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1、巧 克 力 及 其 制 品 的 生 產 工 藝 巧 克 力 的 發(fā) 展 最 早 出 現(xiàn) 的 巧 克 力 ， 起 源 于 墨 西 哥 地 區(qū) 古 代 印 第安 人 的 一 種 含 可 可 的 食 物 ， 味 道 苦 而 辣 。 早 在 14世 紀 墨 西 哥 人 在 生 產 可 可 豆 時 加 入 糖 進 行了 簡 單 的 加 工 處 理 ， 制 成 一 種 既 能 沖 飲 又 能 咀 嚼 的 食物 ， 巧 克 力 問 世 。 到 16世 紀 被 西 班 牙 征 服 者 在 墨 西 哥 嘗 到 一 種 用 可可 做 成 的 飲 料 ， 因 此 巧 克 力 及 其 制 造 技 術 傳 到 了 西

2、班牙 ， 后 又 傳 到 意 大 利 。 v 到 18世 紀 中 葉 傳 入 英 國 。 自 19世 紀 以 來 瑞 士 的巧 克 力 消 耗 和 生 產 ， 在 世 界 上 占 領 先 地 位 。 根據(jù) 統(tǒng) 計 ， 2001年 瑞 士 人 均 消 費 巧 克 力 12.3公 斤 。 v 經 過 兩 個 多 世 紀 的 漫 長 歷 程 發(fā) 展 和 演 變 ， 巧 克 力的 生 產 技 術 已 成 為 現(xiàn) 代 食 品 工 業(yè) 領 域 中 一 個 獨 特門 類 。 而 生 產 技 術 由 小 型 手 工 業(yè) 作 坊 ， 逐 漸 發(fā) 展到 大 規(guī) 模 的 機 械 化 、 連 續(xù) 化 生 產 ， 并

3、采 用 電 子 計算 機 控 制 自 動 化 生 產 方 式 。 我 國 巧 克 力 發(fā) 展 前 景v 巧 克 力 是 一 種 令 人 愉 悅 并 能 帶 來 美 好 感 情 且 附 加值 高 的 產 品 ， 這 一 點 正 被 越 來 越 多 的 中 國 消 費 者接 受 和 認 可 。v 目 前 巧 克 力 生 產 企 業(yè) ， 已 由 建 國 時 數(shù) 得 清 的 幾 家 ，發(fā) 展 到 1000多 家 ； 巧 克 力 的 年 消 費 量 已 達 30億 元左 右 ； 且 呈 迅 速 上 升 勢 頭 。 v 以 可 可 制 品 （ 可 可 脂 、 可 可 液 塊 或 可 可 粉 ） 、白 砂

4、糖 和 /或 甜 味 劑 為 主 要 原 料 ， 添 加 或 不 添加 乳 制 品 、 食 品 添 加 劑 ， 經 特 定 工 藝 制 成 的 固體 食 品 。 （ GBT193432003）巧 克 力 的 定 義 巧 克 力 分 類v 按 配 方 中 原 料 油 脂 的 性 質 來 源 不 同 分 為 ： 天 然 可 可脂 純 巧 克 力 、 代 可 可 脂 和 類 可 可 脂 巧 克 力 。v 依 添 加 物 不 同 分 為 ： 實 心 巧 克 力 （ solid chocolate） 、 混 有 其 他 成 分 的 實 心 巧 克 力 （ solid chocolate with inc

5、lusions） 、 夾 心 巧 克 力 、 餅 干類 內 容 物 （ enrobed or moulded products with bakery centers） 的 巧 克 力 天 然 可 可 脂純 巧 克 力 代 可 可 脂 巧 克 力類可可脂巧克力 巧 克 力 的 分 類 GB/T193432003黑 巧 克 力牛 奶 巧 克 力白 巧 克 力混 合 型 巧 克 力 制 品涂 層 型 巧 克 力 制 品糖 衣 型 巧 克 力 制 品其 他 型 巧 克 力 制 品 巧 克 力 的 營 養(yǎng) 價 值 1、 巧 克 力 能 緩 解 情 緒 低 落 ， 使 人 興 奮 ； 2、 巧 克 力

