《中國農(nóng)業(yè)大學食品學院 食品工藝學 課件1》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《中國農(nóng)業(yè)大學食品學院 食品工藝學 課件1（127頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、食品工藝學 中國農(nóng)業(yè)大學 主講教師：李博 課程簡介 課程名稱：食品工藝學 學 時 數(shù)：32 主要內(nèi)容：肉制品加工技術 乳制品加工工藝 果蔬產(chǎn)品加工工藝 面食制品加工工藝 主要參考書 食品工藝學 中、下冊，輕工業(yè)出版社 畜產(chǎn)品加工學 農(nóng)業(yè)出版社 乳與乳制品工藝學 駱承庠主編，農(nóng)業(yè)出版社 現(xiàn)代食品生產(chǎn) 吳祖興主編，中國農(nóng)業(yè)大學出版社 乳制品生產(chǎn)技術 Ralph Early著，(譯本)輕工業(yè)出版社 功能性乳制品 郭本恒編，輕工業(yè)出版社 果蔬產(chǎn)品加工工藝學 陳學平主編，農(nóng)業(yè)出版社 第一篇 肉制品加工技術 一、國內(nèi)外肉品工業(yè)發(fā)展概況 1.我國肉品加工業(yè)的歷史和進展 目前向以中式為主、中西結合方向發(fā)展 五

2、千年的歷史 博大精深 的飲食文化 種類繁多 的傳統(tǒng)風味 肉制品 急需工業(yè)化 生產(chǎn) 2.國際肉品工業(yè)生產(chǎn)概況 食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的比：日本3.4:1；美國2.9:1；德國3.2:1；中國0.3:1 1:1 國內(nèi)：腌臘制品，醬鹵制品，熏燒烤制品；干制品，油炸制品，香腸制品，火腿制品，罐頭，其它 國外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌腸(sausage) 3.國內(nèi)外的主要產(chǎn)品類型 4.發(fā)展方向 營養(yǎng)強化食品 方便食品 保健食品 肉制品加工的基礎知識 腌臘制品 灌腸制品 醬鹵制品 罐藏制品 肉制品加工內(nèi)容 二、肉用畜禽的屠宰加工 肉品工業(yè)生產(chǎn)原料的，來源主要是家畜和家禽，簡稱肉用畜禽。 包括：豬

3、、牛、羊、馬、騾、驢、駱駝、家兔、雞、鴨、鵝、火雞等(狗、鼠) 優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品需要 優(yōu)質(zhì)的原料來保證 1.肉用畜禽的選購肉用畜禽的選購 性別 年齡及適宰期 營養(yǎng)狀況 品種 2.肉用畜禽的選擇肉用畜禽的選擇 1)宰前飼養(yǎng) 2)宰前休息 3)宰前斷食 4)屠畜的清洗 3.肉屠宰前的管理肉屠宰前的管理(候宰管理候宰管理) 4.肉的屠宰工藝流程肉的屠宰工藝流程 (豬豬) 牛的屠宰工藝示意圖 推 牛 機 牽 牛 機 翻板箱 (擊昏) 刺殺 放血 預剝 扯皮機 分離 內(nèi)臟 洗整過磅入庫 三、肉的形態(tài)學 從商品學觀點，把肉理解為胴體，即家畜屠宰后除去血液、頭蹄、尾、毛(或皮)、內(nèi)臟的肉尸，俗稱白條肉 熱鮮肉：剛

4、屠宰后不久體溫還沒完全散失的肉 1.肉的概念 冷卻肉：經(jīng)過一定時間的冷加工，使肉保持低溫而不凍結的狀態(tài)時，稱為冷卻肉 冷凍肉：呈凍結狀態(tài)時 分割肉：肉按不同部位分割包裝出售叫分割肉 肉品(肉類)和肉制品 2.肉的形態(tài)結構 肉(胴體)的組成 肌肉組織 50-60% 脂肪組織 20-30% 結締組織 15-20% 骨組織 9-11% 肌肉組織（muscular tissue) 是肉的主要組成部分，分為橫紋肌，平滑肌和心肌三種 肌細胞，是肌肉的基本構造單位，長的圓柱狀，又稱肌纖維 肌束，30-40根肌纖維組成一級肌束 肌原纖維肌原纖維 是肌纖維的主要成分 是肌肉的特有收縮成分 可分為粗（纖）絲和細（

5、纖）絲 由于粗絲和細絲的排列在某一區(qū)域形成重疊，從而形成了在顯微鏡下觀察時所見的明暗相間的條紋，即橫紋。 圖1-1 肌節(jié)的結構 肌節(jié)的概念 肌節(jié)在肌原纖維上具有和肌纖維相同的橫紋，用電子顯微鏡觀察復雜的橫紋結構，發(fā)現(xiàn)整齊的橫紋按一定周期重復，周期的一個單位叫做肌節(jié)。 Z線：肌節(jié)兩端是細線狀的暗線稱為-。 A帶：中間是寬約1.5微米的暗帶或稱-。 I帶： A帶和Z線之間是寬約0.4微米的明帶或稱- H區(qū)：在A帶中央還有寬約0.4微米的稍明的H區(qū) 3. 肌質(zhì)網(wǎng)-控制肌肉的收縮和松弛,Ca2+ 結締組織（connective tissue) 細胞：成纖維細胞，脯氨酸和羥脯氨酸 纖維：三種 1.膠原纖

6、維，性狀柔軟，牽引力較強但缺乏彈性。在加水加熱后出現(xiàn)膠狀（明膠） 2.彈性纖維，構造堅硬，耐酸堿及加熱能力 3.網(wǎng)狀纖維，構造疏松，不會出現(xiàn)膠狀 基質(zhì)：粘多糖和粘蛋白 脂肪組織 重要性：僅次于肌肉組織，對提高食用 價值，改善肉的風味有直接影響 構造單位：脂肪細胞 脂肪滴：脂肪和水構成的膠體物質(zhì) 組成成分： 脂肪，89-92%， 水分，6-12% 蛋白質(zhì)1.3-1.8%， 及其它 圖圖1-2 脂肪細胞脂肪細胞 1.脂肪滴脂肪滴 2.細胞膜細胞膜 3.細胞質(zhì)細胞質(zhì) 4.細胞核細胞核 骨組織 骨的構造：骨膜，骨質(zhì)和骨髓 骨的化學成分：水分約占40-50%，膠原蛋白20-30%，無機質(zhì)20% 用途：骨

