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1、醬油生產(chǎn)工藝第一節(jié) 概 述一、定義 醬油是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液。 釀造醬油配制醬油：以釀造醬油為原料，再配以輔料制成。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油分釀固稀發(fā)酵醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油低鹽稀醪保溫法醬油 大豆的一般成分表 組分粗蛋白質(zhì)脂肪淀粉粗纖維素灰分水分含量1014267721.921014 組分戊聚糖粗蛋白質(zhì)粗脂肪淀粉粗纖維素灰分水分含量17.616.74.711.410.56.612 目前國內(nèi)制曲的方式，主要采用簡易的厚層機械通風制曲，但傳統(tǒng)的竹匾制曲、竹簾制曲和木盤制曲在小廠中仍在使用，對鏈箱式機械通風制曲、旋轉(zhuǎn)圓

2、盤式自動制曲，以及液體曲也正在不斷應用及探索之中。下面重點介紹厚層機械通風制曲工藝。 通風是為好氣性的曲霉菌生長發(fā)育提供氧，促進曲霉生長；又將代謝后產(chǎn)生的二氧化碳氣體從曲料中排出；同時控制因曲霉菌的呼吸產(chǎn)熱所引起的品溫上升，保持適宜的產(chǎn)酶溫度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和醬油質(zhì)量的提高，所以循環(huán)使用的濕熱空氣中要適時摻入新鮮空氣。 厚層機械通風制曲的優(yōu)點 厚層機械通風制曲采用機械翻曲，減少勞動力和減輕勞動強度，還可以節(jié)約制曲面積，提高廠房利用率，厚層機械通風制曲雖電力消耗較大但由于只用簡易的設備，不配空調(diào)，投資費用小，所以迅速在釀造行業(yè)推廣并普及，目前國內(nèi)采用厚層機械通風制曲的廠已超過三分之二了。