《罐頭食品加工工藝》PPT課件
《《罐頭食品加工工藝》PPT課件》由會(huì)員分享,可在線閱讀,更多相關(guān)《《罐頭食品加工工藝》PPT課件(83頁珍藏版)》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
1、 罐 頭 的 定 義 和 特 點(diǎn) :l 罐 頭 原 料 經(jīng) 預(yù) 處 理 裝 罐 ( 裝 入 能 密 封 的 容 器 內(nèi) ) 排氣 、 密 封 、 殺 菌 、 冷 卻 , 經(jīng) 這 一 系 列 過 程 制 成 的 產(chǎn) 品 。l 特 點(diǎn) : 必 須 有 一 個(gè) 能 夠 密 閉 的 容 器 ( 包 括 復(fù) 合 薄 膜 制 成 的 軟 袋 ) 必 須 經(jīng) 過 排 氣 、 密 封 、 殺 菌 、 冷 卻 這 四 個(gè) 工 序 。 從 理 論 上 講 必 須 殺 死 致 病 菌 、 腐 敗 菌 、 中 毒 菌 , 在 生 產(chǎn) 叫商 業(yè) 無 菌 , 并 使 酶 失 活 。 l 食 用 方 便l 貯 存 期 長(zhǎng)l
2、 受 外 界 變 化 影 響 小l 易 消 化 但 品 質(zhì) 不 及 新 鮮 食 品l 消 耗 包 裝 容 器 成 本 高 Nichols Appert發(fā) 明 了 罐 藏 技 術(shù) , 但 他 并不 知 道 罐 藏 技 術(shù) 的 真 正 理 論 。 罐 藏 理 論 是 由 另 一 個(gè) 法 國 人 Louis Paster提出 的 , 1864年 , louis Paster最 早 闡 明 食 品變 敗 的 原 因 是 出 于 微 生 物 的 作 用 ; 1873年 ,Louis Paster又 提 出 了 加 熱 殺 菌 的理 論 。 l 罐 頭 殺 菌 技 術(shù) 的 發(fā) 展 是 罐 頭 工 業(yè) 史
3、上 的 一 個(gè) 里 程碑 。l 1851年 , ChevalierApport將 加 壓 烹 調(diào) 的 理 論應(yīng) 用 于 罐 頭 加 工 并 發(fā) 明 了 殺 菌 釜 , 但 操 作 不 太安 全 。 l 50年 代 后 期 , 法 國 的 Cheftel, Beauvais和Thomas發(fā) 明 了 火 焰 加 工 工 藝 。 這 一 工 藝 采 用 罐頭 與 由 氣 體 燃 燒 爐 產(chǎn) 生 的 約 1093 的 高 溫 氣 體 直接 接 觸 的 方 式 進(jìn) 行 快 速 加 熱 殺 菌 。l 1955年 , Smith和 Ball提 出 了 閃 光 18(flash 18)”殺 菌 工 藝 即 1
4、23.89 的 食 品 在 表 壓 為124.1kPa(181b in2)的 高 壓 室 內(nèi) 裝 罐 、 密 封 并在 該 溫 度 下 保 持 一 定 時(shí) 間 達(dá) 到 商 業(yè) 無 菌 要 求 為 止 。 l 罐 頭 工 業(yè) 歷 史 中 的 另 一 個(gè) 重 要 的 里 程 碑 是 無 菌 灌裝 工 藝 的 出 現(xiàn) 。l 1948年 , 多 爾 (Dole)工 程 公 司 的 Martin研 制 出 用超 熱 蒸 汽 對(duì) 空 罐 和 罐 蓋 進(jìn) 行 殺 菌 并 進(jìn) 行 無 菌 裝 填 、密 封 的 設(shè) 備 , 使 得 無 菌 裝 罐 工 藝 獲 得 成 功 。l 自 1948年 以 來 , Dol
5、e設(shè) 備 和 其 他 系 統(tǒng) 取 得 了 極 大改 進(jìn) , 每 分 鐘 400罐 (227g)的 高 速 無 菌 罐 裝 生 產(chǎn)線 已 經(jīng) 證 明 了 這 些 機(jī) 械 設(shè) 備 的 可 靠 性 和 合 理 性 。 罐 藏 容 器 是 以 玻 璃 瓶 開 始 的 。 金 屬 罐 的 使 用 始 于 1810年 , 英 國 人 Peter Durand首 先使 用 鍍 錫 薄 鋼 板 制 造 空 罐 , 并 獲 得 專 利 。 當(dāng) 時(shí) 僅 用 剪刀 和 烙 鐵 等 工 具 進(jìn) 行 手 工 制 作 。 1823年 ,發(fā) 明 了 頂 蓋 帶 孔 罐 , 食 品 裝 入 后 , 在 頂 蓋 的 小孔 上
6、松 松 地 蓋 上 圓 蓋 , 在 沸 水 浴 中 加 熱 殺 菌 后 立 即 焊封 。 1849年 , 美 國 人 H enry Evans發(fā) 明 了 底 蓋 沖 床 , 奠 定 了三 片 罐 制 造 的 基 礎(chǔ) 。 1852年 ,Steranson發(fā) 明 了 底 蓋 焊 接 機(jī) , 1887年 制 成 了 罐身 制 造 機(jī) , 1893年 發(fā) 明 了 二 重 卷 邊 封 口 機(jī) 。 1896年 發(fā)明 廠 液 態(tài) 的 密 封 膠 使 金 屬 罐 的 密 封 件 明 顯 增 強(qiáng) 。 1897年 制 成 了 注 膠 機(jī) , 這 樣 逐 漸 形 成 了 現(xiàn) 在的 三 片 錫 焊 罐 (衛(wèi) 生 罐
7、)的 生 產(chǎn) 技 術(shù) 。 隨 著 科 學(xué) 技 術(shù) 的 發(fā) 展 、 制 罐 設(shè) 備 的 不 斷 改 進(jìn) ,自 動(dòng) 制 罐 機(jī) 得 到 順 利 發(fā) 展 , 1910年 , 每 分 鐘的 制 罐 能 力 已 達(dá) 到 120罐 ; 1930年 制 成 了 自動(dòng) 制 罐 機(jī) , 每 分 鐘 可 以 生 產(chǎn) 300罐 ; 而 現(xiàn) 代 化 自 動(dòng) 生 產(chǎn) 線 每 分 鐘 的 制 罐 能 力 可 達(dá)上 千 罐 。 1959年 , 美 國 陸 軍 納 蒂 克 (Natick)發(fā) 展 中 心 開 始 了有 關(guān) 蒸 煮 袋 的 全 面 研 究 。 60年 代 后 期 , 日 本 開 始 進(jìn) 行 蒸 煮 袋 的 研
8、究 。 進(jìn) 展 很快 , 除 了 耐 121 溫 度 的 普 通 蒸 煮 袋 外 , 于 1975年研 制 出 耐 135 的 高 溫 型 蒸 煮 袋 (H RP), 1979年 又研 制 出 耐 150 的 超 高 溫 型 的 蒸 煮 袋 (UH RP), 在技 術(shù) 和 數(shù) 量 上 均 處 于 領(lǐng) 先 地 位 。 蒸 煮 袋 作 為 一 種 新型 的 罐 藏 容 器 得 到 越 來 越 多 的 應(yīng) 用 目 前 世 界 罐 頭 工 業(yè) 已 發(fā) 展 成 為 大 規(guī) 模 現(xiàn) 代化 工 業(yè) 部 門 。 全 世 界 罐 頭 總 產(chǎn) 量 已 近 5000萬 t,主 要 生 產(chǎn) 國 有 美 國 、 意 大
