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2019-2020年高中生物 課時(shí)訓(xùn)練2 腐乳的制作 新人教版選修1 1.現(xiàn)代科學(xué)研究表明,多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵,其中起主要作用的是(　　)。 　　　　　　　　　　　　　　 A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉 解析:參與腐乳發(fā)酵的微生物主要是毛霉。 答案:C 2.(多選)在腐乳發(fā)酵過(guò)程中,微生物分泌的“多種酶”起了關(guān)鍵的作用。下列不屬于“多種酶”的是(　　)。 A.脂肪酶 B.蛋白酶 C.呼吸酶 D.DNA聚合酶 解析:在腐乳發(fā)酵過(guò)程中,豆腐中的蛋白質(zhì)被分解為小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解為甘油和脂肪酸,由于酶具有專一性,所以分解蛋白質(zhì)的是蛋白酶,分解脂肪的是脂肪酶。呼吸酶和DNA聚合酶均屬于胞內(nèi)酶,不被微生物分泌到細(xì)胞外。 答案:CD 3.下列關(guān)于腐乳制作的描述中錯(cuò)誤的是(　　)。 A.腐乳制作過(guò)程中須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度,適宜制作腐乳 C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng) D.密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰以防雜菌污染 解析:一般說(shuō)來(lái),做腐乳所用的豆腐含水量應(yīng)為70%左右,含水量過(guò)大,不易成形,含水量太小,比較堅(jiān)硬,口感不好。 答案:B 4.腐乳發(fā)酵中具有防腐殺菌作用的是(　　)。 ①花椒?、谑雏}　③酒?、苘钕恪、萁固? A.①②③⑤ B.③④⑤ C.②③④⑤ D.①②③④ 解析:花椒有防腐殺菌作用,焦糖不具有防腐殺菌作用。 答案:D 5.中國(guó)各地生產(chǎn)的腐乳風(fēng)味不同,多帶有濃厚的當(dāng)?shù)貧庀ⅰＨ缢拇ù笠乜h的唐場(chǎng)腐乳以麻辣香酥見(jiàn)長(zhǎng);河南拓城的酥制腐乳則醇香濃厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特點(diǎn)是塊小、質(zhì)地松軟、橙黃透明。下列哪個(gè)選項(xiàng)不是影響腐乳風(fēng)味的因素?(　　) A.香辛料的種類 B.鹽的濃度 C.容器的大小 D.酒糟的有無(wú) 解析:鹽的濃度過(guò)高,會(huì)影響腐乳的口味;香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味;添加酒糟而使腐乳糟香撲鼻;容器大小不影響腐乳的風(fēng)味。 答案:C 6.下列哪項(xiàng)不是在腐乳制作過(guò)程中防止雜菌污染的操作?(　　) A.用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒 B.裝瓶時(shí)操作要迅速、小心 C.封瓶時(shí)要使瓶口通過(guò)酒精燈的火焰 D.發(fā)酵溫度要控制在15~18 ℃范圍內(nèi) 解析:發(fā)酵溫度要控制在15~18 ℃范圍內(nèi)是為了保證毛霉等微生物形成菌絲。 答案:D 7.下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題,其中正確的是(　　)。 ①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理,主要參與的微生物是青霉?、谟煤窟^(guò)高的豆腐制腐乳,不易成形?、鄱垢仙L(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲,嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲,豆腐中還有匍匐菌絲?、軟Q定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯?、莞闋I(yíng)養(yǎng)豐富,是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小分子而且易于被消化吸收?、摞u湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右,酒精含量過(guò)高,腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng);含量過(guò)低,不足以抑制微生物的生長(zhǎng) A.①②③④ B.②③④⑤ C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥ 解析:參與腐乳制作的微生物主要是毛霉,豆腐上生長(zhǎng)的白毛就是毛霉的直立菌絲;毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸;用來(lái)制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右;鹵湯直接關(guān)系著腐乳的色、香、味;鹵湯中酒的含量應(yīng)該控制在12%左右。 答案:B 8.下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述,正確的是(　　)。 A.腐乳制作所需要的適宜溫度最高 B.果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 C.使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA 解析:A項(xiàng),果醋制作所需要的適宜溫度最高,為30~35 ℃。B項(xiàng),果醋發(fā)酵為有氧發(fā)酵,缺氧時(shí)醋酸菌的生長(zhǎng)、增殖都會(huì)受到影響。C項(xiàng),使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉等。D項(xiàng),酵母菌和毛霉是真菌,醋酸菌是細(xì)菌,它們都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA。 答案:D 9.請(qǐng)根據(jù)腐乳制作的流程圖回答下列問(wèn)題。 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制 (1)在腐乳制作過(guò)程中毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要是 　　　。 (2)加鹽腌制時(shí)要注意的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。加鹽的作用是　　　　　　　　　　　　　、　　　　　　　　　　　　　;加鹽時(shí)要控制用量,鹽的濃度過(guò)高則　　　　　　,鹽的濃度過(guò)低則　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (3)配制鹵湯加酒的作用是　　　　　　　　　　　　。其中酒的含量應(yīng)控制在　　　左右,酒精含量過(guò)高時(shí),　　　　　　　　　　　　　;酒精含量過(guò)低則　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。香辛料的作用是　　　　　　　　　。 (4)用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要　　　　。加入鹵湯后,要用膠條密封,密封時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰,防止　　　　　　　。 解析:鹽、酒、香辛料、雜菌污染均可影響腐乳的風(fēng)味,因此在制作時(shí)要特別注意。 答案:(1)蛋白酶和脂肪酶 (2)逐層加鹽,隨層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口時(shí)要多一些　可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,還可以抑制微生物的生長(zhǎng)　避免豆腐塊腐敗變質(zhì)　會(huì)影響腐乳的口味　不足以抑制微生物的生長(zhǎng),可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) (3)抑制微生物的生長(zhǎng),同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味　12%　腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)　不足以抑制微生物生長(zhǎng),可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)　調(diào)制腐乳的風(fēng)味和防腐殺菌 (4)用沸水消毒　瓶口被污染 10.某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳,他們精心選擇豆腐,切成豆腐塊,放置在籠屜中,并控制溫度在15~18 ℃,保持一定的濕度,幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長(zhǎng)滿毛霉,然后就把長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中,嚴(yán)格控制每層的鹽含量,使之保持相等。3 d后取出,加入配制的鹵湯,控制酒精含量為30%,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后取出,發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的區(qū)別,自己制的腐乳咸味不均勻,表面還長(zhǎng)了一層黃色的某種微生物。據(jù)此回答有關(guān)問(wèn)題。 (1)請(qǐng)你幫助這幾位同學(xué)找出他們制作過(guò)程中的不當(dāng)之處。 (2)在毛霉發(fā)酵的過(guò)程中,現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很大的不同,主要區(qū)別有哪些? 解析:為了保證腐乳的品質(zhì),應(yīng)熟練掌握加鹽的操作,其中包括加鹽腌制的時(shí)間、加鹽量和酒精量的控制,現(xiàn)代工廠腐乳生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳的主要區(qū)別是無(wú)菌操作和菌種來(lái)源兩個(gè)方面。 答案:(1)①加鹽應(yīng)該是隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量;②加鹽腌制的時(shí)間過(guò)短,應(yīng)為8 d左右;③腌制的過(guò)程中有黃色微生物出現(xiàn),說(shuō)明鹽量太少,沒(méi)有抑制其他微生物的生長(zhǎng);④酒精含量太高,應(yīng)該為12%左右。 (2)現(xiàn)代工廠進(jìn)行的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上,從而可避免其他菌種的污染。