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1、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn)福建省疾病預(yù)防控制中心馬群飛 1 主 題 內(nèi) 容 與 適 用 范 圍 本 標(biāo) 準(zhǔn) 規(guī) 定 了 罐 頭 食 品 商 業(yè) 無 菌 檢驗(yàn) 的 基 本 要 求 ， 操 作 程 序 和 結(jié) 果 判 定 。 本 標(biāo) 準(zhǔn) 適 用 于 各 種 密 封 容 器 包 裝 的 ，經(jīng) 過 適 度 的 熱 殺 菌 后 達(dá) 到 商 業(yè) 無 菌 ， 在常 溫 下 能 較 長(zhǎng) 時(shí) 間 保 存 的 罐 頭 食 品 。 2 引 用 標(biāo) 準(zhǔn) G B/T 4789.12 食 品 衛(wèi) 生 微 生 物 學(xué) 檢 驗(yàn) 肉 毒 梭 菌 及 肉 毒 毒 素 檢 驗(yàn) G B/T 4789.28 2003

2、食 品 衛(wèi) 生 微 生 物學(xué) 檢 驗(yàn) 染 色 法 、 培 養(yǎng) 基 和 試 劑 G B 8950 罐 頭 廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范 G B/T 10786 罐 頭 食 品 的 pH 測(cè) 定 3 術(shù) 語 和 定 義 ： 3.1 罐 頭 食 品 的 商 業(yè) 無 菌 罐 頭 食 品 經(jīng) 過 適 度 的 熱 殺 菌 以 后 ， 不 含有 致 病 的 微 生 物 ， 也 不 含 有 在 通 常 溫 度 下 能在 其 中 繁 殖 的 非 致 病 性 微 生 物 ， 這 種 狀 態(tài) 稱作 商 業(yè) 無 菌 。 術(shù) 語 和 定 義 ： 密 封 的 定 義 ： 食 品 容 器 經(jīng) 密 閉 后 能 阻 止 微 生物 進(jìn) 入

3、 的 狀 態(tài) 。 胖 聽 的 定 義 ： 由 于 罐 頭 內(nèi) 微 生 物 活 動(dòng) 或 化 學(xué)作 用 產(chǎn) 生 氣 味 ， 形 成 正 壓 ， 使 一 端 或 兩 端 外凸 的 現(xiàn) 象 。 泄 漏 的 定 義 ： 罐 頭 密 封 結(jié) 構(gòu) 有 缺 陷 ， 或 由 于撞 擊 而 破 壞 密 封 ， 或 罐 壁 腐 蝕 而 穿 孔 致 使 微生 物 侵 入 的 現(xiàn) 象 。 術(shù) 語 和 定 義 ： 低 酸 性 罐 頭 食 品 除 酒 精 飲 料 以 外 ， 凡 殺 菌 后 平 衡 pH 值 大于 4.6、 水 活 性 值 大 于 0.85的 罐 頭 食 品 ， 原 來 是低 酸 性 的 水 果 、 蔬 菜

4、 或 蔬 菜 制 品 ， 為 加 熱 殺菌 的 需 要 而 加 酸 降 低 pH 值 的 ， 屬 于 酸 化 的 低酸 性 罐 頭 食 品 。酸 性 罐 頭 食 品 指 殺 菌 后 平 衡 pH 值 等 于 或 小 于 4.6的 罐 頭食 品 。 pH 值 小 于 4.7的 番 茄 、 梨 和 菠 蘿 以 及 由其 制 成 的 汁 ， 以 及 pH 值 小 于 4.9的 無 花 果 都 算作 酸 性 食 品 。 設(shè) 備 和 儀 器 冰 箱 0 4 ； 恒 溫 箱 ： 30 1 、36 1 、 55 1 ； 恒 溫 水 浴 ： 46 1 顯 微 鏡 ； 架 盤 天 平 ： 0 500 g；電 子

5、 秤 或 臺(tái) 天 平 ； 電 位 pH 計(jì) ； 滅 菌 試 管 、 吸 管 、 平皿 ； 開 罐 刀 和 罐 頭 打 孔 器 ； 白 色 搪 瓷 盤 ； 滅 菌 鑷 子 。 超 凈 工 作 臺(tái) ； 衛(wèi) 生 開 罐 刀 培 養(yǎng) 基 和 試 劑 5.1 革 蘭 氏 染 色 液 ； 5.2 庖 肉 培 養(yǎng) 基 ； 5.3 溴 甲 酚 紫 葡 萄 糖 肉 湯 ： 見 附 錄 A A1； 5.4 酸 性 肉 湯 ： 見 附 錄 A A2； 5.5 麥 芽 浸 膏 湯 ： 見 附 錄 A A3； 5.6 錳 鹽 營 養(yǎng) 瓊 脂 ： 見 附 錄 A A4； 5.7 血 瓊 脂 ； 5.8 卵 黃 瓊 脂 ；

