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2019-2020年高中生物 第二章 食品加工與食品安全 第二節(jié) 食品安全的評(píng)估自我小測(cè) 中圖版選修1 1．有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響，下列說法正確的是（　?。? A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出 B．亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用 C．亞硝酸鹽只有在特定條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì) D．亞硝酸鹽對(duì)人體健康不會(huì)有任何影響 2．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是（　?。? A．亞硝酸鹽為白色或微藍(lán)色的結(jié)晶或顆粒狀粉末，易溶于水 B．亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kg C．咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜 D．亞硝酸鹽具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期 3．下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是（　　） 4．以下關(guān)于泡菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定的操作順序正確的是（　?。? ①配制試劑?、谥苽錁?biāo)準(zhǔn)液?、厶幚順悠贰、鼙壬^察 A．①②③④ B．②③④① C．①③②④ D．③①②④ 5．在泡菜發(fā)酵過程中，對(duì)形成亞硝酸鹽起主要作用的細(xì)菌主要是（　?。? A．乳酸菌 B．酵母菌 C．亞硝化細(xì)菌 D．光合細(xì)菌 6．制備亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液時(shí)不需要的溶液是（　?。? A．亞硝酸鈉溶液 B．對(duì)氨基苯磺酸溶液 C．α萘胺溶液 D．氫氧化鈉溶液 7．測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量時(shí)，所需藥品的作用描述有誤的是（　?。? A．顯色劑：與亞硝酸鹽反應(yīng)顯示橙紅色 B．氫氧化鈉：中和過多的乳酸，制造弱堿環(huán)境 C．ZnSO4：吸附樣品濾液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便觀察后續(xù)的顯色反應(yīng) D．氯化銨緩沖溶液：調(diào)pH 8．在對(duì)泡菜中亞硝酸鹽進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，所用的方法、有關(guān)試劑以及顏色分別是（　?。? a．紙層析法　b．比色法　c．顯微鏡觀察法　d．斐林試劑 e．雙縮脲試劑　f．對(duì)氨基苯磺酸和α萘胺溶液　g．磚紅色　h．藍(lán)色　i．紫紅色 A．a(chǎn)、d、i B．b、e、g C．b、f、i D．b、f、g 9．下列說法正確的是（　?。? A．食醋制作的一般程序是先生成乙醇，乙醇再轉(zhuǎn)化成乙酸 B．泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是亞硝酸，還有少量的乳酸 C．對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用天平稱量法 D．亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與鹽酸萘乙二胺偶聯(lián)成橘黃色化合物 10．下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的敘述，正確的是（　?。? A．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成紫紅色化合物 B．制備的標(biāo)準(zhǔn)顯色液中亞硝酸鈉含量最少是1微克 C．制備樣品處理液，加入硫酸鋅溶液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液 D．泡菜腌制時(shí)間長短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量 11．某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：2014年1月4日下午選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入等量煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量，后來定時(shí)測(cè)定，結(jié)果如下圖。 （1）測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是________，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與α萘胺溶液結(jié)合形成________溶液，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 （2）實(shí)驗(yàn)中，鹽水加熱煮沸是為了________；冷卻之后再使用是為了保證________等微生物的生命活動(dòng)不受影響。 （3）在腌制過程中，壇中溶液量會(huì)增加，原因是________________________________。 （4）圖中數(shù)據(jù)表明，泡菜在腌制的第________天亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，腌制到第________天以后再食用，可以較好地避免亞硝酸鹽對(duì)人體健康的危害。 （5）實(shí)驗(yàn)中三只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是______________ ________________________________。 （6）為了讓實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)更好地表明泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化，對(duì)該實(shí)驗(yàn)所獲得的三組數(shù)據(jù)應(yīng)進(jìn)行怎樣的處理才更合理？ 12．請(qǐng)回答以下有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題。 （1）蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中酵母菌最初的呼吸作用方式是________，請(qǐng)寫出相關(guān)反應(yīng)式：________________________。 （2）在發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來源：________________________。 （3）到發(fā)酵中期，無氧環(huán)境形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因。 ________________________________________________________________________。 （4）發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是________________。 （5）請(qǐng)?jiān)谙铝凶鴺?biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)。 參考答案 1．解析：研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到某一數(shù)值時(shí)才會(huì)致病。亞硝酸鹽本身無致癌作用， 在特定條件下轉(zhuǎn)變成的亞硝胺有致癌作用。 答案：C 2．解析：亞硝酸鹽具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5 g時(shí)，就可能引起中毒；當(dāng)一次性食用總量超過3 g時(shí)，則可能導(dǎo)致死亡。 答案：D 3．解析：泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量先上升后下降，然后相對(duì)穩(wěn)定。原因是發(fā)酵初期硝酸鹽還原菌作用增強(qiáng)，之后減少是由于硝酸鹽還原菌受到抑制，部分亞硝酸鹽分解，最后硝酸鹽還原菌被完全抑制。 答案：C 4．解析：亞硝酸鹽含量測(cè)定的操作順序：配制試劑、制備標(biāo)準(zhǔn)液、處理樣品、比色觀察。 答案：A 5．解析：亞硝化細(xì)菌能將發(fā)酵過程中的產(chǎn)物氨轉(zhuǎn)化為亞硝酸，亞硝酸可與金屬離子結(jié)合成亞硝酸鹽。 答案：C 6．解析：亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液是比色用的，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng) 后，與α萘胺結(jié)合，形成紫紅色化合物。所以制備標(biāo)準(zhǔn)比色液需要亞硝酸鈉、對(duì)氨基苯磺酸、α萘胺溶液等。 答案：D 7．解析：顯色劑是對(duì)氨基苯磺酸與鹽酸萘乙二胺，與亞硝酸鹽反應(yīng)后顯示紫紅色。 答案：A 8．解析：在弱酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與α萘胺結(jié)合生成紫紅色溶液。將顯色反應(yīng)后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量，該方法稱為比色法。 答案：C 9．解析：食醋制作的一般程序是先生成乙醇，乙醇再轉(zhuǎn)化成乙酸。泡菜發(fā)酵時(shí)，在乳酸菌等的作用下主要產(chǎn)生乳酸；測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與鹽酸萘乙二胺溶液結(jié)合形成紫紅色溶液；將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，大致估算出亞硝酸鹽含量，此方法叫做比色法。 答案：A 10．解析：亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成紫紅色化合物。制備的標(biāo)準(zhǔn)顯色液中，有一只試管中無亞硝酸鈉，作為空白對(duì)照。溫度和食鹽用量影響亞硝酸鹽含量。 答案：C 11．解析：（1）測(cè)定亞硝酸鹽的含量是利用了比色法，即將樣品液中的顏色與標(biāo)準(zhǔn)液中的顏色對(duì)比，進(jìn)而估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量。（2）對(duì)鹽水加熱的目的是殺滅雜菌，但需要冷卻后再使用，防止高溫殺死或抑制乳酸菌。（3）由于加入的是鹽水，濃度遠(yuǎn)大于細(xì)胞液濃度，根據(jù)細(xì)胞吸水、失水的原理可知，蔬菜的細(xì)胞要失水，導(dǎo)致壇中溶液量增加。（4）從圖中可以看出，大約到第7天時(shí)亞硝酸鹽的含量最多。選擇食用時(shí)間應(yīng)是第14天以后，因?yàn)榇藭r(shí)亞硝酸鹽含量相對(duì)較低。（5）導(dǎo)致不同裝置中的亞硝酸鹽含量不同的原因較多，只要分析符合邏輯關(guān)系即可。（6）對(duì)這三組數(shù)據(jù)應(yīng)采取取平均值的方法進(jìn)行處理。 答案：（1）比色法　紫紅色 （2）殺滅雜菌　 乳酸菌 （3）外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水 （4）7　 14 （5）各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異（或其他合理答案） （6）先求平均值，再繪制一條曲線（將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以日期為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽的平均含量為縱坐標(biāo)畫出一條曲線）。 12．解析：在泡菜發(fā)酵初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會(huì)進(jìn)行有氧呼吸，并產(chǎn)生CO2氣體，隨著氧氣耗盡，開始進(jìn)行無氧呼吸，且該過程也會(huì)產(chǎn)生CO2氣體，此時(shí)產(chǎn)生的氣體會(huì)增大壇內(nèi)氣壓，使產(chǎn)生的氣體和剩余空氣從壇沿水槽內(nèi)溢出。隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，乳酸不斷積累，當(dāng)積累到一定程度時(shí)又會(huì)抑制其他微生物的生長，甚至于殺死其他微生物。在整個(gè)過程中，亞硝酸鹽含量先升高后降低。 答案：（1）有氧呼吸　C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量 （2）微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣 （3）其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止，因?yàn)閜H不適宜 （4）pH過低抑制了乳酸菌的生長 （5）