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2019-2020年高中生物課時(shí)跟蹤檢測(cè)二腐乳的制作新人教版 一、選擇題(每小題3分，共24分) 1．下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是(　　) A．毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒有成形細(xì)胞核的生物 B．毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者 C．毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲 D．豆腐上長(zhǎng)出的白毛主要是毛霉的直立菌絲 解析：選A　毛霉是一種絲狀真菌，其菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲之分。 2．在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳，其中起主要作用的酶是(　　) A．淀粉酶、蛋白酶 B．淀粉酶、脂肪酶 C．蛋白酶、果膠酶 D．蛋白酶、脂肪酶 解析：選D　腐乳制作過程中，利用了多種微生物產(chǎn)生的多種酶的作用將豆腐中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子有機(jī)物，使腐乳具有一定的風(fēng)味。由于豆腐中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。 3．下列有關(guān)腐乳制作的敘述，正確的是(　　) A．參與腐乳發(fā)酵的微生物主要是青霉、曲霉和毛霉 B．在溫度較高的夏季制作腐乳可大大縮短制作時(shí)間 C．在腐乳發(fā)酵的全過程中必須保持毛霉的活性 D．制作成功的腐乳色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味 解析：選D　腐乳發(fā)酵所用的微生物主要是毛霉；腐乳發(fā)酵所需的最適溫度是15～18 ℃；讓毛霉在豆腐上生長(zhǎng)時(shí)需要保持活性，而腌制過程中毛霉失去活性；制作成功的腐乳色澤一致，味道鮮美。 4．在腐乳發(fā)酵過程中具有防腐殺菌作用的是(　　) ①花椒?、谑雏}?、劬啤、苘钕恪、菁t曲霉紅素 A．①②⑤　　　　　　 B．③④⑤ C．②③④⑤ D．①②③④ 解析：選D　腐乳制作過程需要多種防腐殺菌的物質(zhì)，多采用天然食品添加劑，如香辛料、料酒等，而不用抗生素類。 5．下列對(duì)腐乳實(shí)驗(yàn)操作過程的敘述，錯(cuò)誤的是(　　) A．鹵湯中并非香辛料越多，豆腐的口味越好 B．豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，層數(shù)加高鹽量不變 C．鹵湯中的酒量應(yīng)控制在12%左右 D．腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后要用沸水消毒，裝瓶后密封，瓶口通過酒精燈火焰 解析：選B　在做腐乳時(shí)，豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，層數(shù)增高，鹽量增加，因?yàn)樵浇咏靠?，感染雜菌的可能性越大，在接近瓶口的表面需要將鹽鋪厚一些，以有效防止雜菌的污染。 6．吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的(　　) A．腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B．細(xì)菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成 解析：選D　在一定溫度、濕度條件下，毛霉生長(zhǎng)繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層柔韌而致密的菌膜，對(duì)人體無(wú)害，同時(shí)可以防止腐乳變質(zhì)。 7．關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，下列敘述錯(cuò)誤的是(　　) A．將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng) B．腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物 C．勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長(zhǎng) D．裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染 解析：選C　腐乳坯應(yīng)分層整齊排放并留有一定空隙，以保證氧氣供應(yīng)，利于毛霉生長(zhǎng)。毛霉有氧呼吸能釋放大量能量，大部分以熱能形式散失，堆內(nèi)溫度過高會(huì)影響毛霉生長(zhǎng)。毛霉是絲狀真菌，若腐乳坯表面出現(xiàn)黏性物，可能是被其他雜菌污染。毛霉是好氧真菌，經(jīng)常向腐乳坯表面噴水，不利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)。料酒能抑制微生物的生長(zhǎng)，故能有效防止雜菌污染。 8．下面為腐乳制作過程的流程圖，相關(guān)說法錯(cuò)誤的是(　　) A．毛霉為好氧型真菌，為避免其無(wú)氧呼吸，碼放豆腐時(shí)要留出一定縫隙 B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng) C．加鹵湯、密制腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì) D．密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染 解析：選C　從圖示可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長(zhǎng)成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉不再增殖。 二、非選擇題(共26分) 9．(12分)某品牌腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選后用傳統(tǒng)工藝制成。請(qǐng)回答下列問題： (1)在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，與細(xì)菌相比，毛霉在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是________________________________________________________________________。 現(xiàn)代科學(xué)研究表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如________________________(寫出兩種即可)等。 (2)毛霉等多種微生物產(chǎn)生的______酶和______酶，使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收。 (3)腐乳制作過程中需要加鹽腌制8 d，加鹽可以________________，使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免________________，裝瓶時(shí)加入的鹵湯中的________和________也有相同的作用。 (4)當(dāng)我們品嘗腐乳時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳的表面有一層致密的“皮”，它其實(shí)是________________。 解析：(1)多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉屬于真核生物，具有核膜包被的細(xì)胞核。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸，使腐乳味道鮮美，易于消化吸收。(3)加鹽腌制時(shí)鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中的酒和香辛料也具有防腐殺菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面生長(zhǎng)的匍匐菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。 答案：(1)有核膜包被的細(xì)胞核　青霉、酵母、曲霉 (2)蛋白　脂肪　(3)析出豆腐的水分　豆腐塊腐敗變質(zhì)(其他合理答案也可)　香辛料　酒　(4)毛霉的(匍匐)菌絲 10．(14分)請(qǐng)完成制作腐乳實(shí)驗(yàn)的相關(guān)內(nèi)容： (1)目的要求： ①說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。 ②在實(shí)踐中摸索______________________________________________________。 (2)實(shí)驗(yàn)步驟： ①將豆腐切成3 cm3 cm1 cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 ②將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，原因是______________________________________________________ ________________________________________________________________________。 ③將平盤放入溫度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5 d后豆腐表面叢生著__________________________。 ④當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛并呈淡黃色時(shí)，應(yīng)去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，目的是______________，這一過程一般持續(xù)36 h以上。 ⑤當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。 ⑥長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，并隨層數(shù)加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，目的是__________________________。腌制約8 d成咸坯。 ⑦將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。 ⑧將廣口玻璃瓶刷干凈后，高壓蒸汽滅菌30 min，目的是__________________________，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般6個(gè)月可以成熟。 解析：本題考查腐乳的制作原理，完成腐乳制作并探究影響腐乳品質(zhì)的條件。腐乳制作中既要保證毛霉等正常生長(zhǎng)繁殖，又要防止雜菌污染。 答案：(1)②影響腐乳品質(zhì)的條件 (2)①水分過多腐乳不易成形，且透氣性差，影響毛霉的生長(zhǎng)繁殖?、诿篂樾柩跣蜕铮鈬?yán)不利于其生長(zhǎng)?、壑绷⒕z　④使豆腐塊的水分和熱量迅速散失，同時(shí)散去霉味　⑥防止雜菌從瓶口進(jìn)入?、鄰氐讱珉s菌