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1、 食品工程課程設(shè)計(jì) 課程名稱(chēng) 食品工程課程設(shè)計(jì) 設(shè)計(jì)題目 年產(chǎn)10萬(wàn)噸牛肉干工廠設(shè)計(jì) 專(zhuān)業(yè)班級(jí) 14級(jí)食品科學(xué)與工程 學(xué)生姓名 潘昌 學(xué) 號(hào) 2014140151 指導(dǎo)教師 張火云 起止日期 第1周至第18周 目錄 1可行性研究報(bào)告 2 1.1設(shè)計(jì)的背景 2 1.2設(shè)計(jì)的意義 2 2產(chǎn)品方案、工藝流程 3 2.1產(chǎn)品方案的確定 3 2.2產(chǎn)品班產(chǎn)量的確定 3 2.3

2、確定生產(chǎn)工藝流程 4 3生產(chǎn)車(chē)間工藝布置 4 3.1生產(chǎn)車(chē)間設(shè)計(jì)規(guī)模 4 3.2車(chē)間工藝布置的原則 5 3.3加工車(chē)間的平面布置 5 4設(shè)備選型 6 4.1設(shè)備選擇的依據(jù) 6 4.2設(shè)備車(chē)間的設(shè)計(jì) 7 4.2.1原料貯存及選料區(qū) 7 4.2.2注射嫩化區(qū) 8 4.2.3滾揉區(qū) 9 4.2.4蒸煮區(qū) 9 4.2.5灌裝區(qū) 9 4.2.6熏蒸區(qū) 10 4.2.7半成品冷卻區(qū) 10 4.2.8真空包裝區(qū) 10 4.2.9高溫殺菌區(qū) 11 4.2.10包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū) 12 4.2.11產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)、集中發(fā)貨區(qū) 12 5輔助車(chē)間的設(shè)計(jì) 13 5.1生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)口緩沖

3、區(qū) 13 5.1.1更衣室 13 5.1.2衛(wèi)生間 13 5.1.3洗手消毒間 13 5.1.4風(fēng)淋室 13 5.2車(chē)間運(yùn)輸 13 5.3包裝材料庫(kù) 14 5.4化驗(yàn)室 14 5.5機(jī)電車(chē)間 14 6建筑設(shè)計(jì) 14 7生活設(shè)施的設(shè)計(jì) 15 7.1門(mén)衛(wèi)室 15 7.2辦公樓 15 7.3食堂 15 7.4職工宿舍 16 7.5浴室 16 7.6鍋爐房 16 7.7綠化帶 16 8設(shè)計(jì)總結(jié) 17 9參考資料 18 年產(chǎn)10萬(wàn)噸牛肉干工廠設(shè)計(jì) 1可行性研究報(bào)告 1.1設(shè)計(jì)的背景 我國(guó)肉類(lèi)食品工業(yè)是新中國(guó)成立之后發(fā)展起來(lái)的新興

4、產(chǎn)業(yè)，在國(guó)際民生中占有重要的地位，對(duì)促進(jìn)畜禽生產(chǎn)發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)繁榮城鄉(xiāng)市場(chǎng)，滿(mǎn)足人民生活需要,保證經(jīng)濟(jì)建設(shè)與改革順利進(jìn)行發(fā)揮著重要的作用。改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)的肉類(lèi)生產(chǎn)在政府的大力支持下，取得了舉世矚目的成就。肉類(lèi)總產(chǎn)量已連續(xù)七年雄踞世界首位，1996年產(chǎn)肉量超過(guò)5400萬(wàn)t，占全球肉類(lèi)總產(chǎn)量的1/4，其中以牛肉生產(chǎn)的發(fā)展最為迅速。 隨著我國(guó)發(fā)展節(jié)糧型畜牧業(yè)和秸稈過(guò)腹還田，實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)，發(fā)展持續(xù)農(nóng)業(yè)戰(zhàn)略的實(shí)施，牛的年出欄率和牛肉產(chǎn)量均以20%以上的驚人速度遞增。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)生活水平的不斷提高，我國(guó)牛肉生產(chǎn)行業(yè)也在不斷的發(fā)展壯大。牛肉成為中國(guó)人的第二大肉類(lèi)食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，

