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2018/4/7,1,兒童營養(yǎng)基本知識(shí),一、營養(yǎng)、營養(yǎng)素的概念及其重要性,何為營養(yǎng)？從字面上講，“營”就是謀求的意思，“養(yǎng)”是養(yǎng)生的意思，營養(yǎng)就是謀求養(yǎng)生。具體來說，營養(yǎng)就是人體從外界攝取食物，經(jīng)過消化吸收和代謝，以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程。 營養(yǎng)素:這些維持人體正常生長發(fā)育、新陳代謝所必須的物質(zhì)，俗稱“養(yǎng)分”或“養(yǎng)料”，它的科學(xué)名稱叫作營養(yǎng)素。,2018/4/7,3,一、營養(yǎng)、營養(yǎng)素的概念及其重要性,對(duì)兒童來說，膳食營養(yǎng)質(zhì)量的好壞，就更為重要。兒童生長快，代謝旺盛，與成人相對(duì)而言，兒童需要的營養(yǎng)素比成人高。 在食物的選擇上和成人有所不同。對(duì)兒童來講，輕度營養(yǎng)不良就足以使其生長發(fā)育受到阻礙，所以生長情況常被認(rèn)為是兒童最好的營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo) 托幼機(jī)構(gòu)的工作人員必須了解兒童營養(yǎng)的知識(shí)，合理安排好兒童的一日膳食。,2018/4/7,4,二．熱量：,1、 熱量單位： 2、 熱量系數(shù)： 3、 小兒每日需能量： 4 、 熱量的分配：,2018/4/7,5,二．熱量：,1、 熱量單位： （1） 凡水1000g由15℃ 升高1度所需要的熱量（熱能）稱1“千卡”（營養(yǎng)計(jì)算中慣用熱量單位是“千卡”，簡稱“卡”），全稱“千克卡”，簡稱1“卡” （2） 凡用1“牛頓”力把1公升的重量移動(dòng)1米所需的能量稱1“焦耳”。 （3） 二種熱量單位換算值，1千卡≈4.184焦耳≈4.2焦耳≈4焦耳,2018/4/7,6,2、 熱量系數(shù)：,營養(yǎng)素中，糖、脂肪、蛋白質(zhì)供給熱量，其每克物質(zhì)在體內(nèi)氧化后，產(chǎn)生的熱卡數(shù)稱“熱量系數(shù)”。 糖： 4千卡/g， 脂 肪： 9千卡/g， 蛋白質(zhì)：4千卡/g,2018/4/7,7,3、 小兒每日需能量：,按簡便算法: 1歲以內(nèi)按110卡/公斤/日。 以后每六歲減去10卡(約1700千卡) 15歲時(shí)60卡/公斤/日。 (約2500千卡),2018/4/7,8,4 熱量的分配：,(1) 基礎(chǔ)代謝： 嬰幼兒此相約占總熱量60%。 (2) 食物特殊動(dòng)力作用（2%~10%） (3) 動(dòng)作所需： (4) 排泄的損失（10%） （5）生長所需（20~25%） 兒童總需熱量如下： 1歲以內(nèi)——100千卡／千克體重／日； 1歲一一1100千卡／人／日； 2歲——1200千卡／人／日； 3歲——1350千卡／人／日； 5歲——1600千卡人／日。,2018/4/7,9,二．熱量：,膳食中熱能主要來源: 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營養(yǎng)素. 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各占總熱能的10—15％、30-35％、50-60％。,2018/4/7,10,三、營養(yǎng)素分類：,1、? 宏量營養(yǎng)素：包括：蛋白質(zhì)、脂肪、糖 2、?