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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),0,糧食的種類與應(yīng)用,大米,按生長(zhǎng)的自然環(huán)境可分:,水稻,和,旱稻。,水稻:,種在水田,喜高溫、多濕、短日照。,旱稻:,發(fā)芽時(shí)需水較少,吸水力強(qiáng),發(fā)芽較快;是水稻的變異型。,區(qū)別:陸稻產(chǎn)量一般較低,陸稻逐漸為水稻所代替。,按其生長(zhǎng)期長(zhǎng)短可分為:,早稻、中稻和晚稻;,早稻:生長(zhǎng)期為90120天。,中稻:生長(zhǎng)期為120150天。,晚稻:生長(zhǎng)期為150170天。,在東北與華北為一年一季多為旱稻(溫帶),長(zhǎng)江以南,珠江以北,多為一年兩季,即早稻和晚稻,或早稻與中稻(亞熱帶),海南,以及廣東,廣西少數(shù)地區(qū)為一年三季,分早
2、稻,中稻,晚稻。,(,熱帶),秈米,粳米與糯米區(qū)別,秈米,主要產(chǎn)于四川、湖南、廣東等省份。,主要特征是:粒形細(xì)長(zhǎng)、橫斷面為扁圓形、灰白色、秈米透明的較多、硬度中等、黏性小,脹性大、出飯率高、口感干而粗糙。,面點(diǎn)運(yùn)用:除作為主食外,主要用來煮各種粥;面點(diǎn)中主要應(yīng)用其米粉,如制作米糕,也可用于發(fā)酵。,秈米分類,根據(jù)其收獲季節(jié),可分為早秈米和晚秈米兩種。,早秈米米粒,寬厚而較短,,呈粉白色,腹白大,粉質(zhì)多,質(zhì)地脆弱易碎,粘性小于晚秈米,質(zhì)量較差。,晚秈米米粒,細(xì)長(zhǎng)而稍扁平,,組織細(xì)密,一般是透明或半透明,腹白較小,硬質(zhì)粒多,油性較大,質(zhì)量較好。,秈米分類(長(zhǎng)度分類),按米粒的長(zhǎng)度分為長(zhǎng)粒秈米和中粒秈
3、米。,長(zhǎng)粒秈米形狀細(xì)長(zhǎng)一般為蠟白色透明或半透明。性脆,油性大,煮后軟韌有勁而不粘,食味細(xì)膩可口,是秈米中質(zhì)量最優(yōu)者。,廣東省生產(chǎn)的齊眉、絲苗和美國(guó)的藍(lán)冠等均屬長(zhǎng)粒秈米。,中粒秈米,形狀長(zhǎng)橢圓形、較之長(zhǎng)粒秈米稍肥厚,腹白多,粉質(zhì)較多,煮后松散,食味較粗糙。質(zhì)量不如長(zhǎng)粒秈米。,我國(guó)兩湖、兩廣、江西、四川等省所產(chǎn)的大米多屬中粒秈米。美國(guó)的齊奈斯也屬中粒米。,秈米的營(yíng)養(yǎng),B族維生素,的主要來源,是預(yù)防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源,米粥具有補(bǔ)脾、和胃、清肺功效;米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤(rùn)燥的功能,能刺激胃液的分泌,有助于消化。,注意:,糖尿病患者不宜多食。,不宜與馬肉、蜂蜜同食。,粳米,主要產(chǎn)于華北、東
4、北、江蘇等地。,主要特征是:硬度較硬、有韌性、脹性小、黏度及出飯率都不及秈米、口感比秈米好、柔軟香甜可口。,常見的東北大米、珍珠米、江蘇圓米都屬于粳米。,粳米分類,根據(jù)收獲季節(jié),可分為早粳米和晚粳米兩種。,早粳米呈半透明狀,腹白較大,硬質(zhì)粒少,米質(zhì)較差。,晚粳米呈白色或蠟白色,腹白小,硬質(zhì)粒多,品質(zhì)優(yōu)。,粳米的營(yíng)養(yǎng),粳米其粥有“世間第一補(bǔ)”之美稱。粳米的糙米比精白米更有營(yíng)養(yǎng),它能降低膽固醇,減少心臟病發(fā)作和中風(fēng)的概率。,煮粥最養(yǎng)人,老幼皆宜。粳米有補(bǔ)脾胃、養(yǎng)五臟、壯 氣力的良好功效。,粳米的面點(diǎn)運(yùn)用,除作為主食外,主要用來煮各種粥,面點(diǎn)中主要應(yīng)用其米粉,如制作米糕、米粉、米團(tuán)等,也可用于發(fā)酵。