5、而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱(chēng)，因此人們對(duì)牛肉的需求量也大大增加了。為了更好地滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，必須最大限度地增加牛肉工廠的產(chǎn)能，然而伴隨著企業(yè)的發(fā)展，要求建設(shè)新的牛肉工廠。 1.2設(shè)計(jì)的意義 牛肉工廠的設(shè)計(jì)必須符合國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，必須符合企業(yè)成長(zhǎng)的需要，符合科學(xué)技術(shù)發(fā)展的新方向，為廣大消費(fèi)者提供更多、更好、更優(yōu)質(zhì)、更安全、更健康的肉類(lèi)食品。一個(gè)優(yōu)秀的牛肉工廠設(shè)計(jì)應(yīng)該是：經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)上先進(jìn)，通過(guò)施工投產(chǎn)后，在產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量上均達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)應(yīng)達(dá)到國(guó)內(nèi)同類(lèi)工廠的先進(jìn)水平或國(guó)際先進(jìn)水平，同時(shí)環(huán)境保護(hù)方面必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)范。因此，牛肉工廠的設(shè)計(jì)是

6、牛肉企業(yè)發(fā)展過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，尤其在當(dāng)前肉類(lèi)制品工業(yè)高速發(fā)展，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高、技術(shù)裝備迅速更新的形勢(shì)下，牛肉工廠的工藝方面的設(shè)計(jì)更具有特別重要的意義。 牛肉工廠工藝設(shè)計(jì)是以生產(chǎn)牛肉產(chǎn)品的生產(chǎn)車(chē)間為主，而其他車(chē)間和輔助部門(mén)等均圍繞生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行設(shè)計(jì)，也可以講是為生產(chǎn)車(chē)間服務(wù)。工藝設(shè)計(jì)的好壞直接影響到全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并且對(duì)建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)后產(chǎn)品的質(zhì)量、生產(chǎn)成本、勞動(dòng)強(qiáng)度等都有密切關(guān)系，同時(shí)工藝設(shè)計(jì)又是其他非工藝設(shè)計(jì)所需基礎(chǔ)資料的依據(jù)。所以工藝設(shè)計(jì)在整個(gè)牛肉工廠的設(shè)計(jì)中占有重要的地位。 2產(chǎn)品方案、工藝流程 2.1產(chǎn)品方案的確定 產(chǎn)品方案就是牛肉工廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)熟制牛肉和西式灌腸

7、的數(shù)量、生產(chǎn)班次等的計(jì)劃安排。但因市場(chǎng)需求在不斷地變化，就會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)產(chǎn)品的品種的變化，這樣就更需要有一個(gè)產(chǎn)品方案。本設(shè)計(jì)的產(chǎn)品方案能夠做到滿(mǎn)足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；滿(mǎn)足原料綜合利用的要求；滿(mǎn)足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；滿(mǎn)足經(jīng)濟(jì)效益的要求。并且能夠保證產(chǎn)品產(chǎn)量和原料供應(yīng)量的平衡；生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力的平衡；生產(chǎn)班次的平衡；設(shè)備生產(chǎn)能力的平衡；水、電、汽、冷的平衡。 生產(chǎn)品種：熟制牛肉、西式灌腸 產(chǎn)品數(shù)量：熟制牛肉100000t/年；西式灌腸9000t/年 生產(chǎn)方案：360天/年 3班/天，8小時(shí)/班計(jì) 2.2產(chǎn)品班產(chǎn)量的確定 在編制產(chǎn)品方案時(shí)還必須確定主要產(chǎn)品的品種和產(chǎn)品的班產(chǎn)量，班產(chǎn)量是工

8、藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基準(zhǔn)。班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的配套、車(chē)間的布置和面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的大小以及勞動(dòng)力的定員等。 而決定班產(chǎn)量的因素主要有：原料供應(yīng)量的多少、配套設(shè)備的生產(chǎn)能力以及冷庫(kù)的容量等。在本設(shè)計(jì)中，用相同的原料來(lái)生產(chǎn)這兩種規(guī)格的產(chǎn)品，力求精簡(jiǎn)，以利于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。 本設(shè)計(jì)中熟制牛肉班產(chǎn)量=100000t/年360生產(chǎn)d/年3班/日=93t/班，西式灌腸班產(chǎn)量=9000t/年300生產(chǎn)d/年3班/日=10t/班。 2.3確定生產(chǎn)工藝流程 材料 主料：鮮牛肉 輔料：食鹽、白砂糖、味精、醬油、牛肉膏、牛肉香精、花雕油、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻

9、、黃酒、生姜、品質(zhì)改良劑 牛肉干：鮮牛后腿肉休整→分切呈塊→鹽水注射→初煮→冷卻、切塊→復(fù)煮→初步脫水→烘烤→微波干燥→滾揉→靜腌→穿桿烘烤→蒸制→復(fù)烘烤→冷卻→切條→烘干→二次調(diào)味→真空包裝銷(xiāo)售或散銷(xiāo) 熟制牛肉：原料預(yù)處理→鹽水注射及嫩化→滾揉→蒸煮→冷卻→真空包裝→高溫殺菌→成品包裝、檢查 西式灌腸：原料 → 絞制 → 滾揉 → 灌裝 → 熏蒸 → 冷卻 → 真空包裝 → 成品 圖1設(shè)備工藝流程圖 3生產(chǎn)車(chē)間工藝布置 3.1生產(chǎn)車(chē)間設(shè)計(jì)規(guī)模 設(shè)計(jì)規(guī)模：生產(chǎn)車(chē)間的建筑為二層，建筑總面積為3.6萬(wàn)㎡，其中熟制牛肉車(chē)間占地總面積約為