微量營養(yǎng)素：（1）礦物質(zhì)：常量元素、微量元素 （2）維生素：脂溶性維生素、水溶性維生素； 3、其他膳食成分：包括：膳食纖維、水、其他生物活性物質(zhì)；,2018/4/7,11,四、兒童需要的營養(yǎng)素及其功能、來源、需要量及相關(guān)疾病,食物是由六大營養(yǎng)素組成，即蛋白質(zhì)、脂肪、糖類（舊稱碳水化合物）、維生素、礦物質(zhì)和水。另外，膳食纖維也是一類很重要的膳食成分。而谷類、根莖類、豆類、水果和蔬菜則是健康膳食的組成成分。,營養(yǎng)素組成,蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 無機(jī)鹽和微量元素 維生素 水 膳食纖維,,,,,,,,,,2018/4/7,13,營養(yǎng)素的主要功能：,供給熱能 調(diào)節(jié)生理機(jī)能 構(gòu)成身體組織,（一）蛋白質(zhì),１、蛋白質(zhì)的生理功能 ： (1)蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切細(xì)胞和組織的基本物質(zhì)、是體液的主要成分。 (2)蛋白質(zhì)是體內(nèi)各種酶、激素和許多有重要生理作用物質(zhì)的原料 。 (3)蛋白質(zhì)是有防御機(jī)能，是人體內(nèi)抗體的重要組成部分。 (4)蛋白質(zhì)是供給熱能的營養(yǎng)素之一。 (5)神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)成分最多。蛋白質(zhì)能顯著影響神經(jīng)機(jī)能和智力發(fā)育。,2018/4/7,15,２、蛋白質(zhì)的來源及分類：,來源：食物所含蛋白質(zhì)在消化道中經(jīng)胃液、胰液和腸液的蛋白酶作用分解成氨基酸后被吸收。機(jī)體利用這些被吸收的氨基酸再合成自身的蛋白質(zhì)。 分類 ＊非必需氨基酸，即體內(nèi)可以合成； 　　?。匦璋被幔大w內(nèi)不能合成，必需靠食物　　　　　　　　　　　 　　　＊半必需氨基酸，即部分可在體內(nèi)合成。 兒童處在生長發(fā)育旺盛時(shí)期，動(dòng)物蛋白質(zhì)和豆類蛋白(也稱優(yōu)質(zhì)蛋白)的量應(yīng)占總蛋白量的50％。,2018/4/7,16,3、兒童蛋白質(zhì)的需要量：,母乳喂養(yǎng)：嬰兒需蛋白質(zhì)2.5克／公斤／日； 牛奶喂養(yǎng)：需蛋白質(zhì)3.5-4克／公斤／日。1歲 蛋白質(zhì)供給不足時(shí)，會(huì)出現(xiàn)生長遲緩、體重減輕、抵抗力降低，嚴(yán)重不足時(shí)，會(huì)產(chǎn)生浮腫。,2018/4/7,17,從2003年5月至2004年4月，共有171名嬰兒因食用劣質(zhì)奶粉出現(xiàn)營養(yǎng)不良癥，其中13人死亡。 主要原因：蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴(yán)重不足?！熬G元”奶粉蛋白質(zhì)含量僅2.56%。,（二）脂肪,脂肪：是一類具有重要生物學(xué)作用的化合物 由甘油及脂肪酸組成。 包括：中性脂肪 類脂,2018/4/7,19,1、生理功能：,(1)脂肪是供給身體熱能的主要物質(zhì)。 ． (2)脂肪有保暖及保護(hù)功能，保護(hù)內(nèi)臟組織，不致因受外界震動(dòng)而受傷。 (3)脂肪是構(gòu)成細(xì)胞膜、細(xì)胞漿、脂類和組成腦、神經(jīng)系統(tǒng)、心、肝、腎的重要物質(zhì)。腦組織是含脂肪最多的物質(zhì)。 (4)脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素A、D的吸收。 (5)脂肪有延遲胃的排空，增進(jìn)飽腹感和改善食物滋味。 (6)脂肪有固定和潤滑臟器的作用。,2018/4/7,20,2、脂肪來源：,兒童膳食中的脂肪主要來源于動(dòng)、植物油、乳類、蛋類、肉、肝等。嬰幼兒膳食中脂肪供熱應(yīng)占總熱量的35-40%，2-6歲幼兒膳食中脂肪供熱應(yīng)占總熱量的30-40%。 長期缺乏脂肪易發(fā)生營養(yǎng)不良、生長遲緩、各種脂溶性維生素缺乏。,（三）糖類,在人類膳食中占有重要地位，根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)可分為單糖、雙糖、多糖和纖維素一類不被消化的多糖。,2018/4/7,22,1、生理功能：,(1)供給熱量，是熱量的主要來源，在幼兒營養(yǎng)中占重要地位。 (2)構(gòu)成身體有機(jī)部分如糖蛋白，在細(xì)胞與細(xì)胞間起信息傳遞的作用。糖脂、糖蛋白構(gòu)成細(xì)胞和組織。糖蛋白和粘多糖對(duì)關(guān)節(jié)、呼吸道、生殖器有保護(hù)作用。 (3)有解渴、利尿和強(qiáng)大的解毒作用。 (4)保證脂肪的充分氧化，防上產(chǎn)生過量酮體。,2018/4/7,23,2、糖類的來源：,食物中乳類、谷類也含有大量糖類。豆類、薯類和果類等含量較多，植物中也含有大量糖類。 在能量分配中，嬰幼兒膳食中糖類的能量占50—60％為宜。碳水化合物攝入量不足，會(huì)導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、體重減輕、易于疲勞。攝入過多，發(fā)酵過盛，會(huì)刺激腸蠕動(dòng)引起腹瀉，影響蛋白質(zhì)代謝。,（四）無機(jī)鹽和微量元素　　　　　 ——兒童成長的促進(jìn)劑,無機(jī)鹽和微量元素主要依靠食物和飲水供給，且在食物中分布很廣，一般都能滿足機(jī)體需要。在膳食調(diào)配不當(dāng)或機(jī)體代謝不平衡、生理需要增加等情況下，有不足的可能，尤為鈣、鐵、碘和鋅。,2018/4/7,25,1、鈣：是人體含量最多的一種無機(jī)鹽，體內(nèi)的鈣有99％以上是在骨骼和牙齒中。,鈣是人體細(xì)胞的基本組成成分，是維持一切細(xì)胞功能的主要物質(zhì)。鈣能降低神經(jīng)肌肉的興奮性，參與肌肉的收縮和維持心臟節(jié)律性，還是血液凝固的要素。,2018/4/7,26,（1）鈣的來源按等級(jí)分類如下：,豐富來源：海參、黃玉參、芝麻醬、蠶豆、蝦皮、干酪、小麥、大豆粉、牛奶、酸奶、燕麥片、豆制品、芥菜、蘿卜纓、金針菜等。 良好來源：全蛋粉、小茴香、紫菜、雪里蕻、芹菜、油菜、香菜、莧菜、海帶、煉乳、杏仁、魚子醬、帶有軟骨的可食骨魚。 一般來源：木耳、花生米、韭菜、榨菜、毛豆及豆類、腐乳、面包、甘藍(lán)、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、蛋類、豆莢、橄欖、葡萄干、菠菜。,2018/4/7,27,（2）鈣的需要量：,兒童在生長時(shí)期，所需鈣量較成人多， l歲以內(nèi)需300-400毫克／日， 1-3歲需600毫克／日． 4-6右需800毫克／日。 鈣的吸收率受食物中蛋白質(zhì)、維生素D的含量及鈣、磷比例的影響。 若食物中的植酸、草酸含量過高，會(huì)與鈣結(jié)合形成不溶性的植酸鈣、草酸鈣，使鈣的吸收率降低，因此應(yīng)注意選用含鈣豐富的食物如奶及奶制品、骨制品、蝦皮等和含草酸少的蔬菜和豆類制品。鈣的吸收率隨著兒童年齡的增長而下降。 相關(guān)疾病： 鈣缺乏可致兒童佝僂病、維生素D缺乏性手足慉愵癥等。,2018/4/7,28,２、鐵：是微量元素，合成血紅蛋白重要原料之一。,人體中鐵的總量為4-5克，約有72％，存在于血紅蛋白中。鐵的主要生理功能是參與造血、膳食中長期缺鐵，會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。