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1、 餅干生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 一、 餅干生產(chǎn)的發(fā)展?fàn)顩r (一) 國際發(fā)展動態(tài) 今天，隨著基礎(chǔ)科學(xué)的飛速發(fā)展，新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，具有100多年起落興衰歷史的國際餅干工業(yè)，在餅干的花色品種、餅干生產(chǎn)機(jī)械化與聯(lián)動化上都有高度發(fā)展，有的國家中已經(jīng)使用電腦管理餅干工業(yè)生產(chǎn)。 1、花色品種多樣化 國際餅干工業(yè)比較發(fā)達(dá)的國家有英國、美國、原西德、日本等國。馳名于世的餅干工廠有英國的夾可白餅干公司、日本的明治制果企業(yè) 、丹麥的凱德遜餅干公司等。餅干的花色品種至令已發(fā)展到上千種之多，主要品種有硬性餅干、軟性餅干、梳打餅干、起酥餅干、華夫餅干、夾心餅干、巧克力涂掛餅干等等。10

2、0多年來居世界餅干業(yè)的“王牌”地位。到了70年代被丹麥曲奇餅干所取代。近年來，由于歐美人顧忌膽固醇與肥胖病，重油重糖的曲奇餅干的銷售直線下降，低油低糖的高蛋白粗餅干受到人們的歡迎，特別是天然蔬菜或果汁制成的餅干更走俏，開發(fā)天然營養(yǎng)植物性的餅干新品種成了各國研究的新課題。 2、原料供應(yīng)專業(yè)化 制作餅干的三大要素原料是：小麥面粉、油脂與膨松劑。 ①小麥面粉 當(dāng)今國外對制作餅干用的小麥面粉，已不再添加面團(tuán)改良劑來改善其特性，而是以自然面筋調(diào)劑為主。主要考慮到使用面團(tuán)改良劑對食品的污染。當(dāng)今，國外使用小麥面粉氣流分級機(jī)械設(shè)備，它能將小麥面粉分離出不同蛋白質(zhì)含量和細(xì)度面粉質(zhì)

3、，然后根據(jù)焙烤制品對小麥粉的品質(zhì)要求，配制出餅干專用粉，面包專用粉，餡餅專用粉，面條專用粉等，從而保證了餅干品質(zhì)的穩(wěn)定。但是，根本的問題是他們的農(nóng)業(yè)科研人員對小麥品種改良重視，長期的育種研究培植成功各類適于配制專用的小麥品種。 ②油脂 人造奶油是在1870-1871年普法戰(zhàn)爭時期發(fā)明的。植物性起酥油一直被餅干生產(chǎn)所 采用，對餅干的疏松性與穩(wěn)定性都有很大的好處。目前，國際上用于制作餅干用的 起酥油種類規(guī)格很多，除了常規(guī)使用的塑性塊狀起酥油、粉狀起酥油外，為了適應(yīng)餅干生產(chǎn)的工業(yè)自動化，管道化大型生產(chǎn)的需要，糧油科研人員發(fā)明了適合現(xiàn)代餅干業(yè)要求的液態(tài)餅干專用的起酥油。

4、 ③疏松劑 除了低檔餅干仍采用傳統(tǒng)的餅干疏松劑碳酸氫鈉與碳酸氫銨，大部分餅干的品種都采用復(fù)合化學(xué)疏松劑 ，例如：碳酸氫鈉與酸式鹽混合成的膨松劑。美國在70年代就 已研究成功一種反應(yīng)緩慢而發(fā)氣量很大的膨松劑，其中有種膨松劑是用2份磷酸鋁鈉與23份碳酸氫鈉混合配制成的，可以在餅干面團(tuán)中產(chǎn)生23份二氧化碳，使制成的餅干疏松而特脆，而且食品中殘留物無毒。 3、機(jī)械設(shè)備聯(lián)動化 隨著工業(yè)與科學(xué)技術(shù)水平的發(fā)展，國際餅干工業(yè)已經(jīng)形成了現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)體系，然而，韌性餅干與酥性餅干的加工工藝，自20世紀(jì)30年定型以來，基本上沒有什么重大的變化。到了60年代以后，英國的餅干科研人員對甜酥性餅干制

5、作工藝突破了濕面團(tuán)加工傳統(tǒng)工藝，提出了曲奇餅干的干面團(tuán)連續(xù)加工法新工藝。丹麥的餅干科研人員對高油脂的曲奇餅干制作發(fā)明了冷凍調(diào)粉新工藝，取得了良好的效果，是餅干史上的重大進(jìn)展。 餅干的焙烤工藝對分段理論有了新的認(rèn)識。以往各國都認(rèn)為：餅干的焙烤階段是經(jīng)過起發(fā)、成熟、上色，分為三個階段?，F(xiàn)今，提出了起發(fā)、定型、脫水成熟、上色 ，分為四個階段的新的觀點(diǎn)，使餅干的焙烤更為合理，產(chǎn)品的質(zhì)量也更為穩(wěn)定。 餅干焙烤成熟以后，以往各國都采取先冷卻后整理，包裝的工藝流程。如今，國外先進(jìn)的餅干公司為了防止餅干的冷卻后整理會增加餅干破碎率的疵病，改變成先整理

6、后冷卻的新工藝，這是一個具有提高經(jīng)濟(jì)效益的重大改進(jìn)。 由于工藝上的發(fā)展要求，對生產(chǎn)餅干的機(jī)械設(shè)備也提出了新的要求，為此，國外又出現(xiàn)了餅干設(shè)備的改革。 ①調(diào)粉機(jī) 為了適應(yīng)連續(xù)化大型生產(chǎn)的要求，餅干面團(tuán)的軟硬必須符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，保證餅干批量均能符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此調(diào)粉機(jī)的容量加大，目前，最大容量的調(diào)粉機(jī)一次可調(diào)制小麥粉量850Kg，并在調(diào)粉機(jī)的攪拌槳上安置了熱敏傳感器，當(dāng)面團(tuán)攪拌到達(dá)預(yù)定要求的溫度時，可以自動切斷調(diào)面機(jī)的電源開關(guān)器。將調(diào)制好的面團(tuán)自動傾倒出料。有的還要安裝定時控制儀，按工藝設(shè)計的要求，調(diào)面機(jī)能自動按預(yù)定的要求控制快慢速，分為高速151轉(zhuǎn)/分，中速48轉(zhuǎn)/分，低

7、速29轉(zhuǎn)/分。調(diào)粉機(jī)的面缸內(nèi)一般均裝有金屬自動檢測儀，發(fā)現(xiàn)有金屬雜質(zhì)混入原料中，就會立即自動停止喂料，機(jī)械發(fā)出警報信號和停機(jī)。 ②成型機(jī) 國外普遍向多用成型機(jī)發(fā)展，一般都采用輥印、滾切、層疊、擠射、鋼絲切割等用途組合成一體的新型餅干機(jī)械，面片厚度的控制采用電子報警儀，使操作者能及時糾偏，減少次品，保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行。 ③烤爐 國外焙烤餅干的烤爐爐體一般為120m長，最長的為180m，因此，焙烤成熟的餅干品質(zhì)優(yōu)良。這種電烤爐的最大優(yōu)點(diǎn)是在烤爐的前區(qū)和后區(qū)各安置一個熱敏元件，達(dá)到控制爐膛內(nèi)溫度的目的，溫差則通過電子裝置自動進(jìn)行控制與調(diào)節(jié)，從而保證了整批餅干焙烤的色澤均勻

