2019高考生物一輪總復習 生物技術(shù)實踐 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用課件 新人教版選修1 .ppt
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選修一生物技術(shù)實踐,選考內(nèi)容,第一講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用,1.發(fā)酵菌種(1)圖中A可表示__________發(fā)酵菌種的細胞模式圖,該菌種主要來自________________上的野生型__________。(2)圖中B可表示__________發(fā)酵菌種的細胞模式圖,該菌種可從__________的表面的菌膜獲取。,考點一果酒和果醋的制作,酒精,附著在葡萄皮,酵母菌,醋酸,變酸的酒,2.果酒和果醋的制作,有氧,充足,缺少,18℃~25℃,20℃,30℃~35℃,需氧,不需氧,氧氣,沖洗,醋酸,果酒,果醋,紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液,人工培養(yǎng),判斷下列說法的正誤。(1)醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸。()(2)酵母菌是嗜溫菌,所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度。()(3)在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長。(),,,√,(4)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時,需給發(fā)酵裝置適時排氣。()(5)在制作果酒、果醋時,適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抵制雜菌生長繁殖。()(6)利用葡萄發(fā)酵產(chǎn)生果酒的后期,加入醋酸菌即可產(chǎn)生醋酸。()(7)在葡萄酒制作中,采摘的葡萄應反復沖洗,且要先除枝梗再沖洗(),√,√,,,1.如圖為果酒和果醋制作的實驗裝置圖。請據(jù)圖思考下列問題:甲、乙、丙的作用分別是什么?[提示]通入空氣(氧氣)、排氣、取樣(對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。)2.圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當?為什么?[提示]不恰當,因為葡萄汁的量不能超過發(fā)酵瓶體積的2/3,而且不能將排氣口淹沒。,3.醋酸菌進行醋酸發(fā)酵時,無論是利用糖源還是酒精,甲都需要打開,請說明原因。[提示]醋酸菌是需氧菌,在生活過程中始終需要氧氣,如果氧氣中斷則會引起醋酸菌的死亡。4.果酒擱置時間過久為什么會有酸味?[提示]醋酸菌在缺乏糖源時,可以將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛,再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸。,1.果酒和果醋制作步驟的比較,2.制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置分析(1)各部位的作用①充氣口:在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣。②排氣口:排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2;與排氣管相連的長而彎曲的膠管,可有效阻止空氣中微生物的進入,避免來自空氣的污染。③出料口:用來取樣。,(2)該裝置的使用方法:使用該裝置制作果酒時,應該關(guān)閉充氣口,制作果醋時,應將充氣口連接充氣泵,輸入空氣。3.果酒和果醋制作的注意事項(1)材料的選擇與處理:選擇新鮮的葡萄,榨汁前先將葡萄沖洗,再除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的,且不要太干凈,以防洗去野生型酵母菌。(2)防止發(fā)酵液被污染①榨汁機要清洗干凈并晾干。②發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒,或用洗潔精洗滌。③裝入葡萄汁后要封閉充氣口。,(3)控制好發(fā)酵的條件①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留約1/3空間,目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖,耗盡O2后再進行酒精發(fā)酵;防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。②嚴格控制溫度:18~25℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵;30~35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。③充氣:酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵,需封閉充氣口;醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵,需適時通過充氣口充氣。,[高考警示](1)發(fā)酵都是利用微生物的呼吸作用,不只是細菌的呼吸作用,所以酵母菌、毛霉等也都是發(fā)酵常用菌種。(2)對于發(fā)酵中的數(shù)字的記憶:發(fā)酵溫度(果酒18℃~25℃,果醋30℃~35℃);裝瓶體積不超過2/3;消毒用體積分數(shù)為70%的酒精;沖洗次數(shù)1~2次。(3)充氣:酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵,需封閉充氣口;醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵,需不斷通過充氣口充氣。(4)酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵,并不是嚴格密封。前期通氣,利于酵母菌的繁殖;在酵母菌發(fā)酵的過程中需封閉充氣口,定期打開排氣口,排出發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2。,(1)完成圖1中的實驗流程__________。(2)圖2裝置中的充氣口在__________過程中要關(guān)閉,否則可能發(fā)生使發(fā)酵液變酸的反應__________________________________(寫出該反應式),而排氣口在該過程中應開放,排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接,目的是__________________________________________________________。