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,熱量及其計算,一、人體需要的熱量及其計算（一）熱量的產生1、熱能的定義維持人的體溫需要一定的熱力，各種體力、腦力勞動及體內一切生理活動過程也都需要消耗熱能。即使人體完全處于睡眠狀態(tài)時，也仍需要熱能維持心跳、呼吸、血液循環(huán)等活動。人的生命只要存在，就一刻也離不開熱能。這種熱能來自食物。,2、熱量的單位卡、千卡或大卡焦耳、千焦或兆焦單位換算：1千卡=4.184千焦耳,3、人體熱量的來源凡在人體內氧化產生熱量的營養(yǎng)素稱產熱營養(yǎng)素。人體內有三大產熱營養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質、脂肪。每克碳水化合物在人體內氧化燃燒可產生17.15千焦（4.1千卡）的熱量。每克蛋白質在人體內氧化燃燒可產生23.64千焦（5.65千卡）的熱量。每克脂肪在人體內氧化燃燒可產生39.54千焦（9.45千卡）的熱量。,,,,但以上營養(yǎng)素在計算中一般按照4、4、9千卡來算。因為體內熱源質并不完全氧化生成二氧化碳和水，尚余有含氮有機物（尿素、肌酐）等，排出體外。在扣除食物熱源質未被消化吸收部分，每克碳水化合物、蛋白質、脂肪分別產熱4、4、9千卡。,以上營養(yǎng)素在體內消化過程中不能完全被吸收，習慣上三者的消化率為98%、92%、95%來計算。碳水化合物：17.1598%=16.81千焦=4千卡蛋白質：(23.64-5.44)92%=16.74千焦=4千卡脂肪：39.5495%=37.56千焦=9千卡,常見食物所含熱能(千卡/100克食物),豬油891豬肉(瘦)330豬肉(中)580豬肉(肥)800內臟100魚100蛋200,牛肉(肥)397牛肉(瘦)150羊肉(肥)542羊肉(瘦)194雞肉104鴨肉107鵝肉144,常見食物所含熱能(千卡/100克食物),胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900水果(平均)50,黃豆359綠豆316毛豆123蠶豆(去皮)342蠶豆(鮮)104竹筍30蔬菜10~30瓜類10~30,（二）人體熱量的消耗1、基礎代謝影響因素：體表面積、年齡、性別、內分泌、其它因素。,恒溫(18-25℃),安靜靜臥,禁食12hr,熱能消耗(BM),體溫呼吸血液循環(huán)其它器官生理需要,放松清醒,僅維持最基本生命活動,1、基礎代謝及其影響因素基礎代謝:(basalmetabolism,BM)維持機體最基本生命活動所消耗的能量,基礎代謝率(kcal/m2.h)BMR,單位時間內人體體表面積每m2所消耗的基礎代謝能BM＝體表面積（M2）該年齡的BMRM2＝0.00659身高(cm)＋0.0126體重(kg)－0.1603（男性）M2＝0.00586身高（cm）+0.0126體重（kg）-0.0461（女性）,人體基礎代謝率表,,,影響B(tài)M的因素：1）體表面積：身體成分與體形瘦高者>矮胖者（同體重）2）年齡：年齡增加，BMR降低3）性別：女性<男性,瘦體質,,？,？,？,影響B(tài)M的因素：3）疾病、內分泌：甲狀腺激素4）其它：氣溫、精神緊張、應激等,,2、體力活動包括腦力勞動及體育活動，是機體能量消耗的主要部分。世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動強度分為輕、中、重體力活動三個等級。,2、體力活動體力活動消耗的熱能在人體總熱能消耗中占主要部分人體能量消耗量的計算方法=基礎代謝的能量消耗體力活動水平,各年齡體力活動水平表格,中國成人活動分級水平,舉例,一35歲健康男性，身高175cm，體重75kg，從事中體力勞動，請問每日所需要的能量？