞在航船攬繩上,表面涂上污泥,躲過檢察,先在福建種植成功。,2019/11/6,17世紀(jì),大科學(xué)家徐光啟因父喪居上海,在上海郊區(qū)引種成功,徐還專門寫了《甘薯疏》,總結(jié)種紅薯的13種優(yōu)點(diǎn)),玉米(苞谷,16世紀(jì)從東南沿?;蛭饔騻魅耄ㄉㄔa(chǎn)美洲,16世紀(jì)初從南洋群島引入),馬鈴薯(土豆,原產(chǎn)于美洲,清前期從南洋傳入。山西農(nóng)諺云:“五谷不收也無患,只要有二畝山藥蛋?!保C髑鍟r(shí)期從海外引進(jìn)的蔬菜品種有:辣椒,番茄(來自西蕃,故名),菜豆,甘藍(lán),向日葵(17世紀(jì)從南洋傳入),花菜(歐洲種,光緒時(shí)傳入)。發(fā)展到今天,我們已有160多種蔬菜品種,在世界上首屈一指。外來作物的引入極大地豐富了我國內(nèi)地的菜肴品種,改善了作物品種結(jié)構(gòu),豐富了物質(zhì)生活,飲食文化。,2019/11/6,2.飲食的結(jié)構(gòu)是谷食多,肉食少 飲食結(jié)構(gòu)即配餐方式,指飲食中主食、副食、飲料的搭配方式。飲食結(jié)構(gòu)受經(jīng)濟(jì)發(fā)展、民族習(xí)慣、社會(huì)變化、宗教信仰等多種因素影響。盡管長期以來有北人嗜蔥蒜、蜀湘嗜酸辣、粵人嗜淡食、江浙嗜糖食的習(xí)俗,但幾千年來,漢民族基本形成了以谷物為主食,其它肉類、蔬菜瓜果為副食的飲食傳統(tǒng),一直延續(xù)至今。這與西方以肉食為主,無主副食之分迥然不同(我國西北、北方少數(shù)民族以肉食和乳酪為主)。這種飲食結(jié)構(gòu)符合營養(yǎng)衛(wèi)生原則。肉固然好,但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所沒有的營養(yǎng)成分。中醫(yī)認(rèn)為酒肉肥甘是爛腸腐胃之物。,2019/11/6,我國古代十分重視食品的加工。如先秦時(shí)的谷物主要是粒食、豆飯、麥飯等。石磨出現(xiàn)后的面食,易消化、吸收。用面粉可以制成餅,通過發(fā)酵可以做成饅頭、包子等多種食品;再如大豆由粒食到磨成漿作成豆腐就是對(duì)人類的一大貢獻(xiàn)。豆腐是漢代淮南王劉安在煉丹過程中發(fā)現(xiàn)的。據(jù)研究,大豆粒食蛋白質(zhì)吸收率只65%,做成豆腐后可達(dá)92%到96% [小康16項(xiàng)指標(biāo)到2000年3項(xiàng)未達(dá)到:農(nóng)民人均純收入85%,農(nóng)村衛(wèi)生保障80%,人均蛋白質(zhì)攝入量90%(73克)]。豆腐可做多種菜,老少皆宜 ,今天已是天下何人不食君”。日本人格外推崇。,2019/11/6,3.飲食文化在繼承中不斷發(fā)展完善 在我國浩如煙海的文獻(xiàn)中,飲食著述占有一席之地?!稘h書·藝文志》上就有《神農(nóng)食經(jīng)七卷,記載了先秦的飲食烹飪經(jīng)驗(yàn);魏晉南北朝及其以前的有關(guān)著述不下數(shù)十種,僅以《食經(jīng)》命名的就有五部;《齊民要術(shù)》是一部百科全書,也是中國古代飲食文化的集大成。它談到了食物的儲(chǔ)存、釀造、加工、烹飪,全而系統(tǒng)地論述了飲食生產(chǎn)的整個(gè)過程?!兑g(shù)》既考慮到皇帝貴族“烤乳豬”等高檔菜肴,也更多的考慮到平民百姓的中低檔葷素菜之需:唐宋以后,北方的飲食技法伴隨著大運(yùn)河的漿聲帆影傳到南方,反映南方飲食烹飪技術(shù)的著述越來越多。