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冰淇淋生產(chǎn)工藝 調(diào)酸 調(diào)香 調(diào)色 ↓ 配料→混合→殺菌→冷卻→均質(zhì)→老化→凝凍→灌裝→包裝 ↙↓ ↓ 拌和 組合 硬化→檢驗(yàn)→成品 ↙ ↓ （清型） 罐裝→ 包裝→硬化→檢驗(yàn)→成品（組合型） （混合型） 香草冰淇淋 （1kg） 白砂糖 100g 飴糖 100g 奶粉 50g 椰子油 50g 糊精粉 25g 蛋黃粉 2g 單甘脂 2g 瓜爾豆膠 1.5g CMC 1.5g 卡拉膠 0.2g LJ4818 0.2（均質(zhì)時(shí)加） LJ3364 0.5 LJ3518 0.2 檸檬黃 0.010 (脂肪球的變化),冰淇淋生產(chǎn)工藝： 殺菌 殺菌目的：通過(guò)殺菌，將致病菌和非致病菌的繁殖體及芽孢殺滅至極少數(shù)量，并破壞微生物所產(chǎn)生的毒素，以保障使用的安全。,,,冰淇淋生產(chǎn)工藝： 均質(zhì) ①均質(zhì)目的：均質(zhì)的目的在于將混合料中的脂肪球微細(xì)化，以防止乳脂層的形成，使各成分完全混合，改善冰淇淋組織，縮短成熟時(shí)間，節(jié)省乳化劑和增稠劑，有效地預(yù)防在凝凍過(guò)程中形成奶油顆粒等。高溫均質(zhì)，混合料的脂肪球集結(jié)的機(jī)會(huì)少，有降低稠度、縮短成熟時(shí)間的效果，但也有產(chǎn)生加熱臭的缺陷。 ②均質(zhì)條件： 均質(zhì)溫度：65-70℃ 均質(zhì)壓力：一級(jí)壓力：15～20MPa 二級(jí)壓力：2 ～5MPa,,,冰淇淋生產(chǎn)工藝： 冷卻 冷卻的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料溫度過(guò)高會(huì)使酸味增加，影響香味。 Ⅲ、進(jìn)行物理成熟，利于老化,,,冰淇淋生產(chǎn)工藝： 老化 老化的作用：可以增加脂肪凝結(jié)物與蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，黏度增加，有利于攪拌時(shí)膨化率的提高。另外由于水分的減少，可以防止凝凍時(shí)形成較大的冰結(jié)晶體，可以改變冰淇淋的組織。老化過(guò)程中，由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨脹率，改善成品的組織狀態(tài)。這是因?yàn)榫|(zhì)后的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面積有了很大的增加，增強(qiáng)丁脂肪球在溶液界面間的吸附能力，在卵磷脂等乳化劑的存在下，脂肪在混合料中能形成較為穩(wěn)定的乳濁液。隨著分散相體積的增加，乳濁液的粘度也相應(yīng)增加，這樣在凝凍過(guò)程中形成的泡沫較為堅(jiān)韌，為冰淇淋起泡創(chuàng)造了條件。,,,冰淇淋生產(chǎn)工藝： 凝凍 凝凍是冰淇淋加工中的一個(gè)重要工序，它是將混合原料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冷凍，使空氣以極微小的氣泡均勻地分布于混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶時(shí)呈微細(xì)的冰結(jié)晶，防止粗糙冰屑的形成。凝凍是通過(guò)凝凍機(jī)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。,,,冰淇淋制造過(guò)程中脂肪的變化,甜味劑 冰淇淋生產(chǎn)中所用的甜味劑有蔗糖、淀粉糖漿、蜂蜜，其中以蔗糖最好。蔗糖除能調(diào)整口感外，還能使冰淇淋的組織細(xì)膩，但同時(shí)也使冰淇淋的冰點(diǎn)下降；成品易溶化。蔗糖的使用量以 12％～16％為宜。在冰淇淋生產(chǎn)中一般不使用葡萄糖、果糖等一類單糖，因單糖甜度較差，且使冰淇淋的冰點(diǎn)明顯下降，凝凍時(shí)間延長(zhǎng)，出庫(kù)后易溶化。,乳與乳制品 冰淇淋中使用的油脂最好是新鮮的稀奶油。乳脂肪可以使冰淇淋具有良好的風(fēng)味，柔軟細(xì)膩的口感。冰淇淋中非脂乳固體以鮮牛乳及煉乳為最佳。一般作為原料的乳和乳制品的酸度應(yīng)符以下要求：奶油 0.15％以下，煉乳 0.40％以下，鮮牛乳 0.18％以下,蛋與蛋制品 蛋與蛋制品除提高冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還對(duì)風(fēng)味和口感及組織狀態(tài)有很大影響。