9、 利 、 西 班 牙 、 法 國 、日 本 、 英 國 等 。 世 界 人 均 年 罐 頭 消 費(fèi) 量 為 10kg(美 國 達(dá) 90kg ,罐 頭 品 種 達(dá) 2500多 種 。 日 本 是 主 要 的 罐 頭 生 產(chǎn) 國 , 同 時(shí) 還 是 主 要 罐頭 消 費(fèi) 國 和 進(jìn) 口 國 。 l 根 據(jù) 日 本 國 內(nèi) 的 總 生 產(chǎn) 量 和 進(jìn) 口 量 , 可 以 計(jì) 算 出日 本 國 民 大 約 每 人 每 年 消 費(fèi) 39罐 ( 每 罐 按 照 250g計(jì) 算 ) 。l 果 汁 、 咖 啡 、 茶 飲 料 等 罐 頭 飲 料 的 生 產(chǎn) 量 , 2004年 357萬 噸 左 右 , 約 為
10、 10年 前 的 70%, 人 均 消 費(fèi)164罐 ( 每 罐 按 照 205g折 算 ) 。 l 美 國 , 罐 頭 的 人 均 年 消 費(fèi) 90公 斤 , 日 本 40公 斤 ,一 個(gè) 普 通 英 國 家 庭 在 一 周 內(nèi) 通 常 吃 15個(gè) 罐 頭 , 而我 國 每 年 人 均 不 到 1公 斤 。 我 國 的 罐 頭 工 業(yè) 開 始 于 1906年 , 上 海 泰豐 食 品 公 司 是 我 國 首 家 罐 頭 廠 , 爾 后 沿海 各 省 先 后 興 建 罐 頭 廠 到 1949年 全 國罐 頭 全 年 總 產(chǎn) 量 484t。 新 中 國 成 立 后 , 罐 頭 工 業(yè) 有 了 很
11、大 發(fā) 展到 1995年 全 國 罐 頭 總 產(chǎn) 量 達(dá) 到 310多 萬 t,罐 頭 生 產(chǎn) 企 業(yè) 達(dá) 2000多 家 。 年 份 2001 2002 2003 2004 2005總 產(chǎn)量 173.7 223.17 256.2 313.37 360.06出 口量 100 160 73 178.64 205.24 出 口額 12 23億美 元 13.63億美 元 表 4 國 內(nèi) 各 類 罐 頭 的 產(chǎn) 量 和 出 口 量 ( 萬 噸 ) l 農(nóng) 殘 日 本 政 府 還 對(duì) 原 來 已 經(jīng) 設(shè) 置 了 殘 留 限 制 標(biāo) 準(zhǔn) 的 農(nóng) 藥 提 高 了 限 制 標(biāo)準(zhǔn) , 降 低 了 允 許 殘 留
12、 的 上 限 。 對(duì) 那 些 沒 有 具 體 規(guī) 定 限 制 數(shù) 量 的 農(nóng)藥 , 允 許 殘 留 的 上 限 統(tǒng) 一 為 0.01PPM。 月 份 , 福 建 省 對(duì) 日 本 出 口 農(nóng) 產(chǎn) 品 萬 美 元 , 比 去 年 同 期大 幅 下 降 . 。 月 份 , 福 建 省 自 日 本 退 運(yùn) 進(jìn) 口 的 農(nóng) 產(chǎn)品 達(dá) 到 . 萬 美 元 , 已 經(jīng) 大 大 超 過 月 的 . 萬 美 元退 運(yùn) 貨 值 。 退 運(yùn) 農(nóng) 產(chǎn) 品 主 要 集 中 在 烤 鰻 、 蔬 菜 和 罐 頭 類 產(chǎn) 品 上 。 l 添 加 劑 超 標(biāo) 添 加 “ 合 成 甜 味 劑 、 防 腐 劑 ” 超 標(biāo) ; 二
13、氧 化 硫 超 標(biāo) ; 違 規(guī) 使 用 合 成 色 素 ; l 我 國 水 果 罐 頭 出 口 大 量 采 用 OEM方 式 (代 工 生 產(chǎn) ) , 量 大 價(jià) 低 , 產(chǎn)品 附 加 值 不 高 , 缺 乏 自 主 品 牌 , 加 上 行 業(yè) 無 序 競(jìng) 爭(zhēng) , 原 材 料 成 本 上漲 , 罐 頭 產(chǎn) 品 的 利 潤(rùn) 空 間 非 常 狹 小 。 一 、 罐 頭 食 品 與 微 生 物 的 關(guān) 系l 細(xì) 菌 學(xué) 殺 菌 是 指 絕 對(duì) 無 菌 ,l 而 罐 頭 食 品 殺 菌 是 指 商 業(yè) 無 菌 。 其 含 義 是 殺 死 致 病 菌 、腐 敗 菌 , 并 不 是 殺 滅 一 切 微 生
14、 物 。l 嚴(yán) 格 控 制 殺 菌 溫 度 和 時(shí) 間 就 成 為 保 證 罐 頭 食 品 質(zhì) 量 極 為重 要 的 事 情 。 ( 一 ) 腐 敗 微 生 物 的 一 般 習(xí) 性 1. 對(duì) 生 活 物 質(zhì) 的 要 求 2. 微 生 物 對(duì) 水 分 的 要 求 3. 對(duì) 氧 的 要 求 微 生 物 對(duì) 氧 的 需 要 有 很 大 的 差 別 , 依 據(jù) 對(duì) 氧 的 要 求 可 將它 們 分 為 : 嗜 氧 微 生 物 厭 氧 微 生 物 兼 性 厭 氧 微 生 物 4. 酸 的 適 應(yīng) 性 不 同 的 微 生 物 具 有 生 長(zhǎng) 最 適 宜 的 pH 范 圍 , 產(chǎn)品 的 pH 對(duì) 細(xì) 菌 的
15、 重 要 作 用 是 影 響 其 對(duì) 熱 的 抵 抗 力 ,在 一 定 溫 度 下 pH 值 越 低 , 降 低 細(xì) 菌 及 孢 子 的 抗 熱力 則 越 顯 著 , 也 就 提 高 了 殺 菌 的 效 應(yīng) 。l 根 據(jù) 食 品 酸 性 的 強(qiáng) 弱 可 分 為 : 酸 性 食 品 ( pH 4.6或 以 下 ) 低 酸 性 食 品 ( pH 4.6以 上 ) 5. 微 生 物 的 耐 熱 力l 各 類 微 生 物 都 有 其 最 適 的 生 長(zhǎng) 溫 度 , 溫 度 超 過 或 低 于 此 最適 范 圍 , 就 影 響 它 們 的 生 長(zhǎng) 活 動(dòng) , 抑 制 或 致 死 。l 根 據(jù) 對(duì) 溫 度
16、 的 適 應(yīng) 范 圍 , 將 其 分 為 以 下 幾 類 : ( 1) 嗜 冷 性 微 生 物 生 長(zhǎng) 最 適 溫 度 14 20 ( 2) 嗜 溫 性 微 生 物 活 動(dòng) 溫 度 范 圍 為 21 43 ( 3) 嗜 熱 性 微 生 物 最 適 溫 度 50 65.6 , 溫 度 最 低 限 在37.8 左 右 , 有 的 可 在 76.7 下 緩 慢 生 長(zhǎng) 。 這 類 細(xì) 菌 的 孢 子 是 最 抗 熱 的 , 有 的 能 在 121 下 幸 存 60分 鐘 以 上 , 這 類 細(xì) 菌 在 食 品 敗 壞 中 不 產(chǎn) 生 毒 素 。 二 、 影 響 殺 菌 的 因 素( 一 ) 微 生
17、物l 微 生 物 的 種 類 , 抗 熱 力 與 耐 酸 能 力 對(duì) 殺 菌 的 效 力 有 不 同的 影 響 , 但 殺 菌 的 效 果 涉 及 到 細(xì) 菌 方 面 , 還 應(yīng) 考 慮 以 下 因素 : 1 食 品 中 污 染 微 生 物 的 種 類 2 食 品 中 污 染 微 生 物 的 數(shù) 量 食 品 中 微 生 物 存 在 的 數(shù) 量 , 特 別 是 孢 子 存 在 的 數(shù) 量 越多 , 抗 熱 的 能 力 越 強(qiáng) , 在 同 溫 度 下 所 需 的 致 死 時(shí) 間 就 越 長(zhǎng) 。 3 環(huán) 境 條 件 的 影 響 ( 二 ) 食 品 原 料 食 品 原 料 的 組 織 結(jié) 構(gòu) 和 化