6、對 于 集 中 注 意 力 、 加 強 記 憶 力和 提 高 智 力 都 有 作 用 ； 3、 吃 巧 克 力 有 利 于 控 制 膽 固 醇 的 含 量 ， 保 持毛 細 血 管 的 彈 性 ， 具 有 防 治 心 血 管 循 環(huán) 疾病 的 作 用 。 4、 巧 克 力 中 含 有 的 兒 茶 酸 與 茶 中 的 含 量 一 樣多 ， 兒 茶 酸 能 增 強 免 疫 力 ， 預 防 癌 癥 ， 干擾 腫 瘤 的 供 血 。 5、 巧 克 力 是 抗 氧 化 食 品 ， 對 延 緩 衰 老 有 一定 功 效 ； 6、 巧 克 力 含 有 豐 富 的 碳 水 化 合 物 、 脂 肪 、蛋 白 質

7、 和 各 類 礦 物 質 。 7、 有 心 口 痛 的 人 要 忌 食 巧 克 力 ， 特 別 是 吃了 巧 克 力 后 心 口 感 到 灼 熱 的 要 停 止 食 用 。 這是 因 為 巧 克 力 含 有 一 種 能 刺 激 胃 酸 的 物 質 。 禁 忌 人 群v 一 般 人 群 均 可 食 用 ， 但 是 8歲 以 下 兒 童 不 宜 吃 巧克 力 ， 糖 尿 病 患 者 應 少 吃 或 不 吃 巧 克 力 （ 但 可 吃無 糖 巧 克 力 ） 。 v 巧 克 力 是 一 種 高 熱 量 食 品 ， 但 其 中 蛋 白 質 含 量 偏低 ， 脂 肪 含 量 偏 高 ， 營 養(yǎng) 成 分 的

8、 比 例 不 符 合 兒 童生 長 發(fā) 育 的 需 要 。 v 在 飯 前 過 量 吃 巧 克 力 會 產 生 飽 腹 感 ， 因 而 影 響 食欲 ， 但 飯 后 很 快 又 感 到 肚 子 餓 ， 這 使 正 常 的 生 活規(guī) 律 和 進 餐 習 慣 被 打 亂 ， 影 響 兒 童 的 身 體 健 康 。 v巧 克 力 含 脂 肪 多 ， 不 含 能 刺 激 胃 腸 正 常 蠕動 的 纖 維 素 ， 因 而 影 響 胃 腸 道 的 消 化 吸 收功 能 。 v再 者 ， 巧 克 力 中 含 有 使 神 經 系 統(tǒng) 興 奮 的 物質 ， 會 使 兒 童 不 易 入 睡 和 哭 鬧 不 安 。

9、 世 界 十 大 巧 克 力 品 牌v SWISS THINS瑞 士 蓮v GUYLIAN吉 利 蓮v FERRERO ROCHER費 列 羅v GODIVA高 迪 瓦v HERSHEYS好 時v DEBAUVE&GALLAIS黛 堡 嘉 萊v M&MS巧 克 力v DCOSLE多 利 是v BELGIAN白 麗 人v TOFFKFEE樂 飛 飛 其 他 著 名 巧 克 力 品 牌v 德 芙 Dovev 金 帝 巧 克 力v 金 莎 巧 克 力v 明 治 巧 克 力v 格 力 高 巧 克 力v 吉 百 利 Cadburyv 徐 福 記 巧 克 力v 雀 巢 巧 克 力v 恰 濃 巧 克 力 吃

10、 黑 巧 克 力 還 是 牛 奶 巧 克 力 好 ？巧 克 力 會 讓 人 發(fā) 胖 嗎 ？吃 多 了 巧 克 力 都 有 些 什 么 危 害 ？ 如 何 分 辨 真 假 巧 克 力 ？ 吃 黑 巧 克 力 還 是 牛 奶 巧 克 力 好 ？ v黑 巧 克 力 即 純 巧 克 力 ， 它 和 牛 奶 巧 克 力 口味 不 同 。v兩 者 的 區(qū) 別 是 ：v黑 巧 克 力 的 脂 肪 要 低 于 牛 奶 巧 克 力v黑 巧 克 力 所 含 的 鹽 分 少 ， 糖 分 多 。v所 以 ， 吃 黑 巧 克 力 相 對 來 說 更 好 。 巧 克 力 會 讓 人 發(fā) 胖 嗎 ？ v 只 有 當 熱 量