蛋與蛋制品中豐富的卵磷脂具有很強(qiáng)的乳化能力，能改善冰淇淋的組織狀態(tài)，蛋與蛋制品可使冰淇淋具有特殊的香味和口感。在配料中可用 0.5％～2.5％的蛋黃粉。用量過(guò)多則易產(chǎn)生蛋腥味。,穩(wěn)定劑： （1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨脹率 （2）防止或抑制冰晶的生長(zhǎng)，提高抗融性和保型性 （3）改善冰淇淋的形體和組織結(jié)構(gòu) 目前常用的穩(wěn)定劑有明膠、CMC、瓜爾豆膠、卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠等.,乳化劑 冰淇淋脂肪含量較高，特別是加入硬化油、人造奶油、奶油等脂肪時(shí)，加入乳化劑可以改善脂肪親水能力，提高均質(zhì)效率，從而改善冰淇淋的組織狀態(tài)。一般單硬脂酸甘油酯用量為0.3％～0.5％，蔗糖酯用量以 0.1％～0.2％為宜。,香精和香料在食品中作用 ①輔助作用：對(duì)某些香氣較好，但是濃度不足的，要通過(guò)與之對(duì)應(yīng)的香精和香料來(lái)襯托。 ②賦香作用：對(duì)本身沒(méi)有的香氣通過(guò)加香賦予特定的香型。 ③補(bǔ)充作用：補(bǔ)充讓達(dá)到需要的香氣程度。 ④穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品的香氣因地理、環(huán)境、條件、氣候等因素影響，香氣很難一致，加香之后可以對(duì)天然產(chǎn)品的香氣起到基本統(tǒng)一和穩(wěn)定的作用。 ⑤替代作用：由于天然物不能添加太多，則可以用香精來(lái)代替部分或全部。 ⑥矯味作用：可以掩蓋一些不愉快的風(fēng)味。,雪糕生產(chǎn)工藝 老化→凝凍 ↑ ↓ 配料→混合→殺菌→冷卻→均質(zhì)→注?！搴灐鷥鼋Y(jié)→脫模→包裝→檢驗(yàn) ↑ ↓ ↓ 混合攪拌→滅菌 組合 成品 ↑ ↓ （清型） 輔料（混合型） 包裝→檢驗(yàn)→成品 （組合型） 朗姆巧克力 1kg 白砂糖 100g 葡萄糖漿 80g 果葡糖漿 30g 全脂奶粉 30g 乳清粉 40g 椰子油 80g 可可粉 20g 單甘脂 3.5g 卡拉膠 0.3g 海藻酸鈉 0.5g 明膠 3g 黃原膠 0.3g 六偏磷酸鈉 0.5g LJ 4818 0.5 LJ 4335 1.5 莧菜紅 30g/t,棒冰生產(chǎn)工藝 豆類加工 簽整理、消毒 ↓ ↓ 配料→混合→殺菌→冷卻→注?！搴灐鷥鼋Y(jié)→脫?！b→檢驗(yàn)→成品 冰沙料 （1kg） 白砂糖 100g 葡萄糖粉 75g 果葡糖漿 50g CMC 1.5g 黃原膠 0.5g 刺槐豆膠 0.3g 六偏磷酸鈉 0.5g 三聚磷酸鈉 0.5g 精鹽 甜蜜素 LJ 3060 0.08 LJ1060 0.06 復(fù)配 LJ 3052 0.06,香瓜子生產(chǎn)工藝流程 原料→機(jī)選→清洗→煮制→悶制→烘烤→冷卻→外噴香精→包裝→成品 ↑ ↑ 輔料 香精 輔料 大茴香 丁香 桂皮 甘草 精鹽 等 香精 話梅香精 LJ4818,西瓜子生產(chǎn)工藝流程 原料→機(jī)選→炒制→蘸料→冷卻→外噴香精→包裝→成品 輔料 大茴香 丁香 桂皮 甘草 精鹽 等 香精 LJ4818,乳品飲料的生產(chǎn)工藝流程 配料→混合→加熱化開(kāi)→加化開(kāi)的奶粉→冷卻→均質(zhì)→調(diào)酸調(diào)香調(diào)色 乳品飲料 奶粉 42g 白砂糖 50g AK糖 0.04g 甜蜜素 0.5g 酸奶穩(wěn)定劑 5g 檸檬酸鈉 0.6g 蘋(píng)果酸 2g 檸檬酸 2g 乳酸 0.8g,果凍的生產(chǎn)工藝流程 配料→混合→加熱化開(kāi)→巴氏殺菌→加酸調(diào)香→保溫冷卻 果凍材料 白砂糖 150g 卡拉膠 2g 魔芋膠 1.5g 氯化鉀 1.2 檸檬酸鈉 0.5g 山梨酸鉀 0.2g AK糖 0.1g 甜蜜素 0.6g 檸檬酸 2.5g 蘋(píng)果酸 0.5g 酒石酸（葡萄味） 水 LJ 2112 LJ 3114 LJ3153 LJ3135 LJ2173 LJ 3773,硬糖的生產(chǎn)工藝流程 配料→混合→加熱化開(kāi)→冷卻→加輔料→灌模→脫?！b 白砂糖 100g 葡萄糖 120g 卡拉膠 4g 檸檬酸 1g 檸檬酸鈉 0.6g LJ6066 0.5 LJ3496 0.5,奶糖的生產(chǎn)工藝流程 配料→混合→加熱化開(kāi)→放入攪打機(jī)→加輔料→調(diào)香調(diào)色→成形→包裝 白砂糖 90g 飴糖 130g 起酥油 7.5g 奶油 7.5g 煉乳 10g 奶粉 10g 單甘脂 0.6g 食鹽 0.8g 方凳 10g 明膠 6g 香蘭素 0.2g LJ 4818 0.2 LJ1811 0.4,謝謝觀賞,