《2019-2020年高中生物 階段質(zhì)量檢測(cè)（一） 新人教版選修1.doc》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2019-2020年高中生物 階段質(zhì)量檢測(cè)（一） 新人教版選修1.doc（11頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

2019-2020年高中生物 階段質(zhì)量檢測(cè)（一） 新人教版選修1 一、選擇題(每小題2分，共40分) 1．(xx江蘇高考)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是(　　) A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高 B．果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA 和 RNA 解析：果酒制作用的是酵母菌，酵母菌發(fā)酵時(shí)，最適溫度在18～25℃；制果醋時(shí)用到的醋酸菌是一種好氧菌，最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃；制腐乳時(shí)主要用的菌種是毛霉，其最適溫度在15～18℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA。 答案：D 2．(xx江蘇高考)下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是(　　) A．過(guò)程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B．過(guò)程①和③都只發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中 C．過(guò)程③和④都需要氧氣的參與 D．過(guò)程①～④所需的最適溫度基本相同 解析：據(jù)圖分析可知：①過(guò)程是細(xì)胞呼吸的第一階段；②過(guò)程是無(wú)氧呼吸的第二階段；③過(guò)程是有氧呼吸的第二、第三階段；④過(guò)程是果醋制作中乙醇氧化為醋酸的階段。①過(guò)程在有氧或無(wú)氧的條件下都可以進(jìn)行；①過(guò)程是在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行的；③過(guò)程和④過(guò)程都必須在有氧的條件下才可以進(jìn)行；①、②、③過(guò)程是果酒制作的階段，其適宜的溫度為18～25C，④過(guò)程是果醋制作的階段，其適宜的溫度為30～35C。 答案：C 3．變酸的葡萄酒表面有一層膜、泡菜壇表面有一層白膜、腐乳外面有一層致密的皮，它們分別是(　　) A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌絲 B．醋酸菌、毛霉菌絲、毛霉菌絲 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌絲 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 解析：釀酒時(shí)如果密封不嚴(yán)密，就會(huì)使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜；同樣道理制作泡菜時(shí)密封不好，也會(huì)使酵母菌在泡菜壇的液體表面繁殖，形成白膜；而腐乳制作需要的主要是毛霉，毛霉的菌絲會(huì)在豆腐塊的表面形成致密的一層皮，使腐乳容易成形。 答案：C 4．用帶蓋瓶子制作果酒(如下圖)時(shí)，每隔一段時(shí)間(一般為12小時(shí)左右)要對(duì)瓶蓋進(jìn)行一次操作，下列關(guān)于操作及作用正確的組合是(　　) A．?dāng)Q松　進(jìn)入空氣　　　　　 B．打開　進(jìn)入空氣 C．?dāng)Q松　放出CO2 D．打開　放出CO2 答案：C 5．在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧氣的需求分別是(　　) A．無(wú)氧、有氧、無(wú)氧、有氧 B．有氧、無(wú)氧、無(wú)氧、有氧 C．無(wú)氧、有氧、有氧、無(wú)氧 D．有氧、無(wú)氧、有氧、無(wú)氧 解析：果酒制作需要酵母菌，酵母菌在無(wú)氧條件下，把葡萄糖分解為酒精；果醋的發(fā)酵需要醋酸菌，該菌是需氧微生物；泡菜發(fā)酵需要乳酸菌，乳酸菌是厭氧細(xì)菌；腐乳生產(chǎn)需要毛霉，毛霉是需氧的真菌。 答案：A 6．在我們的生活中，人們經(jīng)常會(huì)利用酵母菌的發(fā)酵原理制作美味的食品，下列關(guān)于酵母菌的說(shuō)法中合理的是(　　) A．釀造葡萄酒時(shí)一定要完全隔絕空氣才能使葡萄汁變成葡萄酒 B．利用在有氧的條件下酵母菌將酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋 C．饅頭中的孔泡是由于酵母菌在面團(tuán)中產(chǎn)生CO2，蒸饅頭時(shí)CO2受熱膨脹形成的 D．腐乳和泡菜的制作過(guò)程中都離不開酵母菌的發(fā)酵 解析：釀造葡萄酒時(shí)，初期要通入一定量的氧氣，使酵母菌繁殖而增大數(shù)量；B項(xiàng)中是醋酸菌的作用；D項(xiàng)中腐乳和泡菜分別利用了毛霉和乳酸菌的作用。 答案：C 7. 右圖表示氧氣濃度對(duì)培養(yǎng)液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影響，試問(wèn)呼吸曲線a、b、c分別代表(　　) A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 解析：酵母菌為兼性厭氧型，故對(duì)應(yīng)于曲線a；乳酸菌為厭氧型，隨O2濃度增加，呼吸逐漸被抑制，對(duì)應(yīng)于曲線c；醋酸菌為好氧菌，隨O2濃度增加，呼吸速率增加，對(duì)應(yīng)于曲線b。 答案：A 8．測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑是(　　) A．對(duì)氨基苯磺酸溶液 B．N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 C．氯化鎘和氯化鋇溶液 D．雙縮脲試劑 解析：A、B項(xiàng)中兩種試劑是制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液時(shí)必備的，C選項(xiàng)中的試劑是制備樣品處理液時(shí)提取劑的成分，該實(shí)驗(yàn)不需雙縮脲試劑。 