北宋高僧贊寧《筍譜》專門介紹竹筍的采食方法,強(qiáng)調(diào)要吃出筍之“本味”。他自己的食法是:在竹林里取鮮筍和山泉水,用筍皮慢慢煨熟,坐在林中享用,認(rèn)為如此才能吃出“本味”、“真味”。南宋林洪《山家清供》一書記述了山區(qū)居民的飲食原料和制作方法。重點(diǎn)介紹蔬食,從籮卜開始共包括栽培作物,烹制方法40幾條?!颁掏萌狻弊钤缫娪诖藭?,后在此基礎(chǔ)上又出現(xiàn)了“涮羊肉”等。,2019/11/6,明、情以降,天災(zāi)頻仍,饑民失所。出現(xiàn)了好多救荒著作。如明宗室周定王朱橚的《救荒本草》收錄了數(shù)萬種植物,并繪有圖,指出其可食部位及如何食用。作者說自己寫這本書的目的就是為了防止百姓在饑餓時(shí),無選擇的吃一些野生植物而中毒。李時(shí)珍《本草綱目》也對(duì)許多野生植物的可食與不可食加以分析說明,以避免誤食中毒。,2019/11/6,4.傳統(tǒng)飲食食譜豐富,烹飪風(fēng)格多彩 別說《紅樓夢(mèng)》、《詩經(jīng)》、《楚辭》記載的食單就可以開一個(gè)不小的宴筵,《離騷》、《招魂》中的食單也是可以開一個(gè)筵席。漢代保留下來的食單有三張(一張見牧乘《七發(fā)》,二張見長沙馬王堆漢墓出土之帛書)。傳統(tǒng)飲食講求色、香、味、形俱佳,食器制造要求“雅麗”,傳統(tǒng)飲食常伴有音樂,舞蹈,這些講究都極具美學(xué)價(jià)值。到明清時(shí),食品制作非常精細(xì)。如《紅樓夢(mèng)》記賈府的一道小菜“茄鲞”制法:嫩茄子去皮,切成丁,用雞油炸過,加入雞脯丁、香菇丁、新筍丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁,用雞湯煨熟,香油收湯,加酒糟油拌勻,放入瓷罐封嚴(yán),吃時(shí)將雞脯肉炒熟與之拌勻。,2019/11/6,《齊民要術(shù)》僅作醬一項(xiàng),從葷到素就介紹了十多種,制醋法介紹了21種,涉及原料近10種;宋代城市經(jīng)濟(jì)繁榮,日市夜市生機(jī)勃勃?!段淞峙f事》中記載了當(dāng)時(shí)的“從事”41種,菜疏21種,粥9種,雜肉食30種,冷飲80種,蒸食56種,酒類54種,除日常食品外,酥、酪、乳、糖、花都加入食品大家族;南宋吳自牧把當(dāng)時(shí)都城臨安(杭州)各大飯店菜單都收集到他的《夢(mèng)粱錄》里,竟有335款之多;《本草綱目》記載的粥更是五花八門,有柏花粥、茶葉粥、蓮子粥、百合粥等48種粥。,2019/11/6,由于地方習(xí)俗、地理環(huán)境等差異,在漫長的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展中形成了人們所公認(rèn)的八大菜系: 魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、皖菜。,2019/11/6,魯菜——發(fā)祥于齊魯文化的中心,山東。其與禮儀的完美結(jié)合堪稱八大菜系之首。其中最著名的是“孔府菜系”,它糅歷代宮廷、官府、山東民間菜為一體,宋時(shí)已成為北方菜系的代表。明清時(shí)成為宮廷御膳的主體??赘酥攸c(diǎn)是用料廣泛,上至山珍海味,下至普通瓜果;制作精細(xì),講究刀工精細(xì),調(diào)味得當(dāng),工于火候;講究滋補(bǔ),高熱量、高蛋白菜居多;極其講究菜名與造型,此乃孔府菜之一大特色。