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,下一道工序就是用戶,不制作 不合格品,不流送 不合格品,將質(zhì)量意 識(shí)貫穿工序,中華人民共和國(guó)食品安全法,第六條：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合下列衛(wèi)生要求： 1．保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和 其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離； 2．食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、儲(chǔ)存等廠房或場(chǎng)所應(yīng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。,3．設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)備和條件必須安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染； 4．直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或使用無(wú)毒、清潔的包裝材料 5．食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具；,第二十八條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品： （一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； （二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； （三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；,（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品； （六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品； （七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； （八）超過(guò)保質(zhì)期的食品； （九）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品； （十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品； （十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。,2、失去顧客就失去市場(chǎng),24小時(shí)會(huì)向12位親友訴說(shuō) 72小時(shí)會(huì)有23個(gè)人知道 一周后會(huì)有72個(gè)人知道 通常25個(gè)不滿意的顧客只有一個(gè)投訴,好事不出門，壞事傳千里！,獲得一個(gè)新顧客要比舊顧客增加的成本高5~6倍，每一個(gè)抱怨的顧客，就代表26個(gè)同樣的抱怨者，27個(gè)抱怨者中18人絕對(duì)不會(huì)再來(lái)。,,人體衛(wèi)生情況 1.人的身體是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好環(huán)境。人的體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里生長(zhǎng)著各種微生物。 2.人體各不同部位皮膚上的微生物從每平方厘米幾個(gè)到幾百萬(wàn)個(gè)不等。頭、胯、腋窩、膝蓋、手和腳是微生物最多的部位,人體各部位正常微生物 部位 常見(jiàn)微生物 皮膚 葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉?xiàng)U菌、 大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌 口腔 葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉?xiàng)U菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋體、真菌 腸道 葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌綠濃桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、真菌 鼻咽腔 葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠濃桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌 外耳道 綠濃桿菌、葡萄球菌、類白喉?xiàng)U菌,人體所帶的細(xì)菌和皮屑數(shù) 名稱 部位 數(shù)量（每平方厘米） 細(xì)菌 手 100-1000 前額 1000-100000 頭發(fā) 約100萬(wàn) 腋窩 約1-1000萬(wàn) 鼻內(nèi)分泌物 唾液 糞便,,710億/克!!!,約1000萬(wàn)/克,約10億/克!,洗手消毒必要性 1.由于人體帶有微生物，如不注意操作衛(wèi)生，在生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)都可能造成食品的污染。 2.這種污染主要是通過(guò)從業(yè)人員不干凈的手直接接觸食品引起的，也有其他途徑接觸造成食品的污染。 3.污染手的細(xì)菌很多，與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌及腸道致病菌和病毒。健康人的鼻腔內(nèi)分布較多的金黃色葡萄球菌。當(dāng)手接觸鼻部或擦鼻涕時(shí)，手指會(huì)受到鼻腔細(xì)菌污染 4.在人體內(nèi)外以及自然界的生活環(huán)境中金黃色葡萄球菌普遍地存在著，所以，在任何情況下手指都有污染的可能。,,5.據(jù)調(diào)查，有30%-40%的食品經(jīng)營(yíng)者受到此種細(xì)菌污染。另外，從業(yè)人員尤其是帶菌者在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少的話，手指就可能被污染痢疾、腸傷寒、沙門氏菌等各種腸道病原菌和甲型肝炎病毒，有人試驗(yàn)，水樣大便要將衛(wèi)生紙對(duì)折5次才能避免，當(dāng)再次接觸食品時(shí)，病菌將污染食品。 6.手表面創(chuàng)傷或皸裂均是微生物繁殖的良好場(chǎng)所。據(jù)調(diào)查，有皸裂的手指，金黃色葡萄球菌的檢出率為16。7%，而沒(méi)有皸裂的手指檢出率為2.1%,個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到 保持雙手清潔 （1）工作開(kāi)始前；（2）大小便后；（3）中途離開(kāi)崗位，休息或飲食后；（4）接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的工具、容器后；（5）拾起臟物或直接處理廢棄物后；（6）洗手后經(jīng)過(guò)2小時(shí)又繼續(xù)加工時(shí)；（7）吸煙后。