10、3.26萬(wàn)m2，西式灌腸車(chē)間占地面積約為3400㎡，工程總投資2140.83萬(wàn)元，設(shè)備總投資381.4萬(wàn)元，配套生活設(shè)施建筑面積4000m2，投資94.52萬(wàn)元。 3.2車(chē)間工藝布置的原則 在進(jìn)行車(chē)間工藝布置時(shí)，應(yīng)依照以下原則進(jìn)行：①要滿(mǎn)足總體設(shè)計(jì)的要求，要有全局觀；②設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排；③布置生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)備時(shí)要考慮到今后生產(chǎn)多種產(chǎn)品的可能，以便靈活調(diào)動(dòng)設(shè)備，并留有適當(dāng)?shù)挠嗟?，可以保證設(shè)備維修和清洗空間；④生產(chǎn)主車(chē)間與其他輔助車(chē)間的各工序要相互配合，保證各種物料運(yùn)輸通暢，避免重復(fù)往返；⑤必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)；⑥同時(shí)應(yīng)注意到車(chē)間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施。 3.3加工

11、車(chē)間的平面布置 根據(jù)工藝流程的需要，我們必須將工藝布局設(shè)計(jì)得合理、暢通。結(jié)合建筑、結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)，我們?cè)谂Ｈ饧庸ぼ?chē)間的設(shè)計(jì)中，設(shè)置了二層車(chē)間，具體安排如表 1。 表1 加工車(chē)間主要工程面積參數(shù) 車(chē)間各區(qū)設(shè)計(jì)名稱(chēng) 占地面積（㎡） 備注 冷庫(kù) 原料貯存區(qū) 6000 一層 絞制區(qū) 1400 滾揉區(qū) 2200 解凍間 1500 操作臺(tái)及運(yùn)輸設(shè)備 3500 注射嫩化區(qū) 200 灌裝區(qū) 1600 化驗(yàn)室 800 水泵房 400 緩沖區(qū) 更衣室（男女比例7:3） 350+150 二層 衛(wèi)生間 200

12、 洗手消毒間 250 風(fēng)淋室 50 蒸煮區(qū) 2800 機(jī)電車(chē)間 600 熏蒸區(qū) 400 半成品冷卻區(qū) 3000 小車(chē)消毒間、小車(chē)存放間 600 包裝材料間 400 真空包裝區(qū) 1400 高溫殺菌區(qū) 2200 成品包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū) 2100 產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)、集中發(fā)貨區(qū) 4000 這些生產(chǎn)間的布置滿(mǎn)足了生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求，使原料、半成品從非清潔區(qū)流向清潔區(qū)，避免了產(chǎn)品迂回運(yùn)輸。為了防止產(chǎn)品交叉污染，本設(shè)計(jì)中設(shè)置了原料、半成品、小車(chē)消毒間、存放間和成品小車(chē)消毒間，存放間。在本設(shè)計(jì)中，按衛(wèi)生要求在生產(chǎn)車(chē)間設(shè)置了進(jìn)口緩沖區(qū)，更衣間，衛(wèi)生間，洗手消毒間，風(fēng)淋室，

13、保證成品衛(wèi)生要求。兩條生產(chǎn)線中有些設(shè)備可以共用，這樣既可以減少空間，又可以減少成本投入。 圖2 加工車(chē)間平面布置圖 4設(shè)備選型 4.1設(shè)備選擇的依據(jù) 各個(gè)操作間有相應(yīng)的溫度要求，設(shè)備的選用既要考慮到適用性，先進(jìn)性，又要考慮到經(jīng)濟(jì)性。配置設(shè)備的原則是既能滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝要求，確保產(chǎn)品質(zhì)量，又能提高生產(chǎn)效率，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度；盡可能多選用國(guó)內(nèi)設(shè)備，既可以降低項(xiàng)目投入又可以拉動(dòng)國(guó)內(nèi)食品機(jī)械工業(yè)的發(fā)展；適當(dāng)選用國(guó)外關(guān)鍵設(shè)備，其選型及價(jià)格要充分考慮，力爭(zhēng)用優(yōu)惠價(jià)格購(gòu)買(mǎi)最先進(jìn)設(shè)備。 表2 設(shè)備選型一覽表 設(shè)備名稱(chēng) 設(shè)備型號(hào) 數(shù)量（臺(tái)） 設(shè)備