7、粉，骨油，骨膠，骨泥 四、肉的理化性質(zhì) （一） 肉的化學成分 水分，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，含氮浸出物，礦物質(zhì)，維生素等 水分與肉的持水性 1 水的存在形式：三種 結合水，不易流動水和自由水 2 肉的持水性（water holding capacity) 概念 影響因素：凝膠的網(wǎng)絡結構及蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量 蛋白質(zhì)本身的變性與持水性有密切關系 蛋白質(zhì) 肌原纖維蛋白質(zhì) 肌漿蛋白質(zhì)：肌溶蛋白，肌紅蛋白及酶類 基質(zhì)蛋白質(zhì)：膠原蛋白，彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白 肌原纖維蛋白質(zhì) 1.肌球蛋白 2.肌動蛋白 3.肌動球蛋白 肌球蛋白 又稱肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗絲當中構成A帶；是關系到加工過程中嫩度、

8、持水性變化和其它凝膠性質(zhì)的主要成分 不溶于水，溶于低鹽溶液，等電點pH5.4，凝固溫度45-50，成粘性，易形成凝膠 肌球蛋白的作用：a 構成粗纖絲 b ATP酶活性 c 具有與肌動蛋白結合的位點，連接細絲和粗絲，形成肌動球蛋白 肌動蛋白 又稱肌纖蛋白，為細絲的主要成分，構成I帶。約占20%。分子呈球形，稱G-肌動蛋白；300-400個單體集合在一起，呈纖維狀，稱F-肌動蛋白 能溶于水或稀的鹽溶液，等電點pH 4.7 作用：為肌肉收縮的主要蛋白質(zhì)，可與肌球蛋白橫橋形成交聯(lián)，結合兩個調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)一起參與肌肉收縮。 肌動球蛋白(actomyosin) 又稱肌纖凝蛋白，由肌動蛋白與肌球蛋白結合又稱肌纖

9、凝蛋白，由肌動蛋白與肌球蛋白結合而成，肌動而成，肌動:肌球肌球=1:2.5- 4 g:g 性質(zhì)性質(zhì) 1.具有較高的粘度和具有較高的粘度和ATP酶的活性酶的活性 2.肌動球蛋白在離子強度為肌動球蛋白在離子強度為0.4以上的鹽溶液中以上的鹽溶液中處于溶解狀態(tài)處于溶解狀態(tài) 3.高濃度的肌動球蛋白易形成凝膠。在高離子強高濃度的肌動球蛋白易形成凝膠。在高離子強度下，如度下，如0.6 M KCl溶液中，添加溶液中，添加ATP則溶液則溶液的黏度降低，流動雙折射也減弱。（肌動球蛋的黏度降低，流動雙折射也減弱。（肌動球蛋白分解；添加焦磷酸鹽也有同樣現(xiàn)象）白分解；添加焦磷酸鹽也有同樣現(xiàn)象） 天然肌動球蛋白和合成肌

10、動球蛋白； 肌球蛋白A和肌球蛋白B 合成肌動球蛋白,即預先抽提出肌動蛋白和肌球蛋白，然后按一定的比例混合制得肌動球蛋白。 天然肌動球蛋白，即將新鮮的磨碎的肌肉，加入鹽溶液(0.6 M KCl, 0.1 M Na2CO3, 0.06M NaHCO3)，經(jīng)反復抽提而制得， 因其中含有少量肌球蛋白，這樣制得的肌動球蛋白又稱為肌球蛋白B.而純的肌球蛋白則稱為肌球蛋白A. 肌漿蛋白質(zhì) (Sarcoplastic protein) 肌溶蛋白：易溶于水，不穩(wěn)定，易發(fā)生變性沉淀，為全價蛋白質(zhì)，易于消化吸收 肌紅蛋白：復合性的色素蛋白質(zhì)，由一條肽鏈的珠蛋白和一分子的亞鐵血紅素結合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分等

11、電點 pH 7.0，不穩(wěn)定，易氧化變色 酶類等 肉基質(zhì)蛋白質(zhì)肉基質(zhì)蛋白質(zhì) 膠原蛋白(collagen) 彈性蛋白(elastin) 網(wǎng)狀蛋白 膠原蛋白(collagen) 1.不完全蛋白質(zhì)，特有羥脯氨酸和羥賴氨酸 2.具有較強的伸展力，不溶于水及稀的鹽溶液，在酸堿溶液中吸水膨脹 3.膠原蛋白加熱70-100時可變成明膠 4.易被胃蛋白酶水解；不易被胰蛋白酶水解 彈性蛋白（elastin) 1.從營養(yǎng)上，也是不完全蛋白質(zhì) 2.在化學上很穩(wěn)定，不溶于水，即使在水中煮沸后，亦不能分解成明膠 網(wǎng)狀蛋白 1.屬于糖蛋白類，耐酸、堿 2.非全價蛋白質(zhì)，不易被消化吸收，營養(yǎng)價值低 脂肪 生脂肪與油脂 主要成

12、分：甘油三酯 動物脂肪都是混合甘油酯 肌苷酸是肉香的主要成分 肌酐增強熟肉的風味 浸出物（extractives) 無氮浸出物 糖類化合物和有機酸 含氮浸出物（香氣的主要來源） 腺嘌呤（ATP），游離氨基酸，磷酸肌酸，核苷酸類，肌肽，尿素等 （二） 肉的物理性質(zhì) 冰點，肉的顏色，氣味和滋味，保水性，肉的嫩度 肉的顏色 呈色物質(zhì) 肌紅蛋白：復合性的色素蛋白質(zhì)，由一條肽鏈的珠蛋白和一分子的亞鐵血紅素結合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分 在肌漿中，等電點pH7.0，不穩(wěn)定，易氧化變色 肉的基本顏色 與動物的種類、年齡、用途和加工條件有關 豬肉：淡紅色；黃牛肉：棕紅色或暗紅色；水牛肉，羊肉：淺紅色；馬肉