11、 攝 入 高 于 正 常 值 時 食 用 巧 克 力 過量 才 會 使 人 發(fā) 胖 。v 一 整 板 的 巧 克 力 （ 100克 ） 所 含 的 熱 量 ， 并 不比 一 份 麥 當 勞 炸 土 豆 條 （ 200克 ） 所 含 的 熱 量多 。v 有 營 養(yǎng) 專 家 表 示 ， 事 實 上 巧 克 力 本 身 是 沒 有甜 味 的 ， 它 是 經 過 加 工 后 ， 加 入 了 糖 才 產 生甜 味 。 導 致 人 發(fā) 胖 的 主 要 成 分 是 里 面 含 量 較高 的 糖 和 可 可 脂 。 巧 克 力 吃 多 了 真 的 也 會 使 人 頭 疼 嗎 ？ v是 的 。 因 為 巧 克

12、力 和 奶酪 ， 紅 酒 一 樣 含 有 酪 胺 ，這 是 一 種 活 性 酸 ， 也 是引 起 頭 疼 的 主 要 原 因 。這 種 物 質 會 導 致 機 體 產生 能 收 縮 血 管 的 激 素 ，而 血 管 又 在 不 停 地 擴 張以 抵 抗 這 種 收 縮 ， 這 就產 生 了 煩 人 的 頭 疼 。 有 關 于 巧 克 力 的 時 尚 生 活 v 2010年 1月 29日 至 4月 10日 ， 中 國 第 一 座 以 巧 克 力 為 主 題 的夢 幻 主 題 公 園 “世 界 巧 克 力 夢 公 園 ” 在 “ 鳥 巢 ” 北 側 的奧 林 匹 克 公 園 開 張 。 風 靡 京

13、 城 的 巧 克 力 SPAv 巧 克 力 除 了 可 以 吃 ，現(xiàn) 在 更 是 被 應 用 到美 容 中 了 。 “ 巧 克力 SPA”不 但 在 文 字上 能 吸 引 求 新 的 顧客 ， 其 名 稱 背 后 所引 發(fā) 的 保 健 、 味 覺與 視 覺 誘 惑 更 是 它迷 人 的 關 鍵 。 巧 克 力 火 鍋 v將 巧 克 力 融 化 ， 然 后 把 水 果 蘸 上 巧 克 力 ，就 可 以 享 用 了 。 冬 天 吃 巧 克 力 火 鍋 ， 可 以抵 御 寒 冷 ， 又 有 浪 漫 情 趣 ， 因 此 最 受 青 年戀 人 們 的 喜 愛 。 世 界 上 最 貴 的 巧 克 力v 世

14、 界 上 最 貴 的 巧 克 力 名叫 Chocopologie by Knipschildt。 它 是 由 美國 Knipschildt Chocolatier公 司 生 產 的 。這 是 一 種 黑 巧 克 力 (dark chocolate)， 保 存 時 間短 。 這 種 巧 克 力 的 價 格為 一 磅 2600美 元 。 如 何 辨 別 真 假 巧 克 力 ？一 、 聽 聲 音 假 巧 克 力 ： 掰 開 時 會 有 清 脆 的 聲 音 真 巧 克 力 ： 掰 開 時 卻 沒 有 什 么 聲 音二 、 看 表 面 假 巧 克 力 ： 表 面 有 白 色 物 質 真 巧 克 力 ：