18、學(xué) 成 分 是 復(fù) 雜 的 , 在 殺 菌 及 以后 的 貯 存 期 間 有 不 同 的 影 響 。l 1 原 料 的 酸 度 ( pH 值 ) 是 影 響 抗 熱 力 的 一 個(gè) 重 要 因 素 。 原 料 的 pH 值 , 對(duì) 細(xì) 菌 芽孢 的 耐 熱 性 影 響 最 顯 著 。 l 2 含 糖 量 的 影 響l 3. 無 機(jī) 鹽 的 影 響l 4. 其 它 成 分 淀 粉 、 蛋 白 質(zhì) 、 油 脂 對(duì) 孢 子 的 抗 熱 力 有 保 護(hù) 作 用 。 果 膠 也 使 傳 熱 顯 著 減 緩 。 l 5. 酶 的 作 用 在 較 高 的 溫 度 下 , 蛋 白 質(zhì) 結(jié) 構(gòu) 崩 解 , 鍵
19、斷 裂 而 失 去 活 性 。 三 、 罐 頭 食 品 殺 菌 的 理 論 依 據(jù) 1. 殺 菌 目 的 在 于 : (1)殺滅一切對(duì)罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物,使食品得以穩(wěn)定保存。 (2)改變食品質(zhì)地和風(fēng)味。l罐頭熱殺菌的主要對(duì)象是抑制那些在無氧或微量氧條件下,仍然活動(dòng)而且產(chǎn)生孢子的厭氧性細(xì)菌。 2. 食 品 殺 菌 的 理 論 依 據(jù)l殺菌的溫度和時(shí)間殺菌條件,用殺菌式來表示l熱致死時(shí)間是指:罐內(nèi)細(xì)菌在某一溫度下需要多少時(shí)間才能將其殺死。l熱對(duì)細(xì)菌致死的效應(yīng)是操作時(shí)間的溫度與時(shí)間控制的結(jié)果。溫度越高,處理時(shí)間越長(zhǎng),則效果越顯著,但同時(shí)也提高了對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的破壞作用,因而合理的熱處理
20、必須以兩方面的資料為依據(jù)。 罐 藏 食 品 的 種 類 很 多 , 分 類 方 法 也 各 不 相 同 。 按 中 華 人民 共 和 國 頒 布 的 罐 頭 食 品 分 類 標(biāo) 準(zhǔn) ( G B10784-89) 。 首 先 將罐 藏 食 品 按 原 料 分 成 六 大 類 , 再 將 各 大 類 按 加 工 或 調(diào) 味 方 法的 不 同 分 成 若 干 類 。l 一 、 肉 類l 二 、 禽 類l 三 、 水 產(chǎn) 類l 四 、 水 果 類l 五 、 蔬 菜 類 l 六 、 其 他 類 一 、 罐 藏 容 器 應(yīng) 具 備 的 條 件l 1. 對(duì) 人 體 沒 有 毒 害 , 不 污 染 食 品 。
21、l 2. 具 有 良 好 的 密 封 性 能 , 保 證 與 空 氣 隔 絕 , 使 食 品 能 長(zhǎng) 期貯 存 。l 3. 具 良 好 的 耐 腐 蝕 性 。l 4. 適 合 工 業(yè) 化 生 產(chǎn) , 能 隨 承 受 各 種 機(jī) 械 加 工 。 能 適 應(yīng) 工 廠 機(jī) 械 化 和 自 動(dòng) 化 生 產(chǎn) 的 要 求 , 容 器 規(guī) 格 一致 , 生 產(chǎn) 率 高 , 質(zhì) 量 穩(wěn) 定 , 成 本 低 。l 5. 容 器 應(yīng) 易 于 開 啟 , 取 食 方 便 , 體 積 小 , 重 量 輕 , 便 于 攜帶 , 利 于 消 費(fèi) 。 二 、 常 用 的 罐 藏 容 器 ( 一 ) 薄 錫 薄 板 罐 (
22、馬 口 鐵 罐 ) , 簡(jiǎn) 稱 鐵 罐l 馬 口 鐵 罐 是 兩 面 鍍 錫 的 低 碳 薄 鋼 板 , 含 碳 量 在 0.060.12%, 厚 度 0.15 0.49 。l 為 五 層 結(jié) 構(gòu) , 包 括 : 鋼 基 、 合 金 層 、 錫 層 、 氧 化 膜 層 、 油 膜 層 ( 二 ) 鋁 合 金 薄 板 罐 ( 鋁 罐 )l 此 類 罐 質(zhì) 輕 , 便 于 運(yùn) 輸 ; 抗 大 氣 的 腐 蝕 不 生 銹 ; 通 常 不 會(huì)受 到 含 硫 產(chǎn) 品 的 染 色 ; 易 于 成 型 ; 不 含 鋁 , 無 毒 害 。 l 但 強(qiáng) 度 低 , 易 變 形 ; 不 便 于 焊 接 ; 對(duì) 產(chǎn)
23、 品 有 漂 白 作 用 ; 使用 壽 命 不 及 馬 口 鐵 罐 ; 成 本 費(fèi) 用 比 馬 口 鐵 昂 貴 。 ( 三 ) 玻 璃 罐l 是 用 堿 石 灰 玻 璃 制 成 ( 石 英 砂 , 純 堿 、 石 灰 石 ( CaO) 按一 定 比 例 配 合 ) , 在 1500 高 溫 下 熔 融 , 再 緩 慢 冷 卻 成 型鑄 成 的 。l 玻 璃 罐 的 特 點(diǎn) : 化 學(xué) 性 質(zhì) 穩(wěn) 定 , 一 般 不 與 食 品 發(fā) 生 化 學(xué) 反 應(yīng) ; 可 直 觀罐 內(nèi) 產(chǎn) 品 的 色 澤 、 形 狀 、 產(chǎn) 生 吸 引 力 或 反 感 ; 可 重 復(fù) 使 用 ;原 料 豐 富 , 成 本
24、低 ; 硬 度 高 , 不 變 形 。 但 熱 穩(wěn) 定 性 差 ; 質(zhì) 脆 易 破 ; 重 量 大 ; 導(dǎo) 熱 系 數(shù) 小 ; 因它 透 光 , 因 而 對(duì) 某 些 色 素 產(chǎn) 生 變 色 的 反 應(yīng) 。 l 玻 璃 瓶 由 三 部 分 組 成 : 瓶 身 、 瓶 蓋 、 瓶 圈 。 ( 四 ) 軟 罐 頭 是 由 聚 酯 、 鋁 箔 、 聚 烯 烴 等 組 成 的 復(fù) 合 薄 膜 為 材 料 制成 的 。l 這 種 軟 罐 頭 包 裝 具 有 如 下 特 點(diǎn) : 能 夠 忍 受 高 溫 殺 菌 , 微 生 物 不 會(huì) 侵 入 , 貯 存 期 長(zhǎng) 。 不 透 氣 及 水 蒸 汽 、 內(nèi) 容 物
25、 幾 乎 不 可 能 發(fā) 生 化 學(xué) 作 用 , 能夠 較 長(zhǎng) 期 的 保 持 內(nèi) 容 物 的 質(zhì) 量 。 質(zhì) 量 輕 , 密 封 性 好 , 封 口 簡(jiǎn) 便 牢 固 , 可 以 電 熱 封 口 。 殺 菌 時(shí) 傳 熱 速 度 快 。 開 啟 方 便 , 包 裝 美 觀 。 l 軟 包 裝 的 使 用 , 被 認(rèn) 為 是 罐 頭 工 業(yè) 技 術(shù) 的 革 新 , 軟 罐 頭 被稱 為 第 二 代 罐 頭 。 三 、 罐 藏 容 器 的 清 洗 與 消 毒 罐 藏 容 器 是 用 來 裝 盛 食 品 的 , 與 食 品 直 接 接 觸 , 應(yīng) 保證 衛(wèi) 生 。l ( 一 ) 金 屬 罐 的 清 洗
26、 分 為 人 工 清 洗 和 機(jī) 械 清 洗 。l ( 二 ) 玻 璃 瓶 的 清 洗 和 消 毒 對(duì) 于 回 收 的 舊 瓶 子 , 應(yīng) 先 用 溫 度 為 40 50 , 濃 度 為2 3%的 NaOH溶 液 浸 泡 5 10min, 以 便 使 附 著 物 潤(rùn) 溫 而 易于 洗 凈 。 具 有 一 定 生 產(chǎn) 能 力 的 工 廠 多 用 洗 瓶 機(jī) 清 洗 , 常 用 的 有噴 洗 式 洗 瓶 機(jī) , 浸 噴 組 合 式 洗 瓶 機(jī) 等 。 原 料 處 理 裝 罐 預(yù) 封 排 氣 包 裝成 品容器消毒 密 封排 氣 殺菌冷卻排 氣 密 封排 氣 密 封 殺菌殺菌 1.1罐 藏 容 器 應(yīng)