答案：D 9．用于泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是(　　) A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 B．因腌制過(guò)程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣 C．發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 D．乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣 解析：泡菜發(fā)酵初期有氣泡產(chǎn)生，是需氧菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生的CO2，如酵母菌。 答案：C 10.如右圖所示，在一普通的錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，則下列有關(guān)坐標(biāo)中表述正確的是(　　) A．①②③ B．①③④ C．②③④ D．①②④ 解析：隨著時(shí)間的推移，酵母菌的數(shù)量先上升后達(dá)到穩(wěn)定；酵母菌的代謝由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸，從而使酒精的濃度增加，葡萄糖濃度下降，溶液pH因CO2的產(chǎn)生而降低。 答案：B 11．下圖表示不同溫度下酵母菌發(fā)酵時(shí)氣體產(chǎn)生量與反應(yīng)時(shí)間的關(guān)系。由圖可知(　　) ①有多種酶參與?、谧钸mpH是7?、圩钸m溫度是40℃左右?、?0℃時(shí)酶逐漸失活?、?℃時(shí)酶逐漸失活 A．①③ B．②⑤ C．③④ D．④⑤ 解析：酵母菌有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的過(guò)程都能產(chǎn)生氣體，兩種呼吸方式都包括一系列化學(xué)反應(yīng)，需要有多種酶參與，還需要適宜的pH等環(huán)境條件，但這些都與圖中信息無(wú)關(guān)；圖中只能反映溫度對(duì)酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生氣體的影響，其中低溫抑制酶的活性，但不會(huì)使酶失活。 答案：C 12．下列關(guān)于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的敘述，正確的是(　　) A．在果醋的制作過(guò)程中，應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行多次反復(fù)沖洗，這樣才可以洗得徹底 B．果酒、果醋的發(fā)酵裝置中，充氣口的作用是在發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣，排氣口的作用是在酒精發(fā)酵時(shí)排出二氧化碳 C．豆腐上長(zhǎng)了毛霉以后，需要加鹽腌制8天左右，這樣可以抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)，又能使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬 D．制作泡菜時(shí)要選用火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、蓋子吻合好的泡菜壇子，壇子需要加水密封目的是隔絕空氣，抑制細(xì)菌繁殖 答案：C 13．下列有關(guān)果酒、果醋的制作和腐乳制作的說(shuō)法，正確的是(　　) A．腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是根霉 B．含水量為50%左右的豆腐適于制作腐乳 C．在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸 D．果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用嗅氣味的辦法來(lái)檢驗(yàn) 解析：腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉。含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳。醋酸菌將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸是有氧環(huán)境，而酒精發(fā)酵旺盛是無(wú)氧環(huán)境。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用酸性重鉻酸鉀檢驗(yàn)或嗅是否有酒味來(lái)檢驗(yàn)。 答案：D 14. 小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)(如下圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?　　) A．加入適量的酵母菌 B．一直打開閥b通氣 C．一直關(guān)緊閥a、閥b D．把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn) 解析：果酒發(fā)酵利用的是酵母菌的無(wú)氧呼吸，向葡萄汁中加入適量的酵母菌作為菌種，但不能通入空氣，故閥a要一直關(guān)緊。因酵母菌細(xì)胞呼吸中能產(chǎn)生二氧化碳，故閥b每隔一定時(shí)間要打開幾秒鐘，以便釋放二氧化碳。酵母菌酒精發(fā)酵的適宜溫度是18～25℃，故不能把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。 答案：A 15．分別將四份100 mL混有乳酸菌的牛奶裝入甲(500 mL)、乙(250 mL)、丙(150 mL)、丁(100 mL)4個(gè)錐形瓶中，密封保存，其中發(fā)酵最好的是(　　) A．甲瓶 B．乙瓶 C．丙瓶 D．丁瓶 解析：由于乳酸菌是嚴(yán)格厭氧菌，相同量的混有乳酸菌的牛奶裝入四個(gè)容積不等的錐形瓶中，密封保存，容積最小的含有的O2相對(duì)最少，對(duì)乳酸菌的抑制作用最小，發(fā)酵效果最好。 答案：D 16．在制作腐乳時(shí)，如果沒(méi)有加鹽，結(jié)果會(huì)怎樣(　　) A．豆腐腐敗變質(zhì) B．腐乳口味不好 C．豆腐不易酥爛 D．