14、單價(jià)（元） 氨制冷壓縮機(jī) 6AW-100 2 149000 鹽水注射機(jī) GSI420 1 185800 真空滾揉機(jī) 1400L 8 137800 絞肉機(jī) JR-130D 4 76000 可傾式帶攪拌夾層鍋 G600 10 12500 灌裝機(jī) TYYG-S100 4 42000 熏蒸爐 Xz500 2 169000 雙室真空包裝機(jī) ZQ400-2SD 6 18000 高溫高壓滅菌機(jī) LG-900 4 116000 打包機(jī) 2 22000 封口機(jī) DZ-400/

15、2S　 6 16800 4.2設(shè)備車(chē)間的設(shè)計(jì) 4.2.1原料貯存及選料區(qū) 本設(shè)計(jì)中要求生產(chǎn)量大，且牛肉的貯存條件為溫度-23～-18℃，相對(duì)濕度90%～95%，因此，在原料貯存中需要大型的速凍冷庫(kù)，而冷庫(kù)冷卻系統(tǒng)的選擇主要是冷庫(kù)壓縮機(jī)與蒸發(fā)器的選用。在選用時(shí)，應(yīng)考慮選用大連冰山6AW-100氨制冷壓縮機(jī)，因?yàn)榘敝评鋲嚎s機(jī)功率大，并可一機(jī)多用。在蒸發(fā)器的選用時(shí)，應(yīng)考慮選用無(wú)縫鋼管制作的蒸發(fā)排管為主，其特點(diǎn)是恒溫效果好，并能適時(shí)蓄冷。 在冷庫(kù)外有一個(gè)解凍間，將合格的牛肉在這里進(jìn)行解凍，肉裝入解凍間后溫度先控制在0℃，以保持肉解凍的一致性，裝滿(mǎn)后再升溫到15～20℃，相對(duì)濕度為70%

16、～80%，經(jīng)20～30h即解凍。解凍結(jié)束后，牛肉內(nèi)部溫度要控制在0～4攝氏度為好，這樣解凍后的肉汁和營(yíng)養(yǎng)成分損失比較小。然后，將解凍的牛肉拿出來(lái)放在操作臺(tái)上進(jìn)行原料肉的預(yù)整理，整理時(shí)，剔去肉中的筋膜，小碎骨或軟骨，以及淋巴和淤血等污物。最后將解凍好的牛肉切割成塊狀，以便鹽水注射和滾揉。 在冷庫(kù)中，滾揉和絞制都需要在0～4℃中進(jìn)行，絞制時(shí)選用了4臺(tái)諸城市瑞寶食品機(jī)械有限公司生產(chǎn)的JR-130D型絞肉機(jī)（詳見(jiàn)表3），它可將塊狀肉（凍肉）及食品絞至6～16mm的顆粒，易清洗，該絞肉機(jī)的螺桿，網(wǎng)眼及刀片具有獨(dú)特的結(jié)構(gòu)，使得加工的肉粒溫升低，顆粒清晰等特點(diǎn)。 表3 JR-130D型絞肉機(jī)的技術(shù)參數(shù)

17、 型號(hào) JR-130D 外形尺寸 13157001100mm 電機(jī)功率 11KW 額定電壓 380V 生產(chǎn)能力 2000～3000kg/h 整機(jī)重量 700kg 4.2.2注射嫩化區(qū) 在注射嫩化區(qū)，安放了1臺(tái)鹽水注射機(jī)。熟制牛肉風(fēng)味的形成，一個(gè)重要的原因是采用當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)加工工藝，在加工過(guò)程中，不加任何輔料，采用當(dāng)?shù)氐柠}和水發(fā)生復(fù)雜生化反應(yīng)呈現(xiàn)出獨(dú)特風(fēng)味。為了提高牛肉的風(fēng)味，產(chǎn)品的色澤，改變?cè)瓉?lái)的作坊加工工藝為機(jī)械化加工工藝和衛(wèi)生操作，在這里選用了瑞典GAROS公司制造的GSl420-進(jìn)口鹽水注射機(jī)（詳見(jiàn)表4），內(nèi)設(shè)有鹽水過(guò)濾系統(tǒng)，用于過(guò)濾注射鹽水中可能有顆粒雜質(zhì)，以