如“當(dāng)朝一品鍋”,“御帶蝦仁”、“詩禮銀仁”等皆有“天下第一公府”之特色?!皾M漢全席”乃魯菜中之極品,在清代成為宮廷御宴的代表品種?!叭卑媳泵c(diǎn)名菜約100款。,2019/11/6,當(dāng)朝一品鍋,2019/11/6,川菜——發(fā)源于巴、蜀二地。其特點(diǎn)是重油重味,以麻辣見長。川菜講究調(diào)料,且善于翻新。一塊豆腐在四川廚師手中可做出十幾種味。川菜素有“一菜一格,百菜百味”之美譽(yù)。,麻婆豆腐,2019/11/6,粵菜——廣州、潮州、東江三種地方菜組成,特點(diǎn)突出一個(gè)“雜”字。選料廣而雜,鳥、獸、蟲、蛇皆可入;口味清淡,爽口生脆,大多偏甜;季節(jié)性強(qiáng),有“時(shí)菜”之稱。清末隨著海岸通商,粵菜揚(yáng)名歐美。,2019/11/6,蘇菜——又稱淮揚(yáng)菜,以蘇州、揚(yáng)州、杭州為中心。以清淡雅致著稱,是“南食”的代表。選料多為鮮活河類;口味兼有南北風(fēng)味,濃而不膩,淡而不寡;極講飲食環(huán)境、飲食器皿、飲食風(fēng)尚。常借船舶大擺宴席。飲食場(chǎng)所與工藝,雕刻園林,盆景,音樂,建筑,書法,裝潢結(jié)合。使人在吃的同時(shí)得到精神上的陶冶。,煙花三月淮揚(yáng)菜——番茄松鼠魚,2019/11/6,浙菜——以杭州,寧波,紹興,三種地方風(fēng)味菜肴為代表,具有濃厚的江南特點(diǎn),選料多為魚類河鮮,肉,禽,筍兼顧,料重味鮮。許多菜都含有寓意:“年年有余(魚)”,“早生貴子”(棗,花生,桂圓,荔枝),“油炸燴”(秦檜),“宋嫂魚”,“東坡肉等”。,東坡肉,2019/11/6,閩菜——以海鮮著稱,善制藥膳。講究味道醇厚。福建地方菜。 湘菜——湖南地方菜,以辣椒和熏臘食品為主流。與川菜之麻辣不同的是只辣不麻,口味濃厚刺激。湘人還多嗜苦,如苦瓜等。 皖菜---安徽地方菜。多用沙鍋燒燉食品,微火慢制,選料多肉、魚,喜生蒜、香菜配肉,油重,咸中帶辣。熏、腌、臘制食品也是其特色。 除八大菜系外,鄂、陜、豫、晉諸省的烹飪也多有特色。,湘菜——剁椒魚頭,2019/11/6,古代不少文人雅士都精于烹調(diào)??鬃泳吞岢隽恕捌卟皇场钡娘嬍硺?biāo)準(zhǔn)——“食殪而餲(飯變味),魚餒而肉?。~爛肉腐)不食;色惡(食物變色)不食;臭惡(變味)不食;失飪(烹調(diào)不善)不食;不時(shí)(不熟或不到吃飯時(shí)間 )不食;割不正(刀工不好)不食;不得其醬(調(diào)料使用不當(dāng))不食?!边€主張不食動(dòng)物內(nèi)臟、蟲、蛇等污穢,陰邪之物。蘇東坡一生宦海沉浮,嘗遍南北佳肴。他做的燒肉“慢煮火,少煮水,火候足時(shí)他自美”,“東坡肉”流傳至今。陸游與東坡相反,喜歡素食,寫了幾十首贊嘆素食的詩。明末清初劇作家李漁強(qiáng)調(diào)“鮮”是食物的本味,對(duì)“暴燴天物”深惡痛絕。,2019/11/6,另外,中國節(jié)日飲食也非常講究。大者如:除夕的餃子、正月十五的元宵、端午節(jié)的粽子、中秋的月餅、臘八的臘八粥,不僅各具風(fēng)味,且包含許多動(dòng)人的傳說故事,也是傳統(tǒng)飲食文化不得不提的一朵奇葩。,2019/11/6,二.中國傳統(tǒng)酒文化 中國釀酒、飲酒的歷史十分久遠(yuǎn)。