27、 具 備 的 條 件l安全性l密封性l穩(wěn)定性l實(shí)用性 1.2罐 藏 容 器 的 分 類l (1)以 罐 藏 容 器 的 材 料分l 金 屬 罐 鍍 錫 鐵 罐 、 涂 料 鐵 罐 鍍 鉻 鐵 罐 鋁 罐 非 金 屬 罐 玻 璃 罐 塑 料 罐 紙 質(zhì) 罐 復(fù) 合 薄 膜 袋 組 合 罐 1. 果 蔬 罐 藏 中 , 經(jīng) 常 使 用 糖 鹽 溶 液 填 充 罐 內(nèi) 除 果 蔬 以 外所 留 下 的 空 隙 , 其 目 的 在 于 : 調(diào) 味 充 填 罐 內(nèi) 的 空 間 , 減 少 空 氣 的 作 用 。 有 利 于 傳 熱 , 提 高 殺 菌 效 果 。l 我 國 目 前 生 產(chǎn) 的 各 類 水
28、 果 罐 頭 , 要 求 產(chǎn) 品 開 罐 后 糖 液濃 度 為 14 18%。 l 大 多 數(shù) 罐 裝 蔬 菜 裝 罐 用 的 鹽 水 含 鹽 量 2 3%。 2. 糖 水 的 種 類l 主 要 是 蔗 糖 , 通 常 稱 為 砂 糖 。l 另 外 還 有 果 葡 糖 漿 、 玉 米 糖 漿 、 葡 萄 糖 等 。l 要 求 糖 水 清 晰 透 明 、 無 沉 淀 、 無 渾 濁 , 糖 的 甜 度 純 , 無 異味 。 3. 配 制 方 法l 生 產(chǎn) 上 常 用 直 接 配 制 法 和 稀 釋 法 。 ( 三 ) 裝 罐 操 作l 原 料 準(zhǔn) 備 好 后 應(yīng) 盡 快 裝 罐 。 若 不 趕
29、快 裝 罐 , 易 造 成 污 染 ,細(xì) 菌 繁 殖 , 造 成 殺 菌 困 難 。 若 殺 菌 不 足 , 嚴(yán) 重 情 況 下 , 造成 腐 敗 , 不 能 食 用 。 1. 裝 罐 注 意 事 項(xiàng)l 裝 罐 量 必 須 準(zhǔn) 確 要 求 凈 重 偏 差 不 超 過 3% 含 量 包 括 凈 含 量 和 固 形 物 含 量l 按 大 小 、 成 熟 度 分 級(jí) 裝 罐 無 論 是 果 蔬 原 料 , 還 是 肉 禽 類 , 在 裝 罐 時(shí) 都 必 須 合 理 搭配 , 并 注 意 大 小 、 色 澤 、 成 熟 度 等 基 本 一 致 , 分 布 排 列 整齊 , 特 別 是 玻 璃 更 應(yīng)
30、注 意 。 l 應(yīng) 保 持 一 定 的 頂 隙 頂 隙 實(shí) 裝 罐 內(nèi) 由 內(nèi) 容 物 的 表 面 到 蓋 底 之 間 所 留 的空 間 叫 頂 隙 。l 罐 內(nèi) 頂 隙 的 作 用 很 重 要 , 需 要 留 得 恰 當(dāng) , 不 能 過 大 也 不 能過 小 , 頂 隙 過 大 過 小 都 會(huì) 造 成 一 些 不 良 影 響 。l 一 般 為 68mm l 、 頂 隙 過 小 的 影 響l a、 殺 菌 期 間 , 內(nèi) 容 物 加 熱 膨 脹 , 使 頂 蓋 頂 松 , 造 成 永久 性 凸 起 , 有 時(shí) 會(huì) 和 由 于 腐 敗 而 造 成 的 脹 罐 弄 混 。 也 可 能 使 容 器
31、變 形 , 或 影 響 縫 線 的 嚴(yán) 密 度 。l b、 頂 隙 過 小 , 有 的 易 產(chǎn) 生 氫 的 產(chǎn) 品 , 易 引 起 氫 脹 , 因 為沒 有 足 夠 的 空 間 供 氫 的 累 積 。l c、 有 的 材 料 因 裝 罐 量 過 多 , 擠 壓 過 稠 , 降 低 熱 的 穿 透 速率 , 可 能 引 起 殺 菌 不 足 。 此 外 , 內(nèi) 容 物 裝 得 過 多 會(huì) 提 高 成 本 。 l 、 頂 隙 過 大 的 影 響l a、 引 起 裝 罐 量 的 不 足 , 不 合 規(guī) 格 , 造 成 偽 裝 。l b、 頂 隙 大 , 保 留 在 罐 內(nèi) 的 空 氣 增 加 , 含
32、量 相 應(yīng) 增 多 , 2易 與 鐵 皮 產(chǎn) 生 鐵 銹 蝕 , 并 引 起 表 面 層 上 食 品 的 變 色 ,變 質(zhì) 。l c、 若 頂 隙 過 大 , 殺 菌 冷 卻 后 罐 頭 外 壓 大 大 高 于 罐 內(nèi) 壓 ,易 造 成 癟 罐 。 因 而 裝 罐 時(shí) 必 須 留 有 適 度 的 頂 隙 , 一 般 裝 罐 時(shí) 的 頂 隙在 mm, 封 蓋 后 為 3.2 4.7mm。 l 嚴(yán) 格 防 止 夾 雜 物 混 入 罐 內(nèi)l 裝 罐 時(shí) 應(yīng) 特 別 重 視 清 潔 衛(wèi) 生 , 保 持 操 作 臺(tái) 的 整 潔 , 同時(shí) , 要 嚴(yán) 格 規(guī) 章 制 度 , 工 作 服 尤 其 是 工 作
33、 帽 必 須 按 要求 穿 戴 整 齊 , 嚴(yán) 防 夾 雜 物 混 入 罐 內(nèi) , 確 保 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 。此 外 , 瓶 口 應(yīng) 清 潔 , 否 則 會(huì) 影 響 封 口 的 嚴(yán) 密 性 。 2 裝 罐 方 法l 人 工 裝 罐 塊 狀 食 品 , 形 態(tài) , 組 織 結(jié) 構(gòu) 大 小 不 一 致 的 , 機(jī) 械 裝 罐較 困 難 , 多 采 用 人 工 裝 罐 。l 機(jī) 械 裝 罐 適 于 流 體 、 半 流 體 、 顆 料 體 、 較 整 齊 的 食 品 。 機(jī) 械 裝 罐 的 特 點(diǎn) : 準(zhǔn) 確 干 凈 , 湯 汁 的 外 流 較 少 , 可 人 為 的 調(diào) 節(jié) 裝 罐 量 ,便 于 清
34、 洗 , 保 持 一 定 的 衛(wèi) 生 水 平 , 勞 動(dòng) 生 產(chǎn) 率 高 , 但 適 應(yīng)性 較 小 。 ( 四 ) 注 液l 除 了 流 體 食 品 、 糊 狀 、 糜 狀 及 干 制 食 品 外 , 大 多 數(shù) 食 品 裝罐 后 都 要 向 罐 內(nèi) 加 注 液 汁 。 所 加 注 的 液 汁 視 罐 頭 品 種 的 不同 而 不 同 , 有 的 加 清 水 , 如 清 水 馬 蹄 ; 有 的 加 注 糖 液 , 如糖 水 蘋 果 ; 有 的 加 注 鹽 水 , 如 蘑 菇 、 青 豆 等 ; 有 的 加 注 調(diào)味 液 , 如 紅 燒 豬 肉 , 等 等 。 加 注 汁 液 的 作 用 前 面
35、 已 經(jīng) 講 過 。 二 、 預(yù) 封l 有 的 罐 頭 食 品 裝 罐 后 , 在 排 氣 前 要 先 進(jìn) 行 預(yù) 封 。l 所 謂 預(yù) 封 就 是 用 封 口 機(jī) 將 罐 身 初 步 鉤 連 上 , 其 松 緊 程 度以 能 使 罐 蓋 沿 罐 身 旋 轉(zhuǎn) 而 不 會(huì) 脫 落 為 度 , 此 時(shí) , 空 氣 能流 通 , 在 熱 排 氣 或 在 真 空 封 罐 過 程 中 , 罐 內(nèi) 的 氣 體 能 自由 免 同 , 而 罐 蓋 不 會(huì) 脫 落 。 三 、 排 氣l 原 料 裝 罐 注 液 后 , 封 罐 前 要 進(jìn) 行 排 氣 , 將 罐 頭 中 和 食 品組 織 中 的 空 氣 盡 量
