《吐司生產(chǎn)工藝》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《吐司生產(chǎn)工藝（4頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、v1.0可編輯可修改 吐司 吐司配料表：（每7個(gè)吐司盒的量）（單位：克） 原料名稱 重量 添加時(shí)間 原料所在位置 備注 面粉 1500 攪拌前 小倉庫（黃色面粉袋） 稱量卸粉前要先將回 盆“去皮” 酵母 35 包裝袋 糖 310 小倉庫（白色透明袋） 雞蛋 145 小倉庫（紙箱） 雞蛋先估算，再打好， 備用 黃油 150 小倉庫（黃油紙箱） 奶香粉 7 調(diào)料盒 奶粉 28 調(diào)料盒 鹽 15 攪拌15分鐘后加入 調(diào)料盒 部分原料介紹： 鹽、奶粉、改良劑、奶香粉、糖、雞蛋、黃油 操作步驟

2、： 1、攪拌 注意交金！!.!_實(shí)驗(yàn)前各組長應(yīng)向各小組成員仔細(xì)介紹攪拌機(jī)使用方法和注意事項(xiàng)，并要求規(guī)范操作！ （1）將所有原料配齊，加到攪拌槽中。 注：鹽要到后面才放！ （2）準(zhǔn)備500ml水。將檔位調(diào)至“和面”檔，打開開關(guān)并開始攪拌， 再將500ml水加入，加水速度“先快后慢”， 大概1分鐘加完。 （3）待面粉成團(tuán)后再開始計(jì)時(shí)（即攪拌時(shí)間） ，攪拌15分鐘時(shí)將已經(jīng)稱好的鹽加入。 （4）攪拌到20分鐘時(shí)，用塑料刮刀取一小塊面團(tuán)，慢慢拉成“透明”狀并且不斷開，此時(shí)面團(tuán)即已打好。 2、分割、滾圓、預(yù)發(fā)酵、塑形 （1）將和好的面團(tuán)稱重，1500克面粉所和成的面團(tuán)重量大約為 2730

3、克左右。 (2)用塑料刮刀將面團(tuán)平分為 7份。 (3)每份重量為 390克。 (4)將分好的面團(tuán)滾圓或者用手捏成圓形(如上圖) 。 (5)將滾圓好的面團(tuán)整齊放在操作臺(tái)上并 用保鮮膜封好。 再預(yù)發(fā)酵15分鐘。 (6) 15分鐘后，用塑料刮刀將面團(tuán)平分為兩分，將分好的面團(tuán)搟成長寬大約為 18*9cm的“長方形”。 (7)再將長方形面團(tuán)三疊或四疊成如圖所示的形狀，將光滑的一面朝上。 (8)將洗好的吐司盒的內(nèi)壁抹油(要全部抹到！ )將上面做好的面團(tuán)放入吐司盒內(nèi)按圖所示擺好！ 3、發(fā)酵 (1)將上面做好的吐司放入發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為 30~40攝氏度，濕度為80% (2)大約發(fā)酵

4、90分鐘左右就好了，即發(fā)到吐司盒的 9成滿。 4、烤焙 (1)發(fā)酵好的吐司上抹油，動(dòng)作一定要輕，以免吐司塌陷。 (2)再抹蛋液(雞蛋：水為 1:1 )。 (3)蓋上吐司盒。 (4)烤箱溫度為：上溫 195攝氏度下溫180攝氏度。烘烤時(shí)間為 30分鐘。注意：烤盤進(jìn)出必須用 直遍壬套_!— (5)烤好后拿出烤箱，先將蓋子拿掉，再將吐司倒出(此動(dòng)作一定要小心，以免將吐司弄傘) 。 (6)吐司要冷卻后再切割 軟面包 軟面包配料表：(單位：克) 原料名稱 重量 添加時(shí)間 原料所在位置 備注 面粉 1500 攪拌前 小倉庫(黃色面粉袋) 稱量面粉前要先將面盆 “去皮

5、” 酵母 25 包裝袋 糖 295 小倉庫(白色透明袋) 雞蛋 225 小倉庫(紙箱) 雞蛋先估算，再打好， 備用 黃油 150 小倉庫(黃油紙箱) 奶香粉 9 調(diào)料盒 奶粉 28 調(diào)料盒 改良劑 9 調(diào)料盒 鹽 15 攪拌15分鐘后加入 調(diào)料盒 另： 豆沙(每個(gè)) 小：7 大：10 用于包餡 小倉庫(豆沙袋) 包餡前算好豆沙的 需要量，并全部稱好 操作步驟：(以20個(gè)軟面包，16個(gè)圓軟面包為例) 2、攪拌：與吐司一樣 3、分割、包餡、塑形 與吐司的制作相比，軟面包可以沒有滾圓和預(yù)

6、發(fā)酵的過程。 (1)分割(每個(gè)面團(tuán)重量)：軟面包60g/個(gè) 圓軟面包90g/個(gè)。 在包餡前先將豆沙按大小、數(shù)量稱量好，如右圖所示。 (2)包餡。將豆沙包到已切割好的面團(tuán)里，一定要將豆沙均勻的包在面團(tuán)里，以利于后面的操作。 (3)將面團(tuán)搟成長寬大約為 17*10的“長方形”。 (4)從左向右卷起，收口時(shí)將邊緣捏合，防止在發(fā)酵的過程中“斷開” ，應(yīng)盡量保持美觀，連接口向下放入 烤盤中。每個(gè)烤盤放10個(gè)。 注意：擺放軟面包前，烤盤先放一張高溫布，不需要抹油。 (5)圓軟面包的制作：開始的步驟和軟面包一樣。面團(tuán)搟開后，用刀在有豆沙的部位 一劃開且不劃破 即只要?jiǎng)澋侥芸吹蕉股尘托?，間隔

7、為 3~5mm間隔不能太大，否則影響美觀！ (6)將有豆沙的一面向下放在臺(tái)面上，且豆沙較多 的一端放在你的前方，目的是面包卷起來后豆沙朝外，比較美觀。具體參照本頁的示意圖。 (7)卷起前面團(tuán)的上方擺成一個(gè)圓弧形，以便后面的操作。 (8)從下向上慢慢卷起，兩邊向內(nèi)且“圓弧”狀向上卷起，最后與上面的圓弧重合。 （9）封口，一定要充分捏合，防止發(fā)酵時(shí)斷開。 （5）如圖，放入烤盤，每個(gè)烤盤放8個(gè)。 3、發(fā)酵 發(fā)酵條件和吐司一樣。時(shí)間為 40~50分鐘。 4、烤焙（注意安全，以免燙傷） 烤前抹蛋液。 烘烤溫度為：上溫180攝氏度 下溫170攝氏度。 烘烤時(shí)間為13分鐘。（11分鐘時(shí)就要注意觀察）。 烤好的面包拿出來趁熱抹油（少量），使色澤美觀。 蛋糕 蛋糕的配料表：（單位：克） 原料名稱 重量 添加時(shí)間 原料所在位置 備注 低筋粉 1000 小倉庫（藍(lán)色面粉袋） 稱量面粉前要先將面 盆“去皮” 蛋糕油 50 包裝袋 糖 800 小倉庫（白色透明袋） 雞蛋 13 小倉庫（紙箱） 泡打粉 30 小倉庫（黃油紙箱） 奶香粉 2 調(diào)料盒 水 625 調(diào)料盒 操作步驟: 1、攪拌 4