(3)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是____________________________________,重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應呈__________色。,醋酸發(fā)酵,酒精發(fā)酵,C2H5OH+O2―→CH3COOH+H2O,避免空氣中其他微生物進入發(fā)酵裝置(防止空氣中的微生物污染),紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中,灰綠,(4)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和__________兩種微生物的發(fā)酵原理,后者在結(jié)構(gòu)上的主要特點是__________________________。[解析]在酒精發(fā)酵階段,充氣口應關(guān)閉,否則酵母菌會進行有氧呼吸、不能產(chǎn)生酒精。酵母菌為真菌,屬于真核生物,醋酸菌為細菌,屬于原核生物,兩者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無以核摸為界限的細胞核。,醋酸菌,無以核膜為界限的細胞核,1.圖1是果酒和果醋制作的實驗流程,圖2是某同學設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題:(1)完成圖1中的實驗流程:__________。(2)沖洗的主要目的是__________,沖洗應特別注意不能__________,以防止菌種的流失。,〔變式訓練〕,醋酸發(fā)酵,洗去浮塵,反復沖洗,(3)圖2裝置中的充氣口在__________時關(guān)閉,在__________時連接充氣泵,并連續(xù)不斷地向內(nèi)_________________。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由__________________產(chǎn)生的__________,在果醋發(fā)酵時排出的是__________________________。,果酒發(fā)酵,果醋發(fā)酵,泵入空氣(氧氣),酵母菌無氧呼吸,CO2,(含氧量少的)空氣和CO2,(5)寫出與(4)題有關(guān)的化學反應式:____________________________________________________________________________________。(6)若果汁中含有醋酸菌,在果酒發(fā)酵旺盛時,醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說明原因_________________________________________________________________________________。(7)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應控制在____________。醋酸發(fā)酵時溫度一般應控制在____________。(8)果酒制作完成后,可以用______________來檢測酒精的生成,酒精與之反應呈現(xiàn)__________色。,不能。因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長,,且醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充足,18℃~25℃,30℃~35℃,酸性重鉻酸鉀,灰綠,(4)在果酒制作過程中排氣口排出的是CO2,而在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細菌,需要連續(xù)充氣,因此排氣口排出的既有CO2,又有含氧量較低的空氣。(5)醋酸菌發(fā)酵的條件是氧氣充足,在果酒發(fā)酵旺盛時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長,所以醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(6)醋酸菌和酵母菌正常生長都需要一定的溫度,在適宜溫度時可得到較多代謝產(chǎn)物。(7)酒精與酸性重鉻酸鉀發(fā)生顏色反應呈現(xiàn)灰綠色。,1.腐乳的制作(1)腐乳制作的原理①菌種:多種微生物(如青霉、酵母、曲霉、毛霉等)的協(xié)同作用,起主要作用的是__________。②菌種作用特點:產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶,分解有機物。,考點二腐乳和泡菜的制作,毛霉,氨基酸,甘油,脂肪酸,(2)制作流程讓豆腐上長出__________→__________→______________→密封腌制。(3)影響條件①溫度:控制在______________。②菌種的來源:空氣中的毛霉孢子或優(yōu)良__________。③鹵湯配制a.鹵湯的成分:__________________。b.酒的作用:抑制__________的生長,同時能使腐乳具有__________的香味。c.香辛料的作用:調(diào)制_____________,防腐__________。,毛霉,加鹽腌制,加鹵湯裝瓶,15℃~18℃,毛霉菌種,酒及各種香辛料,微生物,獨特,腐乳的風味,殺菌,抑制微生物,腐乳的口味,12%,乳酸,②制作流程③操作關(guān)鍵a.泡菜壇的選擇:應選用火候好、__________、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。,無裂紋,b.腌制的條件:控制腌制的時間、__________和食鹽的用量。防止__________,嚴格密封。(2)測定亞硝酸鹽含量①亞硝酸鹽的危害:當攝入總量較多時,可引起__________或死亡。在特定條件(適宜的pH、溫度和一定的微生物作用)下,亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)變成致癌物——__________。,溫度,雜菌污染,中毒,亞硝胺,玫瑰紅色,深些,低,標準顯色,比色,(3)據(jù)幾種發(fā)酵食品制作方法填空表中甲~丁為腐乳、泡菜、果醋、果酒等發(fā)酵食品制作裝置圖,回答下列問題:,a.請?zhí)畛觫佟苁称访Q:①:_______,②:________,③:________,④:__________。b.請?zhí)畛觫荨嗑N名稱:⑤:__________,⑥:__________,⑦:__________,⑧:__________,其中__________、__________為真核生物,__________、__________為原核生物。,果酒,果醋,腐乳,泡菜,酵母菌,醋酸菌,毛霉,乳酸菌,酵母菌,毛霉,醋酸菌,乳酸菌,判斷下列說法的正誤。(1)將腐乳坯堆積起來會導致堆內(nèi)溫度升高,影響毛霉生長。()(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。()(3)將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時,底層和近瓶口處需加大用鹽量。()(4)制作腐乳的菌種只有毛霉。()(5)在腐乳制作過程中,鹽的用量要適宜,酒的含量一般控制在12%左右。