15、表 面 光 滑三 、 用 手 摸 假 巧 克 力 ： 熔 點 高 用 手 摸 一 不 會 沾 有 物 質 真 巧 克 力 ： 熔 點 低 用 手 摸 一 巧 克 力 會 融 化 可 可 豆 形 態(tài) 結 構 可 可 果 實 呈 橢 圓 形 ， 長 度 不等 ， 種 子 埋 藏 在 膠 質 果 肉 中 ，通 常 30 40粒 ， 卵 形 或 橢 圓 形 ，長 1.8 2.6cm， 直 徑 1 1.5cm。 純 巧 克 力 的 加 工 工 藝 純 巧 克 力 是 生 產 巧 克 力 制 品 的 基 礎 原 料 ， 它的 任 何 一 個 剖 面 基 本 組 成 都 是 均 勻 一 致 的 。 一 、

16、工 藝 流 程可 可 液 塊 香 料 、 磷 脂可 可 脂 熔 化 可 可 粉代 可 可 脂 混 合 精 磨 精 煉 過 篩白 砂 糖 粉 碎 糖 粉 乳 制 品 篩 選 保 溫 調 溫 澆 模 成 型 振 動 冷 卻 硬 化 脫 模 挑 選 包 裝 二 、 工 藝 要 點1 原 料 的 預 處 理1） 可 可 液 塊 、 可 可 脂 、 可 可 粉 、 代 可 可 脂 的 預 處 理 它 們 在 常 溫 下 均 呈 固 態(tài) ， 投 料 前 先 融 化 （ 溫 度 60 ） ,然后 混 合 精 磨 。 2） 砂 糖 的 預 處 理 各 種 巧 克 力 的 基 本 原 料 都 是 砂 糖 （ 含

17、 量 為 50%左 右 ） ， 再加 入 原 料 中 之 前 ， 應 將 砂 糖 粉 碎 和 研 磨 成 粉 。 3） 乳 粉 的 預 處 理 對 含 水 分 多 的 乳 制 品 ， 須 先 除 水 分 ， 均 質 ， 然 后 加 入 原 料中 。 將 上 述 處 理 好 的 原 料 充 分 混 合 。 2 物 料 的 精 磨 精 磨 是 把 巧 克 力 的 每 一 部 分 質 粒 變 得 很 小 ， 使 口 感細 膩 潤 滑 。1） 精 磨 溫 度 和 時 間 精 磨 溫 度 控 制 在 4042 ， 精 磨 時 間 在 1624h。2） 精 磨 細 度 使 用 機 械 擠 壓 和 摩 擦

18、使 物 料 質 粒 細 度 1530um。工 藝 要 點 3 物 料 的 精 煉v 經 精 磨 后 巧 克 力 物 料 ， 雖 然 細 度 已 經 達 到 要 求 ，但 還 不 夠 潤 滑 ， 各 種 物 料 還 沒 有 完 全 結 合 成 一 種獨 特 的 風 味 ， 仍 然 存 在 一 些 不 適 的 口 感 ， 因 此 需要 進 一 步 進 行 精 煉 。v 精 煉 (Conching)是 在 一 個 圓 形 的 槽 ， 巧 克 力 液 料在 這 樣 槽 中 ， 經 滾 輪 長 時 間 轉 動 反 復 翻 轉 ， 推 撞和 摩 擦 結 果 獲 得 細 膩 潤 滑 、 香 氣 融 洽 、

19、風 味 獨 特的 口 感 。 工 藝 要 點 1） 精 煉 的 作 用 進 一 步 使 巧 克 力 物 料 變 得 更 加 細 小 光 滑 。 除 去 混 合 料 中 的 一 部 分 水 分 及 殘 留 的 不 需 要的 揮 發(fā) 性 酸 類 物 質 。 促 進 巧 克 力 物 料 色 、 香 、 味 的 變 化 ； 。 促 使 物 料 的 粘 度 降 低 ， 提 高 物 料 的 流 動 性 。 工 藝 要 點2） 精 煉 過 程 中 物 料 的 變 化 水 分 和 揮 發(fā) 性 成 分 的 變 化v 在 精 煉 過 程 中 ， 物 料 的 翻 轉 摩 擦 和 剪 切 所 產 生 的 熱 量 ，

