飲食文化:粽子和月餅的故事.ppt
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,,饕餮大講堂,——飲食與文化,奧巴馬宴請胡總書記,在快吃完時奧巴馬說: “我終于明白了中國文化其實就是吃的文化:崗位叫飯碗,謀生叫糊口;受雇叫混飯,混得好叫吃得開,受人歡迎叫吃香;受到照顧叫吃小灶,花積蓄叫吃老本;占女人便宜叫吃豆腐;男人老是用女人的錢叫吃軟飯;干活多了叫吃不消,受人傷害叫吃虧,男女嫉妒叫吃醋;猶豫不決叫吃不準,辦事不力叫吃干飯, 負不起責任叫吃不了兜著走 ”。 胡總書記聽后很生氣,說:“要你總結中美關系的困局,你卻總結中國文化,是不是吃飽了撐的?”,吃在中國,“中國近代文明進化,事事皆落人之后,惟飲食一道之進步,至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物,固大盛于歐美;而中國烹調法之精良,又非歐美所可并駕?!?——孫中山《建國方略》,,世界三大飲食文化 以法國為代表的西方飲食文化 以土耳其為代表的清真飲食文化 以中國為代表的中華飲食文化 “倉廩實而知禮儀,衣食足而知榮辱” “飲食男女 ,人之大欲存焉”。 ——果腹是頭等大事!,比粽子還冤,端午節(jié)來歷,上古三代的“蘭浴” 《大戴禮記·夏小正》 “五月五日蓄蘭為沐浴” “此日蓄采眾藥,以觸除毒氣?!?端午節(jié)傳聞,傳聞一:紀念伍子胥。伍子胥是輔佐吳王闔閭完成霸業(yè)的功臣,闔閭死后,伍子胥逐漸失寵,新吳王夫差聽信太宰伯嚭的讒言,賜劍令他自盡,還把他的尸體在五月初五這一天扔到錢塘 江里。于是江浙一帶的百姓于每年五月初五祭祀之。,,傳聞二,見蔡邕《琴操》:“介子綏割其腓股以啖重耳。重耳復國,子綏獨無所得。綏甚怨恨,乃作龍蛇之歌以感之,遂遁入山。文公驚悟迎之,終不肯出。文公令燔山求之,子綏遂抱木而燒死。文公令民五月五日不得發(fā)火?!?,傳聞三,見《會稽典錄》:“女子曹娥,會稽上虞上。父能弦歌為巫。漢安帝二年五月五日于縣江沂,濤迎波神溺死,不得尸骸。娥年十四,乃緣江號哭,晝夜不絕聲七日,遂投江而死?!?梁·吳均《續(xù)齊諧記》:“屈原五月五日投汨羅水,楚人哀之。至此日,以竹筒子貯米投水以祭之。漢建武中,長沙區(qū)回忽見一士人自云三閭大夫。謂回日:聞君當見祭,甚善。常年為蛟龍所竊,今若有惠,當以楝葉塞其上,以綠絲纏之。此二物蛟龍所憚。回依其言。今五月五日作粽并帶楝葉、五花絲,遺風也?!?,粽子據(jù)記載,早在春秋時期,用菰葉(茭白葉)包黍米成牛角狀,稱“角黍”;用竹筒裝米密封烤熟,稱“筒粽”。東漢末年,以草木灰水浸泡黍米,因水中含堿,用菰葉包黍米成四角形,煮熟,成為廣東堿水粽。 晉代,粽子被正式定為端午節(jié)食品。這時,包粽子的原料除糯米外,還添加中藥益智仁,煮熟的粽子稱“益智粽”。 米中摻雜禽獸肉、板栗、紅棗、赤豆等,品種增多。粽子還用作交往的禮品。 到了唐代,粽子的用米,已“白瑩如玉”,其形狀出現(xiàn)錐形、菱形。日本文獻中就記載有“大唐粽子”。宋朝時,已有“蜜餞粽”,即果品入粽。詩人蘇東坡有“時于粽里見楊梅”的詩句。這時還出現(xiàn)用粽子堆成樓臺亭閣、木車牛馬作的廣告,說明宋代吃粽子已很時尚。元、明時期,粽子的包裹料已從菰葉變革為箬葉,后來又出現(xiàn)用蘆葦葉包的粽子,附加料已出現(xiàn)豆沙、豬肉、松子仁、棗子、胡桃等等,品種更加豐富多彩。,,北京粽子:北方粽子的代表品種,北京粽子個頭較大,為斜四角形或三角形。目前,市場上供應的大多數(shù)是糯米粽。