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2019-2020年高中化學 化學與生活《我們需要食品添加劑嗎》教案1 魯科版選修1 教學資源 1．食品添加劑及其使用符合的一般要求： (1)食品添加劑本身原則上是經過《食品安全性毒理學評價程序》審核，證明在使用限量范圍內對人體無害，也不含有其他有毒雜質；對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用。 (2)食品添加劑在進人人體后，最好能參加人體正常的物質代謝或能被正常的解毒過程解毒后全部排出體外；或不能被消化道吸收而全部排出體外。 (3)食品添加劑在達到一定的加工目的后，最好能在以后的加工烹調過程中被破壞或排出，使之不能攝人人體，則更安全。 (4)食品添加劑應有嚴格的質量標準，有害雜質不能超過允許限量。 (5)不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 食品添加劑的種類繁多，目前世界上使用的約有14 000多種。1983年聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織舉行了一次專門討論食品添加劑的會議，把當時各國正在使用的食品添加劑分為3類，A類為毒理學資料清楚的，規(guī)定了容許攝人量或暫時容許使用，B類是毒理學資料不全或未經過評價，而工業(yè)上感興趣的添加劑，C類為毒理學已確認是不安全的，但因有特殊用途容許限量使用的。 2．一胡蘿卜素 胡蘿卜素是在1831年，Wakenroder從胡蘿卜中發(fā)現(xiàn)的一種橙黃色的色素。胡蘿卜素有、、、幾種變體，其中以一胡蘿卜素的生理活性最大。一胡蘿卜素作為食品添加劑和化妝品原料早有記載，然而大部分一胡蘿卜素廣泛用作食品的營養(yǎng)強化劑和著色劑。其中用得較多的食品為人造黃油、飲料、冰淇淋等。 3．食品的化學漂白 (1)還原性漂白 食品因氧化而漸漸產生有色物質，尤其是褐變更使顏色加深，故需用強還原劑使已氧化的物質還原，這種方法稱之為還原性漂白。還原性漂白劑，是以二氧化硫為基礎的一系列衍生物，即二氧化硫、亞硫酸和亞硫酸鹽。二氧化硫和亞硫酸鹽之所以具有漂白作用，是因其能產生還原性的亞硫酸。其機理為：①亞硫酸被氧化時可將著色物質還原退色，使食品保持鮮艷色澤。②植物性食品的褐變多與食品中的氧化酶有關，亞硫酸對羹氧化酶有強烈的抑制作用，故可防其酶性褐變。另外，亞硫酸與糖進行加成反應，其加成物不形成酮結構，因而可以阻斷含羰基化合物與氨基酸的縮合反應，從而防止由糖氨反應造成的非酶性褐變。③亞硫酸為強還原劑，能消耗組織中的氧而使微生物的活性受到抑制，特別是在酸性食品中，亞硫酸對細菌、霉菌、酵母菌的抑制作用更強，有較好的防腐效果。故亞硫酸既是漂白劑又是防腐劑。我國在食品加工中多用還原性漂白劑處理保藏水果及其半成品，如鮮荔枝、菠蘿肉、菠蘿汁、鮮筍及蘑菇等。亞硫酸鹽在人體內被代謝成硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出，但食用含超量亞硫酸鹽的食品，不僅會引發(fā)支氣管痙攣，還會在人體內轉化成致癌物質----亞硝胺。我國《GB2760一1 996食品添加劑使用衛(wèi)生標準》對食品中亞硫酸鹽(以二氧化硫計)的允許殘留量做了強制性的規(guī)定。亞硫酸鹽不適用于肉、魚等動物性食品，因為其殘留的氣味可以掩蓋肉、魚等的腐敗味，同時還可破壞其中的硫胺素。 (2)氧化性漂白 氧化性漂白是使色素氧化而分解退色。此法的優(yōu)點是經過氧化漂白作用后，則不會再次氧化致使顏色重現(xiàn)。但其缺點是有些色素不受氧化漂白的作用，在經過氧化后，仍不能漂白，故氧化漂白僅在特殊情況下才使用。如面粉很難用還原劑退色，只有用氧化劑才奏效，且能改善面團筋力，以利于制成品松軟可口。過氧化苯甲酰為較常用的氧化性漂白劑。過氧化苯甲酰是一種強氧化劑，通常用做面粉的處理劑，可以氧化小麥粉內的葉黃素，適量添加能改善小麥粉的色澤、抑制微生物滋生。過氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸進人人體后，經9—15 h與甘氨酸化合成馬尿酸從尿液中排出，不在肌體內積蓄，但短期內過量食用會對肝臟造成傷害，使人產生惡心、頭暈、神經衰弱等中毒現(xiàn)象。而且，面粉中過量添加過氧化苯甲酰，會破壞面粉的營養(yǎng)成分。因而在歐盟等國家已禁止過氧化苯甲酰作為食品添加劑使用。在我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標GB2766--86))中規(guī)定，過氧化苯甲酰在小麥粉中的最大使用量為60 ppm， 為限制性食品添加劑。 4．吊白塊 “吊白塊”是甲醛次(亞)硫酸氫鈉的俗名，也叫吊白粉或雕白塊(粉)， 由鋅粉與二氧化硫反應成低亞硫酸等，再與甲醛作用后，在真空蒸發(fā)器濃縮，凝結成塊而制得?！暗醢讐K”呈白色塊狀或結晶性粉狀，溶于水，常溫時較為穩(wěn)定，在高溫下可分解成亞硫酸鹽，有強還原性，因而具有漂白作用。在80℃以上就開始分解為有害物質，反應的化學方程式為： 可使人頭痛、乏力、食欲減退等。醫(yī)學專家指出，人食用摻有“吊白塊”的食品后，可引起過敏、腸道刺激、食物中毒，腎臟、肝臟受損等疾病，嚴重的可導致癌癥和畸形病變。一次性食用劑量達到10 g就會有生命危險。“吊白塊”主要用在印染工業(yè)中作為攏染劑和還原劑，生產靛藍染料、還原染料等。與國家允許使用的食品漂白劑相比，“吊白塊”的漂白、防腐效果更明顯，價格也更低廉，因此被不法商家在米粉、面食加工中長期使用。在國家標準《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》 (GB2760一1996)中，“吊白塊”被排除在法定食品添加劑之外。xx年7月，質檢總局出臺了《禁止在食品中使用甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)產品的監(jiān)督管理規(guī)定》，于同年10月1日起實施。