8、一致性。 ④包裝 國外餅干規(guī)格一般采用體積計量，嚴(yán)格控制餅干的擴(kuò)散度，使餅干的厚薄、重量規(guī)格一致性，包裝材料采用聚乙烯、鋁箔、紙復(fù)合包裝與吸塑包裝，稱重，裝袋，封合全部聯(lián)動化，熟制品不經(jīng)人手污染，生產(chǎn)既衛(wèi)生又高效率。 4、經(jīng)營管理科學(xué)化 國外已經(jīng)把電子計算機(jī)應(yīng)用于餅干工業(yè)上，生產(chǎn)原輔料多數(shù)采用散裝運(yùn)送儲存系統(tǒng)，原料從產(chǎn)地或貨船用散裝集運(yùn)車運(yùn)入工廠，采用正壓風(fēng)送系統(tǒng)送入儲貯罐，以布袋過濾器排風(fēng)，旋風(fēng)分離器收集原料。各種原輔料通過打孔紙帶或打孔卡片輸入儲貯器與譯碼自動配料與調(diào)制面團(tuán)，電子計算機(jī)同時應(yīng)用到餅干工廠倉庫進(jìn)出倉管理。餅干生產(chǎn)已達(dá)到自動配料 調(diào)制面團(tuán) 機(jī)械成型 焙

9、烤 包裝 入庫貯藏 出庫全部采用機(jī)械聯(lián)動化。 (二)、我國餅干市場發(fā)展動態(tài) 機(jī)制餅干生產(chǎn)20世紀(jì)30年代初葉引進(jìn)我國，過去只在上海，沈陽等地外商企業(yè)生產(chǎn)機(jī)制餅干，中國人自己辦的餅干工廠都是手工作坊，經(jīng)歷半個世紀(jì)的建設(shè)與改造，我國各省市都有了機(jī)制餅干廠。進(jìn)入80年代中期以來，餅干生產(chǎn)規(guī)模、設(shè)備和工藝技術(shù)進(jìn)入蓬勃發(fā)展的時代。 近幾年來，我國餅干業(yè)除了引進(jìn)一批國外餅干生產(chǎn)線，國內(nèi)也仿造了一批生產(chǎn)線，為餅干質(zhì)量提高打下基礎(chǔ)。特別是在工藝技術(shù)方面有了一個嶄新的發(fā)展，已創(chuàng)造出一種半發(fā)酵的混合工藝。這種工藝的出現(xiàn)不能不說是劃時代的創(chuàng)新，也可以說是工藝上的經(jīng)歷了一場革新。這種工藝是自

10、然選擇和優(yōu)勝劣汰的結(jié)果，使東南亞的工藝技術(shù)突破歐洲相傳的老框框，從工藝上開始領(lǐng)先于歐洲，成為獨(dú)樹一幟的新格局。與此同時新穎的食品添加劑廣泛引用于工業(yè)生產(chǎn)，應(yīng)用門類之多，使用范圍之廣，普及速度之快，達(dá)到了驚人的地步。 由于工藝技術(shù)上的突破，各種花色品種也有長足的發(fā)展。例如表面處理產(chǎn)品，新型夾心產(chǎn)品和餅坯中果料的混合產(chǎn)品等。使產(chǎn)品的檔次逐漸升格，順應(yīng)了消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化的需要，成為食品結(jié)構(gòu)普遍老化的特定階段中呈現(xiàn)出來的一枝獨(dú)秀的產(chǎn)品，成為包裝方面也有攪打的變化，產(chǎn)品從散裝發(fā)展成多種規(guī)格的小包裝，材料從單一的聚乙烯或聚丙烯該為多種薄模，使產(chǎn)品的保存性能，衛(wèi)生條件大為改觀，破碎減少，圖案色彩琳瑯滿目，大大

11、提高了商品的宣傳效果，產(chǎn)品也從自我消費(fèi)走向禮品化。 產(chǎn)品的發(fā)展推動了原料工業(yè)的迅速發(fā)展。首先是糧食系統(tǒng)從布勒公司引進(jìn)長粉路提取設(shè)備，餅干專用面粉應(yīng)運(yùn)而生。先后在廣州、北京、上海 江蘇等地建立了專用 面粉的生產(chǎn)的 單位。另一大原料體系是起酥油和人造奶油等固體脂肪原料也相應(yīng)地 得到了較快的發(fā)展，為餅干生產(chǎn)的需要提供了堅實(shí)的基礎(chǔ)，更為值得高興的是近年來焙烤食品添加劑的生產(chǎn)也獲得了起步，諸如新型蓬松劑，乳化劑，面團(tuán)改良劑，鮮味劑，賦香劑，抗氧化劑等的應(yīng)用和生產(chǎn)已初步形成規(guī)模。 今后發(fā)展動向大體趨勢是： 1.薄、脆，異型和不同口味品種 現(xiàn)在,輕薄，酥脆，造型誘人的餅干受消費(fèi)者偏愛。

12、要求入口不膩，咀嚼不粘，食用方便，容易消化。異型餅干如粒形，幾何形，圈形，字體形等受到兒童歡迎。不同口味品種也有潛力，除了咸、甜、淡味餅干外，各種椒鹽、麻辣、鹵味、臘味、怪味餅干，能夠迎合不同消費(fèi)者的需要，因而也能占有一席之地。 2.營養(yǎng)，保健型餅干 隨著人民生活水平的提高，人們越來越注意食品的營養(yǎng)與保健成分。加鋅、鈣、鐵等強(qiáng)化餅干，低糖低鹽低脂肪餅干，含滋補(bǔ)成分的藥食同源的功能性餅干、高纖維、花粉、蜂乳等保健餅干。以及糙米，雜糧，豆類，胚芽等新型餅干均有待開發(fā)。 3.包裝的改進(jìn) 紙盒鐵盒已不再滿足需要，目前流行的單層軟袋和雙層外軟里硬塑袋也將為新的錫紙、鋁箔，紙塑

13、復(fù)合包裝替代，規(guī)格也不限于500g，更小型的包裝由于方便攜帶，隨用隨拆，將更受到歡迎。 二、 餅干的分類與產(chǎn)品特點(diǎn) （一）、餅干的分類 我國商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)（SB158.1－84）中把餅干分為下列五類： 酥性餅干：主要品種有蛋黃餅干、奶油餅干、白脫餅干等； 韌性餅干：主要品種有動物餅干、玩具餅干、寶石餅干等； 蛋基餅干：主要品種有杏元餅干、福來餅干、牛利餅干等； 華夫餅干：主要品種有香草華夫、可可華夫、巧克力威化等； 蘇打餅干：主要品種有普通蘇打、油酥蘇打、奶油蘇打等。 我國輕工業(yè)部1984年部頒標(biāo)準(zhǔn)中把餅干分為甜餅干、發(fā)酵餅干、夾心餅干和花色餅干

14、四類。 甜餅干中包括韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干。 發(fā)酵餅干中包括甜發(fā)酵餅干（甜梳打餅干），咸發(fā)酵餅干（咸梳打餅干）。 花色餅干中包括威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷餅干、水泡餅干、粘花餅干等品種。 夾心餅干是兩片餅干之間夾有各種夾心餡料的復(fù)制餅干，因夾心餡料不同和香味、口味的不同，可分為奶油夾心餅干，可可夾心餅干，花生夾心餅干，芝麻夾心餅干，海鮮夾心餅干，水果夾心餅干等系列品種。 近幾年來，隨著技術(shù)的發(fā)展和花色品種的增加，大致可歸納為下列幾大系列： 1.克力架系列 鮮椰汁克力架餅干、奶油克力架餅干、蔬菜克力架餅干、海鮮克力架餅干、花生克力架餅干等等

15、。 2.特脆餅系列 鮮奶特脆餅干、蔥油特脆餅干、椰香特脆餅干，蛋奶特脆餅干等等。 3.薄脆餅系列 芝麻薄餅、香蔥薄餅、海鮮薄餅、鮮椰汁薄餅等等。 4.咸梳打系列 咸奶梳打餅干、芝麻梳打餅干、蛋黃梳打餅干、蔥油梳打餅干等等。 5.甜發(fā)酵系列 甜梳打餅干、手指形餅干、什錦餅干、哈哈餅干等等。 6.韌性系列 牛奶餅干、香草餅干、蛋味餅干、瑪琍餅干、波士頓 餅干、不的波餅干等。 7.酥性系列 奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干、蜂蜜餅干、早茶餅干等等。 8.威化系列 奶油、可可、桔子、檸檬、草梅、楊梅、香蕉、香草等