13、：暗紫色 肉的顏色變化 肌肉顏色變化規(guī)律 深紅鮮紅紅褐色 肌紅蛋白氧合肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白 影響顏色變化的因素影響顏色變化的因素 a), 溫度 b),濕度 c), 空氣流速 d),含氧量等 肉的發(fā)色肉的發(fā)色亞硝基肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白 肉的風味（氣味和滋味） 1.風味的前軀物質(zhì)為水溶性的部分 2.加熱處理可促進風味之產(chǎn)生 3.前軀物質(zhì)為還原糖和氨基酸時，加熱可產(chǎn)生羰氨反應，變色 肉的持水性 water holding capacity 1.常用的保水劑：磷酸鹽 2.復合磷酸鹽的作用 a)增加了離子強度 b)提高pH值 c)螯合作用 d)肌球蛋白B與低聚合度磷酸鹽的特異作用 肉的嫩度（肉的嫩度（

14、tenderness) 1.固有硬度和尸僵硬度固有硬度和尸僵硬度 2.影響肉嫩度的各種因素影響肉嫩度的各種因素 結締組織含量結締組織含量 宰后肉的變化宰后肉的變化 熱加工熱加工 冷加工冷加工 熱鮮肉熱鮮肉 肉體僵硬肉體僵硬 解僵軟化解僵軟化 自體酶解自體酶解 腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì) 尸僵期尸僵期 成熟期成熟期 腐敗期腐敗期 五、屠宰后肉的變化五、屠宰后肉的變化 1. 尸僵的概念尸僵的概念 宰后肉經(jīng)過一定時間，由弛緩變?yōu)榫o張，宰后肉經(jīng)過一定時間，由弛緩變?yōu)榫o張，關節(jié)不活動，肉無光澤，尸體呈僵硬狀態(tài)關節(jié)不活動，肉無光澤，尸體呈僵硬狀態(tài)叫尸僵叫尸僵 （一）肉的尸僵（一）肉的尸僵 2.肌肉收縮松弛的生物化學

15、機制肌肉收縮松弛的生物化學機制 1）有關的基本單位是肌動蛋白纖絲和肌球蛋白纖絲，）有關的基本單位是肌動蛋白纖絲和肌球蛋白纖絲，HMM S-1上含有上含有ATP酶活動中心，在此位置上肌動蛋酶活動中心，在此位置上肌動蛋白與肌球蛋白結合白與肌球蛋白結合 2)靜止狀態(tài)，肌動蛋白與肌球蛋白不結合，靜止狀態(tài)，肌動蛋白與肌球蛋白不結合，Mg-ATP復復合體合體 3)收縮時，刺激收縮時，刺激 神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng) 肌質(zhì)網(wǎng)肌質(zhì)網(wǎng) ATP酶活化酶活化 肌動球蛋白形成肌動球蛋白形成 收縮收縮 4)肌肉松弛時，神經(jīng)刺激停止，肌質(zhì)網(wǎng)收去鈣離子肌肉松弛時，神經(jīng)刺激停止，肌質(zhì)網(wǎng)收去鈣離子 ATP酶活性被抑制酶活性被抑制 ATP

16、與與Mg重新形成重新形成Mg-ATP復復合體合體 肌動球蛋白解離肌動球蛋白解離 恢復松弛狀態(tài)恢復松弛狀態(tài) 3.尸僵的原因尸僵的原因 宰后糖酵解作用：糖酵解成乳酸，產(chǎn)生宰后糖酵解作用：糖酵解成乳酸，產(chǎn)生3個個ATP； 酸性極限酸性極限pH值：乳酸的積累使值：乳酸的積累使pH值降低到酸性極值降低到酸性極限限pH值（值（ pH值值5.4-5.5) 僵直形成的原因和過程僵直形成的原因和過程 糖原無氧酵解為乳酸，產(chǎn)生糖原無氧酵解為乳酸，產(chǎn)生3個個ATP ATP下下降降pH值降低值降低 肌質(zhì)網(wǎng)自體崩解肌質(zhì)網(wǎng)自體崩解 鈣離子溢鈣離子溢出出ATP酶活化酶活化 肌動球蛋白形成肌動球蛋白形成 收縮收縮 由于由于A

17、TP只能在不斷減少，所以反應是只能在不斷減少，所以反應是不可逆的，這種收縮是永久性的，這就不可逆的，這種收縮是永久性的，這就是死后僵直的原因是死后僵直的原因 4.尸僵的過程尸僵的過程 遲滯期 急速期 僵直后期 5.尸僵期持水性的變化尸僵期持水性的變化 熱鮮肉的持水性高，隨著尸僵的形成，持水熱鮮肉的持水性高，隨著尸僵的形成，持水性下降，到最大僵直期，肉的持水性降到最性下降，到最大僵直期，肉的持水性降到最低限度。低限度。 肉的持水性主要受肉的持水性主要受pH值的影響。值的影響。 pH值的變化（值的變化（5.4-5.5），接近蛋白質(zhì)的等），接近蛋白質(zhì)的等電點，與水的結合力減弱；肌動球蛋白的形電點，與

18、水的結合力減弱；肌動球蛋白的形成，使蛋白質(zhì)間的有效空隙大為減少；蛋白成，使蛋白質(zhì)間的有效空隙大為減少；蛋白質(zhì)某種程度的變性質(zhì)某種程度的變性 1.解僵軟化的機制解僵軟化的機制 1）鈣離子作用）鈣離子作用 2) 蛋白酶作用蛋白酶作用 (二二)肉的成熟肉的成熟（aging or ripening of meat） 2.保水性的變化保水性的變化 pH值為值為5.6-5.8，即在成熟時離開了，即在成熟時離開了等電點，保水性部分恢復等電點，保水性部分恢復 3.風味改善風味改善 1)肌苷酸的形成肌苷酸的形成 （ATPADPAMPIMP肌苷肌苷次黃質(zhì)次黃質(zhì) 2)游離氨基酸、肽增加游離氨基酸、肽增加 1.肉的自