在農村中,仍然習慣吃大黃米粽。黏韌而清香,別具風味,北京粽子多以紅棗、豆沙做餡,少數(shù)也采用果脯為餡。,,湖州粽子,天下無雙 不僅嫖客愛吃,俠客也愛吃,《鹿鼎記》:“韋小寶聞到一陣肉香和糖香。雙兒雙手端了木盆,用手臂掠開帳子。韋小寶見碟子中放著四只剝開的粽子,心中大喜提起筷子便吃,入口甘美,無與倫比。他兩口吃了半只,說道:‘雙兒,這倒像是湖州粽子一般,味道真好?!憬菟a粽子米軟餡美,天下無雙。揚州湖州粽子 店,麗春院中到了嫖客,常差韋小寶去買。粽子整只用粽箬裹住,韋小寶要偷吃原亦甚難,但他總在粽角之中擠些米粒出來,嘗上一嘗。自到北方后,這湖州粽子便吃不到了?!?《神雕俠侶》:“甜的是豬油豆沙,咸的是火腿鮮肉,端的是美味無比,楊過一面吃,一面喝彩不迭?!?,浙江粽子:浙江的湖州粽子,米質香軟,分為咸甜種。咸的以新鮮豬肉,浸泡上等醬油。每只粽子用肥瘦肉各一片作餡。甜粽以棗泥或豆沙為餡。上面加一塊豬板油。蒸熟,豬油融入豆沙,十分香滑適口,“五芳齋”出品的粽子尤其著名。餡料都經過專人選擇,有八寶粽、雞肉粽、豆沙粽、鮮肉粽等,各具特色。,,,,四川粽子:四川的辣粽,因制作講究,工藝復雜,其口味當然獨特,故成為四川千古流傳的名點小吃之一。其制法是先把糯米、紅豆浸泡5至6小時,將水倒出,放入椒粉、川鹽、味精和少許臘肉,用粽子葉包成約60克一個的四角粽。煮熟后食之,香辣適口,風味獨特。,,,閩南燒肉粽:選上乘糯米翻炒,豬肉擇三層塊頭鹵過,再加入用酒、醬油和麻油炒香的香菇、蓮子、咸蛋黃、蝦仁、菜脯、鹵肉汁及少許白糖,豪華版的,還會加進干貝和蛤干,最后用粽葉裹成一團蒸之,蘸調蒜泥、芥辣、紅辣醬、蘿卜酸等作料食之,肉香米香融為一體,豐腴 甘美,爽極。,,,,廣東粽子: 裹蒸粽:是廣東肇慶的特產,用冬葉、水草包裹,每只重約0.5公斤,其餡以糯米、脫衣綠豆、豬肉為主,或加冬菇,臘腸、咸蛋等做餡料,取大缸用猛火煲7~8小時可食,熱食時清香撲鼻,入口松化爽滑甘香。 枧水粽:傳統(tǒng)的枧水粽不加餡料,在糯米中拌入一點枧水,用冬葉直接包出來就是枧水粽。枧水粽最大特點就是米粒不粘不散,肉色金黃透明,脆口不膩,吃時蘸上蜜糖或白砂糖,口感清爽彈牙,還有一股淡淡的枧水香味。高州枧水粽全為民間做法,為粵西風味,非常純正。據(jù)介紹,加入枧水的粽子,存放時間相對長久。而且食用少量枧,可平衡人體酸堿度。加上枧水粽口味爽滑,不油不膩。,Print master,你看你看月亮的餅,裝在禮盒中的月餅不是為了被吃掉,猶如掛在天上的月亮也不是為了讓人“登”上去的,,嫦娥的故事,基本上是由漢代以前的三種文獻演繹而來: 一、《文選》之《祭顏光祿文》注引戰(zhàn)國《歸藏》:“昔嫦娥以西王母不死藥服之,遂奔月為月精?!?二、《淮南子》“覽冥訓”:“羿請不死藥于西王母,姮娥竊以奔月,悵然有喪,無以續(xù)之?!?三、張衡《靈憲》:“嫦娥,羿妻也,竊西王母不死藥服之,奔月。”,,兩種截然相反的價值取向, 其一,暴君后羿,生性暴戾,民不聊生。暴君偏偏又想長生不老,故向西王母求得不死之藥準備擇日服之,后羿之妻姮娥為了不讓他永遠欺壓百姓,趁其不備將仙丹吃下,頓覺身輕如燕,飄然奔月。 其二,天上十日,荼毒人間,神射手后羿為救助百姓射下了毒日頭九個。但被射落的九日皆天帝之子,天帝大怒,將后羿夫婦貶入凡間。西王母同情后羿,遂以長生不老藥相贈,嫦娥于私字一閃念之間將靈藥獨吞,頓覺身輕如燕,飄然升天,升天途中,又生恐到達天庭后遭眾仙取笑,惟有改變航向,選擇了月宮這間“吉屋”獨居。