36、排 除 , 使 罐 頭 封 蓋 后 能 形 成 一 定 程 度的 真 空 度 防 止 敗 壞 , 有 助 于 保 證 和 提 高 罐 頭 食 品 的 質(zhì) 量 。 ( 一 ) 排 氣 的 目 的l 抑 制 好 氧 性 微 生 物 的 活 動(dòng) , 抑 制 其 生 長(zhǎng) 發(fā) 育 。l 減 輕 食 品 色 、 香 、 味 的 變 化 , 特 別 是 維 生 素 等 營(yíng) 養(yǎng) 物 質(zhì) 的氧 化 損 耗 。l 減 輕 加 熱 殺 菌 過 程 中 內(nèi) 容 物 膨 脹 對(duì) 容 器 密 封 性 的 影 響 , 保證 縫 線 安 全 。l 罐 頭 內(nèi) 部 保 持 真 空 狀 態(tài) , 可 以 使 實(shí) 罐 的 底 蓋 維
37、 持 一 種 平 坦或 向 內(nèi) 陷 入 的 狀 態(tài) , 這 是 正 常 良 好 罐 頭 食 品 的 外 表 征 象 。 以 此 與 微 生 物 敗 壞 產(chǎn) 生 氣 體 而 引 起 的 脹 罐 相 區(qū) 別 。 l 排 除 空 氣 后 , 減 輕 容 器 的 鐵 銹 蝕 因 為 空 氣 中 有 氧 存 在 , 會(huì) 加 速 鐵 皮 的 腐 蝕 。 罐 頭 經(jīng) 過 排 氣 ,減 少 了 殘 存 氧 含 量 , 可 減 緩 罐 內(nèi) 壁 的 腐 蝕 程 度 。 ( 二 ) 真 空 度 及 測(cè) 定l 真 空 度 罐 頭 食 品 真 空 度 指 罐 外 的 大 氣 壓 與 罐 內(nèi) 氣 壓 的 差 。 即 真
38、空 度 大 氣 壓 罐 內(nèi) 殘 留 壓 力 常 用 mmHg表 示l 2 真 空 度 的 影 響 因 素 排 氣 的 時(shí) 間 與 溫 度 是 決 定 罐 頭 真 空 度 的 重 要 因 素 。 罐 頭 排 氣 后 , 封 罐 前 的 時(shí) 間 間 隔 也 影 響 罐 頭 的 真 空 度 ,即 封 口 時(shí) 罐 頭 食 品 的 溫 度 , 也 叫 密 封 溫 度 。 排 氣 后 應(yīng) 迅 速 封蓋 , 使 封 罐 時(shí) 保 持 較 高 溫 度 。 罐 內(nèi) 頂 隙 的 大 小 。 食 品 原 料 的 種 類 和 新 鮮 度 。 食 品 的 酸 度 。 外 界 條 件 變 化 也 會(huì) 影 響 罐 內(nèi) 真 空
39、 度 。 l ( 三 ) 排 氣 方 法l 目 前 我 國 罐 頭 食 品 廠 常 用 的 排 氣 方 法 有 熱 排 氣 ,真 空 封 罐 排 氣 和 蒸 汽 噴 射 排 氣 三 種 。l 1 熱 力 排 氣 法l 這 種 方 法 是 利 用 食 品 和 氣 體 受 熱 膨 脹 的 基 本 原 理 ,使 罐 內(nèi) 食 品 和 氣 體 膨 脹 , 罐 內(nèi) 部 分 水 分 汽 化 , 水 蒸 汽分 壓 提 高 來 驅(qū) 趕 罐 內(nèi) 的 氣 體 。 排 氣 后 立 即 密 封 , 這 樣 ,罐 頭 經(jīng) 殺 菌 冷 卻 后 , 由 于 食 品 的 收 縮 和 水 蒸 汽 的 冷 凝而 獲 得 一 定 的
40、 真 空 度 。 l l ( 1) 加 熱 排 氣 法 將 裝 好 原 料 和 注 液 的 罐 頭 , 放 上 罐 蓋 或 不 加 蓋 送 入 排氣 箱 , 進(jìn) 行 加 熱 排 氣 。 利 用 熱 使 罐 頭 中 內(nèi) 容 物 膨 脹 , 而 原料 中 存 留 或 溶 解 的 氣 體 被 排 斥 出 來 , 然 后 立 即 趁 熱 密 封 、殺 菌 、 冷 卻 后 罐 頭 就 可 得 到 一 定 的 真 空 度 。 加 熱 時(shí) , 使 罐 頭 中 心 溫 度 達(dá) 到 工 藝 要 求 溫 度 , 一 般 在80 左 右 , 使 罐 內(nèi) 空 氣 充 分 外 逸 。l ( 2) 熱 裝 法 熱 裝 罐
41、 排 氣 就 是 先 將 食 品 加 熱 到 一 定 溫 度 , 然 后 立 即趁 熱 裝 罐 并 密 封 的 方 法 。 這 種 方 法 適 用 于 流 體 、 半 流 體 或 食 品 的 組 織 形 態(tài) 不 會(huì) 因 加 熱 時(shí) 的 攪 拌 而 遭 到 破 壞 的 食 品 , 如 番 茄 等 。 l 2 真 空 封 罐 排 氣 法 這 是 一 種 借 助 于 真 空 封 罐 機(jī) 將 罐 頭 置 于 真 空 封 罐 機(jī) 的真 空 倉 內(nèi) , 在 抽 氣 的 同 時(shí) 進(jìn) 行 密 封 的 排 氣 方 法 。 真 空 密 封 排 氣 法 的 特 點(diǎn) : 能 在 短 時(shí) 間 內(nèi) 使 罐 頭 獲 得 較
42、 高 的 真 空 度 , 能 較 好 地 保存 維 生 素 和 其 他 營(yíng) 養(yǎng) 素 ( 因 為 減 少 了 受 熱 環(huán) 節(jié) ) , 適 用 于各 種 罐 頭 的 排 氣 , 以 及 封 罐 機(jī) 體 積 小 , 占 地 少 的 優(yōu) 點(diǎn) 。 所以 被 各 罐 頭 廠 廣 泛 使 用 。 l 3 蒸 汽 噴 射 排 氣 法 ( 蒸 汽 密 封 排 氣 法 )l 蒸 汽 密 封 排 氣 就 是 在 封 罐 的 同 時(shí) 向 罐 頭 頂 隙 內(nèi) 噴 射 具 有一 定 壓 力 的 高 壓 蒸 汽 , 利 用 蒸 汽 驅(qū) 趕 , 置 換 罐 頭 頂 隙 內(nèi)的 空 氣 , 密 封 、 殺 菌 、 冷 卻 后 頂
43、 隙 內(nèi) 的 蒸 汽 凝 結(jié) 而 形 成一 定 的 真 空 度 。l 這 種 方 法 只 能 排 除 頂 隙 中 的 空 氣 , 對(duì) 食 品 組 織 中 和 溶 液中 殘 留 的 空 氣 作 用 就 很 小 。 故 這 種 方 法 只 能 適 用 于 空 氣含 量 少 、 食 品 中 溶 解 、 吸 附 的 空 氣 較 少 的 種 類 。 l 這 種 排 氣 方 法 的 優(yōu) 點(diǎn) 是 : 速 度 快 , 設(shè) 備 緊 湊 , 不 占 位 置 ,但 排 氣 不 允 分 , 使 用 上 受 到 一 定 的 限 制 。 l 4 各 種 排 氣 方 法 的 比 較l 真 空 密 封 排 氣 是 目 前 罐
44、 頭 工 廠 采 用 最 多 的 排 氣 方 法 。加 熱 排 氣 盡 管 有 著 一 些 不 足 , 但 由 它 所 需 設(shè) 備 簡(jiǎn) 單 ,操 作 方 便 , 故 仍 然 被 許 多 工 廠 采 用 , 尤 其 是 小 型 工 廠 。 l 四 、 密 封l 密 封 是 使 罐 頭 與 外 界 隔 絕 , 不 致 受 外 界 空 氣 及 微 生 物污 染 而 引 起 敗 壞 , 顯 然 , 密 封 是 罐 頭 生 產(chǎn) 工 藝 中 極 其重 要 的 一 道 工 序 , 密 封 質(zhì) 量 的 好 壞 , 直 接 影 響 罐 頭 產(chǎn)品 的 質(zhì) 量 。l 排 氣 后 立 即 封 罐 , 是 罐 頭 生