19、溶肉的自溶(Autolysis) 指肉中蛋白質(zhì)在自體酶的作用下進行的無指肉中蛋白質(zhì)在自體酶的作用下進行的無菌分解菌分解 2.肉的腐敗肉的腐敗 糖類糖類 脂肪脂肪 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) (三三)肉的腐?。ㄈ獾母瘮。╠ecay) 3.肉新鮮度檢查肉新鮮度檢查 pH值測定；值測定； 揮發(fā)性鹽基氮；揮發(fā)性鹽基氮； 硫酸銅反應；硫酸銅反應； 過氧化物酶反應過氧化物酶反應 六 腌臘制品 （一）腌制的基本原理（一）腌制的基本原理 （二）腌制方法（二）腌制方法 （三）腌臘制品的加工技術（三）腌臘制品的加工技術 中式火腿制品的加工中式火腿制品的加工 西式火腿的加工西式火腿的加工 臘肉的加工臘肉的加工 腌制：用食鹽或以食

20、鹽為主并添加硝酸鹽、腌制：用食鹽或以食鹽為主并添加硝酸鹽、糖和各種調(diào)料的腌制材料加工處理的過程糖和各種調(diào)料的腌制材料加工處理的過程稱為腌制。稱為腌制。 腌制既是一種加工方法，又是一種貯藏方腌制既是一種加工方法，又是一種貯藏方法法 主要腌制材料：食鹽、硝酸鹽、食糖、香主要腌制材料：食鹽、硝酸鹽、食糖、香料等此外還用磷酸鹽、抗壞血酸等改良劑料等此外還用磷酸鹽、抗壞血酸等改良劑 肉的腌制肉的腌制 （一）腌制的基本原理（一）腌制的基本原理 1.食鹽的作用 1) 提高肉的持水性 與持水性、結著性有關的蛋白質(zhì)是肌球蛋白質(zhì)，為鹽溶蛋白質(zhì) 未經(jīng)腌制的肌肉中的蛋白質(zhì)是處于非溶解狀態(tài)，即凝聚狀態(tài)；腌制后轉變?yōu)槿芙?/p>

21、狀態(tài)。也就是由有限膨潤轉變?yōu)闊o限膨潤，實現(xiàn)高度溶劑化的過程 經(jīng)絞碎、斬拌，溶膠狀的肌球蛋白經(jīng)絞碎、斬拌，溶膠狀的肌球蛋白B從細從細胞中釋放出來，起結著劑的作用，加熱時胞中釋放出來，起結著劑的作用，加熱時即形成巨大的凝聚體，將水分和脂肪封閉即形成巨大的凝聚體，將水分和脂肪封閉在凝聚體的網(wǎng)狀結構里在凝聚體的網(wǎng)狀結構里 2）具有防腐作用）具有防腐作用 脫水作用脫水作用 毒性作用毒性作用 對酶活力的抑制作用對酶活力的抑制作用 3） 改善風味改善風味 1）呈色物質(zhì)肌紅蛋白的變化；肌紅蛋白）呈色物質(zhì)肌紅蛋白的變化；肌紅蛋白氧氧合肌紅蛋白合肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白，紅褐色高鐵肌紅蛋白，紅褐色 2）以發(fā)色為目的，

22、腌制時使用硝酸鹽或亞硝）以發(fā)色為目的，腌制時使用硝酸鹽或亞硝酸鹽，顏色就會變成明快的紅色，并且還酸鹽，顏色就會變成明快的紅色，并且還可將此紅色保持一段時間，這種情況通常可將此紅色保持一段時間，這種情況通常稱作顏色的固定。稱作顏色的固定。 3）硝酸鹽不能獨自發(fā)生反應，必須通過微生）硝酸鹽不能獨自發(fā)生反應，必須通過微生物還原為亞硝酸鹽的狀態(tài)物還原為亞硝酸鹽的狀態(tài) 2.腌制中的呈色機理腌制中的呈色機理 4)亞硝酸鹽在乳酸的作用下變成亞硝酸一氧化氮與肌紅蛋白發(fā)生反應，生成一氧化氮肌紅蛋白(或亞硝基肌紅蛋白) 5)另一種說法：先生成NOMMb，然后還原成NOMb 6)一氧化氮肌紅蛋白呈穩(wěn)定的鮮紅色 3.

23、硝酸鹽、亞硝酸鹽的作用硝酸鹽、亞硝酸鹽的作用 1）固定肉色的作用）固定肉色的作用 2）抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長）抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(Clostridium botulium) 3）賦予特殊鹽漬風味）賦予特殊鹽漬風味 4）具有抗氧化的作用）具有抗氧化的作用 抗壞血酸的作用（還原）抗壞血酸的作用（還原） 使亞硝酸直接生成一氧化氮使亞硝酸直接生成一氧化氮 4.提高肉的持水性 1）常用的保水劑：磷酸鹽 2）復合磷酸鹽的作用 a.增加了離子強度 b.提高pH值 c.螯合作用 d.肌球蛋白B與低聚合度磷酸鹽的特異作用 （二）腌制方法（二）腌制方法 干腌法干腌法 濕腌法：濕腌法：NaCl 25%;

24、 K2NO3 1% 注射腌制法注射腌制法 混合腌制法：先干腌后濕腌混合腌制法：先干腌后濕腌 熱腌法：熱腌法：60-65腌制液腌制液 （三）（三）腌臘制品的加工技術腌臘制品的加工技術 1.中國式火腿的加工（簡介）中國式火腿的加工（簡介） 1.1我國火腿的分類我國火腿的分類 南腿：以金華火腿為正宗（浙江地區(qū)）南腿：以金華火腿為正宗（浙江地區(qū)） 北腿：以如皋火腿為正宗（江蘇省北部）北腿：以如皋火腿為正宗（江蘇省北部） 云腿：以宣威火腿為正宗（宣威、會澤）云腿：以宣威火腿為正宗（宣威、會澤） 金華火腿的加工金華火腿的加工 以色、香、味、形以色、香、味、形“四絕四絕”聞名于世，起聞名于世，起源宋代，距今