18、保證注射均勻，這樣鹽水能均勻注射到牛肉中，使產(chǎn)品具有細(xì)嫩的感覺(jué)；其中每個(gè)針頭都有單獨(dú)閥來(lái)進(jìn)行控制，單次注射率為0 %到70%，可實(shí)現(xiàn)無(wú)級(jí)調(diào)整；GSl420-進(jìn)口鹽水注射機(jī)設(shè)有大型觀察窗，使得操作工人可以在生產(chǎn)中清晰的觀察產(chǎn)品生產(chǎn)的情況；操控屏可左右移動(dòng)，方便操作工人工作。鹽水系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)，充分考慮到了現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中的衛(wèi)生和技術(shù)的要求，采用的是強(qiáng)防酸不銹鋼離心泵，這種設(shè)計(jì)使的高注射率變成現(xiàn)實(shí)；同時(shí)也真正的實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)中對(duì)衛(wèi)生的高要求且便于清洗；同時(shí)在鹽水注射時(shí)能充分切斷肌肉纖維，達(dá)到嫩化肌肉的目的。 表4 鹽水注射機(jī)GSI420的技術(shù)指標(biāo) 型號(hào)/參數(shù) GSI 420(雙)

19、產(chǎn)能 7噸/小時(shí) 單次進(jìn)料速度 30或者60mm 嫩化刀數(shù) 432 最大進(jìn)料注射高度 210mm 最大進(jìn)料嫩化高度 150mm 機(jī)器高度 2240/2240mm 機(jī)器寬度 1050/1050mm 機(jī)器長(zhǎng)度 2490/3100mm 4.2.3滾揉區(qū) 滾揉區(qū)的溫度設(shè)置為0～4℃，選用了諸城市春秋食品機(jī)械有限公司生產(chǎn)的8臺(tái)1400L型真空滾揉機(jī)（詳見(jiàn)表5）,通過(guò)滾揉可使肉塊的肌肉組織膨松軟化,使肌肉中的可溶性蛋白質(zhì)盡量提出。在大塊肌肉表面形成一層乳化膜，鹽水在牛肉中也會(huì)分布得更加均勻，增強(qiáng)了產(chǎn)品的持水力，提高產(chǎn)品的嫩度和彈力，并獲得較高的出品率。 表5 1400

20、L型真空滾揉機(jī)參數(shù) 滾筒容積 裝料量 真空度 滾筒轉(zhuǎn)速 總功率 外形尺寸 總重量 1400L 1050 0.04～0.08 4 5.1 2400*1440*2100 980 4.2.4蒸煮區(qū) 蒸煮區(qū)選用了10臺(tái)鄭州玉祥機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的G600型可傾式帶攪拌夾層鍋（詳見(jiàn)表6），將通過(guò)滾揉的牛肉塊放入夾層鍋進(jìn)行蒸煮。由于采用滾揉工藝，使肌肉組織松弛，調(diào)整了可溶性蛋白質(zhì)析出，穩(wěn)定了牛肉的紅色素等，同時(shí)，大幅度提高了產(chǎn)品的持水力,使得產(chǎn)品嫩化,煮燒時(shí)便于鹽味滲透和擴(kuò)散,提高了口味和減少煮燒時(shí)間,色澤也會(huì)更加紅潤(rùn)和一致。完成了這道工序，只生產(chǎn)出牛肉的半成品。

21、表6 G600型夾層鍋技術(shù)參數(shù) 型號(hào) 受熱面積 （M2） 液料及加入量 (Kg) 蒸氣壓力 (MPa) 沸騰時(shí)間 （min) 公稱(chēng)容量(L) 直徑深(cm) G600 2.30 自來(lái)水200 0.3 15～20 600/12080 4.2.5灌裝區(qū) 灌裝區(qū)選用了4臺(tái)鄭州天億包裝設(shè)備有限公司生產(chǎn)的TYYG-S100型灌裝機(jī)（詳見(jiàn)表7），設(shè)計(jì)合理，機(jī)型小巧，操作方便，氣動(dòng)部分均采用德國(guó)FESTO、日本SMC和臺(tái)灣AirTac的氣動(dòng)元件。 灌裝量和灌裝速度均可任意調(diào)節(jié)，灌裝精度高。 表7 TYYG-S100型灌裝機(jī)

22、技術(shù)參數(shù) 型 號(hào) TYYG-S100 氣 壓 0.4～0.6MPa 灌裝速度 20～80瓶/分 灌裝精度 ≤1﹪ 尺 寸 1250350750 mm 溫 度 90℃以下 4.2.6熏蒸區(qū) 熏蒸區(qū)選用了2臺(tái)諸城市美邦機(jī)械有限公司xz500型熏蒸爐（詳見(jiàn)表8），其獨(dú)特的風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)有效保證產(chǎn)品在烘烤、蒸煮、干燥、煙熏等過(guò)程中的溫度、濕度的一致性，從而保證了產(chǎn)品的著色均勻，色澤美觀。 配備高效的在線清洗系統(tǒng)，設(shè)計(jì)獨(dú)特，密封嚴(yán)密，操作方便。生熟區(qū)區(qū)域隔離，符合HACCP要求。 表8 xz500型熏蒸爐的技術(shù)參數(shù) 生產(chǎn)能力(kg) 500