發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng) 解析：加鹽的作用：①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期不會(huì)過(guò)早酥爛；②抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐腐敗變質(zhì)；③可以調(diào)節(jié)味道。其中第②個(gè)作用尤為重要。 答案：A 17．細(xì)胞結(jié)構(gòu)為原核，生長(zhǎng)繁殖過(guò)程不需要氧氣，體內(nèi)不含有氧呼吸酶的微生物是(　　) A．乳酸菌 B．酵母菌 C．變形蟲 D．固氮菌 解析：乳酸菌、固氮菌都屬于原核生物，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧的，而固氮菌是需氧的；酵母菌、變形蟲都屬于真核生物，都是需氧型生物。 答案：A 18．(xx山東基本能力)關(guān)于酸奶制作，下列說(shuō)法正確的是(　　) A．含抗生素的牛奶更容易發(fā)酵 B．溫度越高，制作酸奶需要的時(shí)間越長(zhǎng) C．牛奶變酸的同時(shí)，其中的糖類發(fā)生了變化 D．所有物質(zhì)都裝瓶后再加熱滅菌，酸奶凝固的會(huì)更好 解析：制作酸奶時(shí)常用乳酸菌，而抗生素抑制乳酸菌的代謝活動(dòng)；參與乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中的酶的活性受溫度影響，在最適溫度時(shí)，制作酸奶需要的時(shí)間最短；酸奶制作過(guò)程中，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，故牛奶變酸；消毒滅菌工作應(yīng)在裝瓶前進(jìn)行，確保乳酸菌活性不受影響。 答案：C 19．在腐乳制作過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)一個(gè)毛霉細(xì)胞中的RNA比一個(gè)青霉細(xì)胞中的RNA多，最有可能是(　　) A．DNA的含量毛霉比青霉多 B．DNA的含量青霉比毛霉多 C．合成的蛋白質(zhì)毛霉比青霉多 D．合成的蛋白質(zhì)青霉比毛霉多 解析：根據(jù)題意，毛霉、青霉都屬于真核生物，其遺傳物質(zhì)都是DNA，它們的每一個(gè)細(xì)胞中的RNA含量不同決定于基因的選擇性表達(dá)，RNA含量多的細(xì)胞中合成蛋白質(zhì)數(shù)量多。 答案：C 20．在泡菜的制作過(guò)程中，不正確的是(　　) A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水 B．按照清水與鹽的質(zhì)量比為5：1的比例配制鹽水 C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境 解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比為4：1，若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。 答案：B 二、非選擇題(共60分) 21. (12分)(xx海南高考)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問(wèn)題： (1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程中，發(fā)揮作用的微生物是____________。 (2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解________________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________________________________________________________________________。 (3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是________________________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_______________________________________________________。 丙同學(xué)的錯(cuò)誤是___________________________________________________________， 導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是___________________________________________。 上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是____________、______________、______________。 (4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯(cuò)誤是____________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析：(1)、(2)在果酒的制作過(guò)程中，需要利用酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精并且釋放二氧化碳。(3)甲同學(xué)的錯(cuò)誤是沒(méi)夾住充氣管，外界的氧氣會(huì)進(jìn)入發(fā)酵瓶中，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，發(fā)酵過(guò)程溫度上升、其他的雜菌呼吸產(chǎn)生的二氧化碳使瓶?jī)?nèi)氣壓增加，液體由充氣管流出。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是瓶?jī)?nèi)發(fā)酵液太多，將排氣管的管口也淹沒(méi)了，無(wú)法排出發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，排氣時(shí)，發(fā)酵液會(huì)隨排氣管排出。三人分別得到的產(chǎn)品是：果醋、果酒、果酒。(4)若乙同學(xué)的發(fā)酵出現(xiàn)瓶塞被沖開，是由于未及時(shí)放氣，使瓶?jī)?nèi)氣壓過(guò)大所致。 