25、已有源宋代，距今已有800多年的歷史，清朝光多年的歷史，清朝光緒年間已暢銷日本、東南亞和歐美等地。緒年間已暢銷日本、東南亞和歐美等地。 1.2中國式火腿的加工工藝中國式火腿的加工工藝 原料肉的選擇：皮肉無損傷，爪細，腿原料肉的選擇：皮肉無損傷，爪細，腿長長, 5-8kg 修割腿坯：修整成“琵琶形”，腿面平修割腿坯：修整成“琵琶形”，腿面平整整 腌制：混合鹽腌制，溫度腌制：混合鹽腌制，溫度3-8，鹽量，鹽量9-10%，上鹽，上鹽6-7次，次，30-35天天 洗曬：去除粘膩油污物質(zhì)，也可使鹽分洗曬：去除粘膩油污物質(zhì)，也可使鹽分散失一部分散失一部分 整形：小腿骨校直，腿爪彎曲，皮面壓整形：小腿骨校直

26、，腿爪彎曲，皮面壓平，腿心豐滿平，腿心豐滿 曬腿：曬腿：3-6天，皮緊、紅亮、脂肪潔白，肌天，皮緊、紅亮、脂肪潔白，肌肉堅實，形態(tài)固定肉堅實，形態(tài)固定 發(fā)酵：形成獨特的色澤和風味；然后從農(nóng)歷發(fā)酵：形成獨特的色澤和風味；然后從農(nóng)歷3月掛至月掛至6月，表面霉菌生長。防熱防潮，邊月，表面霉菌生長。防熱防潮，邊發(fā)酵邊修整（修干刀，在清明節(jié)前后）發(fā)酵邊修整（修干刀，在清明節(jié)前后） 落架和堆疊：肉面向上，皮面向下，逐層堆落架和堆疊：肉面向上，皮面向下，逐層堆放放 成品：腿重成品：腿重2.5-4kg 2.西式火腿的加工西式火腿的加工 2.1西式火腿西式火腿 2.2西式火腿的加工工藝西式火腿的加工工藝 鹽水火

27、腿簡介鹽水火腿簡介 鹽水火腿的工藝流程鹽水火腿的工藝流程 原料選擇和整理原料選擇和整理 注射鹽水腌漬注射鹽水腌漬 滾揉按摩滾揉按摩 裝模成型裝模成型 燒煮和整形燒煮和整形 成品冷卻成品冷卻 包裝出售包裝出售 工藝要點（工藝要點（1） 原料選擇和整理原料選擇和整理 符合鮮售的豬后腿或背脊以任意比例符合鮮售的豬后腿或背脊以任意比例混合或單獨使用混合或單獨使用 除去硬膘、夾油、結締組織和嫩骨等，除去硬膘、夾油、結締組織和嫩骨等，成精瘦肉。后腿按自然結構分成四塊，成精瘦肉。后腿按自然結構分成四塊，背脊不必開刀背脊不必開刀 注射鹽水腌制注射鹽水腌制 鹽水的主要成分：鹽、亞硝酸鈉、抗鹽水的主要成分：鹽、亞

28、硝酸鈉、抗壞血酸鈉、磷酸鹽和水壞血酸鈉、磷酸鹽和水 混合粉的主要成分：淀粉、磷酸鹽、混合粉的主要成分：淀粉、磷酸鹽、葡萄糖、少量精鹽、味精及其它輔料葡萄糖、少量精鹽、味精及其它輔料 鹽水溫度：鹽水溫度：8-10，強行注入肉塊，強行注入肉塊內(nèi)；冷庫溫度是內(nèi)；冷庫溫度是2-4，腌制時間，腌制時間16-20小時小時 工藝要點（工藝要點（2） 滾揉按摩滾揉按摩 在在8-10的冷庫中進行，第一次按摩時的冷庫中進行，第一次按摩時間間1h，然后放置在，然后放置在2-4 的冷庫中，存放的冷庫中，存放20-30 h；第二次按摩，肉按摩；第二次按摩，肉按摩30-45min，混合粉按混合粉按2.5%的比例加入肉的比

29、例加入肉中中加粗肉糜（已腌制加粗肉糜（已腌制36-40 h） 滾揉按摩的作用：滾揉按摩的作用： 1.使肉質(zhì)松軟，利于鹽水滲透擴散，使肉發(fā)使肉質(zhì)松軟，利于鹽水滲透擴散，使肉發(fā)色均勻色均勻 2.使蛋白質(zhì)外滲，增強肉塊間的粘著能力使蛋白質(zhì)外滲，增強肉塊間的粘著能力 3.加速肉的成熟，改善制品的風味加速肉的成熟，改善制品的風味 裝模成型裝模成型 工藝要點（工藝要點（3） 燒煮和整形燒煮和整形 模型排列在鍋內(nèi)，放入清水，迅速模型排列在鍋內(nèi)，放入清水，迅速升溫至升溫至78-80，定溫燒煮，定溫燒煮3-3.5 h（中心溫度達到（中心溫度達到68）迅速冷卻后迅速冷卻后整形整形放入放入2-5冷庫內(nèi)，繼續(xù)冷卻冷庫

30、內(nèi)，繼續(xù)冷卻12-15 h出模，包裝銷售出模，包裝銷售 3.臘肉制品加工工藝 選料和切坯 肥膘1.5cm，寬2-3cm,長35-40cm. 淘洗：溫熱水漂洗 腌制：干腌和濕腌 烘烤或熏烤 50-60，24-72h,熏烤：各種鋸末等不完全燃燒 包裝：真空包裝 表1 廣式臘肉理化指標 項目 指標 水分（%） 20 食鹽%（以NaCl計） 10 酸價 4 亞硝酸鹽（mg/kg,NaNO2) 20 七、肉的貯藏和保鮮七、肉的貯藏和保鮮 1.低溫冷藏原理低溫冷藏原理 1.1 低溫對微生物的影響低溫對微生物的影響 嗜溫菌，嗜溫菌，10以下延緩增殖速度；以下延緩增殖速度；0基基本停止生長凍結時，電解質(zhì)濃度升