16、等。 9.蛋圓系列 杏元餅干、花生泡克餅干、芝麻泡克餅干、核桃泡克脆餅干、雪花泡克餅干、椰茸泡克餅干等等，俗稱蛋基餅干。 10.曲奇餅系列 雷司餅干、福來餅干、拉花餅干、愛司酥餅干等等，俗稱曲奇餅干。 11.蛋卷系列 奶油雞蛋卷、雙色雞蛋卷、番茄沙司雞蛋卷、椰絲雞蛋卷等等。 12.休閑系列 　油炸餅干、海鮮小元形餅干等。 上述的克力架系列、特脆系列、薄餅系列三類均屬半發(fā)酵餅干． （二） 、產(chǎn)品特點(diǎn) 1． 酥性餅干：其特點(diǎn)是油、糖含量較高，成品具有比較規(guī)則的形狀，多為清晰的線條和凸花，表面較為光滑，內(nèi)部顆粒細(xì)密，口感質(zhì)地酥松。 2．韌性

17、餅干：其特點(diǎn)是油糖含量較低，成品表面平整光滑，有針眼狀微孔，印紋清晰，花紋多為凹花，內(nèi)部結(jié)構(gòu)有層次，口感耐咀嚼。 3． 蛋基餅干：其特點(diǎn)是雞蛋用量較高，并經(jīng)擠注成型工藝生產(chǎn)，成品表面有自然細(xì)小的紋路，內(nèi)部結(jié)構(gòu)為均勻的細(xì)孔。 4． 華夫餅干：是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干，為多孔結(jié)構(gòu)，具有強(qiáng)烈的吸濕性，口感酥脆，入口易化。表面涂層巧克力就成為威化餅干。 5． 蘇打餅干：屬于發(fā)酵餅干系列，成品表面光滑、有針孔無花紋，口感酥松具有發(fā)酵制品的特殊香味。有甜和咸的二種系列。 6． 克力架系列：成品色澤金黃油潤，成長方形，表面撒糖，層次分明，椰香濃郁，口感松脆，香甜適口。 7． 特脆系列：成品

18、色澤淺黃油潤，成圓形，表面平整光亮，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，口味甜而不濃，酥松而脆。 8． 薄餅系列：成品色澤油潤淺黃，成圓形薄片狀，表面可見嵌在餅內(nèi)的白色芝麻，甜中略有咸味，口感麻香濃郁，既松又脆。 9． 曲奇餅干：屬于酥性餅干的一種，其特點(diǎn)是油糖含量很高。形狀各異，表面有清晰的條紋、色澤金黃，口感酥松、香甜適可。 第二節(jié) 原輔料與添加劑 一．小麥粉 由于餅干生產(chǎn)的特性，對小麥粉的濕面筋數(shù)量和質(zhì)量的要求很高，其必須與各類餅干相匹配。這是關(guān)系到制作餅干質(zhì)量的成敗關(guān)鍵之一。 制作韌性餅干的小麥面粉，宜選用面筋彈性中等，延伸性好，面筋含量較低的小麥粉，濕面筋含量在2

19、1%-28%為宜。 根據(jù)酥性餅干的工藝要求，應(yīng)盡量選用延伸性大，彈性小，面筋含量較低的小麥粉。一般以濕面筋含量在21%-26%為宜。 梳打餅干屬發(fā)酵類食品，要求小麥粉的濕面筋含量高或中等。面筋彈性強(qiáng)或適中，一般以濕面筋含量在28%-35%為宜。 半發(fā)酵餅干既有發(fā)酵餅干的性質(zhì)，又有韌性餅干的脆性特點(diǎn)。所以，要求選用餅干專用小麥粉或優(yōu)質(zhì)精制小麥粉，濕面筋含量在24%-30%為宜。彈性中等，延伸性在25-28cm為宜。如果面筋筋力過強(qiáng)，易造成餅干僵硬，易變形；面筋筋力過小，面團(tuán)發(fā)酵時持氣能力較差，成型時易斷片，產(chǎn)品易破碎，所以要恰到好處。 二．油 脂 餅干用油應(yīng)具

20、有較好的風(fēng)味及氧化穩(wěn)定性。此外，不同的餅干對油脂還有不同的要求。 （一）韌性餅干用油脂 韌性餅干的工藝特性，要求面筋在充分水化條件下形成面團(tuán)。所以，一般不要求高油脂，以小麥粉總量的20%以下為宜。普通餅干只用油脂6%-8%，但因油脂對餅干口味影響很大，故要求選用品質(zhì)純凈的油脂為宜。對配方中添加小麥粉量的14%-20%油脂的中高檔餅干，更應(yīng)使用具有愉快風(fēng)味的油脂，例如奶油、人造奶油、優(yōu)質(zhì)豬板油等。即使配方中油脂很少，如果油脂本身風(fēng)味好，也可使餅干獲得味香而可口的效果。 （二）酥性餅干用油脂 酥性餅干用油脂量較多，一般為14%-30%（以小麥粉為基數(shù)），甜酥性的曲奇餅干

21、類則屬高油脂，常用量40%-60%，由于酥性餅干調(diào)制面團(tuán)時間很短，所以，要求油脂乳化性優(yōu)良，起酥性好。油脂用量大會造成“走油”現(xiàn)象，使餅干品質(zhì)變劣，操作也困難，一般以選用優(yōu)質(zhì)人造奶油為最佳，豬板油次之。甜酥性的曲奇餅干應(yīng)選用風(fēng)味好的優(yōu)質(zhì)黃油。 （三）梳打餅干用油脂 梳打餅干的酥松度和它的層次結(jié)構(gòu)，是衡量成品質(zhì)量的重要指標(biāo)，因此，亦要求使用起酥性與穩(wěn)定性兼優(yōu)的油脂，尤其是起酥性更重要。實(shí)踐證明：豬油的起酥性能使梳打餅于具有組織細(xì)密，層次分明，口感松脆的效果，植物性的起酥油對改善餅干層次有利，松酥度較差，因此，植物油與豬板油混合使用，二種油脂互補(bǔ)，制成的梳打餅干品質(zhì)優(yōu)良。 （四）半

22、發(fā)酵餅干用油脂 半發(fā)酵餅干的特點(diǎn)是松脆，表面油潤。因此，餅干的表面要求噴油，選用棕櫚油最佳，其氧化穩(wěn)定性好，但使用精煉植物油也可。 由于半發(fā)酵餅干的片子較薄而脆，因此，要求油脂有較好的起酥性，一般以人造奶油為最佳，可與適量的豬板油或精煉植物油混合使用效果更好。 三、糖 糖是餅干生產(chǎn)的重要原料之一，實(shí)踐證明，糖在甜餅干中的用量為每百公斤成品不低于15-16kg，否則，品質(zhì)將受到不同程度的影響。 （一）糖在餅干生產(chǎn)中的特殊作用 糖除了作為甜味劑外，在餅干生產(chǎn)中還有其特殊作用： 1．反水化作用 為了保證成型后的餅干胚具有最佳保持花紋清晰

23、的能力，形態(tài)不收縮變形，就必須在面團(tuán)調(diào)制過程中掌握好面團(tuán)的脹潤度，除了先用適合制作餅干要求的小麥粉外，在餅干配方中調(diào)整糖的配比量，來改善小麥粉的吸水率和工藝特性。 糖是一種吸水劑,它會使面筋和淀粉等膠體內(nèi)水量降低。當(dāng)增加糖量時，由于糖的反水化作用的結(jié)果，將膠體中的結(jié)合水降低，面團(tuán)變軟。實(shí)踐證明：吸水率是隨糖量增加而減低，每增加糖量1%，吸水率降低0.149%，濕面筋量是隨糖量增加而顯著降低，濕面筋外形也可以因糖量的增多而成敗絮狀。由此，在餅干配方中要選擇最佳的糖與油的配比。 2．焦糖化作用 餅干配方中的糖用量越多，越有利于餅干表面的上色。梳打餅干較難上色，原因就是配方中