20、使 物料 的 水 分 從 內 部 驅 散 到 外 部 而 被 蒸 發(fā) 掉 。v 揮 發(fā) 性 物 質 醋 酸 、 丙 酸 、 丁 酸 、 戊 酸 和 己 酸 ， 以 及 其 他 可 揮發(fā) 性 的 酯 、 醛 、 酮 和 醇 同 水 分 一 起 被 蒸 發(fā) 出 去 。測 定 內 容 精 煉 前 精 煉 24h 精 煉 72h物 料 含 水 量 （ %） 1.19 0.95 0.91 黏 度 變 化 黏 度 的 降 低 是 巧 克 力 物 料 在 精 煉 過 程 中 明 顯 的物 理 變 化 。v 各 種 物 料 精 磨 時 受 剪 切 和 研 磨 壓 力 形 成 凝 聚 的 細 小 粒 屑 ；在

21、精 煉 時 進 一 步 被 分 散 成 更 加 細 小 的 光 滑 微 粒 。v 油 脂 受 熱 轉 變 成 液 體 狀 態(tài) ， 分 散 到 糖 、 可 可 、 乳 固 體 等 微小 顆 粒 的 表 面 成 為 連 續(xù) 相 ， 均 勻 地 把 各 種 顆 粒 包 圍 起 來 ，降 低 了 顆 粒 與 顆 粒 之 間 的 界 面 張 力 ， 可 以 提 高 物 料 的 流 動性 。 工 藝 要 點 磷 脂 引 起 的 黏 度 變 化v 精 煉 后 期 添 加 磷 脂 （ 乳 化 劑 ） ， 一 方 面 把 油 和 水 連 接 在 一起 ， 另 一 方 面 緊 緊 地 吸 附 了 糖 的 分 子

22、， 把 糖 和 油 脂 聯(lián) 結 在 一起 ， 使 油 脂 緊 緊 地 分 布 在 糖 的 表 面 ， 增 加 了 界 面 活 性 ， 使 物料 變 得 稀 薄 而 降 低 黏 度 ， 提 高 流 散 性 。 色 、 香 、 味 的 變 化v 精 煉 后 的 巧 克 力 色 澤 變 淡 而 明 亮 ， 更 為 柔 和 。v 排 出 了 物 料 中 的 存 在 的 不 良 性 氣 味 ；v 使 物 料 中 的 氨 基 酸 游 離 ， 并 與 還 原 糖 進 行 美 拉 德 反 應 形 成一 定 的 香 味 和 色 澤 。 4 物 料 的 調 溫v 所 有 的 巧 克 力 物 料 由 液 態(tài) 變 為

23、 固 態(tài) 之 前 ， 都 須 通 過 凋 溫處 理 來 控 制 物 料 中 可 可 脂 的 品 型 變 化 。 而 這 一 工 藝 過 程 稱為 “ 調 溫 ” 。 v 可 可 脂 是 多 種 不 同 類 型 的 甘 油 三 酸 酯 組 成 的 混 合 體 ， 因 此 ，從 液 態(tài) 固 態(tài) 時 ， 隨 不 同 的 溫 度 條 件 ， 會 出 現(xiàn) 多 種 晶 型 。v 可 可 脂 晶 型 有 、 、 、 四 種 ， 其 中 、 、 晶 型 均 不穩(wěn) 定 ， 它 們 的 形 成 不 利 于 巧 克 力 的 質 量 提 高 ， 晶 型 穩(wěn) 定 ，晶 型 在 巧 克 力 制 品 中 數(shù) 量 越 高 ，

24、 成 品 質 量 越 穩(wěn) 定 。v 調 溫 的 目 的 就 是 使 物 料 產 生 最 高 比 例 的 晶 型 。 未 經 調 溫 或 調 溫 處 理 不 好 的 巧 克 力 物 料 ： 產 品 外 觀 變 得 暗 淡 無 光 ， 表 面 出 現(xiàn)白 色 花 斑 。 巧 克 力 “ 發(fā) 花 ” 或 “ 起霜 ” 。 產 品 組 織 結 構 不 緊 密 ， 口 感 粗 糙 ，缺 少 脆 性 。 產 品 貯 存 過 程 中 耐 熱 性 差 ， 微 受 熱熔 化 后 脂 肪 向 表 面 轉 移 。 5 成 型v 澆 模 成 型 把 液 態(tài) 的 的 巧 克 力 物 料 澆 注 入 定 量 的 模 型 盤