酒文化是中國傳統(tǒng)文化中浪漫豪放氣質(zhì)的流露、體現(xiàn)出道家不拘于物、心隨意造的浪漫氣息。一些儒者將酒與茶比,認(rèn)為茶是“始于禮”、“終于禮”的理想修養(yǎng)方法,而酒則是“始于禮”而“終于亂”的禍根所在。,2019/11/6,傳說酒的發(fā)明者是杜康(一說儀狄),時(shí)間大約在四、五千年前。最早的酒是果酒,由野生水果自然發(fā)酵而成。春秋戰(zhàn)國時(shí)期,多種祭祀、會(huì)盟、慶典、外交活動(dòng)盛行,大量的酒類需求更刺激了造酒業(yè)的發(fā)展。西漢時(shí)期酒類主要是谷物壓榨或釀造酒。晉代出現(xiàn)了藥酒,不僅風(fēng)味獨(dú)特,且具有醫(yī)療保健效果。唐代出現(xiàn)了烈性燒酒,即蒸餾酒,酒精含量可高達(dá)65°,而同期他國無一超過11°,到元時(shí),中國現(xiàn)存的酒類大都已經(jīng)出現(xiàn)。,2019/11/6,酒之分類向無定規(guī)。習(xí)慣上分為黃酒、白酒、葡萄酒、果露酒、啤酒,再加療疾健身的藥酒: 黃酒——世界上最古老的飲料酒。色澤黃亮,香氣濃郁、富含氨基酸、舒筋活血、促脾補(bǔ)胃。名品如紹興酒,即墨老酒,沉缸酒等。,2019/11/6,白酒——高度酒,大多在40°--65°,最高可達(dá)67°,一般以香型分類:醬香型以茅臺(tái)為代表,濃香型以五糧液、瀘州老窖為代表,清香型以汾酒為代表,米香型以桂林三花酒代表。董酒、西鳳酒屬特殊香型。,2019/11/6,葡萄酒——果酒類。按釀造方法分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒;按口味分甜型、半甜型、干型、半干型四類?,F(xiàn)以法國產(chǎn)最為著名,我國的長城、張?jiān)F咸丫埔差H有影響。將葡萄酒蒸餾后的酒液放入橡木桶中存放一定時(shí)間就是白蘭地,我國在唐代已開始釀制,它酒精度適中(40°左右),有獨(dú)特的脂香、清香,后味綿長。煙臺(tái)生產(chǎn)的金獎(jiǎng)白蘭地為我國名品。,2019/11/6,果酒、露酒——前者以各種水果釀造,后者以植物的花、莖、葉入酒釀造。四川紅桔酒、廣柑酒,遼寧蘋果酒,黑龍江“三梅酒”都是果酒中的杰出者,長白山五味子酒,山西杏花村竹葉青酒,廣州五加皮酒都是露酒中的精品。 啤酒-----舶來的低度酒,近年來在我國發(fā)展非常迅速,其特點(diǎn)是營養(yǎng)豐富、口味醇和、清爽。 藥酒更是五花八門。,2019/11/6,最初因酒稀少珍貴,往往做祭品之用,祭祀完畢方可分享。酒在民間婚喪嫁娶中也占有一席之地。所謂“無酒不成禮,無酒不成席,無酒不言歡”。如謝媒酒、定親酒、喜酒、交杯酒、滿月酒、周歲酒等。大觀園里每每用酒,金瓶梅中女眷們常常請(qǐng)吃酒或被請(qǐng)。黃元英《商洛民俗文化述論》P63:在古代典籍《四庫全書》電子版中,能搜索到“酒”字52008次和364062個(gè)匹配。經(jīng)、史、子、集中,記錄“酒”字的次數(shù)分別是134、3644、3434、2319,共計(jì)9531次?!对娊?jīng)》運(yùn)用“酒”字57次?!度圃姟烦霈F(xiàn)“酒”字5113次,“醉”字4184次。,2019/11/6,“酒逢知己千杯少”,不論朋友聚會(huì),還是宴前歡洽,或是灑淚告別,酒都是助興添情的媒介?!熬票欢?,政策放寬”。