有研究，單純的流水洗手，細(xì)菌數(shù)并不減少，甚至為洗手前的120%。還有研究，用肥皂像往常那樣反復(fù)洗手，細(xì)菌數(shù)會(huì)越來(lái)越多。這是由于用肥皂洗手時(shí)把細(xì)菌從指甲縫和皮膚的凹陷處洗出來(lái)的緣故。因此肥皂和流水洗手均不能達(dá)到安全清潔狀態(tài)，最佳洗手方式是使用消毒劑。,人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對(duì)比,洗手前：1300個(gè)/cm2 洗手后：80個(gè)/ cm2 消毒后：0個(gè)/ cm2,正確的洗手消毒流程演示,正確的洗手程序,（1）用水濕潤(rùn)雙手后擦肥皂，充分起泡，（具體按照車間入口處的圖示洗手） （2）用流水充分沖洗手上的肥皂泡； （3）在消毒池消毒液中浸泡30秒 （4）在沖洗處將手上的消毒液沖洗掉 （5）用干手機(jī)吹干(毛巾擦干) 目的：保證作業(yè)時(shí)手部衛(wèi)生合格，和經(jīng)過(guò)消毒后的手不再被污染,防止交叉污染,1.目的：預(yù)防來(lái)自不衛(wèi)生的物體污染，其范圍包括從工器具、手套、外衣和生食到熟食品或即食食品。 2.定義：通過(guò)生的原料、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染轉(zhuǎn)移到成品的過(guò)程。當(dāng)致病菌或病毒被轉(zhuǎn)移到即食食品上時(shí)，通常意味著導(dǎo)致食源疾?。ǔ赃^(guò)食物后引起的疾病）的交叉污染的產(chǎn)生,防止交叉污染,預(yù)防交叉污染常用的每日衛(wèi)生操作 1、食品處理或加工區(qū)和設(shè)備充分地清潔和消毒 2、員工衛(wèi)生、衣著和手清洗操作 5、員工食品加工操作和工器具的清洗消毒 6、員工在廠區(qū)附近的活動(dòng),防止交叉污染,員工不良操作的范例 1、接觸不清潔的物品（如垃圾、叉車及未消毒的物品），然后接觸料液 2、從廁所、飯?zhí)梅祷剀囬g沒(méi)有洗手消毒 3、用手觸摸完臉、鼻，然后接觸料液或果肉；,防止交叉污染,清潔手及消毒手的時(shí)間 1、在接觸到除已清潔的手和胳膊部分以外的人體暴露部分之后； 2、食品預(yù)處理期間、若經(jīng)常需要去除臟物及污染物以及在交換工作時(shí)，防止交叉污染 3、在處理完臟的設(shè)備和工器具后。,保持衣帽整潔 1.進(jìn)入車間前，必須穿戴整潔的工作服、鞋、帽。 2.工作服應(yīng)勤洗，保持工衣,帽的干凈整潔。 3.頭發(fā)不得露出帽外，避免零亂的頭發(fā)或頭皮屑落入食品中，不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)。 4.還應(yīng)注意不要穿著工作服、鞋進(jìn)入廁所或食堂。,重視操作衛(wèi)生 1.直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、項(xiàng)鏈和耳環(huán)，以免妨礙清洗、消毒，或落入食品中。 2.進(jìn)入車間前不濃妝艷抹、涂抹指甲油、噴灑香水，以免沾污食品。 3.上班前不許酗酒，工作時(shí)不得吸煙、飲酒、吃零食、不抓頭皮、擦鼻涕、挖耳朵、撓腮。 4.操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。 5.生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。,培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣 1.從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成‘四勤’習(xí)慣，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。 2.經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。努力克服一些不好習(xí)慣，如手拿著東西，無(wú)意識(shí)地理頭發(fā)，接觸鼻部和嘴周圍，這時(shí)，各種微生物會(huì)污染這些東西上。隨地吐痰也是不良習(xí)慣，痰中含有很多病原微生物，危害更大。 3.還應(yīng)養(yǎng)成當(dāng)班工作結(jié)束后，及時(shí)沖洗清掃消毒工作場(chǎng)所的習(xí)慣，以保持清潔的環(huán)境，有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量,反映食品衛(wèi)生的幾個(gè)指標(biāo),1.細(xì)菌總數(shù)：菌落總數(shù)是表明果凍產(chǎn)品清潔狀態(tài)的指標(biāo)。食品中細(xì)菌數(shù)量越多，說(shuō)明產(chǎn)品受到污染越嚴(yán)重，容易腐敗變質(zhì) 。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求菌落總數(shù)應(yīng)≤100個(gè)／ｇ； 主要來(lái)源：人員活動(dòng)（不衛(wèi)生的工衣、走動(dòng)），臟的物料(污染) 2.大腸菌群：表明該食品曾受到人或動(dòng)物糞便污染。主要來(lái)源：人畜糞便。人員從衛(wèi)生間帶入（手未消毒，腳底、衣服上附著） 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求應(yīng)≤3０個(gè)／100ｇ,3.致病菌：會(huì)引起人類疾病的細(xì)菌。主要檢測(cè)的致病菌為沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，這些致病菌均不得檢出 主要來(lái)源：鼻腔、雞蛋、傷口等 4.霉菌：會(huì)產(chǎn)生毒素，除了使食物敗壞造成經(jīng)濟(jì)損失外，也會(huì)危及人類及動(dòng)物的健康，較嚴(yán)重的問(wèn)題為霉菌毒素的產(chǎn)生，這些毒素可導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)，破壞免疫系統(tǒng)，造成懷孕動(dòng)物流產(chǎn)、致癌及死亡 到處皆有霉菌，霉菌可生長(zhǎng)于廣泛的溫度條件下，但最適溫度為25℃至35℃,霉菌在此高溫高濕的環(huán)境下生長(zhǎng)最快。,大腸桿菌,經(jīng)過(guò)培養(yǎng)長(zhǎng)大肉眼可看到的霉菌,顯微鏡下的葡萄球菌,致病菌沙門氏菌,細(xì)菌的繁殖,大多數(shù)細(xì)菌的繁殖速度都很快，大腸桿菌在適宜條件下，每20分鐘左右便可分裂一次，那么細(xì)胞的數(shù)目就要比原來(lái)增加1倍,如果始終保持這樣的繁殖速度，一個(gè)細(xì)菌在48小時(shí)內(nèi)，其子代群體將達(dá)到無(wú)法想象的數(shù)量。,細(xì)菌的繁殖,如果按每10億個(gè)細(xì)菌重1mg計(jì)算，則272個(gè)細(xì)菌的重量超過(guò)4722噸，假如再這樣繁殖4~5天，它就會(huì)形成和地球同樣大小的物體，但由于各種因素的限制這種情況是不可能發(fā)生的！,