鐵參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和機(jī)體組織的呼吸。,2018/4/7,29,（1）鐵的來源按等級(jí)分類如下：,豐富來源：牛腎、魚子醬、雞內(nèi)臟、可可粉、魚粉、肝臟、馬鈴薯、菊花、甘草、香椿、莧菜、黃豆粉、黑木耳、芝麻醬、麥糠和小麥與黃豆的混合粉。 良好來源：瘦肉、紅糖、蛤肉、干果、蛋黃、精白米和羊腎臟。 一般來源：蘆筍、豆類、強(qiáng)化面包、扁豆、花生、豌豆、香腸、午餐肉、菠菜和谷類。,2018/4/7,30,（2）兒童鐵的需要量：,1歲以內(nèi)為0.3—1毫克／公斤／日，1-6歲為12毫克／人／日。,2018/4/7,31,（3）相關(guān)疾?。?鐵的吸收也受體內(nèi)鐵的需要程度的影響，如缺鐵、患血色素病、妊娠的后半期和紅細(xì)胞生成作用受刺激時(shí)，鐵的吸收增加；而鐵負(fù)荷過量或紅細(xì)胞生成抑制時(shí)則鐵的吸收減少。 鐵的主要生理功能是參與造血、膳食中長期缺鐵，會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。,2018/4/7,32,3、碘的生理作用、食物來源及供給量,(1)碘的生理作用： 碘是最先被確認(rèn)為是人體所必需的微量元素，碘在自然界廣泛分布，對(duì)人體營養(yǎng)極為重要。健康的成人體內(nèi)，總共含有15～20mg的碘，其中70％～80％存在于甲狀腺。骨骼肌內(nèi)含碘量僅為甲狀腺含量的千分之一，但由于肌肉在體內(nèi)占有很大的比例，故在肌肉中的總碘量仍占人體含碘量的第2位。碘在營養(yǎng)中的主要作用在于參與甲狀腺激素的合成，甲狀腺激素對(duì)人體的作用非常廣泛，在人體生長和發(fā)育中起著重要作用。甲狀腺激素是人體重要的激素。,2018/4/7,33,3、碘的生理作用、食物來源及供給量,(2)碘的食物來源：海鹽和海產(chǎn)品含碘豐富，是碘的良好來源。補(bǔ)碘的方法很多，如常吃海帶、紫菜等海產(chǎn)品。但是最方便、經(jīng)濟(jì)安全、有效的辦法是食用碘鹽 注意：①避光密封存放；②避免高溫，包括烹調(diào)時(shí)不要“爆鍋”；③防止加醋和酸味菜；④用碘鹽作調(diào)料時(shí)，宜用植物油，不宜用動(dòng)物油。用植物油碘的利用率高達(dá)80％，而用動(dòng)物油只有40％。,2018/4/7,34,碘的來源按等級(jí)分類如下：,豐富來源：大型海藻、海產(chǎn)品和生長在富含碘的土壤中的蔬菜。 良好來源：供給動(dòng)物富含碘的食物，食其乳制品和蛋類。 一般及微量來源：許多谷類、豆類、根莖類和果實(shí)類食品。,2018/4/7,35,(3)碘的參考攝人量：,正常人每日碘的攝人量在l000μg以下是安全的。 我國推薦每日碘的攝人量成人為150μg ，孕婦和哺乳期婦女為200μg , 兒童為50~150μg 。,2018/4/7,36,雀巢事件,2005 年4月下旬，浙江省工商局在全省范圍內(nèi)對(duì)兒童食品進(jìn)行了一次質(zhì)量抽查，檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，批次為20040921的雀巢金牌成長3+奶粉碘含量達(dá)到191.6微克，超過其產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明的上限值 41.6 微克。,2018/4/7,37,4、鋅　含量少于體重0.0l％的元素。,人體中雖含量極微，但具有非常重要的生理功能， 如參與酶系統(tǒng)特異的活化作用；參與激素和維生素的作用，并能影響核酸代謝等。