45、產(chǎn) 的 關(guān) 鍵 性 措 施 。l 不 同 種 類 , 不 同 型 號(hào) 的 罐 使 用 不 同 的 封 罐 機(jī) , 封 罐 機(jī)的 類 型 很 多 , 有 半 自 動(dòng) 封 罐 機(jī) , 自 動(dòng) 封 罐 機(jī) , 半 自 動(dòng)真 空 封 罐 機(jī) , 自 動(dòng) 真 空 封 罐 機(jī) 等 。 ( 一 ) 金 屬 罐 的 密 封l 金 屬 罐 的 密 封 是 指 罐 身 的 翻 邊 和 罐 蓋 的 圓 邊 在 封 口 機(jī) 中 進(jìn) 行卷 封 , 使 罐 身 和 罐 蓋 相 互 卷 合 , 壓 緊 而 形 成 緊 密 重 疊 的 卷 邊的 過 程 。 所 形 成 的 卷 邊 稱 之 為 二 重 卷 邊 。 ( 二 )
46、玻 璃 瓶 的 密 封l 玻 璃 瓶 與 金 屬 罐 不 同 , 它 的 罐 身 是 玻 璃 的 , 而 罐 蓋 是 金 屬 的 ,一 般 為 鍍 錫 薄 鋼 板 , 它 的 密 封 是 靠 鍍 錫 薄 鋼 板 和 密 封 壓 在 玻璃 瓶 口 而 形 成 密 封 的 。 目 前 常 用 的 有 : 卷 封 式 玻 璃 瓶 : 采 用 卷 邊 密 封 法 密 封 旋 轉(zhuǎn) 玻 璃 瓶 : 采 用 旋 轉(zhuǎn) 式 密 封 法 密 封 撳 壓 式 玻 璃 瓶 : 采 用 撳 壓 式 密 封 法 密 封 l 五 、 殺 菌l 罐 頭 食 品 在 裝 罐 、 排 氣 、 密 封 后 , 罐 內(nèi) 仍 有 微
47、生 物 存 在 , 會(huì)導(dǎo) 致 內(nèi) 容 物 腐 敗 變 質(zhì) , 所 以 在 封 罐 后 必 須 迅 速 殺 菌 。l 罐 頭 的 殺 菌 不 同 于 微 生 物 學(xué) 上 的 滅 菌 , 微 生 物 學(xué) 上 的 滅 菌 是指 絕 對(duì) 無 菌 , 而 罐 頭 的 殺 菌 是 殺 滅 罐 頭 食 品 中 能 引 起疾 病 的 致 病 菌 和 能 在 罐 內(nèi) 環(huán) 境 中 生 長(zhǎng) 引 起 食 品 敗 壞的 腐 敗 菌 , 并 不 要 求 達(dá) 到 絕 對(duì) 無 菌 。 l 殺 菌 時(shí) 必 須 考 慮 兩 方 面 的 因 素 : 即 既 要 殺 死 罐 內(nèi) 的 致 病 菌 和腐 敗 菌 , 又 使 食 品 不
48、致 加 熱 過 度 , 而 保 持 較 好 的 形 態(tài) , 色 澤 、風(fēng) 味 和 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 。 l 因 此 , 殺 菌 措 施 只 要 求 達(dá) 到 充 分 保 證 產(chǎn) 品 在 正 常 情 況下 得 以 完 全 保 存 , 盡 量 減 少 熱 處 理 的 作 用 , 以 免 影 響 產(chǎn) 品質(zhì) 量 。 這 種 殺 菌 稱 之 為 “ 商 業(yè) 無 菌 ” 。 罐 頭 在 殺 菌 的 同 時(shí) 也 破 壞 了 食 品 中 酶 的 活 性 , 從 而 保 證罐 內(nèi) 食 品 在 保 存 期 內(nèi) 不 發(fā) 生 腐 敗 變 質(zhì) 。 此 外 , 罐 頭 的 加 熱殺 菌 還 具 有 一 定 的 烹 調(diào) 作 用
49、 , 能 增 進(jìn) 風(fēng) 味 , 軟 化 組 織 。 目 前 殺 菌 的 方 法 多 采 用 熱 處 理 。 根 據(jù) 溫 度 和 時(shí) 間 的 關(guān) 系來 控 制 殺 菌 操 作 , 同 時(shí) 考 慮 罐 內(nèi) 食 品 的 種 類 和 性 質(zhì) 。 l 罐 頭 殺 菌 一 般 分 為 低 溫 殺 菌 和 高 溫 殺 菌 兩 種 。 低 溫 殺 菌 為 80-100 , 又 稱 常 壓 殺 菌 , 時(shí) 間 10-30分鐘 , 適 合 于 含 酸 量 較 高 ( pH 值 在 4.6以 下 ) 的 水 果 罐 頭 和部 分 蔬 菜 罐 頭 ; 高 溫 殺 菌 為 105-121 , 又 稱 高 壓 殺 菌 ,
50、時(shí) 間 40-90分鐘 , 適 用 于 含 酸 量 較 少 ( pH值 4.6以 上 ) 和 非 酸 性 的 肉 類 、水 產(chǎn) 品 及 大 部 分 蔬 菜 罐 頭 。 在 殺 菌 中 熱 傳 導(dǎo) 介 質(zhì) 一 般 采 用 水 和 蒸 汽 兩 種 方 式 , 而蒸 汽 的 運(yùn) 用 最 普 遍 。 實(shí) 罐 在 殺 菌 器 中 的 熱 傳 導(dǎo) 過 程 , 首 先 是 罐 壁 與 傳 熱 介 質(zhì) 的接 觸 而 升 溫 , 靠 對(duì) 流 和 傳 導(dǎo) 的 作 用 進(jìn) 行 , 由 罐 頭 的 外 壁 傳到 內(nèi) 壁 則 通 過 導(dǎo) 熱 方 式 , 而 罐 內(nèi) 壁 到 內(nèi) 容 物 中 心 最 冷 的 部位 傳 熱
51、方 式 則 取 決 于 內(nèi) 容 物 的 性 質(zhì) 和 裝 罐 的 情 況 , 因 此 ,罐 頭 中 心 達(dá) 到 殺 菌 的 溫 度 需 有 一 個(gè) 過 程 , 也 受 許 多 因 素 的影 響 。 1 影 響 熱 傳 導(dǎo) 的 因 素 罐 藏 容 器 的 性 質(zhì) 罐 型 大 小 罐 內(nèi) 食 品 的 性 質(zhì) 罐 內(nèi) 食 品 的 性 質(zhì) 與 熱 傳 導(dǎo) 有 關(guān) 的 食 品 物 理 特 性 主 要 是 形 狀 、 大 小 、 濃 度 、粘 度 、 密 度 等 , 食 品 的 這 些 性 質(zhì) 不 同 , 傳 熱 的 方 式 就 不 同 ,傳 熱 速 度 自 然 也 不 同 。 熱 的 傳 遞 有 傳 導(dǎo)
52、, 對(duì) 流 和 輻 射 三 種 , 罐 頭 加 熱 時(shí) 的 傳 遞方 式 主 要 是 傳 導(dǎo) 和 對(duì) 流 兩 種 方 式 。l a 流 體 食 品 : 粘 度 和 濃 度 不 大 , 加 熱 殺 菌 時(shí) 產(chǎn) 生 對(duì)流 , 傳 熱 速 度 快 。 如 : 果 汁 、 肉 湯 、 清 湯 類 罐 頭 。 l b 半 流 體 食 品 : 濃 度 大 、 粘 度 高 , 流 動(dòng) 性 很 差 , 殺菌 時(shí) 很 難 產(chǎn) 生 對(duì) 流 , 主 要 靠 傳 導(dǎo) 傳 熱 , 如 : 番 茄 醬 、 果 醬等 罐 頭 。 l c 固 體 食 品 : 這 類 食 品 呈 固 態(tài) 或 高 粘 度 狀 態(tài) , 加 熱殺
53、菌 時(shí) 不 可 能 形 成 對(duì) 流 , 主 要 靠 傳 導(dǎo) 傳 熱 , 傳 熱 速 度 很 慢 ,如 : 紅 燒 類 , 糜 狀 類 、 果 醬 類 罐 頭 等 。l d 流 體 和 固 體 混 裝 的 食 品 : 這 類 罐 頭 食 品 中 既 有 流體 又 有 固 體 , 傳 熱 情 況 較 為 復(fù) 雜 , 這 類 罐 頭 加 熱 殺 菌 時(shí) 傳導(dǎo) 和 對(duì) 流 同 時(shí) 存 在 。 如 : 糖 水 水 果 罐 頭 , 清 漬 類 蔬 菜 罐 頭等 。 一 般 來 說 , 顆 粒 、 條 形 、 小 塊 形 食 品 在 殺 菌 時(shí) 罐 內(nèi) 液體 容 易 流 動(dòng) , 以 對(duì) 流 為 主 , 傳