歐陽修“十載相逢酒一卮”謂朋友久別相逢;白居易“添酒回?zé)糁亻_宴”謂款待賓客,擺酒細(xì)談;王維“勸君更進(jìn)一杯酒,西出陽關(guān)無故人”謂餞行勸飲之悲壯;柳永“今宵酒醒何處,楊柳岸,曉風(fēng)殘?jiān)隆庇挚坍嫵銮K人散,獨(dú)自漂泊異鄉(xiāng)的凄涼。曹操煮酒論英雄,李白斗酒詩百篇。宋代詩人楊萬里《留簫伯和仲和小飲》:“要入詩家須有骨,若除酒外更無仙。三杯未必通大道,一醉真能出百篇?!鄙现吝_(dá)官貴人,下至黎民百姓,高興了借酒慶賀,痛苦了借酒澆愁。 文人以酒明性情,武人以酒壯豪氣?;蛘叽髷钞?dāng)前,暢飲至半酣,膽量倍增,殺敵如入無人之境;或者微醉之間,指點(diǎn)江山,揮斥方遒,“談笑間,檣櫓灰飛煙滅”,或者連飲十八碗,迷迷朦朦走上景陽岡,借酒猛拳打死猛虎,或者暢飲數(shù)斗,高唱“力拔山兮氣蓋世”,概然自刎烏江。。。。。。,2019/11/6,歷史上,有許多重大事件以酒為媒。鴻門宴上,項(xiàng)羽欲借酒殺人,大宋初年,趙匡胤杯酒釋兵權(quán)。歡宴之中,殺機(jī)四起。若無酒,恐歷史難以如此酣暢淋漓。 與酒相關(guān)的著作很多,《齊民要術(shù)》有“酒”之專題,朱翼中《北山酒經(jīng)》有極為詳盡的釀造、飲用之法,蘇軾《酒經(jīng)》一文廖廖數(shù)百字,從制曲到釀造,無不備述。陶淵明也有類似作品傳世。 是功?是過?是飲?是酗?《中國青年》1989年4期:1988年我國白酒產(chǎn)量600萬噸,成人人均年消費(fèi)量10公斤;白酒生產(chǎn)廠家3萬多家,每天酒精中毒1470萬人,均居世界第一。釀酒每年耗糧120億公斤。,2019/11/6,三.中國傳統(tǒng)茶文化 茶,原產(chǎn)我國川、滇兩省,最初被作為藥、菜用。西晉時(shí)成為接待貴賓、修身養(yǎng)性的媒介。南北朝時(shí)隨佛教的流傳飲茶成為祭祀神靈的高雅之物(今之填箱,上梁,死人皆用)。唐時(shí)飲茶文化達(dá)到巔峰時(shí)期,唐人陸羽總結(jié)成《茶經(jīng)》三卷,使飲茶從單純的消食解渴上升為一種藝術(shù)——“茶藝”。陸被后人尊為“茶圣”、“茶神”。宋代的茶肆更是遍布城鎮(zhèn),時(shí)四川諺云;“頭上晴天少,眼前茶館多?!?2019/11/6,茶大致可分為六類: 綠、紅、烏龍、白、花、磚(緊壓)茶。 綠茶——六類中歷史最久,產(chǎn)量最大,品種最多。名品若西湖龍井,碧螺春,蒙頂茶(產(chǎn)于四川蒙山香火鼎盛之地,據(jù)傳說一年只采365片芽葉專供皇帝祭天、祖之用?!懊缮巾斏喜琛迸c“揚(yáng)子江心水”并稱“雙絕”)、廬山云霧茶、黃山毛峰等。我市商南、鎮(zhèn)安、山陽之茶亦此類。,2019/11/6,西湖龍井,,2019/11/6,碧螺春,,2019/11/6,甘露(蒙頂茶之一),,2019/11/6,紅茶——全發(fā)酵茶。起源于明中葉,最為國外嗜茶者所愛。名品若祁門紅茶,多供出口。,祁門紅茶,2019/11/6,烏龍茶——介乎綠、紅茶之間的半發(fā)酵茶。其特點(diǎn)也介乎二者之間。名品若福建武夷巖茶、安溪鐵觀音、臺(tái)灣烏龍等。其中武夷巖茶中的“大紅袍”據(jù)傳只有四株茶樹,生于深山峭壁,每年僅產(chǎn)8兩新茶,極為珍貴。,2019/11/6,白茶——由采自福建的白茶樹嫩芽尖加工而成,色白如銀,素雅甘涼,歷來為宮廷貢品。名品如“白毫銀針”等。 花茶——出現(xiàn)于明、清之時(shí),用鮮花與茶葉加工制成,使得茶、花之香交相輝映。 