24、的糖用量很少。因?yàn)?，糖的焦化包括最初水解的單糖和熱影響下聚合的多糖，都會變成一種有色物質(zhì)，稱為“焦糖化作用”。 餅干表面的焦糖化作用的程度，除了配方的糖含量外，還同面團(tuán)的溫度與pH值等多種因素有關(guān)。焦糖化作用的速率，pH值8要比pH值5大10倍，餅干配方中因?yàn)橛幸欢康奶妓釟溻c與碳酸氫銨堿性化學(xué)疏松劑，易使餅干上色。 3.美拉德反應(yīng) 美拉德反應(yīng)又稱棕黃色作用。糖在130℃以上時有少量轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖，當(dāng)使用糖漿時，則轉(zhuǎn)化糖的比例要高一些。小麥粉，奶粉及雞蛋中亦有少量的還原糖及大量蛋白質(zhì)，這些都是美拉德反應(yīng)中形成黑色素的基本條件,在150℃時反應(yīng)速率是最快，餅干的焙烤溫

25、度在后期表面可達(dá)140-180℃，此溫度對美拉德反應(yīng)最佳，添加糖量多的餅干就色澤黃亮，反之,表面色澤較淡。 餅干中添加足量的糖，就能經(jīng)過焙烤使“焦化作用”與“美拉德反應(yīng)”加速，不僅餅干表面有谷黃的色澤，面且還產(chǎn)生焙烤制品固有的焦香風(fēng)味。 （二）餅干配方中糖的常規(guī)用量 1.梳打餅干——用糖量約2%（以小麥粉為基數(shù)，下同） 2.韌性餅干——用糖量約24%—26% 3.酥性餅干——用糖量約30%—38% 4.半發(fā)酵餅干——用糖量約12%—22% 砂糖量不足時，即使油脂含量很高，餅干口味雖酥松，但總會感到不松脆，當(dāng)然，某些優(yōu)良的酥性餅干特意

26、使用這樣的配方，以求得制品入口即化的目的。那就要根據(jù)不同的要求來決定配方了。 四、蛋奶制品 （一）蛋與蛋制品 在餅干生產(chǎn)中常用的有鮮蛋，冰蛋，蛋粉三種。雞蛋的起泡性良好，能使餅干經(jīng)過烘烤后膨松變大，口感良好。雞蛋的另一個特點(diǎn)是熱凝固性，雞蛋白中含有卵白朊，可因加熱而發(fā)生熱變，呈凝固狀，雞蛋又是天然乳化劑，這些都能賦于餅干優(yōu)良的色、香、味、形。 雞蛋在餅干中的作用如下： 1．提高餅干的營養(yǎng)價值 雞蛋中所含的蛋白質(zhì)和脂肪量都較高，蛋白質(zhì)內(nèi)還含有人體必需的八種氨基酸。蛋的礦物質(zhì)和維生素的含量及品種也較豐富，而且消化吸收率也很高，故餅干配方中加入了蛋或蛋制品，可以使

27、餅干的營養(yǎng)更豐富。 2．增加餅干的酥松度 雞蛋具有良好的起酥性，其蛋白在打擦過程中有含氣體的能力，起發(fā)泡作用。蛋黃中的卵磷脂是一種良好的乳化劑。餅干配方中添加了蛋或蛋制品，將蛋均勻地混合在面團(tuán)中，經(jīng)過高溫烘烤，使制品脹發(fā)，變得松脆可口。 3．能改善餅干的色、香、味 加有蛋或蛋制品的餅干面團(tuán)在烘烤時較易上色，可以認(rèn)為是蛋白質(zhì)和糖在高溫下發(fā)生棕黃色反應(yīng)的結(jié)果，另外，棕黃色反應(yīng)還具有一定的抗氧化作用，有助于產(chǎn)品的貯藏。 （二）乳與乳制品 餅干中使用的是指牛乳制品。其主要作用如下： 1.賦于餅干優(yōu)良的風(fēng)味 乳制品有一種特殊的香氣和滋味，是任何香精所不能代替的一種天然風(fēng)

28、味物，餅干中如果配入奶油，食用時給人一種舒適的香氣和滋味。 2.提高餅干的營養(yǎng)價值 乳與乳制品，除蛋白質(zhì)，脂肪，乳糖外，還有多種維生素和鈣，磷等物質(zhì)，營養(yǎng)極為豐富，易被人體所吸收，因此，能提高餅干的營養(yǎng)價值。 3.改進(jìn)面團(tuán)的性能 因?yàn)榕Ｈ槭且环N很好的乳化劑，能改變面團(tuán)的膠體性能，促進(jìn)面團(tuán)中的油與水的的乳化，并能調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤度。使制品不易收縮變形，加工操作時餅干皮面潤滑而有利工藝特性。 4.改善餅干的色澤 因?yàn)榕Ｈ橹泻腥樘?，在烘烤時，乳糖可使餅干表面增加美觀的色澤。 因此，適當(dāng)?shù)娜榕c乳制品對餅干制作是有益的。然而，配方中要有適當(dāng)?shù)南薅?，過多添加奶粉或甜煉乳以后，會

29、造成面團(tuán)的粘性過大，生產(chǎn)時會造成粘輥筒，粘印模等疵病。尤其是甜煉乳更會使操作工藝帶來困難。 五、其他改善風(fēng)味的輔料 （一）風(fēng)味的概念 食品的風(fēng)味，是指人們感覺器官對外界的反應(yīng)現(xiàn)象。例如：味覺可分咸、甜、酸、苦、辣。嗅覺可分香氣與臭氣。觸覺可分軟與硬，視覺可分辨食品的不同色澤。這些感覺是由食品的物理的、化學(xué)的，或者是物理化學(xué)原因刺激感覺器官而產(chǎn)生的色澤、形態(tài)、氣味、滋味等，經(jīng)過知覺的刺激而形成各種風(fēng)味。 （二）改善餅干風(fēng)味的其他輔料 餅干中的輔料除糖、蛋、奶制品外，尚有食鹽，香料與香精，各種天然的果料等。 1.食鹽 食鹽既是調(diào)味料，又是面團(tuán)改良劑。咸餅干中添

30、加食鹽，是咸味的主要來源；甜餅干中添加食鹽，克服了單純的甜味，可使餅干的風(fēng)味更佳。椒鹽餅干則是在餅干的表面撒上精制鹽，形成口味獨(dú)特的品種，梳打餅干中除了在發(fā)酵面團(tuán)中添加少量食鹽外，將油脂和鹽拌和在面粉中形成油酥，在面團(tuán)輥軋時夾入面皮中，形成風(fēng)味特脆的夾油梳打餅干。 2.香精與香料 目前的餅干配方中，一般都添加香精和香料做增香劑。根據(jù)不同的餅干品種，選擇不同香精或香料，使餅干具有不同的香味。例如，添加香草香精，餅干中就有濃郁的香草香味，添加奶油雞蛋香精，餅干中就有奶油雞蛋的香味。 高級的餅干中一般都添加香料，例如香蘭素（俗稱香草粉）。此外，餅干中還添加天然的助香劑作香味料，例如：洋蔥汁

31、，蘑菇汁，腐乳，番茄汁等等，使餅干具有天然的香味。 對制作餅干用香料、香精有如下要求： （1）熱穩(wěn)定性要好，耐貯藏 因?yàn)?，餅干是?jīng)高溫烘烤的，所以要選擇在高溫條件下?lián)]發(fā)損失少的，經(jīng)高溫后仍能保持有適量香味的香精、香料。 （2）較少的添加量，較高的增香效果 目前水溶性香精比油溶性更易揮發(fā)，故其用量還應(yīng)適當(dāng)增加。然而，香味料如果用得過量，反而會帶來觸鼻的刺激感，失去清雅的感覺。添加量過少則起不了作用，因此，要按香精和香料的不同情況決定其用量。 （3）要選擇易于分散，無凍凝，沉淀等現(xiàn)象產(chǎn)生的香精與香料，這樣，有助于達(dá)到香氣，香味醇和均勻的目的。 （4）要選用安全性高，毒性