,月球在遠,月餅在近,神話高懸,美味當前,照無眠,當yy碰上科學,在我們得知“奔”上月球的原來是一個木訥的美國男人之后,我們對月亮的態(tài)度似乎也慢慢變得多少有一點破罐子破摔了起來。對那顆遙不可及而且表面荒涼不毛之“球”已經不再有什么指望,好在對“餅”的控制權還是牢牢地掌握在我們自己人手中。,月餅一直是個媒體,直到南宋,中秋食品仍以應節(jié)瓜果為核心,月餅并不普及。 《野客叢談》記載:“元代至正二十六年夏天……至中秋佳話,劉伯溫于月餅內遍置‘八月十五殺韃子’字條,相約起事,各地胡人是夕均被戕。中秋夜民間無不夜飲,乘酒興為之,勢如破竹耳!胡人不識漢字,因而覆亡?!?,可見月餅從一開始就是媒體,后來是媒體,現(xiàn)在也是媒體。它是你也思念我也思念的寄托,傳遞著滿足或者失落的情緒?!肮部疵髟聭箿I,一夜鄉(xiāng)心五處同”,月亮是鄉(xiāng)愁的GPS系統(tǒng),而月餅則是一枚可以吃進肚子里的、兼具象征和實用意義的月亮。古人未嘗今時餅,今月曾經照古人,舉頭望明月,低頭咬月餅,俯仰之間,月餅已經壯大成一個跨時空跨感官的超級媒體。 所以,月餅做得好不好吃與月亮上有沒有水一樣,已經越來越沒有實質意義,,,“廣式月餅”起源于1889年,當時城西有家糕酥館,用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料,清香可口,大受顧客歡迎。光緒年間,這家糕酥館改名為“連香樓”,那種蓮蓉餡的餅點已定型為現(xiàn)時的月餅。 宣統(tǒng)二年,翰林學士陳太吉品嘗該店月餅后大加贊賞,但覺“連香”二字不雅,建議改成“蓮香”,并手書了“蓮香樓”招牌,沿用至今。廣州市由“蓮香樓”始,各食肆、餅家紛紛仿效生產月餅,又形成“陶陶居”、“廣州酒家”、“金口月餅”、“趣香”、“大三元”等月餅名牌,“廣式月餅”逐漸聞名海內外。,,特點是皮薄松軟、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便,,,蘇式月餅:蘇式月餅最早起源于蘇州一帶,其主要的特點是餅皮疏松,餡料有五仁、豆沙等,甜度高于其它類月餅,蘇式月餅的確切名稱應稱為“酥式月餅”,蘇州餅業(yè)的繁榮發(fā)達,也許是最早的“蘇式月餅”得名原因。江浙滬一帶較為盛行。,,業(yè)已式微的蘇式月餅,以酥皮、色白大異于廣式“彩云追月”之金黃而與二十四橋的月色最為接近,總是用一張粉色的薄紙兩面襯著,這張紙的用途,還在于承接進食時不斷剝落的層層酥皮。靜的時候,能聽到酥皮落在紙上的窸窸窣窣的聲音,最后,紙對折,把一堆碎屑仰天送入口中——我當然不會說他是“月落烏啼霜滿天”,不過,有一種蘇式的鮮肉月餅,竟是熱騰騰的,肉感的,秦淮河上的槳聲燈影也就若隱若現(xiàn)了。,,,,潮式月餅:潮式月餅最早起源于廣東潮州市的地方特色月餅。主要特點是餅皮薄,入口香酥,一般表層有螺旋狀年輪。 豬油是傳統(tǒng)潮式月餅的主角,最為傳統(tǒng)的潮式月餅主要有二種:一種拌豬油稱作朥餅;一種拌花生油稱作清油餅。,,滇式月餅:滇式月餅主要起源并流行于云南、貴州及周邊地區(qū),目前也逐漸受到其它地區(qū)消費者的喜歡,其主要特點是餡料采用了滇式火腿,餅皮疏松,餡料咸甜適口,有獨特的滇式火腿香味,主要產品是昆明吉慶祥生產的云腿月餅。吉慶祥云腿月餅的制作方法是:首先將火腿洗凈去骨,切成大塊蒸熟,然后再改刀切成黃豆大小的肉丁,與蜂蜜、白糖、熟面拌勻,作為餡心,包入用白油、糖粉、蜂蜜等合成的面皮之中,用中火烤熟即成。,,,- 配套講稿:
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