6、 5.9 75%酒 精 溶 液 。 檢 驗(yàn) 步 驟 6.1 審 查 生 產(chǎn) 操 作記 錄6.2 抽 樣 方 法6.2.1 按 殺 菌 鍋 抽 樣6.2.2 按 生 產(chǎn) 班 (批 )次 抽 樣6.3 稱 重6.4 保 溫6.5 開 罐 6.6 留 樣6.7 pH 測(cè) 定6.8 感 官 檢 查6.9 涂 片 染 色 鏡 檢6.10 接 種 培 養(yǎng)6.11 微 生 物 培 養(yǎng) 檢 驗(yàn)程 序 及 判 定 檢 驗(yàn) 程 序 ：稱 重 樣 品 保 溫 培 養(yǎng) 觀 察 現(xiàn) 象 開 罐 檢 驗(yàn) 留 樣 pH 值 測(cè) 定 感 官檢 驗(yàn) 涂 片 染 色 鏡 檢 接 種 培 養(yǎng) 結(jié) 果 判 定 6.3 稱 重 用 電

7、 子 秤 或 臺(tái) 天 平 稱 重 ， 1 kg及 以 下 的 罐 頭 精 確 到 1 g， 1 kg以 上的 罐 頭 精 確 到 2 g。 各 罐 頭 的 重 量 減去 空 罐 的 平 均 重 量 即 為 該 罐 頭 的 凈重 。 稱 重 前 對(duì) 樣 品 進(jìn) 行 記 錄 編 號(hào) 。 樣 品 保 溫 時(shí) 間 和 溫 度 罐 頭 種 類 溫 度 / 時(shí) 間 /d低 酸 性 罐 頭 食 品 36 1 10酸 性 罐 頭 食 品 30 1 10預(yù) 定 要 輸 往 熱 帶 地區(qū) （ 40 以 上 ） 的低 酸 性 食 品 55 1 57保 溫 過 程 中 應(yīng) 每 天 檢 查 ， 如 有 胖 聽 或 泄

8、漏 等 現(xiàn) 象 ，立 即 剔 出 作 開 罐 檢 查 。 6.5 開 罐 取 保 溫 過 的 全 部 罐 頭 ， 冷 卻 到 常 溫 后 ， 按 無菌 操 作 開 罐 檢 驗(yàn) 。 將 樣 罐 用 溫 水 和 洗 滌 劑 洗 刷 干 凈 ， 用 自 來水 沖 洗 后 擦 干 。 放 入 無 菌 室 ， 以 紫 外 光 殺 菌 燈照 射 30 min。 將 樣 罐 移 置 于 超 凈 工 作 臺(tái) 上 ， 用 75%酒 精棉 球 擦 拭 無 代 號(hào) 端 ， 并 點(diǎn) 燃 滅 菌 (胖 聽 罐 不 能燒 )。 用 滅 菌 的 衛(wèi) 生 開 罐 刀 或 罐 頭 打 孔 器 開 啟(帶 湯 汁 的 罐 頭 開

9、 罐 前 適 當(dāng) 振 搖 )， 開 罐 時(shí) 不 能傷 及 卷 邊 結(jié) 構(gòu) 。 6.6 留 樣 開 罐 后 ， 用 滅 菌 吸 管 或 其 他 適 當(dāng) 工 具以 無 菌 操 作 取 出 內(nèi) 容 物 10 20 mL(g)，移 入 滅 菌 容 器 內(nèi) ， 保 存 于 冰 箱 中 。 待 該批 罐 頭 檢 驗(yàn) 得 出 結(jié) 論 后 可 隨 之 棄 去 。 6.7 pH 測(cè) 定 取 樣 測(cè) 定 pH 值 ， 與 同 批 中 正 常 罐相 比 ， 看 是 否 有 顯 著 的 差 異 。 需 要 作 業(yè) 指 導(dǎo) 書 。 6.8 感 官 檢 查 在 光 線 充 足 、 空 氣 清 潔 無 異 味 的 檢驗(yàn) 室