答案：(1)酵母菌 (2)葡萄糖　乙醇　二氧化碳 (3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管　發(fā)酵液從充氣管流出　瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口 排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出　葡萄醋　葡萄酒　葡萄酒 (4)未及時(shí)排氣 22. (12分)某同學(xué)在學(xué)習(xí)了傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用后，進(jìn)行了酸奶制作的實(shí)踐。制作步驟如下： 準(zhǔn)備原料：市場(chǎng)上購(gòu)得純牛奶、原味酸奶。 工具：帶蓋瓶子、勺子、可調(diào)溫電飯鍋。 制作方法： ①將瓶子(連同蓋子)、勺子放在電飯鍋中加水煮沸10分鐘。 ②瓶子稍冷卻后，向瓶子中倒入牛奶，再放入電飯鍋中沸水浴加熱10分鐘。 ③待牛奶冷卻至40℃左右(不燙手)時(shí)倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”，用勺子攪拌均勻，擰緊瓶蓋。 ④將電飯鍋溫度調(diào)至40℃，繼續(xù)保溫7～8 h。 請(qǐng)回答： (1)將瓶子等煮沸的目的是___________________________________________________。 (2)“引子”指的是酸奶中的__________________，其在發(fā)酵過(guò)程中完成的主要化學(xué)反應(yīng)是________________________________________________________________________。 (3)待牛奶冷卻后才能倒入酸奶的原因是______________________________________ ________________________________________________________________________。 將瓶蓋擰緊的目的是______________________________________________________。 (4)適量飲用酸奶有利于改善腹脹、消化不良等癥狀，其原理是_________________。 (5)另一名同學(xué)在重復(fù)相同實(shí)驗(yàn)時(shí)，為避免雜菌污染而向牛奶中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因是______________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (1)對(duì)瓶子等進(jìn)行滅菌，防止雜菌污染影響發(fā)酵 (2)乳酸(桿)菌　C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)＋能量(反應(yīng)前后的物質(zhì)寫對(duì)即可) (3)防止溫度過(guò)高而將菌種殺死　乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，在無(wú)氧條件下才能進(jìn)行發(fā)酵 (4)乳酸菌能分解腸道中的部分食物并且在代謝過(guò)程中不產(chǎn)生氣體 (5)青霉素能抑制乳酸菌增殖 23．(14分)泡菜是我國(guó)北方人民廣泛喜愛(ài)的一種菜肴，但在腌制過(guò)程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽。某校自然科學(xué)課外研究小組為了了解泡菜在腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量變化及其高峰期出現(xiàn)的時(shí)間，以及泡菜在加熱煮熟狀態(tài)下亞硝酸鹽含量變化的情況，進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)： ①選1、2、3號(hào)容量相同的泡菜壇，分別加入0.6 kg的新鮮蓮花菜； ②在壇中加滿煮沸過(guò)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的NaCl溶液； ③封壇前分別測(cè)量各壇中液體未加熱和煮沸后亞硝酸鹽的含量； ④用水封壇，放在15～20℃環(huán)境中，直至泡菜腌熟能夠食用為止，周期約為16 d。所得數(shù)據(jù)如下表： 時(shí)間 未加熱 加熱(煮熟) 1號(hào)壇 2號(hào)壇 3號(hào)壇 1號(hào)壇 2號(hào)壇 3號(hào)壇 封壇前 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 第4 d 0.6 0.2 0.8 0.6 0.2 0.8 第8 d 0.2 0.1 0.6 0.2 0.1 0.6 第12 d 0.1 0.05 0.2 0.1 0.05 0.2 第16 d 0.1 0.05 0.2 0.1 0.05 0.2 請(qǐng)根據(jù)上述情況，回答下列問(wèn)題： (1)在該研究中，要取同樣質(zhì)地的3只壇的目的是______________________________ ________________________________________________________________________。 (2)請(qǐng)根據(jù)所給圖表的數(shù)據(jù)，以時(shí)間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽含量為縱坐標(biāo)，繪制未加熱的3只壇內(nèi)亞硝酸鹽含量隨時(shí)間變化的趨勢(shì)圖。 (3)根據(jù)表中的數(shù)據(jù)和(2)中的曲線，你可以推理出什么結(jié)論？(至少寫3個(gè)方面) ①________________________________________________________________________。 ②________________________________________________________________________。 ③________________________________________________________________________。 (4)該項(xiàng)研究的設(shè)計(jì)存在著一個(gè)較明顯的缺陷，你認(rèn)為是什么？ (1)減少誤差，使結(jié)論更可靠 (2)可繪成一幅圖，見下圖，也可分畫3幅圖。 (3)①不同時(shí)期泡菜壇中亞硝酸鹽的含量不同 ②在腌制后的第4 d，亞硝酸鹽的含量達(dá)到峰值 ③在腌制的第12 d，亞硝酸鹽達(dá)到最低值并基本保持不變 ④泡菜在加熱煮熟后，亞硝酸鹽含量不變 (4)沒(méi)有設(shè)置對(duì)照，即需1個(gè)與前3個(gè)壇同樣大小的泡菜壇，在其內(nèi)加滿煮沸過(guò)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的NaCl溶液，并用水封口，與上述實(shí)驗(yàn)組同時(shí)進(jìn)行檢測(cè)。 