25、 內 ，移 去 一 定 的 熱 量 ， 使 物 料 溫 度 下 降 至 可 可 脂 的 熔點 以 下 ， 使 其 變 成 固 體 的 巧 克 力 ， 最 后 從 模 型 中脫 落 出 來 。 連 續(xù) 澆 模 成 型 v 早 期 長 時 間 巧 克 力 澆 模 是 采 用 手 工 操 作 和 間 歇 進 行 。 生 產效 率 低 勞 動 強 度 高 ， 產 品 質 量 難 以 控 制 。v 現(xiàn) 代 巧 克 力 澆 模 成 型 采 用 連 續(xù) 澆 模 成 型 線 完 成 ， 是 一 個 完整 循 環(huán) 的 自 動 系 統(tǒng) 。 涂 衣 成 型v 涂 衣 成 型 又 稱 涂 層 成 型 ， 吊 排 或

26、掛 皮 成 型 。 就 是 在 一 種 可食 的 心 子 外 面 涂 布 一 層 均 勻 的 巧 克 力 外 衣 ， 產 品 稱 為 夾 心 巧克 力 包 括 四 個 工 序 ：v 巧 克 力 物 料 的 熔 融 和 調 溫 ，供 涂 衣 用 的 涂 衣 巧 克 力 ；v 糖 果 和 甜 食 制 品 心 體 的 預 制 ，并 保 持 一 定 溫 熱 狀 態(tài) ；v 糖 食 心 體 表 面 進 行 涂 布 巧 克力 物 料 ， 并 可 在 涂 層 上 裝 飾 ；v 巧 克 力 涂 層 制 品 及 時 冷 卻 成型 ， 使 整 個 夾 心 巧 克 力 變 成一 種 光 亮 的 、 堅 實 的 、 美

27、 味的 產 品 。 7 包 裝 和 儲 藏v 巧 克 力 要 求 要 有 嚴 密 的 包 裝 和 適 宜 的 儲 藏 環(huán) 境 。v 巧 克 力 包 裝 室 溫 度 應 控 制 在 1719 ， 相 對 濕 度 不 超50%。v 貯 藏 溫 度 應 保 持 在 1015 ， 貯 藏 環(huán) 境 保 持 干 燥 。 可 可 液 塊概 念 ： 以 可 可 豆 為 原 料 ， 經 過 清 理 、 篩 選 、 焙炒 、 脫 殼 、 經 堿 化 （ 或 不 堿 化 ） 、 通 過 精 細研 磨 磨 成 的 醬 體 稱 為 可 可 液 塊 ， 也 稱 可 可 料或 苦 料 。 可 可 液 塊 在 溫 熱 狀 態(tài)

28、 具 有 流 體 的 特性 ， 冷 卻 后 凝 固 成 塊 ， 故 稱 為 液 塊 。 可 可 液 塊 加 工 工 藝清 理 焙 炒 殼 仁 分 離 研 磨 冷 卻 成 品 返 回 可 可 脂v概 念 ： 可 可 脂 又 稱 可 可 白 脫 ， 是 從 可 可 液 塊中 取 出 的 乳 黃 色 硬 性 天 然 植 物 油 脂 ， 是 一 種非 常 獨 特 的 油 脂 。 可 可 脂 加 工 工 藝清 理 焙 炒 破 碎 殼 仁 分 離 研 磨 壓 榨 過 濾 包 裝 冷 卻 可 可 仁 可 可 油 返 回 可 可 粉概 念 ： 可 可 粉 （ cocoa powder） 是 可 可 豆 經 發(fā)酵 、 粗 碎 、 去 皮 等 工 序 得 到 的 可 可 豆 碎 片（ 通 稱 可 可 餅 ） ， 由 可 可 餅 脫 脂 粉 碎 之 后 的粉 狀 物 ， 即 為 可 可 粉 。 可 可 粉 加 工 工 藝 堿 液 清 理 焙 炒 破 碎 殼 仁 分 離 研 磨 壓 榨 破 碎 細 粉 包 裝 返 回