5、,糯米(江米),主要產(chǎn)于浙江、江蘇等地。,主要特征是:米粒寬厚、近似圓形、硬度低、黏性大、脹性小、色澤乳白、不透明、出飯率低。,糯米營(yíng)養(yǎng)成分,糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等。,功效:糯米對(duì)于脾胃虛弱的人有很好的食補(bǔ)功效,可以對(duì)脾胃起到溫補(bǔ)效果,止虛汗之功效。,將糯米與蓮子一起用來熬粥,起到溫補(bǔ)中氣、止瀉、增進(jìn)食欲的作用。,糯米與山藥一起熬粥,可起到健脾胃的功效。,紅棗糯米,紅棗宜與糯米搭配在一起食用,具有溫中去寒的功效,還可改善脾胃氣虛。,糯米的應(yīng)用,在面點(diǎn)運(yùn)用中較廣,可直接加熱應(yīng)用,也可磨成粉后制作。如八寶飯、粢米糕、粽子、元宵、年糕等,發(fā)酵后,
6、可用來釀酒。,香米(秈米的一種),唐代被列入貢米,不,。,能異地種植。,主要特征是:半透明、光滑油潤(rùn)、腹白小、香味奇特且有揮發(fā)性;蒸煮米飯時(shí)拌和少許,米飯柔軟濃香、清香四溢。,功效:有補(bǔ)脾、健胃、清肺之功效,被譽(yù)為“糧中珍品”。,主要的品種有:云南的“八寶香”、貴州的“香禾”、廣東的“萬家香”等。以泰國(guó)香米較為有名。,泰國(guó)大米標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)長(zhǎng)度分為,特長(zhǎng)型(7毫米以上)、,長(zhǎng)型(6.67毫米)、,中型(6.26.6毫米),短型(6.2毫米以下)4種。,泰國(guó)香米按長(zhǎng)度分,泰國(guó)大米標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)長(zhǎng)度分為,特長(zhǎng)型(7毫米以上)、,長(zhǎng)型(6.67毫米)、,中型(6.26.6毫米),短型(6.2毫米以下)4種。,泰
7、國(guó)香米的含水量低于中國(guó)大米,,其保質(zhì)期可達(dá)2年,,泰國(guó)香米具有不易變質(zhì)和易于儲(chǔ)存的特性,黑米(烏米),長(zhǎng)期食用,可延年益壽,特別適合補(bǔ)血之用,列為貢米。,營(yíng)養(yǎng)豐富,食、藥用價(jià)值高,除煮粥外還可以制作各種營(yíng)養(yǎng)食品和釀酒,素有黑珍珠和世界米中之王的美譽(yù)。,要產(chǎn)于陜西、貴州、湖南等地,江蘇常熟產(chǎn)的鴨血糯較為有名。,主要特征:硬度低、黏性一般、脹性小,因其外部有堅(jiān)韌的種皮包裹,不易煮爛。,分類:,粒型有秈、粳兩種。,粒質(zhì)分糯性和非糯性兩類。,烹調(diào)注意:,口感較粗的黑米最適合用來煮粥。,夏季要用水浸泡一晝夜,冬季浸泡兩晝夜。然后用高壓鍋烹煮,只需20分鐘左右即可食用。,泡之前可用冷水輕輕淘洗,不要揉搓;