,解答,體表面積=0.00607身高（cm）+0.0127體重（kg）-0.0698=0.00607175+0.012775-0.0698=1.94495,解答,人體能量消耗量=基礎代謝的能量消耗體力活動水平基礎代謝的能量消耗=每小時的基礎代謝（體表面積不同年齡的基礎代謝率）24小時各年齡體力活動水平1.9449536.5241.78=3032（kcal）,3、食物特殊動力作用指食物消化、轉運、代謝和儲存過程中能量消耗的總結果。指由于攝入食物引起能量消耗增加的現(xiàn)象。進食碳水化合物、脂肪分別增加6%、4%。蛋白質增加30%。三者混食增加6-10%。按照10%計算。,４、生長發(fā)育主要包括嬰幼兒、兒童、青少年、孕婦、乳母等特殊人群,（三）能量的需要與供給,中國營養(yǎng)學會2000年制定——中國居民膳食能量推薦攝入量（RNI）（表1-3）,中國居民膳食能量推薦攝入量（RNIs）,,,膳食中蛋白質應占膳食總熱量的10-15%膳食中脂肪應占膳食總熱量的20-30%膳食中糖類應占膳食總熱量的55-65%,食物熱量的計算食物成分表的應用由原料做成膳食，其營養(yǎng)成分的含量都或多或少地發(fā)生變化。如果要精確地計算主食和菜肴的營養(yǎng)成分方法復雜，還需一定的設備?，F(xiàn)實，我們可將烹飪對營養(yǎng)素的影響不計，而簡單計算其食物所需原料的實際重量營養(yǎng)素食量并進行分析。,食物熱量的計算方法：食部是100%的情況：食物每百克熱量（所求食物質量/100）食部不是100%的情況：食物每百克熱量食部（所求食物質量/100）,練習題：食部是100%的情況1盒酸奶250克，可提供多少熱量，多少鈣？查表已知：酸奶每100克含熱量72千卡、鈣118毫克。酸奶熱量=72（250/100）=180千卡酸奶含鈣量=118（250/100）=295毫克,食部不是100%的情況練習題：1個松花蛋70克，可提供多少熱量？查表已知：松花蛋100克食部90%，提供熱量171千卡。松花蛋熱量=17190%（70/100）=108千卡,求一份紅燒鯉魚（鯉魚500克）的熱量及三大熱量營養(yǎng)素的含量。查表已知鯉魚的可食部分54%。每100克含蛋白質17.6克、脂肪4.1克、碳水化合物0.5克。每100克鯉魚的熱量是109千卡。鯉魚三大產熱營養(yǎng)素量：蛋白質：17.654%(500/100)=47.52(g)脂類：4.154%(500/100)=11.07(g)碳水化物：0.554%(500/100)=1.35(g)500克鯉魚的總熱量：47.524+11.079+1.354=295.11(kcal)或10954%（500/100）=294.3(kcal),,一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？（牛肉100克，土豆100克）查表已知：土豆食部94%，每100克提供熱量76千卡，鉀342毫克。牛肉食部99%，每100克提供熱量125千卡，鉀216毫克。土豆熱量：7694%=71千卡牛肉熱量：12599%=124千卡土豆燒牛肉熱量：71+124=195千卡牛肉含鉀：21699%=214毫克土豆含鉀：34294%=321毫克土豆燒牛肉含鉀量：214+321=535毫克,你會讀營養(yǎng)標識嗎？,如何讀營養(yǎng)標識,營養(yǎng)標識所提供的信息包括3類，即營養(yǎng)成分、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分的功能。營養(yǎng)成分以方框表的形式出現(xiàn)在標簽的顯著位置，標識出該產品的各種營養(yǎng)成分和含量。除了能量外，蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉是必須標識的。,除此以外，還應標識出每100克(毫升)或每份食品中的營養(yǎng)成分含量，以及該營養(yǎng)成分的量占每天推薦攝入量(NRV)的百分比。,如何讀營養(yǎng)標識,如何讀營養(yǎng)標識,例如，某食品每100克含有的蛋白質占NRV的15%，碳水化合物占24%，鈉占10%，這些信息有助于食品的選購和膳食搭配。,