31、高，引本停止生長凍結時，電解質(zhì)濃度升高，引起細胞質(zhì)變性；細胞膜破裂起細胞質(zhì)變性；細胞膜破裂 1.2 低溫對酶活性的影響低溫對酶活性的影響 溫度系數(shù)溫度系數(shù)Q10 （一）肉的低溫冷藏（一）肉的低溫冷藏 2.冷藏方法冷藏方法 2.1 肉的冷卻肉的冷卻 2.2 冷卻肉的貯藏冷卻肉的貯藏 凍結率凍結率= 1 肉的凍結點肉的凍結點 凍結肉的平均溫度凍結肉的平均溫度 1. 有關概念有關概念凍結率：肉汁中凍結水分與總水分之比凍結率：肉汁中凍結水分與總水分之比 冰結晶的最大生成區(qū)（冰結晶的最大生成區(qū)（Zone of maximum ice crystal):凍結時肉汁形成結晶。隨著水分的凍結，冰點下凍結時肉汁

32、形成結晶。隨著水分的凍結，冰點下降，至溫度降至降，至溫度降至-5至至-10 時，組織中的水分大約有時，組織中的水分大約有80-90%已凍結成冰。通常將這以前的溫度，即已凍結成冰。通常將這以前的溫度，即-1至至-5，稱作冰結晶的最大生成區(qū)。稱作冰結晶的最大生成區(qū)。 肉汁的冰晶點：全部水分凍結成冰，肉汁的冰晶點：全部水分凍結成冰，-62-65 （二）肉的冷凍（二）肉的冷凍 凍結前的冷卻凍結前的冷卻 最大冰晶形成區(qū)最大冰晶形成區(qū) 為為-5以下繼續(xù)凍結到所規(guī)定的溫度以下繼續(xù)凍結到所規(guī)定的溫度 凍結的三個階段凍結的三個階段 2. 冷凍方法冷凍方法 快速凍結的劃分方法快速凍結的劃分方法 以單位時間內(nèi)肉的凍

33、結厚度分：快速以單位時間內(nèi)肉的凍結厚度分：快速5cm/hr 另以度過最大冰晶形成區(qū)的時間區(qū)分：另以度過最大冰晶形成區(qū)的時間區(qū)分：30 min內(nèi)內(nèi) 肉的凍結過程肉的凍結過程 1）慢速冷凍）慢速冷凍 2）快速冷凍）快速冷凍 問題：問題： 為什么快速凍結比慢速凍結形成的冰晶顆為什么快速凍結比慢速凍結形成的冰晶顆粒小且均勻，對肉質(zhì)的影響??？粒小且均勻，對肉質(zhì)的影響??？ 凍肉的貯藏凍肉的貯藏 堆放密度：豬肉堆放密度：豬肉450kg/m3、牛肉牛肉 420kg/m3、羊肉、羊肉300kg/m3 庫溫庫溫-18-23 相對濕度相對濕度95% 風速風速0.25m/s 貯藏期限貯藏期限7-12月月 凍肉在貯藏中

34、的變化凍肉在貯藏中的變化 1. 干縮干縮(freezer burn) 2. 變色變色 3. 微生物和酶微生物和酶 4. 脂肪的變化脂肪的變化 防止凍傷的辦法防止凍傷的辦法 3. 肉的解凍肉的解凍 空氣解凍法空氣解凍法 0-4緩慢解凍緩慢解凍 15-20 快速解凍快速解凍 工業(yè)上普遍采用空氣或蒸汽和空氣混合介質(zhì)中的急速工業(yè)上普遍采用空氣或蒸汽和空氣混合介質(zhì)中的急速解凍解凍 水浸式或噴淋式解凍法水浸式或噴淋式解凍法 4-20 ，不適于罐頭，不適于罐頭 蒸汽解凍法蒸汽解凍法 超高頻解凍（通電加熱）超高頻解凍（通電加熱） 微波爐解凍微波爐解凍 常見產(chǎn)品 冷卻肉 chilled meat, -110 日

35、本，日本，0 以上冷藏肉；表面以上冷藏肉；表面-2-5 ，內(nèi)部高，內(nèi)部高于肉的凍結點為冷卻肉于肉的凍結點為冷卻肉 半凍結肉 superchilled meat -3 凍結肉 Frozen meat -15 深度凍結肉 deep frozen meat -18 以下 八、灌制類制品 灌制品主要內(nèi)容 （一）煙熏的作用 （二）分類 中式灌制品的加工技術 西式灌制品的加工技術 （一）煙熏的作用（一）煙熏的作用 煙熏風味是西式肉制品特有的風味煙熏風味是西式肉制品特有的風味 煙熏的目的煙熏的目的 1.形成煙熏風味形成煙熏風味 2.防止腐敗變質(zhì)，提高保存性（干燥、甲防止腐敗變質(zhì)，提高保存性（干燥、甲醛）醛）

36、 3.促進發(fā)色作用（加熱腌制肉色和煙熏顏促進發(fā)色作用（加熱腌制肉色和煙熏顏色的產(chǎn)生）色的產(chǎn)生） 4.防止氧化（石炭酸）防止氧化（石炭酸） 5.使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加熱、煙中有機酸）熱、煙中有機酸） 熏煙成分熏煙成分 是硬木不完全燃燒而得到的，由空氣和燃氣（包括氣體、液體和固體物質(zhì)的粒子）所形成的氣溶膠系統(tǒng) 熏制的實質(zhì)就是產(chǎn)品吸收木材分解產(chǎn)物的過程，木柴分解產(chǎn)物是煙熏作用的關鍵 成分有200多種，其中重要的化合物包括：醛類、酚類、酸類、酮類、羰基化合物和烴類 化合物 濃度(ppm) 甲醛 2040 高級醛 140180 甲酸 90125 乙酸以及高級

37、酸 460500 酚類 2030 酮類 190200 樹脂類 1000以上 表2 一般木材熏煙中各成分的濃度 表3 每千克各種鋸屑產(chǎn)生的熏煙成分（g） 煙熏方法煙熏方法 冷熏法：15-30，進行較長時間(4-7天)的煙熏，主要產(chǎn)品色拉米香腸，風干香腸 1.中溫法：30-50，1-2天，西式火腿、培根等采用這種方法 2.高溫法：50-80，應用較廣泛，短時間內(nèi)就能形成較好的熏煙色澤。常用于灌腸產(chǎn)品的加工 3.液熏法：用液態(tài)煙熏制劑代替煙熏的方法稱為液熏法，在國外已廣泛使用。從硬木干餾制成并經(jīng)過特殊凈化。優(yōu)點為： a.不需煙熏發(fā)生器 b.有較好的重現(xiàn)性 c.無致癌危險 （二）灌制品的分類 1. 中