23、高壓蒸汽壓(mpa) 0.3～0.6 爐內(nèi)溫度(℃) 110 發(fā)煙點(diǎn)火時(shí)(min) ≤15 標(biāo)準(zhǔn)料車(chē)(mm） 10009601860 外形尺寸(mm) 227015103600 4.2.7半成品冷卻區(qū) 半成品冷卻區(qū)的溫度設(shè)置為0～4℃，煮制過(guò)的半成品出鍋以后，將其放在擱架上，在這里進(jìn)行冷卻，使肉溫冷卻到30℃左右，然后送到真空包裝區(qū)進(jìn)行鋁箔包裝。 4.2.8真空包裝區(qū) 真空包裝區(qū)的溫度設(shè)置為15℃，選用6臺(tái)鄭州玉祥機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的ZQ400-2SD型雙室真空包裝機(jī)（詳見(jiàn)表9），對(duì)半成品牛肉進(jìn)行切割，稱(chēng)重，抽真空，鋁箔包裝，然后送到高溫殺菌間。由于我國(guó)對(duì)鋁箔

24、真空保鮮包裝的研制成功，從根本上解決了原散裝牛肉不能長(zhǎng)期保存的問(wèn)題。 表9 ZQ400-2SD型雙室真空包裝機(jī)技術(shù)參數(shù) 型號(hào) ZQ400-2SD 供給電源 110V,220V/380V 50～60Hz 耗電功率 0.75KW 真空室尺寸 500450150mm 熱封條尺寸 41012mm 排氣量 20m3/h 真空氣壓 1.0Kpa 機(jī)器尺寸 990695920mm 機(jī)器重量 154Kg 包裝能力 0～25s/次 4.2.9高溫殺菌區(qū) 高溫殺菌區(qū)選用了諸城市良工機(jī)械有限公司生產(chǎn)的4臺(tái)LG-900電汽兩用式高溫高壓滅菌機(jī)（詳見(jiàn)表10）對(duì)牛肉

25、進(jìn)行高溫高壓殺菌處理，最終完成了熟制牛肉產(chǎn)品。殺菌溫度一般要達(dá)到120℃以上，時(shí)間要看品種的具體要求。成品通往成品包裝區(qū)，設(shè)計(jì)了一個(gè)皮帶傳送帶，既能減輕運(yùn)輸勞動(dòng)強(qiáng)度，又使一般人員不能進(jìn)入高溫殺菌區(qū)，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生。 表10 LG-900電汽兩用式高溫高壓滅菌機(jī)技術(shù)參數(shù) 項(xiàng)目/型號(hào) LG-900 直筒長(zhǎng)度 1500 有效容積 1.3 產(chǎn)量 300～350 功率 39 外形尺寸 250013001500 材質(zhì) SUS304/Q235B 設(shè)計(jì)溫度 145℃ 設(shè)計(jì)壓力 0.35Mpa 試驗(yàn)壓力 0.44Mpa 4.2.10包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū) 成品包裝

26、間設(shè)置溫度為15℃，選用蘇州望亭蘇美特包裝機(jī)械廠生產(chǎn)的2臺(tái)打包機(jī)及6臺(tái)DZ-400/2S型封口機(jī)（詳見(jiàn)表11）對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行裝袋、封口、打包入庫(kù)。 表11 DZ-400/2S型封口機(jī)技術(shù)參數(shù) 型號(hào)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　DZ-400/2S　 真空室極限真空度　　　 　≤1Kpa(千帕）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 真空室體積 45050060 熱封條長(zhǎng)度\寬度 40012 熱封條數(shù) 4 真空泵排氣量 20M3/h 電源 380V50HZ～60HZ 功率

27、1.5W 外形尺寸 11006501030 重量 180Kg 包裝能力 ≥0～25s/time 4.2.11產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)、集中發(fā)貨區(qū) 牛肉成品倉(cāng)庫(kù)面積大，里邊有很多擱架。由于成品獨(dú)特風(fēng)味要求，成品必須在常溫下放置7d以后,看產(chǎn)品的外包裝,若無(wú)鼓起變質(zhì)的現(xiàn)象才能出廠。熟制牛肉在常溫下可以存放六個(gè)月。 5輔助車(chē)間的設(shè)計(jì) 5.1生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)口緩沖區(qū) 5.1.1更衣室 為適應(yīng)衛(wèi)生要求，更衣室宜分散，附設(shè)在各生產(chǎn)車(chē)間或部門(mén)內(nèi)靠近人員進(jìn)出入口處。 更衣室應(yīng)設(shè)個(gè)人使用的三層衣柜，衣柜尺寸5004001800㎜，以存放衣物、鞋帽等。 5.1.2衛(wèi)生間 衛(wèi)生間設(shè)置在距生產(chǎn)車(chē)間