24．(12分)發(fā)酵食品加工中離不開微生物。例如，果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物。 (1)腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題： 豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制 ①制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物的含量比較高？________________________________ __________________________。 毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機(jī)物？_______________________。 ②在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？__________________。 ③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？_________________________________。 (2)下圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題： ①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌________________________。 ②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用__________________________消毒。 ③制作______________時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開，長(zhǎng)而彎曲的膠管1在發(fā)酵過(guò)程中的作用是________________________________________________________________________。 (3)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是________________。 解析：酵母菌是真菌，屬于真核生物，有真正的細(xì)胞核；醋酸菌是原核生物，無(wú)細(xì)胞核。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。制作果醋時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開通入空氣，因?yàn)榇姿峋呛醚蹙?，長(zhǎng)而彎曲的膠管1可防止空氣中雜菌的污染。制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是乳酸菌。 答案：(1)①蛋白質(zhì)　小分子肽和氨基酸 ②不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗 ③酒精含量過(guò)低，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng) (2)①有以核膜為界限的細(xì)胞核 ②體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精 ③果醋　防止空氣中雜菌的污染　(3)乳酸菌 25．(10分)下面是一個(gè)探究酸堿度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的酶促反應(yīng)速率影響的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)將實(shí)驗(yàn)補(bǔ)充完整。 實(shí)驗(yàn)用具：燒杯、注射器8支、帶有橡皮塞抽去空氣的試管4支，干酵母粉、蔗糖、配制好的pH分別為5、6、7、8的緩沖液。 (1)實(shí)驗(yàn)步驟： ①用開水配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的蔗糖溶液100 mL，冷卻到室溫后，加入4 g干酵母粉。 ②10 min后，取4支試管分別標(biāo)上A、B、C、D(或1、2、3、4)。 ③分別用4支注射器吸取不同pH的緩沖溶液各2 mL，分別注入4支試管內(nèi)。 ④________________________________________________________________________。 ⑤________________________________________________________________________。 實(shí)驗(yàn)記錄：產(chǎn)生2 mL氣體體積量以針筒推柄上升的毫升數(shù)為產(chǎn)氣量，見圖乙所需要的時(shí)間如表甲。 pH 5 6 7 8 時(shí)間(s) 8 7 6 7.5 表甲 (2)實(shí)驗(yàn)結(jié)論：___________________________________________________。 (3)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中為什么要等到蔗糖溶液冷卻后再加入干酵母粉？ 解析：此題的關(guān)鍵是根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮退o材料設(shè)計(jì)并研究出可操作的變量：用在不同pH的緩沖液中，等量蔗糖溶液，等量酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生等量CO2所需的時(shí)間不同，來(lái)比較不同pH的緩沖液中酶促反應(yīng)速率?？疾樵O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)步驟、分析圖表、得出結(jié)論的能力。 答案：(1)④再分別用4支注射器吸取含有酵母菌的蔗糖溶液各2 mL, 同時(shí)分別注入上述4支試管內(nèi)，并開始計(jì)時(shí)　⑤觀察每支試管上的注射器針筒推柄，當(dāng)上升2 mL時(shí)，記錄所需要的時(shí)間 (2)酵母菌酒精發(fā)酵的酶促反應(yīng)速率受溶液酸堿度的影響，pH為7時(shí)，酶促反應(yīng)速率最快，pH減小或增大，酶促反應(yīng)速率都會(huì)減弱 (3)防止酵母菌死亡和酶遇到高溫失活(或變性)。