54、熱 速 度 比 大 粒 、 大 塊 形 的 快 ;片 層 狀 食 品 的 傳 熱 比 豎 條 裝 食 品 的 慢 。 罐 內(nèi) 食 品 的 初 溫 罐 內(nèi) 食 品 的 初 溫 是 指 殺 菌 開 始 時(shí) , 也 即 殺 菌 釜 開始 加 熱 升 溫 時(shí) 食 品 的 溫 度 。 殺 菌 釜 的 形 式 和 罐 頭 在 殺 菌 釜 中 的 位 置 殺 菌 器 操 作 溫 度 總 之 , 罐 頭 食 品 要 能 長(zhǎng) 期 保 藏 , 必 須 要 有 充 分 均 勻的 殺 菌 措 施 , 要 達(dá) 到 這 個(gè) 目 的 , 應(yīng) 注 意 , 殺 菌 釜 內(nèi) 的所 有 罐 頭 要 得 到 同 樣 充 分 的 處
55、理 ; 殺 菌 釜 要 迅 速 加 熱到 持 溫 , 殺 菌 后 要 迅 速 冷 卻 。 2 殺 菌 前 的 注 意 事 項(xiàng) 殺 菌 前 的 排 氣 罐 頭 的 堆 疊3 罐 頭 熱 殺 菌 的 工 藝 條 件 罐 頭 殺 菌 條 件 的 表 達(dá) 方 法 : 罐 頭 熱 殺 菌 過 程 中 殺 菌 的 工 藝 條 件 主 要 是 溫 度 , 時(shí) 間和 反 壓 力 三 項(xiàng) 因 素 , 在 罐 廠 通 常 用 “ 殺 菌 公 式 ” 的 形 式 來表 示 , 即 把 殺 菌 的 溫 度 , 時(shí) 間 及 所 受 用 的 反 壓 力 排 列 成 公式 的 形 式 。 一 般 的 殺 菌 公 式 為 :
56、 t 1 t2 t3 或 ( t1 t2) ,P t t 4. 殺 菌 操 作 的 分 類 常 壓 殺 菌 就 是 常 壓 沸 水 溫 度 殺 菌 ,大 多 數(shù) 用 于 果 品 類 以 及 其 他 酸性 食 品 。 加 壓 殺 菌 就 是 在 高 壓 的 條 件 下 殺 菌 , 溫 度 在 100 以 上 , 主 要 用于 低 酸 性 食 品 殺 菌 。 加 壓 殺 菌 的 操 作 可 以 分 為 三 個(gè) 段 來 考 慮 :a. 排 氣 升 溫 : 將 殺 菌 釜 內(nèi) 部 溫 度 升 到 殺 菌 溫 度 , 即 升 溫 期 。b 殺 菌 階 段 : 維 持 殺 菌 溫 度 下 達(dá) 到 要 求
57、的 時(shí) 間 。 c. 消 壓 降 溫 。 采 用 水 作 為 熱 傳 導(dǎo) 介 質(zhì) 的 玻 璃 罐 殺 菌 操 作 時(shí) , 在 裝 罐 的籃 框 未 進(jìn) 入 殺 菌 器 前 先 將 水 放 進(jìn) 到 殺 菌 器 中 至 容 積 的 一 半左 右 , 水 溫 盡 量 接 近 產(chǎn) 品 裝 罐 的 溫 度 , 水 溫 低 會(huì) 降 低 產(chǎn) 品原 始 溫 度 ; 過 高 溫 度 則 會(huì) 在 加 壓 之 前 影 響 罐 蓋 的 安 全 。 罐 頭 籃 框 進(jìn) 入 殺 菌 器 后 , 注 意 水 面 要 漫 過 最 上 層 罐 頭15cm的 位 置 。 水 面 到 殺 菌 器 蓋 的 底 部 約 10cm的 空
58、 間 以 供 壓縮 空 氣 儲(chǔ) 留 的 位 置 。 5 殺 菌 器 的 類 型 殺 菌 器 的 類 型 設(shè) 計(jì) 很 多 , 大 致 大 致 分 為 下 面 幾 個(gè) 類 型 : 間 歇 式 開 口 殺 菌 鍋 。 常 壓 殺 菌 器l 封 閉 式 殺 菌 器 : 又 分 為 間 歇 靜 止 的 和l 連 續(xù) 回 轉(zhuǎn) 自 動(dòng) 裝 御 操 縱 的 。 間 歇 式 密 封 殺 菌 器 : 間 歇 靜 止 操 作 。 加 壓 殺 菌 器 連 續(xù) 式 密 封 殺 菌 器 : 自 動(dòng) 裝 御 和 回 轉(zhuǎn) 操 作 。 六 、 罐 頭 的 冷 卻1 殺 菌 的 罐 頭 應(yīng) 立 即 冷 卻 , 如 果 冷 卻 不
59、 夠 或 拖 延 冷 卻 時(shí) 間 會(huì)引 起 不 良 現(xiàn) 象 的 發(fā) 生 : 罐 頭 內(nèi) 容 物 的 色 澤 、 風(fēng) 味 、 組 織 、 結(jié) 構(gòu) 受 到 破 壞 ; 促 進(jìn) 嗜 熱 性 微 生 物 的 生 長(zhǎng) ; 加 速 罐 頭 腐 蝕 的 反 應(yīng)l 罐 頭 殺 菌 后 一 般 冷 卻 到 38 43 即 可 。 因 為 冷 卻 到 過 低 溫度 時(shí) , 罐 頭 表 面 附 著 的 水 珠 不 易 蒸 發(fā) 干 燥 , 容 易 引 起 銹 蝕 ,冷 卻 只 要 保 留 余 溫 足 以 促 進(jìn) 罐 頭 表 面 水 分 的 蒸 發(fā) 而 不 致 影響 敗 壞 即 可 , 實(shí) 際 操 作 溫 度 還 要
60、根 據(jù) 外 界 氣 候 條 件 而 定 。 2 冷 卻 的 方 法l 加 壓 冷 卻 加 壓 冷 卻 也 就 是 反 壓 冷 卻 。 殺 菌 結(jié) 束 的 罐 頭 必 須 在 殺菌 釜 內(nèi) 維 持 一 定 壓 力 的 情 況 下 冷 卻 , 主 要 用 于 一 些 高 溫 高壓 殺 菌 , 特 別 是 高 壓 殺 菌 后 容 易 變 形 損 壞 的 罐 頭 。l 常 壓 冷 卻 常 壓 冷 卻 主 要 用 于 常 壓 殺 菌 的 罐 頭 和 部 分 高 壓 殺 菌 的罐 頭 。 罐 頭 可 在 殺 菌 釜 內(nèi) 冷 卻 , 也 可 在 冷 卻 池 中 冷 卻 , 可以 泡 在 流 動(dòng) 的 冷 卻
61、水 中 冷 卻 , 也 可 采 用 噴 淋 冷 卻 。 3 冷 卻 時(shí) 應(yīng) 注 意 的 問 題l 冷 卻 時(shí) 金 屬 罐 頭 可 直 接 進(jìn) 入 冷 水 中 冷 卻 , 而 玻 璃 罐 冷 卻 時(shí)水 溫 要 分 階 段 逐 級(jí) 降 溫 , 以 避 免 破 裂 損 失 。l 冷 卻 的 速 度 越 快 , 對(duì) 罐 內(nèi) 食 品 質(zhì) 量 的 影 響 越 小 , 但 要 保 證罐 藏 容 器 不 受 破 壞 。l 罐 頭 冷 卻 所 需 要 的 時(shí) 間 隨 食 品 種 類 , 罐 頭 大 小 , 殺 菌 溫 度 ,冷 卻 水 溫 等 因 素 而 異 。 但 無 論 采 用 什 么 方 法 , 罐 頭
62、都 必 須 冷透 , 一 般 要 求 冷 卻 到 40 左 右 以 不 燙 手 為 止 。 此 時(shí) 罐 頭 尚 有一 定 的 余 熱 以 蒸 發(fā) 罐 頭 表 面 的 水 膜 , 防 止 罐 頭 生 銹 。 l 用 水 冷 卻 罐 頭 時(shí) , 要 特 別 注 意 冷 卻 用 水 的 衛(wèi) 生 , 以 免 因 冷卻 水 質(zhì) 差 而 引 起 罐 頭 腐 敗 變 質(zhì) , 一 般 要 求 冷 卻 用 水 必 須 符 合用 水 標(biāo) 準(zhǔn) 。 七 、 成 品 的 貼 標(biāo) 包 裝l 貼 標(biāo) 中 應(yīng) 注 明 營(yíng) 養(yǎng) 成 分 , 增 加 商 品 的 竟 爭(zhēng) 力 。l 包 裝 考 慮 商 品 的 性 質(zhì) 特 點(diǎn) , 食