28、50m，其出入口不能正對(duì)著生產(chǎn)車(chē)間門(mén)，應(yīng)避開(kāi)通道，其排污管道與生產(chǎn)車(chē)間排水管道分設(shè)。該衛(wèi)生間應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊防蠅設(shè)施。 5.1.3洗手消毒間 洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在車(chē)間進(jìn)口處，設(shè)有足夠數(shù)量的洗手、清潔消毒、烘干手的設(shè)備，且洗手水龍頭為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)。 5.1.4風(fēng)淋室 生產(chǎn)車(chē)間的入口處必須設(shè)置風(fēng)淋室，只有通過(guò)風(fēng)淋室才可以進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間。 5.2車(chē)間運(yùn)輸 根據(jù)本設(shè)計(jì)中的物料特性，車(chē)間內(nèi)的物料大部分呈水平流動(dòng)，其運(yùn)輸方式可選擇水平運(yùn)輸，用的是帶式輸送機(jī)，保證輸送距離，且避免物料的平面交叉。生產(chǎn)車(chē)間中重要區(qū)域還設(shè)有小車(chē)消毒間和小車(chē)存放間用于少量產(chǎn)品運(yùn)輸。由于生產(chǎn)車(chē)間采用二層樓房

29、的形式，就必須要有物料的垂直運(yùn)輸，除了要有局限性強(qiáng)的電梯外，還需要用斗式提升機(jī)。只有輸送設(shè)備選擇得當(dāng)，才能有助于生產(chǎn)過(guò)程更加完美。電梯設(shè)置為兩個(gè)，加上樓梯間總面積約為300m2， 5.3包裝材料庫(kù) 包裝材料需要單獨(dú)設(shè)置房間，可防止包裝材料與其他產(chǎn)品混合，且要與真空包裝室相連，呈直線布置，這樣既可以使運(yùn)輸線路布置合理，又可以方便包裝材料得到及時(shí)使用。 5.4化驗(yàn)室 化驗(yàn)室應(yīng)有足夠的空間，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，化驗(yàn)室大小應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)品種、規(guī)模等設(shè)置，但必須有下列功能區(qū)域:微生物檢驗(yàn)室（檢驗(yàn)菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌）、理化檢驗(yàn)室（水分、蛋白質(zhì)、淀粉、酸價(jià)、過(guò)氧化值、重金屬及水

30、質(zhì)等理化檢驗(yàn)）。 5.5機(jī)電車(chē)間 機(jī)修車(chē)間是重要的生產(chǎn)輔助車(chē)間，它擔(dān)負(fù)著全廠設(shè)備的維修、保養(yǎng)，有關(guān)模具的制造，部分設(shè)備零件的加工制造及簡(jiǎn)單非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備的制造、通用設(shè)備易損件的加工任務(wù)等。機(jī)修車(chē)間一般由鉗工、機(jī)工、鍛工、板焊、熱處理、管工、木工等工段或工組構(gòu)成。機(jī)修車(chē)間在廠區(qū)的位置應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間保持適當(dāng)?shù)木嚯x，使它們既不互相影響而又互相聯(lián)系方便。 電維修擔(dān)負(fù)著全廠生產(chǎn)與生活用電設(shè)備和電路的維護(hù)、檢修、保養(yǎng)等工作，應(yīng)設(shè)在用電設(shè)備較集中的生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，以便對(duì)電路設(shè)備和電路及時(shí)維修。車(chē)間的配電室要接近負(fù)荷中心。 6建筑設(shè)計(jì) 生產(chǎn)廠房長(zhǎng)200m，寬90m。原料從廠房的右邊進(jìn)，成品從左邊出，中間

31、設(shè)人流入口，保證車(chē)間人流和物流順暢，不交叉，滿(mǎn)足生產(chǎn)與管理的要求。 為控制食品內(nèi)包裝初始菌，應(yīng)將各車(chē)間隔斷，并采取不同的通風(fēng)方案。 車(chē)間為輕鋼結(jié)構(gòu)，墻體及天花板貼光潔、耐腐蝕、耐溫、防水、防霉板。頂板要有適當(dāng)坡度，以減少凝水滴落。 各車(chē)間內(nèi)地面做成5%的坡度以利排水，車(chē)間內(nèi)四周設(shè)有排水溝，排水溝用不銹鋼制成半圓形，并成坡度排到車(chē)間外，在車(chē)間出口處要裝地漏篩網(wǎng)以防鼠、蟲(chóng)、蚊等進(jìn)入。 門(mén)窗、天窗要嚴(yán)密不變形，防護(hù)門(mén)位置適當(dāng)，并便于衛(wèi)生清理。窗臺(tái)要設(shè)于地面1m以上，內(nèi)側(cè)要下斜45。 生產(chǎn)車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng)，通風(fēng)管道風(fēng)口要距地面2m以上，遠(yuǎn)離污染源

