啤酒發(fā)酵工藝流程.ppt
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啤酒的制作工藝,總負(fù)責(zé)人:常樂,技術(shù)指導(dǎo):張啟超,講解員:周雪冬,咨詢顧問:芮春花,設(shè)計(jì)人員:王美珠,啤酒的定義,啤酒是以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。 啤酒這個(gè)古老的酒種,卻是微生物工程的起源,啤酒工藝對(duì)古典微生物學(xué)和生物化學(xué)的發(fā)展做出了很大的貢獻(xiàn)。著名科學(xué)家巴斯德和漢森等,都曾長(zhǎng)期從事啤酒生產(chǎn)的實(shí)踐,微生物的純種培養(yǎng)技術(shù),就是漢森在卡爾斯伯啤酒廠的實(shí)驗(yàn)室研究成功的。,啤酒發(fā)酵,啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下,利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng),其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類型的不同,發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同,發(fā)酵的方式也不相同。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。,,,,啤酒的制作工藝,,制麥工序,糖化工序,發(fā)酵工序,包裝工序,生產(chǎn)麥芽汁的原料有大麥芽,大米,酒花和水。 原料投產(chǎn)前,都要經(jīng)過一般理化分析,檢驗(yàn)是否符合要求。大麥發(fā)芽后要經(jīng)過干燥,并除去根,貯存八周左右才能使用,大米的淀粉含量高,約為76%-80%,蛋白質(zhì)含量低,為7%-8%,用大米代替部分麥芽,不僅成本低,出酒率高,而且可以改善啤酒的風(fēng)味和色澤。,,制麥工序,為了得到干凈、一致的優(yōu)良麥芽,制麥前,大麥需先經(jīng)風(fēng)選或篩選除雜,永磁筒去鐵,比重去石機(jī)除石,精選機(jī)分級(jí)。,大麥的要求,適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的浸出率高,溶解度較好;六棱大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)高,活力強(qiáng),但浸出率較低,麥芽溶解度不太穩(wěn)定。啤酒用大麥的品質(zhì)要求為﹕殼皮成分少﹐淀粉含量高﹐蛋白質(zhì)含量適中(9~12%)﹔淡黃色﹐有光澤﹔水分含量低于13%﹔發(fā)芽率在95%以上。,酒花,又稱忽布,《本草綱目》上稱為蛇麻花,是一種多年生草本蔓性植物,古人取為藥材。雌雄異株,釀造上所用的均為雌花。它能賦予啤酒香味和爽口的苦味,增進(jìn)啤酒的泡特性和穩(wěn)定性。與麥汁一起煮沸時(shí),能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固,有利于麥汁澄清,增加麥汁和啤酒的防腐能力。,啤酒生產(chǎn)用水,以糖化用水為最重要,除應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)外,還要求碳酸鹽硬度低,非碳酸鹽硬度適當(dāng),可以控制糖化醪和麥汁的pH值,使其偏酸,利于麥芽中的各種酶酶促反應(yīng),提高麥汁質(zhì)量。,,糖化工序,糖化工藝包括糊化,糖化,糖化醪的過濾,麥汁的煮沸,沉淀,冷卻,充氧等過程。 主要過程為:麥芽、大米等原料由投料口或立倉(cāng)經(jīng)斗式提升機(jī)、螺旋輸送機(jī)等輸送到糖化樓頂部,經(jīng)過去石、除鐵、定量、粉碎后,進(jìn)入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液,經(jīng)過濾槽/壓濾機(jī)過濾,然后加入酒花煮沸,去熱凝固物,冷卻分離。,,糊化: 糊化是將大米和部分麥 芽粉碎、精選,增濕后按1:4.5 左右的料水比加水調(diào)成米漿, 加入糊化鍋內(nèi),利用麥芽中 的a-淀粉酶將大米內(nèi)的淀粉糊化,液化,降低糊醪粘度,防止淀粉粘鍋,加速糊化過程,糊化鍋外形為橢圓體,桶身與頂風(fēng)頭裝有夾套,以便于通蒸汽加熱,頂風(fēng)頭上有加料,加水管口,另有拉門,中部有排氣煙筒,以便二次蒸汽排出,鍋內(nèi)有溫度計(jì)接管,底部裝有攪拌器,可使固液料均勻混合。