緊壓茶——用粗大茶葉枝梢或綠、紅茶葉末為原料,調(diào)制蒸壓成不同形狀。質(zhì)地堅(jiān)實(shí),久存不變質(zhì),價(jià)格低廉。 另外,近年生活節(jié)奏加快又出現(xiàn)了速溶茶、袋泡茶。此只形式而非一類也。,白毫銀針,2019/11/6,隨著飲茶文化的不斷深化和普及,形成了以下特征: A.形成了一整套嚴(yán)格的飲茶規(guī)范,即“茶道”。對(duì)泡茶用水、茶具、沖泡方法、飲用環(huán)境都有細(xì)致要求。 明以前飲茶多用烹煮法,對(duì)水質(zhì)要求極高。傳說陸羽曾指“揚(yáng)子江心水”為“天下第一泉”。還說煮茶“山水上,江水中,井水下”,“其山水,揀乳泉、石池漫流者上,其瀑涌湍漱勿食之,”“其江水,取去人遠(yuǎn)者,井取汲多者”(《茶經(jīng)》);詩僧韜光曾用竹管從靈隱山巔引水;清乾隆皇帝特制銀井貯水。,2019/11/6,茶具以瓷器、紫砂陶具為上品。瓷器中景德鎮(zhèn)的白瓷最好。陶具乃品茶圣器,其特點(diǎn)是古雅、保味、不燙手。 沖泡方法也十分悠關(guān)。古人是煮茶,最強(qiáng)調(diào)水溫火候。陸羽說剛沸騰時(shí)為好,過則水老,有損茶香;現(xiàn)代飲茶是沖泡,茶不同所需水溫不同,一般80°左右為宜,泡3分鐘,壺不加蓋。 飲茶很講究環(huán)境。一般說來,名人飲茶喜在竹下、林間、花前、雪后。普通人多在茶坊、茶樓。宋時(shí)茶坊已使用鮮花裝點(diǎn),掛名人字畫,兼賣酒,有音樂伴奏。無論林間還是茶樓,真正的茶客都講究“品”茶而非“喝”茶。明代有品茶“十三宜”、“七禁忌”之說,對(duì)飲茶時(shí)的條件、設(shè)施、心情都有要求和講究。認(rèn)為“一人得神,二人得趣,三人得味,七八人是施茶?!薄都t樓夢(mèng)》41回《賈寶玉品茶櫳翠庵》:妙玉說“一杯是品,二杯是解渴的蠢物,三杯便是飲牛飲驢了”?!捌贰弊非竺栏?,不求數(shù)量,必求質(zhì)量,止渴次,精神愉悅主;“喝”則相反,追求快感,生理需要;“品”用時(shí)長,“喝”用時(shí)短。,2019/11/6,B.飲茶與宗教、文學(xué)、藝術(shù)等形成了千絲萬縷的聯(lián)系,成為修心養(yǎng)性的媒介。 “天下名山僧占多”,寺院、道觀往往建在名山大川附近,環(huán)境清幽,云霧繚繞,有利于茶樹生長。僧、道都講求“靜修”,而打坐容易困乏,茶正好有提神醒腦的功效。故僧、道都愛種茶、飲茶,寺院旁往往辟有大片茶園。修行之人認(rèn)為“茶味至寒,最宜精行儉德之人”,倡導(dǎo)“茶禪一味”。 中國文人飲茶、贊茶,以茶喻人。常以茶入詩入畫。如:“欲把西湖比西子,從來佳茗似佳人?!睂⒉璞热?;“洞庭無處不飛翠,碧螺春香萬里醉?!睂⒉璞认慊?。元代趙孟頫《斗茶圖》畫出了賣茶人爭(zhēng)相比賽茶質(zhì)優(yōu)劣的情景,生動(dòng)活潑,洋溢著生活氣息。唐寅的《事茗圖》,繪出了幽居高人林間品茗的情景。 飲茶與宗教、文學(xué)、藝術(shù)之結(jié)合,使簡(jiǎn)單的飲茶行為被賦予了濃厚的文化氣息。,2019/11/6,C.飲茶在民間形成了一系列相關(guān)的風(fēng)俗習(xí)慣,成為普通老百姓生活中不可缺少的組成部分。 “坐、請(qǐng)坐、請(qǐng)上坐,茶、敬茶、敬香茶”,“客來敬茶”是我國人民傳統(tǒng)的禮節(jié),不論古今、不論貧富,莫不如此。敬茶也有規(guī)矩:一道茶不飲,表示迎客;二道茶細(xì)品漫談、深談、暢談;三道茶茶味已淡,談興既盡,即可送客。