32、符合國家食品添加劑衛(wèi)生規(guī)定的香精，香料。 （三）其它風(fēng)味物質(zhì) 餅干中的其它風(fēng)味料很多，例如可可粉、椰子絲、芝麻、花生、胡桃、葡萄干等等。以及五香粉，味精等調(diào)味品均可使餅干形成獨(dú)特的風(fēng)味與滋味。 六、常用添加劑 隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，焙烤食品添加劑的生產(chǎn)與應(yīng)用得到了發(fā)展，眾多的新型的膨松劑、面團(tuán)改良劑、乳化劑、抗氧化劑等廣泛應(yīng)用于餅干生產(chǎn)。 (一)疏松劑的種類與特性 餅干中常用的疏松劑，分為化學(xué)疏松劑與生物疏松劑二種類型。 化學(xué)疏松劑——有碳酸氫鈉，碳酸氫銨等。 生物疏松劑——有鮮酵母、干酵母、活性即發(fā)快速干酵母。 化學(xué)疏松劑主要適用于韌性餅干

33、，酥性餅干。生物疏松劑則僅用于發(fā)酵性梳打餅干與半發(fā)酵性型餅干。 疏松劑的種類，疏松劑的膨脹力對餅干脹發(fā)質(zhì)量的影響很大?；瘜W(xué)疏松劑又可分為堿性疏松劑與酸性疏松劑兩類，但酸性疏松劑不能單獨(dú)起作用。 1.化學(xué)疏松劑 （1）碳酸氫鈉 又稱重碳酸鈉或重堿，俗稱食用小蘇打。本品為白色粉末狀，無臭、味咸，在65℃以上迅速分解，加熱至270℃失去全部二氧化碳，遇酸即強(qiáng)烈產(chǎn)生二氧化碳。 使用：在餅干生產(chǎn)中利用碳酸氫鈉的上述分解特性，將其混合在餅干面團(tuán)內(nèi)后，在焙烤過程中受熱分解釋放出大量的二氧化碳，使餅干制品形成多孔狀疏松體，食用時酥松可口，但因碳酸氫鈉具有強(qiáng)堿性，如含量過多，將會使餅干內(nèi)部色

34、澤變黃，影響口味。如在使用碳酸氫鈉的同時，添加酸性疏松劑，可使碳酸鈉中和，進(jìn)一步分解產(chǎn)生二氧化碳，達(dá)到降低堿度，產(chǎn)品更加疏松，改善口味的目的。 （2）碳酸氫銨，又稱重碳酸銨，臭粉，俗稱阿摩尼亞。本品為白色粉狀結(jié)晶，對熱不穩(wěn)定，在35℃以上分解成氨、二氧化碳和水。 使用：碳酸氫銨習(xí)慣上與碳酸氫鈉配合使用于餅干生產(chǎn)，這樣既有利控制疏松程度，又不至于使餅干內(nèi)殘留過多堿性殘留物。 生產(chǎn)過程中，化學(xué)疏松劑受熱分解產(chǎn)生的氣體是餅干脹發(fā)力的主要來源。餅干胚進(jìn)入烤爐后，NH4HCO3首先分解產(chǎn)生CO2和NH3，以后隨著餅干胚溫度的繼續(xù)升高，NaHCO3也開始分解，產(chǎn)生CO2。這增分解出來的氣體

35、使餅干胚體積膨脹增大，厚度急劇增加。然而，碳酸氫銨在剛進(jìn)入烤爐中即受熱分解，它的膨松能力比碳酸氫鈉的膨松能力要大2—3倍，如添加過多，會使餅干過于酥松或是向四面脹發(fā)攤開，影響成品形態(tài)或造成餅干破碎，故其用量不宜過多。 碳酸氫鈉和碳酸氫銨的使用總量，以小麥粉計約為0.5%—1.2%，具體使用時因原料性質(zhì)、品種、餅干形態(tài)大小、操作工藝不同，二者之間的配合比例和用量也不一樣。 隨著餅干新工藝的發(fā)展，餅干的膨松劑除傳統(tǒng)的NaHCO3 和NH4HCO3之外，又增添了其他餅干膨松劑如葡萄糖δ內(nèi)脂，以提高產(chǎn)品的松疏度和烘烤中使碳酸氫鈉充分分解。有的餅干工廠不用葡萄糖δ內(nèi)脂，改用焦磷酸鈉，

36、使烘烤中氣體的釋放緩慢以增加產(chǎn)氣的長效性。 2.生物疏松劑 （1）鮮酵母 是由酵母菌種經(jīng)過擴(kuò)大增養(yǎng)和繁殖后，將酵母液用離心分離和壓榨方法，除去大部分水分后得到的，俗稱壓榨酵母。 （2）干酵母 由鮮酵母在低溫下干燥而得到的一種酵母，優(yōu)點(diǎn)是便于運(yùn)輸、易保存、但發(fā)酵力有所減弱，使用時需經(jīng)活化培養(yǎng)十分不便。 （3）快速活性干酵母 在干酵母基礎(chǔ)上添加一種活性催化劑，使發(fā)酵力增強(qiáng)，使用時需復(fù)活培養(yǎng)，十分方便，能使發(fā)酵速率增快，在常溫條件下可保存一年左右。是近年來新開發(fā)成功的一種制作餅干理想的疏松劑。發(fā)酵性餅干面團(tuán)的酵母菌，由于呼吸和發(fā)酵作用，產(chǎn)生二氧化碳和其它物質(zhì)，其過程

37、可用下列簡式表示： α淀粉酶 麥芽糖酶 淀粉 麥芽糖 葡萄糖 β淀粉酶 有氧呼吸 二氧化碳 + 水 + 674千卡 葡萄糖 + 酵母 無氧發(fā)酵 二氧化碳 + 酒精 + 27

38、千卡 發(fā)酵面團(tuán)內(nèi)的二氧化碳?xì)怏w，在焙烤過程中同化學(xué)疏松劑分解后的二氧化碳?xì)? 體一起受熱膨脹，使梳打餅干內(nèi)部形成多孔狀組織，成品酥松，同時，酵母發(fā)酵過程中有酒精和酸產(chǎn)生，部分酒精和酸在高溫烘烤時又生成了有香氣的酯類物質(zhì)，所以，梳打餅干既有適宜的酸味，又有發(fā)酵產(chǎn)品特有的香氣；餅干在發(fā)酵過程中面粉和酵母中固有的蛋白質(zhì)分解，以使更易為人體所吸收。此外，酵母本身有豐富的蛋白質(zhì)外，還有多種維生素，尤其是B族維生素隨著酵母發(fā)酵繁殖而增多，增加了餅干的營養(yǎng)價值。 傳統(tǒng)的餅干生產(chǎn)工藝中，酵母只用于梳打餅干作疏松劑。今天，新研究成功的半發(fā)酵混合工藝制作餅干，就是利用上述化學(xué)疏松劑

39、與生物疏松劑的特征，把兩者綜合起來使用，第一輪用酵母這種生物疏松劑 對面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，然后在第二輪采用化學(xué)疏松劑起發(fā)方法，使餅干品質(zhì)大大提高，無論從口感，商品性，產(chǎn)品規(guī)格，破碎率，操作穩(wěn)定性方面均比單一的傳統(tǒng)方法先進(jìn)。 （二）面團(tuán)改良劑的種類與特性 從廣義上說，凡是添加數(shù)量不多，但能顯著改良面團(tuán)性能，使之更適合工藝需要，達(dá)到高產(chǎn)品質(zhì)量的一類添加物，都可稱作為面團(tuán)改良劑。 1.韌性面團(tuán)改良劑 韌性餅干的面團(tuán)改良劑主要是酸式焦亞硫酸鈉。 分子式Na2S2O6，分子量190.13 性狀：本品為白色結(jié)晶或粉末，有二氧化硫臭氣。受潮后易分解釋放出二氧化硫，具有強(qiáng)烈的還

