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腐乳的制作,1. 你能利解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？,豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。,一、腐乳的制作原理,多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵,主要,★關于毛霉,代謝類型： 適宜生長溫度： 分布:,異養(yǎng)需氧型,15 －18℃,常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上,毛霉菌落形態(tài),總狀毛霉菌落,二 、 實驗流程,讓豆腐長出毛霉,溫度保持在15-18℃，并保持一定的濕度；豆腐水分控制在70%左右。,,加鹽腌制,逐層加鹽，隨層數的加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪厚，約腌制8天左右。,,加鹵湯裝瓶,鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。酒精含量控制在12%為宜,,密封腌制,將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封，常溫下，六個月即可以成熟。,思考與討論,什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？,含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。,2.腐乳表面的“皮”是什么？它對人體有害嗎？,“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。,思考與討論,3.加鹽腌制時，隨著腐乳層數的增加，鹽的用量是增加還是減少？在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么？,增加,①可以析出豆腐中的水分，使豆腐變硬 ②抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。,4.鹵湯有什么作用？,可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用,5.鹵湯酒精含量為什么控制在12%？,含量過高將會延長腐乳成熟的時間； 含量過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。,三、實驗結果分析與評價,1、檢驗腐乳是否完成制作的依據：能合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有 ，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌污染。,菌絲,2、腐乳的質量評價：色澤基本一致，味道鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊，厚薄均勻，質地細膩，無雜質。,小結：影響腐乳質量的主要因素,①豆腐的選擇,含水量70%的豆腐,②選擇優(yōu)良菌種，防止雜菌的污染,用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。,裝瓶時，操作要迅速小心。,封瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，防止瓶口被污染。,抑制微生物生長——鹽，料酒，香辛料,③控制好發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間,鹽濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質； 濃度過高會影響腐乳的口味。,酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間； 含量過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。,④控制好制作過程中鹽、酒和香辛料等用量。,小結：影響腐乳質量的主要因素,