10、 中 將 罐 頭 內(nèi) 容 物 傾 入 白 色 搪 瓷 盤 內(nèi) ，由 有 經(jīng) 驗(yàn) 的 檢 驗(yàn) 人 員 對(duì) 產(chǎn) 品 的 外 觀 、 色澤 、 狀 態(tài) 和 氣 味 等 進(jìn) 行 觀 察 和 嗅 聞 ， 用餐 具 按 壓 食 品 或 戴 薄 指 套 以 手 指 進(jìn) 行 觸感 ， 鑒 別 食 品 有 無 腐 敗 變 質(zhì) 的 跡 象 。 6.9.1 涂 片 對(duì) 感 官 或 pH 檢 查 結(jié) 果 認(rèn) 為 可 疑 的 ，以 及 腐 敗 時(shí) pH 反 應(yīng) 不 靈 敏 的 (如 肉 、 禽 、魚 類 等 )罐 頭 樣 品 ， 均 應(yīng) 進(jìn) 行 涂 片 染 色 鏡檢 。 帶 湯 汁 的 罐 頭 樣 品 可 用 接 種

11、環(huán) 挑 取湯 汁 涂 于 載 玻 片 上 ， 固 態(tài) 食 品 可 以 直 接涂 片 或 用 少 量 滅 菌 生 理 鹽 水 稀 釋 后 涂 片 。待 干 后 用 火 焰 固 定 。 油 脂 性 食 品 涂 片 自然 干 燥 并 火 焰 固 定 后 ， 用 二 甲 苯 流 洗 ，自 然 干 燥 。 6.9.2 染 色 鏡 檢 用 革 蘭 氏 染 色 法 染 色 ， 鏡 檢 ， 至 少觀 察 5個(gè) 視 野 ， 記 錄 細(xì) 菌 的 染 色 反 應(yīng) 、 形態(tài) 特 征 以 及 每 個(gè) 視 野 的 菌 數(shù) 。 與 同 批 的正 常 樣 品 進(jìn) 行 對(duì) 比 ， 判 斷 是 否 有 明 顯 的微 生 物 增

12、殖 現(xiàn) 象 。 6.10 接 種 培 養(yǎng) 保 溫 期 間 出 現(xiàn) 的 胖 聽 、 泄 漏 ， 或 開 罐 檢 查發(fā) 現(xiàn) pH 、 感 官 質(zhì) 量 異 常 、 腐 敗 變 質(zhì) ， 進(jìn) 一 步鏡 檢 發(fā) 現(xiàn) 有 異 常 數(shù) 量 細(xì) 菌 的 樣 罐 ， 均 應(yīng) 及 時(shí) 進(jìn)行 微 生 物 接 種 培 養(yǎng) 。 對(duì) 需 要 接 種 培 養(yǎng) 的 樣 罐 (或 留 樣 )用 滅 菌 的適 當(dāng) 工 具 移 出 約 1 mL(g)內(nèi) 容 物 ， 分 別 接 種 培養(yǎng) 。 接 種 量 約 為 培 養(yǎng) 基 的 十 分 之 一 。 要 求 在55 培 養(yǎng) 基 管 ， 在 接 種 前 應(yīng) 在 55 水 浴 中 預(yù) 熱至

13、該 溫 度 ， 接 種 后 立 即 放 入 55 溫 箱 培 養(yǎng) 。 低 酸 性 罐 頭 食 品 的 檢 驗(yàn)培 養(yǎng) 基 管 數(shù) 培 養(yǎng) 條 件 / 時(shí) 間 /h庖 肉 培 養(yǎng) 2 36 1（ 厭 氧 ） 96120庖 肉 培 養(yǎng) 2 55 1 （ 厭 氧 ） 2472溴 甲 酚 紫 葡 萄 糖肉 湯 （ 帶 倒 管 ） 2 36 1（ 需 氧 ） 96120溴 甲 酚 紫 葡 萄 糖肉 湯 （ 帶 倒 管 ） 2 55 1（ 需 氧 ） 2472 酸 性 罐 頭 食 品 的 檢 驗(yàn)培 養(yǎng) 基 管 數(shù) 培 養(yǎng) 條 件 / 時(shí) 間 /h酸 性 肉 湯 2 55 1（ 需 氧 ） 48酸 性 肉 湯

