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1、酒店餐飲食品加工流程
驗收檢查場地器具衛(wèi)生
↓
散裝原料作感官性狀檢查
(部分蔬菜作農(nóng)藥殘留檢測,肉類索取檢驗、檢疫合格證明)
定型包裝食品檢查包裝、標記、標識
↓
過秤清點數(shù)量
↓
入庫定位碼放
↓
填寫驗收記錄
↓
清理場地、器具
潛在危害——原料不符合衛(wèi)生標準(致病菌污染;農(nóng)藥、瘦肉精過量殘留;有寄生蟲),運輸車輛和人員衛(wèi)生安全(致病菌污染)
魚、肉泡洗規(guī)范流程
鮮魚、肉類清洗操作流程凍魚、肉類清洗操作流程
領(lǐng)入原料領(lǐng)入原料
↓↓
洗手去除外包裝
↓↓
檢查專用水池衛(wèi)生檢查原料質(zhì)量
↓↓
檢查原料質(zhì)量浸泡解凍
↓↓
清洗檢查原
2、料質(zhì)量
↓↓
盛裝清潔容器清洗
↓↓
定位存放盛裝清潔容器
↓↓
清潔場地、水池定位存放
↓
場地清潔、水池
潛在危害——泡洗池衛(wèi)生不合格、個人衛(wèi)生不合格。
魚、肉切配規(guī)范流程
洗手
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檢查砧、刀、案、筐、盆的衛(wèi)生
↓
切配
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盛裝清洗容器
↓
定位存放
↓
清理砧、刀、臺面、地面等衛(wèi)生
潛在危害——砧、刀、案、筐、個人衛(wèi)生不合格(致病菌污染)
擇菜工序規(guī)范流程
檢查工作臺、場地衛(wèi)生
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洗手
↓
領(lǐng)入原料
↓
清理泥沙雜物
↓
摘菜去皮去籽
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半成品裝筐
↓
離地存放
↓
場地清
3、潔
↓
器具歸位
潛在危害——摘菜不凈,不洗手
蔬菜洗切規(guī)范流程
洗手
↓
半成品搬運
↓
浸泡
↓
粗洗
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凈洗
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控水
↓
切菜
↓
凈菜裝筐
↓
定位碼放
↓
清潔場地、器具
潛在危害——洗菜池、案等工器具不衛(wèi)生,操作人員不洗手(致病菌污染)
烹飪加工規(guī)范流程
設備安檢
↓
洗手消毒
↓
器具準備
↓
烹飪加工
(食物中心溫度>70℃)
↓
盛裝容器
↓
備餐運送
↓
留樣填寫記錄
↓
清潔場地、器具
潛在危害——加熱不徹底(致病菌存活、毒素未清除)、生熟不分、個人衛(wèi)生不合要求(致病菌二次污染
4、)、使用工業(yè)鹽(有毒、有害物質(zhì)殘留)
主食加工規(guī)范流程
設備安檢
↓
領(lǐng)料碼放
↓
洗手
↓
器具準備
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制餡、和面、洗米
↓
成型
↓
裝成品盤
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蒸煮
↓
盛裝容器
↓
備餐運送
↓
清潔場地、器具
潛在危害——加熱不徹底(致病菌二次污染),加工設備、工具個人衛(wèi)生不合格(致病菌污染),工作人員不認真(雜物未清除)
粗加工衛(wèi)生制度
一、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量,剔除腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品原料。
二、肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放,蓄肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類等食品原料分池清洗。
三、蔬菜按“一揀二洗三切”的順序操作,洗后無泥沙,雜
5、草。
四、食品盛放器皿后應沖洗干凈,葷素食品分開盛放。
五、廢棄物應置于帶蓋垃圾桶內(nèi),并及時清倒。
六、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
烹飪加工衛(wèi)生制度
一、檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱,防止外熱內(nèi)生。
三、外購熟食應回鍋燒透后再供應。
四、炒菜、燒制食品時應采用雙盤制,生熟分開,防止交叉感染。
五、工作結(jié)束后調(diào)料應加蓋,工作用具、灶上、灶下地面應清掃洗刷干凈。
六、烹飪前應洗手消毒,穿戴清潔的工作衣帽。
七、有滲出性皮膚病員工不得從事烹飪加工工作。
食物中毒預
6、防措施
1、嚴把進貨質(zhì)量關(guān),貨源從正規(guī)渠道采購,并嚴格向供貨單位索證
2、原料進來后先驗質(zhì)價,后摘、剔、刮、洗凈待用
3、刀具、砧頭、臺(案)板無銹垢,保持清潔干凈、缸壇加蓋,盛具要防塵(蛀),食具一用一消毒。
4、冷菜制作,不用不潔食品,刀具、砧板、抹布專用。
5、青菜等容易殘留農(nóng)藥的蔬菜須浸泡30分鐘之后再進行洗切。
6、半成品嚴禁裝筐,應專用盛器裝盛,并離地冷藏保存。
7、垃圾污物專用桶裝,炊具設備及時清洗,場地保持干凈。
8、剩余食物用消毒容器裝盛,不重疊陳列,冷藏保存。
9、生熟盛具有標記,用前必須高溫藥物消毒。
10、凡熟食間(鹵菜間)操作、無論任何季節(jié),均須穿工作服,戴工作帽,開飯時戴手套口罩。