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1、酒店管理專業(yè)課理論考試復(fù)習(xí)題酒丿占管理專業(yè)理論一、選擇題:下列各飯丿占部門中，屬于直接對客部門的是（酒吧照明設(shè)計時，（A ）的照明度應(yīng)設(shè)汁為最大，使之成為酒吧的視覺中心。4.當(dāng)賓客有就餐需求時，就會尋找、觀察.分析.（ 選擇的餐廳。A、要求C、選擇5、下列（）不屬于飯丿占成本的范疇。A、 餐飲部B、工程部C、洗衣房D、財務(wù)2、 下列飯店類型中，不是按飯丿占位置分類的是（A、 度假性飯店B、長住式飯店C、全套間飯丿占D、汽車飯店3、A吧臺飾用植物B.客人使用的桌椅C.儲藏室D裝D ）所要B、回顧D、比較交稅款6、飯丿占在編制計劃時，第一步工作應(yīng)該是（ B） oA、調(diào)查研究B、確立計劃 L1 標(biāo)C

2、、制定行動計劃D、評價控制計劃7、馬斯洛的需求層次理論中，最高層次的需求是（D) oA、安全需要B、社交需要C、受尊重的需要要8、 飯丿占指揮管理的一般原則為（ A）A、等級鏈理論B、多頭指揮C、越級指揮D、無規(guī)定原則9、 飯店管理過程中控制管理的主要內(nèi)容不包括（ B）。A、產(chǎn)品質(zhì)量B、價格管理C、服務(wù)質(zhì)量D、設(shè)備管理10、餐飲服務(wù)人際關(guān)系是為了實現(xiàn)服務(wù)消費的的，服務(wù)員提供服務(wù)，顧客 接受服務(wù)，并獲得（ B ）的服務(wù)。A、物質(zhì)上的滿足 B、良好的心理感受 C、滿足食欲D、相互溝通11、前廳管理的內(nèi)容不包括（A、營業(yè)成本B、營業(yè)費用C、企業(yè)管理費D、所D、自我價值實現(xiàn)的需12、三星級以上（含三星

3、級）飯丿占前廳接待員要求（ D）站立服務(wù)。A、8 小時B、12 小時C、16 小時D、24 小時13、飯丿占公共區(qū)域衛(wèi)生的管理一般是山（ C）負(fù)責(zé)。15、 人頭馬、軒尼詩、馬爹利均屬于（ A）。A、法國葡萄酒 B、干邑白蘭地 C、意大利葡萄酒 D、英國 白蘭地16、 下列各飯店小部門中，不屬于康樂部的是（ D）。A、健身房B、卡拉 0K 廳C、桑拿浴室D、商務(wù)中心17、康樂部設(shè)施分類不包括（A、飯丿占產(chǎn)品的銷售管理C、大廳公共衛(wèi)生的管理B、飯店出租信息的管理D、前廳服務(wù)質(zhì)量的管理A、工程部B、餐飲部康部14、餐廳通常需要銷售的菜是（A、價格低、利潤小、容易烹調(diào)C、價格低、利潤大、容易烹調(diào)C、客

4、房部D、C）的菜。B、價格高、利潤大、容易烹調(diào)D、價格高、利潤小、容易烹調(diào)D、公共類18、在飯店的培訓(xùn)中，不屬于按培訓(xùn)的內(nèi)容與性質(zhì)分類的是D）20、餐廳中最基本的菜單是（A ）A.零點菜單B.早餐菜單C.宴會菜單二、判斷題：1、 目前，從我國飯丿占業(yè)的規(guī)模看，主要是以中小型飯店為主。 （V ）2、 飯店業(yè)最為發(fā)達的兩個地區(qū)是歐洲和大洋洲。（X ）A、運動類B、娛樂類C、美容健美A、決策管理層培訓(xùn)C、員工職業(yè)素質(zhì)培訓(xùn)專題培訓(xùn)B、新員工入職培訓(xùn)D、飯丿占服務(wù)及管理技巧19、下列（ C）屬于飯店服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容。A、設(shè)備設(shè)施質(zhì)量氣氛B、菜食產(chǎn)品質(zhì)量C、員工素質(zhì)D、環(huán)境D.團體菜3、 飯店是指以有形的空