63、 品 的 生 產(chǎn) 、 流 通與 消 費(fèi) 的 社 會(huì) 性 , 采 用 合 適 的 包 裝 材 料 與 包 裝 機(jī)械 。 罐 頭 食 品 的 檢 驗(yàn) 與 保 存 , 是 罐 頭 食 品 生 產(chǎn) 的 最 后一 個(gè) 環(huán) 節(jié) , 也 是 罐 頭 食 品 生 產(chǎn) 方 面 不 應(yīng) 缺 少 的 部 分 。 l 一 、 檢 驗(yàn) 方 法l 1 罐 頭 的 外 觀 檢 查 a) 密 封 性 能 的 檢 查 b) 底 蓋 狀 態(tài) 檢 查 c) 真 空 度 的 測(cè) 定l 2 感 觀 檢 驗(yàn) 包 括 罐 頭 內(nèi) 容 物 的 色 澤 、 風(fēng) 味 、 組 織 形 態(tài) 、 無 形 雜 質(zhì) 等 。 l 3 細(xì) 菌 檢 驗(yàn) 將 罐
64、 頭 抽 樣 , 進(jìn) 行 保 溫 試 驗(yàn) , 檢 驗(yàn) 細(xì) 菌 。 為 了 獲 得 準(zhǔn)確 的 數(shù) 據(jù) , 取 樣 要 有 代 表 性 。 4 化 學(xué) 指 標(biāo) 的 檢 驗(yàn)l 包 括 總 重 、 凈 重 、 湯 汁 濃 度 、 罐 頭 本 身 的 條 件 等 評(píng) 定 和分 析 。l 如 果 品 罐 頭 , 可 溶 性 固 形 物 的 含 量 , 要 求 總 酸 0.2 0.4 ,總 糖 為 14 18 ( 以 開 取 罐 時(shí) 計(jì) ) 。l 蔬 菜 罐 頭 : 要 求 含 鹽 量 1 2 。5 重 金 屬 與 添 加 劑 指 標(biāo) 檢 驗(yàn)l 重 金 屬 指 標(biāo) : Sn 200mg/kg Cu 10mg
65、/kg Pb 2mg/kg As 0.5mg/kg l 添 加 劑 指 標(biāo) 按 國 家 標(biāo) 準(zhǔn) 執(zhí) 行 。 二 、 常 見 的 敗 壞 征 象 及 其 原 因 罐 頭 食 品 敗 壞 的 原 因 可 以 歸 納 為 兩 類 , 即 理 化 變 化 和 微 生物 的 敗 壞 。 現(xiàn) 將 常 見 的 敗 壞 分 以 下 三 類 作 簡(jiǎn) 單 說 明 。 1 罐形 的 損 壞 是 罐 頭 外 形 不 正 常 的 損 壞 現(xiàn) 象 , 一 般 用 肉 眼 就 可 以 鑒 別 。 脹 罐 是 由 細(xì) 菌 作 用 產(chǎn) 生 氣 體 而 形 成 的 內(nèi) 壓 超 過 外 界 的 大 氣 壓 ,而 使 罐 頭 的 底
66、 蓋 向 外 突 出 。 這 種 脹 罐 隨 程 度 不 同 而 有 不 同 的 名 稱 , 如 : l 撞 罐 : 外 形 正 常 , 如 將 罐 頭 拋 落 撞 擊 , 能 使 一 端 底 蓋 突 出 ,如 施 以 壓 力 底 蓋 即 可 恢 復(fù) 正 常 ;l 彈 脹 : 罐 頭 一 端 或 兩 端 稍 稍 外 突 , 如 果 施 加 壓 力 , 可 以 保持 一 段 時(shí) 間 的 向 內(nèi) 凹 入 的 正 常 狀 態(tài) ;l 軟 脹 : 罐 頭 的 兩 端 底 蓋 都 向 外 突 出 , 如 施 加 壓 力 可 以 使 其正 常 , 但 是 除 去 壓 力 立 即 恢 復(fù) 外 突 狀 態(tài) ;l 硬 脹 : 這 是 發(fā) 展 到 嚴(yán) 重 階 段 加 壓 也 不 能 使 其 兩 端 底 蓋 平 坦凹 入 。 脹 罐 的 形 成 可 能 是 由 于 細(xì) 菌 的 存 在 和 活 動(dòng) , 產(chǎn) 生 氣 體 、 惡臭 味 和 毒 物 。 輕 微 的 脹 罐 也 是 可 能 由 于 裝 罐 過 量 , 排 氣 不 夠而 造 成 , 但 這 種 脹 罐 對(duì) 內(nèi) 容 物 的 品 質(zhì) 無 影 響 。 氫 罐
- 溫馨提示:
1: 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
2: 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
3.本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
5. 裝配圖網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 2023年六年級(jí)數(shù)學(xué)下冊(cè)6整理和復(fù)習(xí)2圖形與幾何第7課時(shí)圖形的位置練習(xí)課件新人教版
- 2023年六年級(jí)數(shù)學(xué)下冊(cè)6整理和復(fù)習(xí)2圖形與幾何第1課時(shí)圖形的認(rèn)識(shí)與測(cè)量1平面圖形的認(rèn)識(shí)練習(xí)課件新人教版
- 2023年六年級(jí)數(shù)學(xué)下冊(cè)6整理和復(fù)習(xí)1數(shù)與代數(shù)第10課時(shí)比和比例2作業(yè)課件新人教版
- 2023年六年級(jí)數(shù)學(xué)下冊(cè)4比例1比例的意義和基本性質(zhì)第3課時(shí)解比例練習(xí)課件新人教版
- 2023年六年級(jí)數(shù)學(xué)下冊(cè)3圓柱與圓錐1圓柱第7課時(shí)圓柱的體積3作業(yè)課件新人教版
- 2023年六年級(jí)數(shù)學(xué)下冊(cè)3圓柱與圓錐1圓柱第1節(jié)圓柱的認(rèn)識(shí)作業(yè)課件新人教版
- 2023年六年級(jí)數(shù)學(xué)下冊(cè)2百分?jǐn)?shù)(二)第1節(jié)折扣和成數(shù)作業(yè)課件新人教版
- 2023年六年級(jí)數(shù)學(xué)下冊(cè)1負(fù)數(shù)第1課時(shí)負(fù)數(shù)的初步認(rèn)識(shí)作業(yè)課件新人教版
- 2023年六年級(jí)數(shù)學(xué)上冊(cè)期末復(fù)習(xí)考前模擬期末模擬訓(xùn)練二作業(yè)課件蘇教版
- 2023年六年級(jí)數(shù)學(xué)上冊(cè)期末豐收?qǐng)@作業(yè)課件蘇教版
- 2023年六年級(jí)數(shù)學(xué)上冊(cè)易錯(cuò)清單十二課件新人教版
- 標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)講義
- 2021年一年級(jí)語文上冊(cè)第六單元知識(shí)要點(diǎn)習(xí)題課件新人教版
- 2022春一年級(jí)語文下冊(cè)課文5識(shí)字測(cè)評(píng)習(xí)題課件新人教版
- 2023年六年級(jí)數(shù)學(xué)下冊(cè)6整理和復(fù)習(xí)4數(shù)學(xué)思考第1課時(shí)數(shù)學(xué)思考1練習(xí)課件新人教版