40、原性，焦亞硫酸鈉與亞硫酸氫鈉在一般條件下呈可逆反應(yīng)，故市售的產(chǎn)品實(shí)際上是二者的混合物。 使用：酸式焦亞硫酸鈉主要應(yīng)用于韌性餅干面團(tuán)中，可降低面筋彈性，增加面團(tuán)的可塑性，從而達(dá)到縮短調(diào)粉時間和改良面團(tuán)的工藝性。國家添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：在餅干內(nèi)以二氧化硫殘留量計算，不得超過0.05g/kg（焦亞硫酸鈉<0.45 g/kg）。 2.酥性面團(tuán)改良劑 酥性餅干的配方中糖、油、乳制品、雞蛋等輔料較多，這些輔料是天然面團(tuán)改良劑，一般不加化學(xué)改良劑，當(dāng)面團(tuán)生產(chǎn)時粘性過大時可添加大豆磷脂或卵磷脂等天然乳化劑，以降低面團(tuán)粘性，增加餅干的疏松度，并能改善餅干的色澤。 一般大豆磷脂添加量為面

41、粉量的0.5%-1%，卵磷脂的添加量為面粉的1%左右為宜，過多會影響口味。 3.梳打餅干面團(tuán)改良劑 梳打餅干面團(tuán)屬于發(fā)酵面團(tuán)，它具有面包面團(tuán)的工藝特性，因此，要求有良好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，如果使用質(zhì)量好的小麥粉，在調(diào)制面團(tuán)時需要加發(fā)酵面團(tuán)改良劑，其主要作用是抑制蛋白酶活動和強(qiáng)化面筋。 傳統(tǒng)的發(fā)酵面團(tuán)改良劑：溴酸鉀，碘酸鉀，過硫酸銨等無機(jī)鹽。如今，可選用面包發(fā)酵添加劑或乳化劑。既方便又效果好。酵母也應(yīng)改用活性快速干酵母為宜。這種酵母含有面團(tuán)改良劑與發(fā)酵催化劑。 4.半發(fā)酵餅干面團(tuán)改良劑 半發(fā)酵型餅干屬于發(fā)酵性與韌性二種餅干的混合新工藝，目前，普遍應(yīng)用木瓜蛋白酶和焦亞硫酸

42、鈉。用酶制劑和還原劑雙重功能，從橫向和縱向兩個方面來切斷面筋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的結(jié)合鍵，包括二硫鍵和肽鍵，以達(dá)到削弱面筋強(qiáng)度的目的。一方面是保持餅干形態(tài)，使之不易變形；另一方面則降低烘烤時的抗張力，使產(chǎn)品酥松度提高。 木瓜蛋白酶的主要成分為精制木瓜蛋白酶與天然輔料。其作用與機(jī)理：生物活性物質(zhì)木瓜蛋白酶的酶促反應(yīng)，可使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)在一定程度上分解成肽和氨基酸，從而降低濕面團(tuán)筋度，改良面團(tuán)的可塑性及理化性質(zhì)。 適應(yīng)范圍：適合各種風(fēng)味的高、中、低檔甜餅干或咸餅干的制作，尤其適用于低脂低糖餅干，是制作薄片型、特脆型餅干必不可少的面團(tuán)改良劑。 使用方法及注意事項：（1）本品有效pH值范圍3-9，有效

43、溫度范圍10-80℃。（2）用量：按投入小麥粉量計，一般工藝制作的甜餅干用0.02%至0.03%C；威化餅，咸餅干用0.025%至0.04%，不同工藝和不同質(zhì)小麥粉，添加量可適當(dāng)增減。（3）用法：添加前先用20倍40—60℃溫水將本品攪拌稀釋放置10分鐘。甜餅干制作在小麥粉攪拌至基本吸濕（咸餅干在打二次酵）時攪勻使溶液均勻加入。加入后的攪拌面團(tuán)時間不少于10分鐘，以利酶促反應(yīng)進(jìn)行，本品不宜一次大量稀釋配制備用。（4）鐵、銅、鉛、鋁等金屬離子及氧化劑會降低本品效力，稀釋時勿用金屬用具。（5）使用本品制作的餅干上色快，疏松脆化，口感舒適，餅色悅目有油潤感，咸餅干易干燥，適量減少原工藝中糖和油脂的用

44、量，仍可保持原工藝的餅干質(zhì)量，甚至可減少碎餅率。（6）本品可以和各種添加劑共用，可適量代替硫化鈣，部分碳酸氫鈉和碳酸氫銨等無機(jī)鹽，對過分發(fā)酵的面團(tuán)有改良效果。（7）本品無毒無有害物殘留，無揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)生。保存期限為1年。 如今的餅干制作工藝上，除了采用上述面團(tuán)改良劑外，還添加乳化劑作面團(tuán)改良劑，普遍采用蔗糖脂和分子蒸餾單甘油脂，以提高餅干的酥松度；增加口感，改善面團(tuán)物理性狀，使餅干操作進(jìn)行順利。前者用量為0.08%-0.10%，其HLB值應(yīng)選擇在12-16，后者用量約為0.04-0.05%之間。 此外，強(qiáng)化劑與色素，在餅干正常配方中使用很少，只有特殊品種的配方中才使用。使用的要求與方法可

45、參照國家添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 第三節(jié) 餅干生產(chǎn)技術(shù) 一、韌性餅干配方與工藝 (一)產(chǎn)品特征與典型配方 韌性餅干在國際上稱為硬質(zhì)餅干，一般采用中筋小麥粉制作，面團(tuán)中油脂與砂糖的比率較低，標(biāo)準(zhǔn)配比是：油：糖=1：2.5。油脂 + 糖：小麥粉 = 1：2.5。為使面筋充分形成，需要較長時間調(diào)粉，以形成韌性很強(qiáng)的面團(tuán),因而得名。它的代表性產(chǎn)品如各國普遍生產(chǎn)的圓形“瑪琍餅干”、長方形的“不的波”餅干和小長方形的“波如頓”餅干、奶油餅干。我國的典型品種為圓形的“早茶”餅干、奶油餅干。這種餅干表面較光潔，花紋呈平面凹紋型 ，通常還帶有針孔。香味淡雅，口感較硬且松脆，餅干的橫斷

46、面層次比較清晰，屬于低檔甜餅干類。 韌性餅干的典型配方如表3-1所示。 表3-1 各種韌性餅干配方實(shí)例 單位:kg 品名 原料 蛋奶餅干 瑪琍餅干 不的波 餅干 白脫餅干 A、B、C、 字母餅干 動物、玩具餅干 小麥粉 100 100 100 100 100 100 白砂糖 30 28 24 22 26 18 飴糖 2 3 5 4 2 6 精煉油 18 7

47、 磷脂油 2 2 2 豬板油 7 14 5 2 人造奶油 10 植物油 10 8 雞蛋 6 8 4 2 奶粉 3 2 香蕉香油 100ml 香蘭素 0.025 0.002 0.002 檸檬香油 80ml 雞蛋香油 100ml 香草香油 80ml 白脫香油 100ml 食鹽 0.5 0.3 0.3 0.4 0.25 0

48、.25 碳酸氫鈉 0.8 0.8 0.8 1 1 1 碳酸氫銨 0.4 0.4 0.4 0.4 0.6 0.8 抗氧化劑BHT 0.002 0.002 0.001 0.002 0.002 0.002 檸檬酸 0.004 0.004 0.002 0.004 0.004 0.002 酸式焦亞硫酸鈉 0.003 0.004 0.003 0.003 （二）生產(chǎn)工藝流程 韌性餅干與其它類型的餅干雖然配方不同,其制作方法基本相同，工藝流程如圖3-1所示。 (三)主要機(jī)械設(shè)備示意圖 韌性餅干的

49、成型設(shè)備一般選用沖印式流水線，其示意圖如圖3-2所示。 （四）韌性餅干制作技術(shù)要點(diǎn) 1.配料技術(shù) 配料是生產(chǎn)中的首道工序，是按配方規(guī)定的各種原輔料的組合。 對當(dāng)班生產(chǎn)所領(lǐng)的原輔料嚴(yán)格按不同品種配方規(guī)定稱量，不錯配，不漏配，不得擅自變動或使用代用品。（2）各種原輔料在投產(chǎn)前要進(jìn)行感官檢查，不合格不得投產(chǎn)。（3）各種原輔料必須按規(guī)定進(jìn)行預(yù)處理。 砂糖溶液 食鹽 + 水 疏松劑 料 + 酒精 面團(tuán)改良劑