(),√,√,,,√,(6)制作泡菜時,鹽水煮沸后可以立即使用。()(7)泡菜壇的選擇、發(fā)酵過程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無氧發(fā)酵。()(8)泡菜的制作前期需要通入氧氣,后期應嚴格保持無氧條件。()(9)影響泡菜腌制的因素包括時間、溫度和食鹽的用量等()(10)測定亞硝酸鹽的含量時,樣品中亞硝酸鹽含量不同則會形成不同濃度的玫瑰紅(),,√,,√,√,1.下圖為乳酸菌的數(shù)量、乳酸和亞硝酸鹽的含量隨時間變化的曲線,請將三幅圖分別填上“縱軸標識”。①~③縱軸標識依次為__________、_____________、__________。,為乳酸菌,為亞硝酸鹽,為乳酸,2.如何制造泡菜制作中的“無氧環(huán)境”?[提示](1)選擇的泡菜壇要密封性好;(2)加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水,使鹽水沒過全部菜料;(3)蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水。3.在泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量有怎樣的變化規(guī)律?為什么要測定亞硝酸鹽的含量?[提示]在泡菜制作過程中,亞硝酸鹽的含量先增加后減少。測定亞硝酸鹽含量的目的是掌握取食泡菜的時機。,1.影響腐乳品質(zhì)的條件,2.腐乳制作的注意事項(1)用來腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶腌制時,操作要迅速小心,且要逐層加鹽,離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。(3)加入鹵湯后,要用膠條將瓶口密封。封瓶時,最好將瓶口通過酒精燈的火焰,防止瓶口被污染。,[高考警示]傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別(1)條件要求:傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴格無菌條件下進行。(2)菌種來源:傳統(tǒng)腐乳制作,菌種來自空氣中的毛霉孢子;現(xiàn)代腐乳生產(chǎn),菌種是經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種,并且直接接種在豆腐上。,3.泡菜制作的注意事項(1)材料的選擇及用量①蔬菜應新鮮,若放置時間過長,蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1,鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用,一是除去水中的氧氣,二是殺滅鹽水中的其他細菌。(2)防止雜菌污染:每次取樣用具要洗凈,要迅速封口。(3)氧氣需求①泡菜壇要選擇透氣性差的容器,以創(chuàng)造無氧環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵,防止蔬菜腐爛。,②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水,以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境,并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。(4)溫度:發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可,最好控制在26℃~36℃。溫度過高則易滋生雜菌,溫度過低則發(fā)酵時間延長。4.泡菜和腐乳的制作比較,[高考警示]亞硝酸鹽含量測定中各種試劑及藥品的作用,根據(jù)相關(guān)知識,回答關(guān)于下列果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相關(guān)問題:(1)葡萄汁裝入瓶中時要留出大約1/3的空間。在以后的過程中,每隔12h左右將瓶蓋擰松一次(不是打開瓶蓋),此后再擰緊,這樣做的目的是_________________________________________________。所使用的發(fā)酵液能使酵母菌生長繁殖而絕大多數(shù)其他微生物無法適應,因為這種發(fā)酵液具有______________的特點。,放出發(fā)酵產(chǎn)生的大量CO2,同時盡量不讓氧氣進入瓶中,缺氧、呈酸性,加鹽腌制,析出豆腐中的水分,使豆腐塊,變硬,抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì),12%,延長,不足以抑制微生物的生長,消滅雜菌,無氧呼吸,[解析](1)每隔12h左右將瓶蓋擰松一次,目的是放出發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2,防止發(fā)酵瓶爆裂。不打開瓶蓋可以防止空氣中的雜菌、O2進入發(fā)酵瓶。(2)制作腐乳時,豆腐上長出毛霉后要加鹽腌制,目的是析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,還能抑制雜菌生長。鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右,酒精含量過高會延長腐乳成熟時間,含量過低不足以抑制微生物的生長。(3)鹽水煮沸可以消滅雜菌,乳酸發(fā)酵的實質(zhì)是乳酸菌的無氧呼吸。,〔變式訓練〕,毛霉,制作果醋和腐乳,滅菌,(3)利用酵母菌釀酒時,一開始持續(xù)通入空氣,導致酵母菌數(shù)量________(填“增多”、“不變”或“減少”),然后再密封,使酒精________(填“增產(chǎn)”、“減產(chǎn)”或“不產(chǎn)生”)。(4)制作腐乳過程中在腐乳表面往往有一層致密的皮,這層皮實際上是微生物的__________,對人體無害。在制作腐乳過程中加鹽的作用是__________________________和______________________________________。(5)在制作泡菜的過程中,要檢測亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽與某些化學物質(zhì)發(fā)生反應后形成__________色染料。先將泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質(zhì)發(fā)生顯色反應,再通過不同顏色的__________,可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。,增多,增產(chǎn),菌絲,析出豆腐中的水分使其變硬,抑制微生物生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì),玫瑰紅,對比,課末總結(jié),〔思維導圖〕,〔探究高考明確考向〕,菌種,發(fā)酵時間,好氧菌,(3)如果在實驗后,發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好,且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系,則無法確定發(fā)酵的最佳時間;若要確定最佳發(fā)酵時間,還需要做的事情是___________________________________________________________________________。