,糖化:將煮沸后的糊化醪泵入糖化鍋內(nèi)進(jìn)行糖化反應(yīng),糖化鍋的結(jié)構(gòu)與糊化鍋的相似,僅體積較大而已,糖化過程要注意各階段的溫度和時(shí)間,使麥芽中的各種酶協(xié)同作用,將淀粉糊化成麥芽糖和低分子糊精等糖類,使糖和非糖類物質(zhì)形成一定的比例,并利用麥芽?jī)?nèi)的蛋白酶將原料中蛋白質(zhì)適度分解產(chǎn)生中低分子肽和氨基酸,使制成的麥汁作為適合酵母發(fā)酵的氮源,這對(duì)成品啤酒產(chǎn)生泡沫有良好的作用。 過濾:糖化完畢后,將糖化醪泵入過濾槽內(nèi)進(jìn)行澄清過濾,過濾槽內(nèi)裝有篩板,過濾后的濾液清亮透明,這就是麥芽汁 。,煮沸:過濾后的麥汁,加上洗糟后的淡麥汁,濃度低于規(guī)定的工藝指標(biāo),所以要煮沸一定時(shí)間,將多余的水分蒸發(fā)掉,煮沸還可以起到消毒滅菌作用,并可促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固、析出,增加啤酒的穩(wěn)定性。煮沸時(shí)添加酒花粉,可增加麥汁的香氣,苦味和防腐能力。,沉淀:煮沸后的麥汁,迅速泵入漩渦沉淀槽,麥汁沿切線進(jìn)入槽內(nèi),在離心力的作用下,酒花粉末和蛋白質(zhì)便沉淀到槽底。 冷卻:澄清的麥汁溫度較高,可通過板式換熱器,使麥汁溫度降到7-8攝氏度,以適合發(fā)酵需要。 充氧:冷卻后的麥汁,通過充氧氣,加入無菌空氣,增加溶氧,使麥汁中的多酚物質(zhì)氧化,色澤變深,當(dāng)含氧量達(dá)到十到十一毫克每升時(shí),即可送到發(fā)酵車間,供培養(yǎng)酵母用。,,,發(fā)酵工序,傳統(tǒng)發(fā)酵工藝采用兩段發(fā)酵,前發(fā)酵采用開放式的池,發(fā)酵時(shí)間為7-8天,溫度為8攝氏度左右,前酵結(jié)束后,將上層酒輸入密閉的儲(chǔ)槽內(nèi),保持低溫,貯藏60-90天左右,稱為后酵。這種生產(chǎn)方式設(shè)備周轉(zhuǎn)慢,要使用龐大的冷庫,耗能很大。,現(xiàn)代發(fā)酵將傳統(tǒng)的兩段發(fā) 酵改為露天大罐發(fā)酵,前 后酵集中在一個(gè)罐內(nèi)進(jìn)行, 罐壁設(shè)有換熱管,以便控 制發(fā)酵過程中各階段的溫 度,既取消了龐大的冷庫建筑,降低了能耗,又便于控制不同階段罐內(nèi)發(fā)酵液所需的溫度,所以酒齡縮短,設(shè)備利用率提高,而酒質(zhì)與傳統(tǒng)發(fā)酵相似。啤酒生產(chǎn)過程中要排出大量的廢水,廢水在排放到環(huán)境中之前要先通過污水處理池進(jìn)行處理,以保持環(huán)境衛(wèi)生。,啤酒酵母的主要特性要求,啤酒酵母呈圓形或橢圓形,為單個(gè)或成對(duì),細(xì)胞大小為4-5或7-9微米,一端出芽,子囊孢子呈圓球形,啤酒酵母的死滅溫度為53攝氏度,發(fā)酵溫度為10攝氏度左右,生長(zhǎng)條件為好氧或嫌氧。 對(duì)啤酒酵母的基本要求是:發(fā)酵力高,凝聚力強(qiáng)、沉降緩慢而徹底,繁殖能力適當(dāng),生理性能穩(wěn)定,釀制出的啤酒風(fēng)味好。,發(fā)酵: 在發(fā)酵的過程中,人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳,生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行,積聚一種被稱作“皺沫“的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。從第5天開始,發(fā)酵的速度有所減慢,皺沫開始散布在麥芽汁表面,必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后,就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低,在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。,整個(gè)過程中,需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同,導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。通常,貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天,淡色啤酒為5天左右。發(fā)酵結(jié)束以后,絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后,生成物“嫩啤酒“被泵入后發(fā)酵罐(或者被稱為熟化罐中)。在此,剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來,使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異,一般在7~21天。