50、 蛋奶制品 配料 面團(tuán)調(diào)制 靜置 輥軋 水 抗氧化劑 + 油脂 成型 小麥面粉 成品 包裝 整理 冷卻 烘烤 檢驗(yàn) 軋皮壓 片機(jī) 圖 3-1 韌性餅干生產(chǎn)

51、工藝流程圖 180oC 彎 轉(zhuǎn) 機(jī) 調(diào)粉機(jī) 餅干沖印成形機(jī) 遠(yuǎn)紅外遂道式網(wǎng)帶電烤爐 餅干整理機(jī) 冷卻輸送機(jī) 圖 3-2 韌性餅干機(jī)械流水線示意圖 2.面團(tuán)調(diào)制技術(shù) 韌性餅干的面團(tuán)調(diào)制，要嚴(yán)格控制二個關(guān)鍵性的問題：第一，要使面粉在適宜的條件下能充分的脹潤。第二，要使已經(jīng)形成的濕面筋在攪拌漿的不斷撕裂，切割和翻動下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低。面筋吸收的水分部分析出。這樣面團(tuán)就可變得較為柔軟。面筋彈性顯著減弱，具有一定的可塑性，達(dá)到了面團(tuán)調(diào)制的目的。要達(dá)到面團(tuán)調(diào)制的最佳狀態(tài)，除了正確掌握調(diào)粉工藝外，

52、還應(yīng)注意要選擇面筋含量適當(dāng)?shù)男←湻?。一般?yīng)選擇濕面筋含量在30%以下為宜。如果小麥粉中的濕面筋量高于30%以上時，可摻入以小麥粉量5%-10%的淀粉或熟小麥粉（餅干屑也可用來調(diào)劑面筋量），使面筋量接近30%以下為好。 投料順序是先將小麥粉、水、糖水等輔料投到調(diào)面缸中混和，到一定時候再投入油脂進(jìn)行攪拌。 在這過程中，控制面團(tuán)溫度十分重要。尤其對糖水的溫度應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，不同小麥粉的性質(zhì)和面團(tuán)所要求的溫度，由操作技工靈活掌握調(diào)整，但一般不宜超過60℃。 調(diào)制好的面團(tuán)溫度和面團(tuán)的水分可按下列參數(shù)控制：面團(tuán)溫度：37-42℃，一般以38-40℃為宜。面團(tuán)水分：甲級、乙級18

53、%-20%，丙級、丁級20%-24%。 為了得到理想的韌性面團(tuán)，在調(diào)制的中途要將面團(tuán)靜置。因?yàn)?，面團(tuán)在長時間的調(diào)制過程中，受至調(diào)面機(jī)的槳葉拉伸和撕裂，面筋常會產(chǎn)生一定的張力，此時，如果使其靜置片刻（一般10-20分鐘）便可達(dá)到消除張力，降低面團(tuán)粘性的目的。 靜置的時間長短要按實(shí)際情況和操作者的經(jīng)驗(yàn)判斷，不作硬性規(guī)定。一般來說，糖、油脂比較多的韌性面團(tuán)調(diào)制的時間相應(yīng)延長。如果是低糖，低油脂普通小麥粉制作的低檔餅干，面團(tuán)的調(diào)制時間可相應(yīng)縮短。 總之，對面團(tuán)調(diào)制的時間不能作硬性規(guī)定需憑手感，經(jīng)驗(yàn)作出正確判斷，調(diào)粉到一定程度，可以取一塊面團(tuán)搓捏成粗條后，手感覺到面團(tuán)柔軟適中，表面

54、光滑油潤，搓捏面團(tuán)時具有一定程度的可塑性，不粘手，當(dāng)用手拉斷粗條面團(tuán)時，感覺有較強(qiáng)的延伸力，且拉斷的面團(tuán)有適度縮短的強(qiáng)性現(xiàn)象。在這種情況下，可以判斷面團(tuán)已達(dá)到了最佳狀態(tài)，完成了調(diào)制面團(tuán)的工作，可以進(jìn)入下道工序。 3.面團(tuán)輥軋技術(shù) 將調(diào)制好的韌性面團(tuán)靜置處理，消除面團(tuán)內(nèi)部張力，提高濕面筋塑性。然后用輥軋機(jī)壓制面片。滾軋時，面團(tuán)因受壓力向縱向延伸。如果始終朝一個方向來回輥軋，面團(tuán)的縱向張力會大大地超過橫向張力，將使成型后的餅胚縱向發(fā)生收縮變形。所以，每經(jīng)數(shù)次來回輥軋后，將面片轉(zhuǎn)90,使面片的縱向和橫向張力一致.韌性面團(tuán)面片多次折迭,多次轉(zhuǎn)90輥軋后,可增加制品的松脆度和膨脹力,餅干橫斷面有

55、均勻的層次結(jié)構(gòu)。一般來說,經(jīng)過9-13次輥軋的面團(tuán),才符合工藝要求。 4.餅干成型技術(shù) 餅干的成型機(jī)可分為間歇式?jīng)_印機(jī)和擺動式?jīng)_印機(jī)二種。 韌性餅干因面團(tuán)彈性較大，烘烤時表面容易形成大氣泡，底板也易凹底，即使采用網(wǎng)帶或鐵絲縷盤烘烤也只能解決凹底弊病而不能解決起泡問題，所以，韌性餅干的印模必須有針柱，將餅干胚穿孔，防止餅干表面起大的氣泡。 印模的一般構(gòu)造分為三部分；即刀口、芯子和壓板。韌性餅干用帶有針孔的印模，其刀口的底板上固定著數(shù)根空位的針柱。針柱隨刀口運(yùn)動。 沖印成型機(jī)的特點(diǎn)是沖印后必須將餅胚與頭子分離，頭子用另一條約20的斜帆布運(yùn)送機(jī)向上輸送，再回到第一對輥筒前面與面團(tuán)

56、一起重復(fù)壓延。如果是間歇沖印機(jī)，頭子應(yīng)回到來回壓面機(jī)上軋進(jìn)面團(tuán)中，如此反復(fù)進(jìn)行。 5.餅干烘烤技術(shù) 將成型后的餅胚移入烤爐，經(jīng)過高溫短時間的加熱后，產(chǎn)生化學(xué)的、物理的以及生物的變化，使餅干變?yōu)榫哂惺杷煽煽诤土钊擞淇斓南銡馀c淺金黃的色澤。 現(xiàn)在，多數(shù)工廠使用隧道式遠(yuǎn)紅外線電烤爐，一般爐長為40-60m，如果以烤爐的全長作為餅干烘烤的全過程來計算，根據(jù)餅干在烤爐中的變化來分析，可以分為四個階段，即脹發(fā)、定型、脫水、上色。 （1）餅干的脹發(fā) 餅干的脹發(fā)力主要是疏松劑受熱后分解而產(chǎn)生的，當(dāng)韌性餅干的餅胚內(nèi)部溫度升高至35℃時，添加的碳酸氫銨開始分解，產(chǎn)生二氧化碳。當(dāng)溫度升高到65℃時

57、，碳酸氫鈉也開始分解，產(chǎn)生二氧化碳，隨著烘烤溫度的繼續(xù)升高，上述分解越來越快，這些分解出來的氣體，使餅胚的體積膨脹增大，其厚度急驟增加。 （2）餅干的定型 在溫度升高，體積脹發(fā)的同時，餅胚內(nèi)的淀粉發(fā)生糊化，形成粘稠的膠體，待冷卻以后，成為結(jié)實(shí)的凝膠體，蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固，脫水后形成了餅干的“骨架”。當(dāng)疏松劑分解完畢，餅胚厚度又略有下降，此時，由于淀粉糊化而成的凝膠體及蛋白質(zhì)的變性凝固，加之焦糖和其它物料等一起形成了固定的餅干體。至此，完成了從脹發(fā)到定型的全過程。 （3）餅干的脫水 韌性餅干的餅坯水分含量在20%-24%左右，烘烤結(jié)束出爐時餅干水分一般在8%左右，冷卻后餅干水分含量一