人體缺鋅會(huì)出現(xiàn)食欲不振、生長停滯、自發(fā)性味覺減退、創(chuàng)傷愈合不良、反復(fù)呼吸道感染等。,2018/4/7,38,兒童鋅的需要量：,一歲以內(nèi)8毫克／日， 1-3歲9毫克／日。 4-6歲12毫克／日。 動(dòng)物性食物中的鋅吸收率較高。,2018/4/7,39,鋅的來源按等級(jí)分類如下：,豐富來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟類都是鋅的極好來源。 良好來源：干果類、谷類胚芽、麥麩、干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生等。 一般來源：植物性食物含鋅較低。普通飲料、動(dòng)物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶糖和白面包等。,2018/4/7,40,(五)維生素,維生素是維持人生理功能所必需的營養(yǎng)素。人體對(duì)各種維生素的需要量很小，可是大多數(shù)維生素在體內(nèi)不能合成，必須由食物供給。,2018/4/7,41,1、維生素Ａ（視黃素）：,(1)生理功能：維持上皮組織的正常功能、促進(jìn)嬰幼兒機(jī)體的生長發(fā)育、維持正常的視覺功能。 (2)來源：維生素A是脂溶性維生素，來源于動(dòng)物的肝油、蛋黃、乳類及深色蔬菜如菠菜、豌豆苗及胡蘿卜、蕃茄等。 (3)兒童維生素A需要量：0-3歲為400ug黃醇當(dāng)量／日，4-6歲為500 ug視黃醇當(dāng)量／日。維生素A缺乏時(shí)可發(fā)生皮膚角化、體重不增、干眼癥、夜盲癥等。,2018/4/7,42,維生素A缺乏與過量：,缺乏時(shí)可發(fā)生皮膚角化、體重不增、干眼癥、夜盲癥等。 攝入量過多可引起中毒，出現(xiàn)頭痛、昏沉、嘔吐、脫皮、四肢痛、前囟隆起等，嚴(yán)重的甚至導(dǎo)致死亡。,2018/4/7,43,2、維生素D：,(1)生理功能：促進(jìn)腸道對(duì)鈣、磷的吸收，維持血內(nèi)鈣、磷濃度，調(diào)節(jié)鈣、磷代謝 牙齒和骨骼的正常發(fā)育。 (2)來源：維生素D也是脂溶性維生素，主要有兩種，即維生素D2和維生素D3。 促進(jìn)維生素D2是由植物油和酵母中含有的麥角醇轉(zhuǎn)變而來；維生素D3是人體皮膚內(nèi)的“7一脫氫膽固醇”經(jīng)日光紫外線照射后形成。天然食物如肝油、魚肝油、牛奶、蛋黃等中均有維生素D3。,2018/4/7,44,維生素D缺乏：,鈣、磷吸收能力降低，鈣和磷不能在骨間質(zhì)中沉積，骨樣組織不能轉(zhuǎn)化為骨質(zhì)，致使小兒發(fā)生佝僂病。,2018/4/7,45,3、維生素B1(硫胺素)；,（1）生理功能：是構(gòu)成脫羧輔酶的主要成分，為糖代謝所必需，能促進(jìn)生長發(fā)育、調(diào)節(jié)胃腸蠕動(dòng)、增進(jìn)食欲、保持神經(jīng)、心肌正?；顒?dòng)。 (2)來源：維生素Ｂ１是水溶性維生素。谷類、豆類、乳類、酵母、瘦肉、蛋類、水果及蔬菜中均含維生素B1，谷類外皮中含量更豐富,2018/4/7,46,長期維生素B1缺乏：,可引起“腳氣病”，會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)、胃腸系統(tǒng)癥狀。 兒童維生素B1需要量：1~6歲0.6~0.7毫克/日,2018/4/7,47,4、維生素Ｂ２（核黃素）：,(1)生理功能：是構(gòu)成許多輔酶的重要成分，有促進(jìn)細(xì)胞組織氧化、促進(jìn)碳水化合物的中間代謝、促進(jìn)生長發(fā)育、維護(hù)眼睛和皮膚健康等作用。 (2)來源：維生素B2也是水溶性維生素，在動(dòng)物性食物中含量較高，如肝、腎、乳類。