將茶性與人際關(guān)系巧妙地聯(lián)系起來了。 古人以為茶樹只能種子萌芽不能移植,因此視茶為堅(jiān)貞至性之物,作為婚姻的代名詞。最早的婚姻用茶始于唐代,太宗時(shí)文成公主入藏即帶去大量名茶。此后婚姻與茶結(jié)下不解之緣?!兑娐勪洝酚涊d:“通常訂婚,以茶為禮,故稱乾宅致送坤宅之聘金為茶金,亦稱茶禮,又曰代茶。女家受聘曰受茶。王熙鳳說黛玉:你既然吃了我們家的茶,還不給我們家當(dāng)媳婦?”,2019/11/6,D.茶是中外交流的見證。飲茶習(xí)慣自漢代開始向外傳播,至今已遍及100多個(gè)國家,產(chǎn)茶國也已達(dá)到50余個(gè)。 唐時(shí)傳入日本,在日本發(fā)展成舉世聞名的“茶道”。日本茶道有一套完整的儀式,既是陶治性情的方式,也是一種隆重嚴(yán)肅的外交禮儀。其茶道精神可概括為“和、敬、清、寂”四字,即和睦友善、尊長愛幼、心平性和、氣定神凝。英國人是歐洲最重要的茶客。18世紀(jì),在英倫三島茶會(huì)即已盛行,尤其在學(xué)術(shù)界,許多詩人組織了以飲茶為內(nèi)容的沙龍、賦詩作文。在劍橋大學(xué),學(xué)者們聚會(huì)討論學(xué)術(shù)問題時(shí),一邊品茶,一邊心平氣和的交換意見,推行科技發(fā)展。這種精神被稱為“劍橋精神”,也叫“茶杯與茶壺的精神”。,2019/11/6,新加坡肉骨茶,邊吃豬排邊飲茶。且講究茶須是福建烏龍,茶具須是一套精巧的陶瓷壺和小盅,飲一次要花半天功夫,也叫“功夫茶”。毛里塔尼亞人飲茶一日三次,一次三杯,節(jié)日次數(shù)可達(dá)10多次。一般是煮飲,煮畢加白糖、薄荷葉,然后將茶葉注入酒杯大小的玻璃杯,色如咖啡香甜醇厚。,土耳其人不講究茶之優(yōu)劣,而喜歡夸自己煮茶的功夫。土耳其人喜喝紅茶,多數(shù)早晨一起床先是一壺茶,然后才刷牙、洗臉、早飯。在美、法、俄等國飲茶也大行于世。 茶:“始于禮”、“終于禮”。,功夫茶,2019/11/6,四.中國傳統(tǒng)飲食文化的特征 集中表現(xiàn)在三個(gè)方面: 1.科學(xué)性 科學(xué)性直接關(guān)系到一個(gè)民族的身體素質(zhì)。,2019/11/6,首先,選料廣泛。葷素兼?zhèn)?,飛禽、走獸、游魚無所不有,尤其漢族無宗教性的禁忌,營養(yǎng)的平衡性更強(qiáng)。 其次,飲食習(xí)慣與地理、氣候密切聯(lián)系,以食補(bǔ)身。如四川多霧陰,濕氣重,川菜以油重味重麻辣抵擋潮濕;嶺南炎熱,為祛熱開胃,粵菜生脆清淡多粥;魯?shù)靥旌?,魯菜擅長高熱量、高蛋白。 再次,重視精工細(xì)作。各菜系均重火工,擅調(diào)味,這有利于清除食品表面的不良物質(zhì),食之安全衛(wèi)生,利于營養(yǎng)吸收。,2019/11/6,而中國飲食中獨(dú)有的“藥膳”,以藥為食,以食祛病,更是食之科學(xué)性的直接、集中體現(xiàn)。 科學(xué)性在茶、酒方面表現(xiàn)更為明顯:古人提倡飲春茶,且強(qiáng)調(diào)水溫及煮茶方法,就是為了最大限度地保留茶葉中的維生素及其它營養(yǎng)成份。夏季茶可以解暑祛濕卻易變質(zhì),紫砂茶具則又解決了這一向題。飲茶時(shí)講究環(huán)境、氛圍、心情,實(shí)質(zhì)是調(diào)整心態(tài),保持心理健康;古人嗜酒但卻強(qiáng)調(diào)冬飲夏停。