58、般在3%-4%左右。 餅干在烘烤中的水分變化一般分為三個過程：即進(jìn)爐開始階段的餅坯水分少量蒸發(fā)過程；中間階段的快速脫水過程；后階段的恒速蒸發(fā)過程。 一般韌性餅干宜采用中溫烘烤，時間較長有利于將調(diào)粉時吸收的大量水分脫掉。爐溫以200-240℃為宜，烘烤時間約3.5-5分鐘，成品含水量為3%-4%。 第一階段：由入爐開始約為1.5分鐘左右，此時表面溫度可達(dá)120℃，餅干水分蒸發(fā)在表層進(jìn)行，此階段排除水分主要是游離水。 第二階段：表層溫度約120℃，中心層溫度迅速上升到100℃以上，時間約2分鐘左右。大量水分在這一階段逸散，水分的蒸發(fā)由餅干坯表面向內(nèi)部推進(jìn)。然后，餅干中心部水分

59、向外擴(kuò)散而蒸發(fā)。此階段排除的水分，除游離水以外，還有部分結(jié)合水。 第三階段：由于韌性餅干的面團(tuán)在調(diào)制時形成許多面筋，使烘烤時脫水速度減慢。此階段排除的水分以滲透蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部的結(jié)合水為主，所以，水分蒸發(fā)較困難。因此，烘烤時間要長些，一般約為2-3分鐘，然而，影響水分變化的因素是多方面的，一般情況下，當(dāng)排除餅坯內(nèi)游離水和吸附水時，烘烤溫度與脫水速度成正比例。溫度高、脫水快。然而排除結(jié)合水時，由于脫水困難，主要是恒速脫水，故只需保持一定的烘烤溫度即可。 （4）餅干的上色 餅干在烘烤過程中，當(dāng)其表面水分降低到一定程度，溫度上升到140℃時，餅干坯的表面顏色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闇\谷黃色或淺金黃色。色

60、澤變化是餅干烘烤后期的變化，俗稱上色。餅干“上色”主要是“焦化作用”與“棕黃色反應(yīng)”的結(jié)果。糖在熱的影響下，變成有色物質(zhì)。餅干的焦糖化作用程度，除與溫度有關(guān)外，還和面團(tuán)內(nèi)的含糖量，pH值等因素有關(guān)，所以，添加碳酸氫鈉和碳酸氫銨等堿性化學(xué)疏松劑，會促使餅干表面上色。 6.餅干的冷卻 烘烤完畢的餅干，溫度約為180℃左右，中心層溫度為110℃左右，此時餅干呈柔軟狀態(tài)，略受外力的影響就易變形。 在冷卻過程中，餅干內(nèi)水分仍在不斷蒸發(fā)，隨著餅干溫度的下降，餅干內(nèi)部的水分也隨之減少，餅干也由軟變硬，形態(tài)逐漸固定下來?？诟袆t變得松脆，冷卻后的餅干溫度約在30-40℃之間時，即可整理包裝。

61、二、酥性餅干配方與工藝 (一)產(chǎn)品特征與典型配方 酥性餅干外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，屬于中檔配料甜餅干。一般用糖與油脂的量要比韌性餅干多一些，標(biāo)準(zhǔn)配比是油:糖=1:2，油+糖:小麥粉=1:2，一般要添加適量的輔料，例如乳制品，蛋品、蜂蜜或椰茸等營養(yǎng)物質(zhì)或賦香劑。這種餅干在生產(chǎn)時的面團(tuán)是半軟性面團(tuán)，面團(tuán)彈性小塑性較大，餅干塊形厚實(shí)而表面無針孔，口味比韌性餅干酥松香甜，主要作點(diǎn)心食用。 其典型配方如表3-2所示： 表 3-2 酥性餅干各種配方實(shí)例 品名 原料 奶油餅干 蔥香餅干 蛋酥餅干 蜂蜜餅干 芝麻餅干 早茶餅干

62、 小麥粉（弱） 96 95 95 96 96 96 淀 粉 4 5 5 4 4 4 白砂糖粉 34 30 33 30 35 28 飴 糖 4 6 3 2 3 4 豬板油 6 4 10 8 精煉油 8 12 10 12 6 8 人造成奶油 18 8 4 4 磷脂油 1 0.5 0.5 0.5 奶 粉 5 1 1.5 2 1 1.5 雞 蛋 3 2 4 2 2 2.5 香蘭素 0.035 0.02 0.004 0.03 0.02

63、5 0.05 食 鹽 0.5 0.8 0.4 0.5 0.6 0.7 香精油 適量（帶雞蛋味） 適量(帶 香草味) 蜂 蜜 8 蔥 汁 3 白芝麻 4 碳酸氫鈉 0.3 0.4 0.4 0.4 0.4 0.5 碳酸氫銨 0.2 0.2 0.2 0.3 0.3 0.3 抗氧化劑 0.002 0.002 0.0025 0.002 0.002 0.002 檸檬酸 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0.0

64、03 （二）生產(chǎn)工藝流程 酥性餅干生產(chǎn)工藝流程如下圖3-3所示。 其主要設(shè)備有1.臥式調(diào)粉機(jī)，2.輥印式成型機(jī)，3.遠(yuǎn)紅外隧道電烤爐，4.餅干冷卻輸送機(jī)，5.餅干整理機(jī)等。 （三）酥性餅干制作技術(shù)要點(diǎn) 1．面團(tuán)調(diào)制技術(shù) 酥性餅干的面團(tuán)俗稱冷粉。這種面團(tuán)要求具有較大程度的可塑性和有限的粘彈性，使操作中的面片有結(jié)合力，不粘輥筒和印模，成型后的餅干坯應(yīng)具有保持花紋能力，形態(tài)不收縮變形，烘烤后具有一定的脹發(fā)率，使餅干內(nèi)部孔洞性好，口感酥松。為此，調(diào)制面團(tuán)時要控制面筋的吸水率，使之達(dá)到有限的脹潤程度及預(yù)定的質(zhì)量要求。 酥性面團(tuán)的投料順序是先將糖、油脂及

65、水進(jìn)行混合，主要是利用糖有較強(qiáng)的吸水性， 小麥粉 混合過篩 疏松劑 香料 + 酒精 淀 粉 食鹽 + 水 抗氧化劑 + 油脂 砂糖 粉碎成糖粉過篩 配料 面團(tuán)調(diào)制 蛋品 預(yù)處理 成型 奶制品

66、 預(yù)處理 檢驗(yàn) 烘烤 水 成品包裝 整理 冷卻 圖 3-3 酥性餅干生產(chǎn)工藝流程圖 對面團(tuán)有反水化作用的原理。因?yàn)樘悄芎芸煳账侄纬梢欢舛鹊奶菨{，具有一定的滲透壓力。這種有一定滲透壓力的糖漿分布在面筋性蛋白質(zhì)膠粒表面，使膠粒內(nèi)部水分產(chǎn)生反滲透作用，所以能影響面團(tuán)內(nèi)面筋的生成能力。同時，油脂與小麥一起混合時，油脂被吸附在面粉顆粒表面，形成一層油膜阻礙水分子向蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部滲透；所以，面筋得不到充分脹潤，并且由于表面層油膜會使蛋白質(zhì)膠粒之間結(jié)合力下降，使面團(tuán)較軟而彈性降低，粘性減弱，達(dá)到酥性餅干面團(tuán)的要求。 另外，面團(tuán)在調(diào)制過程中很容易起筋，有時甚至多攪拌幾轉(zhuǎn)，就會使制品品質(zhì)變劣。這就要正確判斷調(diào)粉的成熟度和掌握好調(diào)粉的溫度和投水量等技術(shù)性問題。 (1)加水量的影響 加水量與面團(tuán)的軟度有關(guān)，面團(tuán)水分