8、泡米用的水要與米同煮,不能丟棄,以保存其中的營(yíng)養(yǎng)成分。,黑米粥注意事項(xiàng),黑米粥若不煮爛,不僅大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素不能溶出,而且多食后易引起急性腸胃炎。,適宜人群:頭暈、目眩、貧血病人常食,。尤其適合腰酸膝軟、四肢乏力的老人進(jìn)行食療,故黑米又叫藥米之稱。,面點(diǎn)運(yùn)用:常用于做粥、糕、八寶飯等,也可用于釀酒。,黑米品質(zhì)鑒別,普通鑒別:,1.看:看黑米的色澤和外觀。將米粒外面皮層全部刮掉,觀察米粒是否呈白色,若不是呈白色,則極有可能是人為染色黑米。,2.聞:聞黑米的氣味。手中取少量黑米,向黑米哈一口熱氣,然后立即嗅氣味。優(yōu)質(zhì)黑米具有正常的清香味,無其他異味。,3.嘗:嘗黑米的味道。優(yōu)質(zhì)黑米味佳,微甜,無任何異
9、味。,白醋檢測(cè)法,原理:,利用酸和青花素的反應(yīng)鑒別。,紅米,是大米的一種。日照時(shí)間短、生長(zhǎng)期較米質(zhì)較好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。,主要產(chǎn)地:山區(qū),以江西井岡山所產(chǎn)較好。,主要特征是:皮堅(jiān)韌,加工出來的大米較粗糙,難以下咽。,米色粉紅、糯性、米粒長(zhǎng)、有香氣、含有鋅,有機(jī)鍺、硒等特殊營(yíng)養(yǎng)成分,功效:抗癌、滋陰補(bǔ)腎、健脾開胃、延緩衰老之功效。,七彩米,有黑香糯、紫香糯、綠寶1號(hào)、紅香米、金香米、銀香糯和香粳米等七色米。,是集色、香、味、營(yíng)養(yǎng)于一體的純天然保健米。,富含人體八種必需氨基酸和多種維生素、微量元素鋅、銅、鐵、硒、鈣、錳等。,功效:促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育、智力開發(fā),具有補(bǔ)血益氣、溫腎健腦,延緩衰老、延年益壽
10、的作用。,二、面粉,面粉是由小麥經(jīng)磨制加工后而得到的產(chǎn)品,也稱小麥粉,是面點(diǎn)制作的主要原料。,我國(guó)食用的小麥品種主要有普通小麥、圓錐小麥、硬粒小麥、密穗小麥、東方小麥和波蘭小麥等。,以普通小麥最多,主要產(chǎn)于黃河、淮河流域及華北平原等地,以河南省產(chǎn)量最多。,小麥分類,按其季節(jié)可分為冬小麥和春小麥;,春小麥:,是指春節(jié)過后播種的,8、9月份收獲的,主要分布在長(zhǎng)城以北。,春小麥的抗旱能力極強(qiáng),生長(zhǎng)期短,適于春天播種,不如冬小麥粉好吃。,冬小麥:,是指在9、10 月份播種,次年4、5月份收獲的,主要分布在長(zhǎng)城以南。冬小麥在生長(zhǎng)過程中抗寒的能力極強(qiáng),冬小麥磨出的粉很好吃。,小麥分類,按麥粒性質(zhì)可分為硬麥和軟麥;,按麥粒的顏色可分為白麥和紅麥。,紅麥籽粒的表皮為深紅色或紅褐色;白麥籽粒的表皮為黃白色或乳白色,面粉分類,1.面粉按加工精度分類:,可分為等級(jí)粉和專用粉兩大類。,等級(jí)粉:可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。,專用粉:根據(jù)使用目的需要,在等級(jí)粉的基礎(chǔ)上加入食用增白劑、食用蓬松劑、食用香精或其他成分,混合均勻而制成的面粉。專用粉的種類多樣,配方精確,質(zhì)量穩(wěn)定,是制作高質(zhì)量制品的主要原料。,2.面粉按蛋白質(zhì)含量分類,高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。,高筋面粉:蛋白質(zhì)含量為12%15%。,高筋面粉適宜制作面包、起酥點(diǎn)心、泡芙點(diǎn)心等。,中筋粉:,蛋白質(zhì)含量為9%11%,,