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1、胡蘿卜汁的加工工藝
胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素和大量的維生素及礦物質(zhì),因此作為營養(yǎng)價值很高的蔬菜被人們廣泛的接受。胡蘿卜汁是用新鮮的胡蘿卜為原料,通過破碎取汁或打漿等工藝制得的產(chǎn)品,在風(fēng)味和營養(yǎng)上十分接近于新鮮原料,所以它營養(yǎng)豐富,是良好的保健食品。
一、工藝流程
胡蘿卜清洗→去皮→切分→熱燙→打漿→酶反應(yīng)→滅酶→榨汁→過濾→殺菌→冷卻→灌裝→清汁產(chǎn)品
二、操作要點
1、原料選擇:用于制汁的胡蘿卜一般選擇脆嫩,味甜,含纖維素少,色彩艷麗的,剔除病蟲害和腐爛者。
2、去皮:有化學(xué)去皮和人工去皮法。生產(chǎn)中一般采用堿液去皮法,堿液濃度為2%—4%,溫度為70—95℃,煮制時間為1—3m
2、in。然后用清水沖洗干凈,修整切片。
3、熱燙:這一過程主要作用是鈍化酶活性,防止酶褐變,軟化原料組織,提高出汁率。預(yù)煮液中加人少量的檸檬酸、醋酸或維生素C以維持原料的色澤和穩(wěn)定性。
4、酶處理:在果蔬汁生產(chǎn)中加入酶制劑,可以顯著提高果蔬的出汁率及壓榨性能。常用的有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。常用溫度是在90℃作用,作用時5—10min。
5、調(diào)配:調(diào)配時主要考慮產(chǎn)品的風(fēng)味和價格因素。常用的甜味劑有蔗糖、葡萄糖、麥芽糖醇、甜蜜素、甘草等,酸度調(diào)節(jié)劑有檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸等。此外,還可適量加入食用香料、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑等。
6、均質(zhì),脫氣:均質(zhì)的目的是使胡蘿卜
3、中的懸浮顆粒進一步破碎細化,使果膠均勻的分布于汁液中,防止出現(xiàn)分層的現(xiàn)象。脫氣可以減少或避免胡蘿卜汁的氧化,減少其色澤和風(fēng)味的破壞以及營養(yǎng)成分和維生素C的氧化。據(jù)報道,生產(chǎn)上目前多采用真空脫氣機,溫度控制在40—50℃,壓力在0.008—0.01MPa之間,均質(zhì)壓力在20MPa左右,2—3min。
7、殺菌:殺菌的目的在于殺死致病菌和鈍化酶的活性。包括冷殺菌和熱力殺菌兩種,熱力殺菌主要采用高溫短時殺菌(一般溫度為95℃,時間為l5—20s)和超高溫瞬時殺菌(殺菌溫度為120—130 ℃,時間為3—6s)。
(學(xué)習(xí)的目的是增長知識,提高能力,相信一分耕耘一分收獲,努力就一定可以獲得應(yīng)有的回報)
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