(4)從大豆到豆豉,大豆中的成分會發(fā)生一定的變化,其中,蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開_____________,脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開_____________。,延長發(fā)酵時間,觀測發(fā)酵效果,最好的發(fā)酵效果所對應的時間即為最,佳發(fā)酵時間,氨基酸和肽,脂肪酸和甘油,[解析](1)實驗使用甲、乙兩種菌種,并在32h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果,所以該實驗的自變量是菌種和發(fā)酵時間。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好,說明該發(fā)酵菌是好氧型微生物。(3)如果在實驗后,發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好,且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系,則無法確定發(fā)酵的最佳時間;若要確定最佳發(fā)酵時間,還需要做的事情是延長取樣觀測時間,觀測發(fā)酵結(jié)果,最好的發(fā)酵效果所對應的時間即為最佳發(fā)酵時間。(4)從大豆到豆豉,在相關(guān)微生物的作用下,大豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)殡暮桶被幔巨D(zhuǎn)變?yōu)楦视秃椭舅帷?(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段,在酵母菌細胞的_____________中進行,其產(chǎn)物乙醇與__________試劑反應呈現(xiàn)灰綠色,這一反應可用于乙醇的檢驗;過程③在酵母菌細胞的__________中進行,與無氧條件相比,在有氧條件下,酵母菌的增殖速度______。,細胞質(zhì)基質(zhì),重鉻酸鉀,線粒體,快,(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程,根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型,該過程需要在__________條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過程中,第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同,第一階段的溫度__________(填“低于”或“高于”)第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于__________核生物,其細胞結(jié)構(gòu)中__________(填“含有”或“不含有”)線粒體。,有氧,低于,原,不含有,[解析](1)酵母菌有氧呼吸第一階段及無氧呼吸全過程都在細胞質(zhì)基質(zhì)中進行;酒精與酸性重鉻酸鉀試劑反應呈灰綠色。圖示過程③為細胞有氧呼吸第二、三階段,在線粒體中進行。與無氧條件相比,在有氧條件下,酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸桿菌的呼吸作用類型為有氧呼吸,所以將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程需在有氧條件下進行。(3)酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18~25℃,醋酸發(fā)酵時一般將溫度控制在30~35℃,故在生產(chǎn)過程中,酒精發(fā)酵溫度低于醋酸發(fā)酵溫度。(4)醋酸桿菌屬于原核生物,其細胞結(jié)構(gòu)中不含有線粒體。,3.(2015廣東卷)泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一,但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣小組準備參加“科技創(chuàng)新大賽”,查閱資料得到下圖。,(1)制作泡菜時,泡菜壇一般用水密封,目的是________________________________。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有______________________。(2)據(jù)圖,與第3天相比,第8天后的泡菜更適于食用,因為后者________________;pH值呈下降趨勢,原因是__________________________。(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍),擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%~10%),探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低,并確定其最適條件。請你設(shè)計一個實驗結(jié)果記錄表,并推測實驗結(jié)論。,創(chuàng)造無氧環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵,丙酮酸、[H](少量ATP),亞硝酸鹽含量低,乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生了乳酸,[答案]實驗結(jié)果記錄表:,實驗結(jié)論預測:“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量低于普通乳酸菌組。[解析](1)制作泡菜時,泡菜壇要選擇密封性好的容器,一般用水密封,以創(chuàng)造無氧環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵,防止蔬菜腐爛。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、[H]和少量ATP。(2)第3天時,泡菜中亞硝酸鹽含量達到最高,在第8天后的泡菜中,亞硝酸鹽含量降到最低,故第8天后的泡菜更適于食用。乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸會導致pH值下降。(3)設(shè)計的記錄表中要包含乳酸菌類型、食鹽濃度和發(fā)酵時間等自變量,因變量為亞硝酸鹽的含量。通過相互對照確定用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低,并確定最適的發(fā)酵條件。,- 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