38、國腸類制品的分類 中國香腸類 發(fā)酵腸類發(fā)酵腸類 乳化腸類乳化腸類 肉類粉腸 2.美國和日本香腸的分類 生鮮香腸 煙熏香腸 熟香腸 干香腸 半干香腸 1. 中國腸類制品 發(fā)酵腸類 肉經(jīng)絞碎或斬成粒料，用食鹽、硝酸鹽、糖等輔料肉經(jīng)絞碎或斬成粒料，用食鹽、硝酸鹽、糖等輔料腌制，以自然或人工接種乳酸菌發(fā)酵劑，充填后經(jīng)腌制，以自然或人工接種乳酸菌發(fā)酵劑，充填后經(jīng)煙熏、干燥和長期發(fā)酵制成的一類生腸制品。煙熏、干燥和長期發(fā)酵制成的一類生腸制品。 質(zhì)地緊密，切片性好。分為干（水分質(zhì)地緊密，切片性好。分為干（水分35%)或半或半干發(fā)酵香腸。干發(fā)酵香腸。 發(fā)酵早期亞硝和食鹽抑菌，發(fā)酵香腸中防腐劑隨時發(fā)酵早期亞硝和

39、食鹽抑菌，發(fā)酵香腸中防腐劑隨時間的推移作用減弱，乳酸菌的生長導致間的推移作用減弱，乳酸菌的生長導致pH抑菌增抑菌增強；隨后乳酸菌逐減，強；隨后乳酸菌逐減，Aw始終呈下降態(tài)勢，始終呈下降態(tài)勢，aw成成為保證可貯性的決定因子。為保證可貯性的決定因子。 乳化香腸-肉的乳化技術 熟腸制品，如法蘭克福香腸、哈爾濱熟腸制品，如法蘭克福香腸、哈爾濱大紅腸等。大紅腸等。 產(chǎn)品彈性高、切片性好，質(zhì)地細膩，產(chǎn)品彈性高、切片性好，質(zhì)地細膩，保水和脂肪能力都高于其他類香腸。保水和脂肪能力都高于其他類香腸。 提取鹽溶性蛋白質(zhì)或添加動植物蛋白提取鹽溶性蛋白質(zhì)或添加動植物蛋白質(zhì)等乳化劑進行乳化。質(zhì)等乳化劑進行乳化。 所謂乳

40、化原指在一種液體中，另一種液所謂乳化原指在一種液體中，另一種液體以粒子狀分散而形成乳狀現(xiàn)象。香腸體以粒子狀分散而形成乳狀現(xiàn)象。香腸乳化是指乳化是指瘦肉、脂肪及冰水在斬拌中被瘦肉、脂肪及冰水在斬拌中被混合的狀態(tài)混合的狀態(tài). 在制作香腸時，最大限度地使肉中的鹽在制作香腸時，最大限度地使肉中的鹽溶蛋白析出，形成良好的乳化狀態(tài)。經(jīng)溶蛋白析出，形成良好的乳化狀態(tài)。經(jīng)加熱，使蛋白質(zhì)完全熱凝固后，乳化就加熱，使蛋白質(zhì)完全熱凝固后，乳化就會被固定。肉盡可能地斬碎，對鹽溶蛋會被固定。肉盡可能地斬碎，對鹽溶蛋白的析出是很重要的。白的析出是很重要的。 區(qū)別區(qū)別 香腸香腸 灌腸灌腸 原料肉原料肉 以豬肉為主以豬肉為主

41、 除豬肉外還有牛、兔、魚肉除豬肉外還有牛、兔、魚肉 原料肉的處理原料肉的處理 瘦肉、肥肉瘦肉、肥肉切丁切丁 瘦肉絞成肉餡、肥肉切丁或都瘦肉絞成肉餡、肥肉切丁或都絞成肉餡絞成肉餡 輔料調(diào)料輔料調(diào)料 加醬油、不加醬油、不加淀粉加淀粉 不加醬油，加淀粉不加醬油，加淀粉 日曬、熏煙日曬、熏煙 長時間日曬、長時間日曬、掛晾掛晾 烘烤、熏煙烘烤、熏煙 聯(lián)系：都是以肉為主要原料，都經(jīng)腌制、切碎、灌入腸衣或聯(lián)系：都是以肉為主要原料，都經(jīng)腌制、切碎、灌入腸衣或 其它材料的一種肉食品。其它材料的一種肉食品。 表4 西式灌腸和香腸之間的區(qū)別和聯(lián)系 2.西式灌腸制品（紅腸）西式灌腸制品（紅腸） 灌腸生產(chǎn)的主要設備灌腸

42、生產(chǎn)的主要設備 絞肉機、攪拌機、斬拌機、灌腸機、烤箱、絞肉機、攪拌機、斬拌機、灌腸機、烤箱、蒸煮室、蒸煮室、 煙熏室煙熏室 瘦肉 肥膘 淀粉 味素 胡椒粉 桂皮 亞硝 精鹽 磷酸鹽 74k 18k 8k 160g 150g 100g 15g 0k 400g b. 工藝流程工藝流程 原料肉整理原料肉整理腌制腌制絞碎、斬拌絞碎、斬拌 灌制灌制烘烤烘烤煮制煮制煙熏煙熏成品成品 灌腸制品的加工工藝灌腸制品的加工工藝 a. 配方：以配方：以100kg 原料為例原料為例 c.工藝要點工藝要點 原料的選擇和整理 腌制 食鹽2-3%,亞硝0.015%;4-10 48-72h 絞肉和斬拌不超過10 ；在斬拌后期

