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1、食品安全管理制度目錄及內(nèi)容 1 .食品和食品原料采購查驗管理制度; 2 .場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度； 3 .設(shè)置設(shè)備衛(wèi)生管理制度； 4 .清洗消毒管理制度； 5 .人員衛(wèi)生管理制度； 6 .人員培訓(xùn)管理制度、 7 .加工操作管理制度； 8 .餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度; 9 .消費者投訴管理制度； 食品和食品添加劑采購索證驗收管理制度 1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一 次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的 采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。 2、采購須到許可證照齊全有

2、效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定 供貨商采購食品的，應(yīng)簽訂采購供貨合同。 3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì) 證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明）； 從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供 貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐 飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。 證明資料為復(fù)印件者，宜有 供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。 以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信 譽卡等）。 4、應(yīng)當(dāng)建立臺賬（采購記錄），按格

3、式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批 號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述 信 息的進貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺 賬。. ?……… 雅 A * 5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者 的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等， 建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建 立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索 證索票制度。 6、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料， 記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2年。 7、采購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜

4、摻假、霉變生蟲、污 染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、 包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、 來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制 品力口工食品。 預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第 42 條、47、48和66條的規(guī)定。 場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度 1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢 查各項制度的貫徹落實情況。 2、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生， 檢查各崗是否有違反制度的情況， 發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進，并做好衛(wèi)生檢查記 錄備查。 3、 各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)

5、跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良 好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。 4、單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提 出限期改進意見，做好檢查記錄。 5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按嚴(yán)格有關(guān)規(guī)定處理。 設(shè)置設(shè)施衛(wèi)生管理制度 1、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作， 使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗 凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒（推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔 計劃見附件5）,清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。 2、應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及

6、設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使 其保持良好的運行狀態(tài)。 3、食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作 與食品加工無關(guān)的用途。 4、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工 具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。 5、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 鈣 i 清洗消毒管理制度 1、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便于洗刷、消 毒、保潔。 2、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、 無污垢、見本色。 3、食品用具要有專人保管

7、、不混用不亂用。 4、食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專 人管理。 5、食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用 具及時更換。 人員衛(wèi)生健康管理制度 1、食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格， 同時取得健康體檢合格證 及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工作。 凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結(jié)核；⑤化膿性或滲出性皮膚??；⑥其他 有礙食品衛(wèi)生的疾病， 必須立即調(diào)離食品工作崗位， 在未徹底治愈前， 不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活 動。 2、配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查工作，實行責(zé)任

8、制，將衛(wèi)生任務(wù) 進行分解，具體責(zé)任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄， 并經(jīng)予相應(yīng)的處理。 3、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗 位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 建立健全從業(yè)人員健康檔案。 人員培訓(xùn)管理制度 1、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，每年至少進行一次健 康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查， 取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳 染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮

9、膚病以及其他有礙 食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的， 應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后， 方可重 新上崗。 3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。 加工操作管理制 度. 我 扁 卬皿 用具和容器需分開使用，操作臺、1、粗加工肉類原料和蔬菜原料的洗滌池、 并 有明顯標(biāo)識。、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其 它工具、2容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清 潔。、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使

10、用腐敗變 3 質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的 大塊食品，其中心溫度不低于4個小時存放的個小時，若超過2 C。5、食品在 烹飪后至出售前一般不超過270 C的條件下存放。 應(yīng)當(dāng)在高于60c或低于10 在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況24小時，6、剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過 下， 必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。 7、禁止非食堂工作人員進入加工區(qū)域。 餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度 ’流入食品生產(chǎn)為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)， 防止“地溝油’經(jīng)營 和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度： 、餐廚 廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專

11、人負(fù)責(zé)管理。1字樣的密、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有 專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂 2閉容器存放，集中處理。、餐廚廢棄物和 廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單 3位，做到日產(chǎn)日清, 不得銷售給其他單位和個人。、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記 錄銷售時間、種類、數(shù)4五、并長期保存。 用途、聯(lián)系人姓名、電話、地 址、收貨人簽字等，收購單位、量、 不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。 消費者投訴管理制度 、設(shè)立并向社會公開食品安全舉報電話， 食品安全管理員負(fù)責(zé)受理投訴舉1對重 要案件和重大事件要立即報工作，對每起投訴舉報要認(rèn)真記錄并及時處理。 報 告食品藥品監(jiān)督管理部門。、食品安全管理員對于食品藥品監(jiān)督管理部門督辦的 投訴舉報，要進行督2向并收集匯總已調(diào)查處理的食品安全事故情況， 察、督促 有關(guān)責(zé)任人盡快處理，食品藥品監(jiān)督管理部門報告。、餐飲服務(wù)單位接到的投訴， 要根據(jù)內(nèi)設(shè)部門職能，由內(nèi)設(shè)部門進行調(diào)查 3處理并將辦理結(jié)果及時報食品安 全管理員。、對重大食品安全事故，由經(jīng)營單位第一責(zé)任人負(fù)責(zé)牽頭組織內(nèi)設(shè)相 關(guān)部4門成立聯(lián)合小組配合相關(guān)行政單位，開展調(diào)查處理工作。 搟舄Wkd