而藥酒更是吸收有關(guān)營養(yǎng)成份直接輸送到人體的臟器之中,每日少量,日久見效。,2019/11/6,2.藝術(shù)性 十分講究精巧美觀,審美情趣。各菜系都講究色彩的搭配,還要加上必要的堆疊 、雕刻、 切削,以創(chuàng)造賞心悅目的形象。除食品本身的藝術(shù)性外,盛菜的器皿、菜名都有充分體現(xiàn)。唐宮廷食魚湯時(shí)用青瓷碗,碗內(nèi)皆繪有水草,外皆繪有礁石,給人以魚游水中之感;一碗清水,兩片青菜,本難登大雅之堂,但取名‘青龍過江’后任何席面都可暢通無阻。幾片紅羅卜,一盤炒蛋清取名“紅梅傲雪”,一下子就給人以高雅脫俗之感。 茶、酒之飲也無不體現(xiàn)出濃烈的藝術(shù)氣息。,2019/11/6,3 人文性 設(shè)宴請(qǐng)客,開始于周代,是‘禮’的重要組成部分,邀客用請(qǐng)柬,客人來后敬茶、敬酒。入席時(shí)要以長幼、尊卑排座次,這一點(diǎn)非常重要?!肚灏揞愨n》載:“若有多席,則以在左之席為首席,依次遞推?!笨赘讼凳沁@種人文性的集中體現(xiàn)。其選料既重“珍”又重“正”,口味上追求不薄不邪。造型命名上也盡顯詩書禮儀之意蘊(yùn)。如將大青蝦保留中間一段殼后下油鍋炸,炸后仁變白,殼環(huán)呈紅色,取名“御帶蝦仁”,以仿御帶橫腰的上卿名臣。還有“帶子上朝”、“御筆猴頭”、“當(dāng)朝一品鍋”等,無不顯示公侯府第的無上威嚴(yán)。,2019/11/6,再如清宮御膳?;实勖坎捅赜刑筚n菜,妃嬪進(jìn)菜,餐后還要給妃嬪賜菜。這都是家庭倫理道德觀念在飲食上的反映。慈禧每天正餐兩頓,小吃兩次。每頓飯主食50多種,菜120多種。每天用肉500斤,雞鴨100多只,每頓飯要450多人伺候。平日喜歡吃的放在最前面,只嘗幾樣,其余都是擺排場(chǎng)。 中、西、南、北的飲食觀念之差別?中國飲食習(xí)慣之缺陷?,2019/11/6,附: 一.思考題: 1 我國有哪八大菜系?其主要特點(diǎn)各是什么? 2 簡(jiǎn)要敘述中國傳統(tǒng)節(jié)日飲食習(xí)俗 3 習(xí)慣上將酒分為哪幾類?各有什么特點(diǎn)? 4 茶大致可分為哪六類?各有什么特點(diǎn)? 5 請(qǐng)簡(jiǎn)要?dú)w納中國傳統(tǒng)飲食文化的特征。,2019/11/6,二.參考書:,1.張豈之《中國傳統(tǒng)文化》(高教),2019/11/6,2.廉永杰《中國傳統(tǒng)文化概論》(陜?nèi)耍?2019/11/6,3 .田光林《中國傳統(tǒng)文化概論》(高教),2019/11/6,4 .黃元英《商洛民俗文化述論》(三秦),2019/11/6,三 推薦幾篇文章: 1.周溯源《文章五境界》(新華文摘,08.3,p133) 2.《臺(tái)灣商業(yè)領(lǐng)袖張忠某訪談錄》(新華文摘,08.1,p127 ) 3.《要用全球人才先讓自己全球化》 (新華文摘,07.23,p129) 4.歷以寧《權(quán)力加無知是世界上最可怕的事情 》 (新華文摘,07.4,p25) 5.馮之?!吨袊说娜松腔邸?新華文摘,07.18,p36),2019/11/6,不妥之處請(qǐng)多多批評(píng)指正,謝 謝 您,- 1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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