經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去,就成為待包裝的清酒。,成品啤酒的檢驗(yàn) 成品啤酒應(yīng)進(jìn)行如下項(xiàng)目的檢驗(yàn),符合要求才能灌裝出廠。一般12度啤酒的乙醇含量為總重量的3%-3.5%,CO2含量為0.38%左右,含氮物質(zhì)約占8%-10%,其中高分子氮約為20%-30%,中分子氮占40%-50%,其余為多肽,氨基酸和氨等。浸出物中,無機(jī)鹽的含量與原料和水質(zhì)有關(guān),約占總量的百分之三到四,其中鉀,鈉,磷各為1/3,其余為硅,鈣,鎂,鋁等。啤酒的風(fēng)味成分,用氣相色譜法進(jìn)行分析,對(duì)風(fēng)味影響較大的是異戊醇,苯乙醇,丙醇,活性戊醇等,這些雜醇油成分過高會(huì)產(chǎn)生刺激性口味,其它醛類與酯類對(duì)風(fēng)味也起一定的作用。,酒花苦味值在啤酒中的含量,不僅是衡量酒花用量的指標(biāo),也是提高酒花利用率的可比數(shù)據(jù),酒花苦味值可用薄層法測(cè)定,一般a酸為2.9ppm,異a酸為20.7ppm。啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,每100毫升啤酒內(nèi)含有維生素B1 2.5-5微克,維生素B2 34-56微克,煙酸580-900微克。,,包裝工序,空瓶必須經(jīng)過加有洗滌劑的熱水浸泡,再用高壓水沖洗后才能使用。干凈的空瓶由帶式輸送機(jī)運(yùn)到回轉(zhuǎn)裝酒機(jī)進(jìn)行灌裝,裝入量一般為每瓶640ml,然后經(jīng)壓蓋機(jī)壓蓋。壓蓋后的瓶裝啤酒通過帶式輸送機(jī)進(jìn)入巴氏殺菌機(jī)進(jìn)行一分鐘殺菌,殺菌溫度為68攝氏度,將啤酒內(nèi)的酵母和其它非孢子類細(xì)菌殺死,以增加啤酒的生物穩(wěn)定性,利于成品的儲(chǔ)藏,經(jīng)過殺菌的瓶裝啤酒,再經(jīng)帶式輸送機(jī)送到貼標(biāo)機(jī),貼好商標(biāo)裝箱入庫,然后裝車出廠,以滿足人們的生活需要。,啤酒釀造工藝流程圖,,淺析啤酒釀造工藝的改進(jìn),目前,我國(guó)啤酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,各大小啤酒廠家均在降低產(chǎn)品成本、擴(kuò)大啤酒花色品種上下功夫。在開發(fā)研制新型啤酒之前,應(yīng)先做好市場(chǎng)調(diào)研工作,使之口味符合當(dāng)?shù)囟鄶?shù)消費(fèi)者的需求。例如,南方人喜稍甜的口味,而北方人喜稍苦的口味;寒冬適合飲用酒體醇厚、酒精度稍高的啤酒;酷暑適合飲用口感淡爽、殺口、酒精度稍低的啤酒,如夏季的10低醇啤酒就很暢銷。已研制出的7淡爽型的啤酒,此種啤酒不僅口味純正,泡沫持續(xù)性好,而且還可降低產(chǎn)品的成本。,在改進(jìn)啤酒釀造工藝技術(shù)中,原料的浸麥、發(fā)芽、焙燥、糖化與發(fā)酵工藝對(duì)啤酒質(zhì)量至關(guān)重要。,淺析啤酒釀造工藝的改進(jìn),淺析啤酒釀造工藝的改進(jìn),首先,在制麥工藝上,浸麥度(麥粒含水率)是制麥工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。對(duì)大麥而言,國(guó)內(nèi)最流行的浸麥度是45%—46%(生產(chǎn)淡色麥芽),而對(duì)小麥或小黑麥而言,可采用相對(duì)于大麥稍低的浸麥度為42%,以適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)芽時(shí)間,促進(jìn)麥芽良好溶解。在焙燥設(shè)備上,國(guó)內(nèi)啤酒廠多數(shù)仍采用單層高效干燥爐生產(chǎn)淺色大麥芽。 其次,在糖化工藝上,對(duì)糖化方法的選擇歷來受到釀酒師的重視。近年來,為了改善啤酒特性,充分利用輔料(非發(fā)芽的大米、膨化玉米等),提高糖化浸出物收得率與節(jié)約能源,已由前兩種糖化法改進(jìn)為復(fù)式煮—浸糖化法。 第三,在啤酒發(fā)酵工藝上,傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵是采用了下面啤酒酵母進(jìn)行低溫主發(fā)酵以后,待雙乙酰達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后再進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的貯酒,使酒液自然澄清。,,,謝謝大家!,- 1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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