14、 2 30 1（ 需 氧 ） 96麥 芽 浸 膏湯 2 30 1（ 需 氧 ） 96 6.12 罐 頭 密 封 性 檢 驗(yàn) 對(duì) 確 定 有 微 生 物 繁 殖 的 樣 罐 均 應(yīng)進(jìn) 行 密 封 性 檢 驗(yàn) 以 判 定 該 罐 是 否 泄漏 。 附 錄 B。 罐 頭 密 封 性 檢 驗(yàn) 方 法 將 已 洗 凈 的 空 罐 ， 經(jīng) 35 烘 干 ， 根 據(jù) 各 單 位 的 設(shè)備 條 件 進(jìn) 行 減 壓 或 加 壓 試 漏 。 B1 減 壓 試 漏 將 烘 干 的 空 罐 內(nèi) 小 心 注 入 清 水 至 八 、 九 成 滿 ，將 一 帶 橡 膠 圈 的 有 機(jī) 玻 璃 板 妥 當(dāng) 安 放 罐 頭 開

15、 啟 端 的卷 邊 上 ， 使 能 保 持 密 封 。 啟 動(dòng) 真 空 汞 ， 關(guān) 閉 放 氣 閥 ，用 手 按 住 蓋 板 ， 控 制 抽 氣 ， 使 真 空 表 從 0升 到6.8 104 Pa(510 mmH g)的 時(shí) 間 在 1 min以 上 。 并 保持 此 真 空 度 1 min以 上 。 傾 側(cè) 空 罐 仔 細(xì) 觀 察 罐 內(nèi) 底蓋 卷 邊 及 焊 縫 處 有 無 氣 泡 產(chǎn) 生 ， 凡 同 一 部 位 連 續(xù) 產(chǎn)生 氣 泡 ， 應(yīng) 判 斷 為 泄 漏 ， 記 錄 漏 氣 的 時(shí) 間 和 真 空 度 ，并 在 漏 氣 部 位 做 上 記 號(hào) 。 罐 頭 密 封 性 檢 驗(yàn) 方

16、法 B2 加 壓 試 漏 用 橡 皮 塞 將 空 罐 的 開 孔 塞 緊 ， 開 動(dòng)空 氣 壓 縮 機(jī) ， 慢 慢 開 啟 閥 門 ， 使 罐 內(nèi) 壓力 逐 漸 加 大 ， 同 時(shí) 將 空 罐 浸 沒 在 盛 水 玻璃 缸 中 ， 仔 細(xì) 觀 察 罐 外 底 蓋 卷 邊 及 焊 縫處 有 無 氣 泡 產(chǎn) 生 ， 直 至 壓 力 升 至 0.7 kg/cm2并 保 持 2 min， 凡 同 一 部 位 連 續(xù) 產(chǎn)生 氣 泡 ， 應(yīng) 判 斷 為 泄 漏 ， 記 錄 漏 氣 的 時(shí)間 和 壓 力 ， 并 在 漏 氣 部 位 做 上 記 號(hào) 。 結(jié) 果 判 定 ：1.該 批 （ 鍋 ） 罐 頭 食 品

17、 經(jīng) 審 查 生 產(chǎn) 操 作記 錄 ， 屬 于 正 常 ； 抽 取 樣 品 經(jīng) 保 溫 試 驗(yàn)未 胖 聽 或 泄 漏 ； 保 溫 后 開 罐 ， 經(jīng) 感 官 檢驗(yàn) 、 pH 值 測(cè) 定 或 涂 片 鏡 檢 ， 或 接 種 培養(yǎng) ， 確 證 無 微 生 物 增 殖 現(xiàn) 象 ， 則 為 商 業(yè)無 菌 。 結(jié) 果 判 定 ：2.該 批 （ 鍋 ） 罐 頭 食 品 經(jīng) 審 查 生 產(chǎn) 操 作記 錄 ， 未 發(fā) 現(xiàn) 問 題 ； 抽 取 樣 品 經(jīng) 保 溫 試驗(yàn) 有 一 罐 及 一 罐 以 上 發(fā) 生 胖 聽 或 泄 漏 ；或 保 溫 后 開 罐 ， 經(jīng) 感 官 檢 驗(yàn) 、 pH 值 測(cè)定 或 涂 片 鏡 檢 ， 或 接 種 培 養(yǎng) ， 確 證 有 微生 物 增 殖 現(xiàn) 象 ， 則 為 非 商 業(yè) 無 菌 。 謝謝！