酵母、豆類含量也較多。,2018/4/7,48,缺乏維生素B2 ：,易發(fā)生口角潰瘍、舌炎、角膜炎等。嚴(yán)重缺乏時(shí)會(huì)干擾腦功能和鐵的吸收，出現(xiàn)精神、性格改變及缺鐵性貧血。 兒童維生素B2需要量：1~6歲0.5~0.7毫克/日,2018/4/7,49,5、葉酸,葉酸是一種重要的B族維生素。 食物中的葉酸烹調(diào)加工后損失率可達(dá)50％～90％。葉酸廣泛存在于各種動(dòng)、植物性食品中，富含葉酸的有動(dòng)物肝臟和腎臟、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類。,2018/4/7,50,(1)葉酸的主要生理作用：,參與體內(nèi)“一碳單位”的傳遞作用。參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進(jìn)一步合成核酸。參與氨基酸代謝。參與血紅蛋白及甲基化合物如腎上腺素、膽堿、肌酸等的合成。由此可見，葉酸與許多重要的生化過程密切相關(guān)，直接影響核酸的合成及氨基酸代謝，對(duì)細(xì)胞分裂、增殖和組織生長具有極其重要的作用。,2018/4/7,51,(2)葉酸的推薦攝人量：,母乳喂養(yǎng)的嬰兒：0—6個(gè)月為65 μg /日，6個(gè)月一1歲為80 μg /日；（適宜攝入量） 1—3歲推薦攝人量為150μg/日，可耐受最高攝入量為300 μg/日 ； 4～10歲推薦攝入量為200 μg/日 ，可耐受最高攝人量為400 μg/日 ； 11—13歲推薦攝人量為300 μg /日，可耐受最高攝人量為600 μg /日； 14～17歲每天推薦攝人量為400 μg /日，可耐受最高攝人量為800μg/日； 成年人：推薦攝入量為400 μg /日，可耐受最高攝人量為1 000 μg/日 ； 孕婦：推薦量為600μg/日； 哺乳期婦女：推薦量為500μg/日。,2018/4/7,52,6、維生素C(抗壞血酸)：,(1)生理功能：具有氧化還原作用，和其它抗氧化劑一起消除自由基、阻止脂質(zhì)過氧化及某些物質(zhì)的危害作用。維生素C是維持骨、齒、血管、肌肉正常功能、促進(jìn)傷口愈合的必需物質(zhì)，能增加機(jī)體抵抗力，具有解毒作用。 (2)來源：母乳中含維生素C較高，新鮮蔬菜如白菜、蘿卜、菠菜、蕃茄以及水果中含量均較高。,2018/4/7,53,維生素C需要量：,1歲以下為50毫克／日， 1-3歲為60毫克／日， 4-6歲為70毫克／日。 由于維生素C在烹調(diào)和貯存過程易被破壞，因此供給量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)比需要量高。維生素C缺乏時(shí)易使毛細(xì)血管壁脆性增加，易于出血，甚至發(fā)生壞血病。,2018/4/7,54,（六）水,１、生理功能： (1)參與全身大部分有機(jī)組織的構(gòu)成； （2）調(diào)節(jié)人體體溫； （3）促進(jìn)新陳代謝化學(xué)反應(yīng)的完成； （4）運(yùn)輸營養(yǎng)及代謝產(chǎn)物； （5）維持體液的正常滲透壓。 2、來源：為攝入液體和固體食物中所含的以及食物氧化和組織細(xì)胞代謝所產(chǎn)生的。 嬰幼兒每日攝入少于60毫升／日，就可發(fā)生脫水。,2018/4/7,55,水的來源：,為攝入液體和固體食物中所含的以及食物氧化和組織細(xì)胞代謝所產(chǎn)生的。,2018/4/7,56,3、兒童水的需要量,取決于熱量的需要，并與氣候、飲食的質(zhì)量以及腎臟濃縮功能等有關(guān)。 年齡越小，需水量越大， 嬰兒需要110—150毫升／公斤／日， 3-7歲兒童需要90-110毫升／公斤／日 嬰幼兒每日攝入少于60毫升／日，就可發(fā)生脫水。,