43、加入其它輔料 灌制 烘烤 70-90 ，25-60min 煮制 腸內(nèi)溫度達到68-70 煙熏 成品 廣式一級臘腸的配方廣式一級臘腸的配方 豬瘦肉豬瘦肉 70kg 豬肥肉豬肥肉 30kg 白糖白糖 9-10kg 一級醬油一級醬油 2-3kg 精鹽精鹽2.5-3.0kg 55汾酒汾酒 3-4kg 硝酸鹽硝酸鹽 50g 工藝流程及要點工藝流程及要點 切肉切肉 1-1.2cm 拌餡拌餡 灌入腸衣灌入腸衣 羊小腸羊小腸 日曬和掛晾日曬和掛晾 日曬日曬2-3天；風干天；風干 3-4天天 成品成品 色、形、香、味色、形、香、味 中式香腸中式香腸 九、醬鹵制品及燒雞的加工九、醬鹵制品及燒雞的加工 特點：熟制品

44、，產(chǎn)品酥潤，有的帶汁，不易包特點：熟制品，產(chǎn)品酥潤，有的帶汁，不易包裝和貯藏裝和貯藏 燒雞的配方（以燒雞的配方（以50kg原料計）原料計） 白條雞白條雞 50kg 食鹽食鹽 1.8-2.2kg 白糖白糖0.5kg 三萘三萘 35g 小茴小茴 25g 姜姜 35g 砂仁砂仁 10g 肉蔻肉蔻 25g 白芷白芷 40g 桂皮桂皮10g 陳皮陳皮 10g 花椒花椒 5g 廣香廣香10g 草果草果25g 硝酸鈉硝酸鈉 10g 燒雞的加工工藝燒雞的加工工藝(1) 雞的宰殺雞的宰殺 浸燙和褪毛水溫浸燙和褪毛水溫65；3min以上以上 開膛和造型開膛和造型 上色油炸蜂蜜涂抹，油溫上色油炸蜂蜜涂抹，油溫150

45、-180至柿黃色至柿黃色 燒雞的加工工藝燒雞的加工工藝(2) 煮制煮制 用紗布包好香辛料，幼雞用紗布包好香辛料，幼雞2 h，老雞，老雞 4-5 h 成品成品 成品的感官評定成品的感官評定 1.顏色顏色 2.香氣香氣 3.滋味滋味 4.造型造型 5.肉質(zhì)肉質(zhì) （一）罐藏容器 （二）生產(chǎn)原理 （三）罐藏制品的加工技術 十、罐藏制品十、罐藏制品 鍍錫薄鋼板 玻璃罐 復合薄膜袋 （一）罐藏容器 微生物的耐熱性 （二）肉罐頭生產(chǎn)原理 分類 低酸性低酸性食品食品 中酸性中酸性食品食品 酸性食品酸性食品 高酸性高酸性食品食品 臨界pH 熱力殺菌要求 105121 沸水或沸水或100以以下介質(zhì)下介質(zhì) 3.7

46、4.6 5.0 熱力致死速率曲線：加熱時間-殘存菌數(shù)的半對數(shù)坐標軸上，為一直線。 D值：一定致死溫度下每殺死90%雜菌總數(shù)所需時間。 Z值：溫度的影響；D值降低一個對數(shù)期時加熱溫度的變化。 F值：在一定的致死溫度下殺死一定濃度的細菌所需要的加熱時間。指121時對象菌的熱力致死時間。 殺菌時的傳熱 影響因素 食品的物理性質(zhì)，食品初溫，容器，殺菌設備及其他 傳熱曲線：圖解法 殺菌加熱時間的推算 一般法或推算法；公式法，列線圖 計算法 （三）罐藏制品的加工技術 1. 工藝流程工藝流程 空罐清洗、消毒 原料驗收 預處理 裝罐 排氣、密封 殺菌 冷卻 保溫檢驗 成品 2. 罐頭的種類與預處理罐頭的種類與

47、預處理 清蒸類：處理后的原料直接裝罐，在罐中加入食鹽、胡椒、洋蔥、月桂葉等。 調(diào)味類：原料肉處理后，預煮或烹調(diào)的肉塊裝罐，加入調(diào)味汁。 腌制類：原料肉經(jīng)過混合鹽腌制后，再進行加工，如火腿、午餐肉、咸牛肉等。 煙熏類：處理后的原料，經(jīng)過腌制、煙熏后裝罐，如火腿蛋和煙熏肋肉等。 內(nèi)臟類：內(nèi)臟及副產(chǎn)品經(jīng)處理、調(diào)味或腌制后裝罐。 3. 裝罐裝罐 裝料稱量澆湯預封 手工裝罐：肉塊 機械裝罐：肉糜 4. 排氣排氣 作用：部分真空狀態(tài)，防止內(nèi)容物氧化變質(zhì)；抑制需氧菌和霉菌的發(fā)育生長，防止殺菌時脹罐；防止罐內(nèi)壁腐蝕。 方法：熱力排氣法、真空封罐法和噴蒸汽封罐法 5. 密封密封 金屬罐：二重卷邊法 玻璃罐：經(jīng)封

48、罐機的滾輪作用，將嵌有橡膠圈的鐵蓋壓緊在玻璃罐的凸緣上。 密封度檢驗： 罐頭侵入熱水中（85-90）1 min，密封不嚴，出現(xiàn)氣泡。 殺菌時間降溫恒溫升溫3216. 殺菌、冷卻殺菌、冷卻 殺菌目的：殺死絕大部分微生物和食品中殺菌目的：殺死絕大部分微生物和食品中的酶的酶 方法：高溫殺菌和低溫殺菌方法：高溫殺菌和低溫殺菌 殺菌公式殺菌公式 冷卻：從殺菌鍋取出后，用冷水噴淋，冷冷卻：從殺菌鍋取出后，用冷水噴淋，冷卻至卻至37，檢驗，檢驗 7. 保溫檢驗保溫檢驗 外檢：剔除密封不嚴、變形嚴重的外檢：剔除密封不嚴、變形嚴重的 保溫檢驗：保溫檢驗：37/7天，剔除膨聽、有膨音天，剔除膨聽、有膨音的不良罐頭。的不良罐頭。 罐頭貯藏：適宜溫度罐頭貯藏：適宜溫度0-10，不高于，不高于30，也不要低于也不要低于0。RH 75%，防止生銹。，防止生銹。