32、，開(kāi)口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩。 7生活設(shè)施的設(shè)計(jì) 7.1門(mén)衛(wèi)室 監(jiān)督登記人員及車(chē)輛。本設(shè)計(jì)有兩個(gè)門(mén)衛(wèi)室，其中一個(gè)占地面積為70m2，正門(mén)面積20m2，另一個(gè)占地面積為40m2，偏門(mén)10m2。 7.2辦公樓 辦公樓應(yīng)分布在靠近人流出入口處，其面積與管理人員數(shù)及機(jī)構(gòu)的設(shè)置情況有關(guān)，行政及技術(shù)管理機(jī)構(gòu)可按廠規(guī)模,根據(jù)需要設(shè)置. F = GK1 A/ K2 +B 式中 F-----辦公樓建筑面積,m； G-----全廠職工總?cè)藬?shù),人； K1-----全廠辦公人數(shù)比,一般取為8%～12% 　　　 K2-----建筑系數(shù)，65～69%； 　　　 A-----每個(gè)辦公人員

33、使用面積，5～7m/人； 　　　 B-----輔助用房面積,根據(jù)需要決定 所以，G=200，K1取10%，A取6m/人，K2取65%。 　 故F′＝20012%7/65%=258㎡ 考慮到辦公樓樓梯、廁所、樓道、設(shè)置會(huì)議室等設(shè)施及以后擴(kuò)展，B可取500㎡，所以F＝758㎡，設(shè)計(jì)辦公樓為2層，面積為800㎡。 7.3食堂 食堂在廠區(qū)的位置，應(yīng)該靠近工人出口處或人流集中處。它的服務(wù)距離不超過(guò)600 m為宜。本設(shè)計(jì)食堂面積為500㎡ 7.4職工宿舍 本設(shè)計(jì)職工宿舍為2層樓房，占地2000㎡。 7.5浴室 本設(shè)計(jì)浴室面積為260㎡。 7.6鍋爐房 從工廠

34、衛(wèi)生的角度考慮，鍋爐房應(yīng)建在對(duì)生產(chǎn)車(chē)間影響最小的位置，即廠區(qū)西北角， 其滿(mǎn)足以下要求： 在長(zhǎng)春地區(qū)全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。 靠近用汽負(fù)荷中心。 有足夠的煤和灰渣堆場(chǎng)。 本設(shè)計(jì)鍋爐房面積為300㎡ 7.7綠化帶 為了有效地調(diào)節(jié)空氣，降低粉塵和噪聲，改善生產(chǎn)和生活環(huán)境，根據(jù)生產(chǎn)車(chē)間和生活設(shè)施的布局，有計(jì)劃地安排綠化帶種植花草。 8設(shè)計(jì)總結(jié) 隨著人們的生活水平逐年提高，對(duì)肉制品的消費(fèi)水平也大大提高，尤其是對(duì)健康有重要作用的牛肉更成為消費(fèi)主流。 本設(shè)計(jì)結(jié)合我國(guó)的生產(chǎn)實(shí)際，本著適應(yīng)市場(chǎng)需求和消費(fèi)者的要求制定合理可行的生產(chǎn)工藝流程，綜合考慮經(jīng)濟(jì)成本與

35、先進(jìn)技術(shù)、設(shè)備的性?xún)r(jià)比，力求使設(shè)計(jì)既能節(jié)約成本又能采用先進(jìn)技術(shù)。 9參考資料 [1]薛恒芳.平遙牛肉加工車(chē)間的工藝設(shè)計(jì)[J].肉類(lèi)工業(yè)，1997年，第09期 [2]陳玉寶，錢(qián)寧.現(xiàn)代工廠的設(shè)計(jì)、規(guī)劃與實(shí)施[J].中國(guó)機(jī)械工程，1997年，第08期 [3]夏強(qiáng)，任迪峰，韓俊娟.三千噸冷卻肉加工車(chē)間設(shè)計(jì)[J].肉類(lèi)研究，2005年，第12期 [4]無(wú)錫輕工大學(xué)，中國(guó)輕工業(yè)上海設(shè)計(jì)院.食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999.100~110 [5]劉勤生.我國(guó)蔬菜加工與流通的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].糧油加工與食品機(jī)械，20

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