5、間、設(shè)備、產(chǎn)品和無形的服務(wù)效用為憑借，投入到旅游消費服務(wù)領(lǐng)域中，具有獨立性的資本或資金運動的經(jīng)濟實體。（ V ）4、 我國星級飯丿占的餐飲收入占飯丿占總收入的 1/3,餐飲經(jīng)營有特色的飯店， 其餐飲收入超過客房收入。（V ）5、 飯店的組織形式有直線制、直線職能制、事業(yè)部制。 （ V ）6、 飯丿占企業(yè)的管理組織一般實行四層管理為：總經(jīng)理，部門總監(jiān)，部門經(jīng) 理，主管。 （V ）7、 前廳服務(wù)中為客人辦理入住登記的全過程應(yīng)限于 2 分鐘內(nèi)結(jié)束。 （X ）8、 物品無菌無毒，達到衛(wèi)生檢疫的標(biāo)準(zhǔn)，是餐飲部達到令人放心的清潔衛(wèi)生 的唯一標(biāo)準(zhǔn)。（X ）9、 飯店中各部門對其所配制的設(shè)備實行“誰使用、誰管

6、理、誰維護”的基本 原則。（V ）10、客房送餐部通常是飯丿占餐飲部下屬的一個獨立部門，一般提供不少于 12 小時的服務(wù)。（V ）三、簡答題：1、簡述飯丿占的作用。答：飯丿占是旅游業(yè)的重要支柱；飯丿占是對外交往的中心和經(jīng)濟發(fā)展的窗口； 飯店時創(chuàng)造旅游收入和外匯收入的重要部門；飯店為社會創(chuàng)造直接和間接就業(yè)機 會；飯店為所在地區(qū)帶來巨大的經(jīng)濟效益。2、簡述前廳部的基本任務(wù)。答：積極推銷酒店產(chǎn)品；為客房提供優(yōu)質(zhì)高效的住丿占接待服務(wù)；向客人提供 各類前廳服務(wù)；聯(lián)絡(luò)和協(xié)調(diào)各部門之間對客服務(wù)之間對客房的業(yè)務(wù)關(guān)系；負(fù)責(zé)全店 賓客一切消費的收款業(yè)務(wù)。四、問答題：（30 分）請詳述飯丿占管理的一般特點。1.目的

7、性2.組織性3.人本性4.創(chuàng)新性5.藝術(shù)性酒丿占管理專業(yè)技能一、選擇題：1、 服務(wù)員對急躁型的賓客提供服務(wù)時，要（A ）。A、行動迅速、語言簡練B、耐心細(xì)致、溫文爾雅C、主動熱悄、細(xì)致觀察D、舉止端莊、不厭其煩2、 若是熱線電話，一定要在（ C）接聽。A、一聲以內(nèi)B、兩聲以內(nèi)C、三聲以內(nèi)D、三聲以上03、若有人拜訪住店客人，超過（）需注冊登記。A、 18 點B、20 點C、22 點D、24 點4、 現(xiàn)代飯店“標(biāo)間” 一般是指在客房內(nèi)放置（）床。A、一張單人床B、兩張單人床C、一張雙人床D、兩張雙人床5、 宴會菜單的主要依據(jù)是（DA、 宴會出席人的身份B、賓客的飲食習(xí)慣C、宴會人數(shù)的多少D、宴會

8、標(biāo)準(zhǔn)的拓低6、 母親節(jié)在餐廳中通常布置一些（）與主題相吻合。A、圣誕花B、康乃馨C、月季D、安祖花7、 在斟紅酒時,應(yīng)將酒水倒入至杯中的（）處。A、 八分滿B、二分之一杯C、三分之二D、滿杯8、 正確的站姿是,從正面看，兩腳跟相靠,腳尖開度在（BA、 30-44B、45-60C、 70-90D、9、西餐宴會上湯應(yīng)從客人的（C）把湯上到賓客而前。0A、左手邊用左手B、右手邊用左手C、左手邊用右手D、右手邊用右手10、桑拿浴水溫一般應(yīng)控制在（A ）。A、35 CB、45CC、55CD、65 C二、簡答題：1.簡述中餐擺臺的兒個環(huán)節(jié)？答：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤，用右手?jǐn)[放。（1

9、）擺盤：從主人座位開始，沿順時針方向定盤，與桌邊 lcm,盤與盤之間距離 相等。（2）擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方，筷子后端距桌邊 0. 5cm,距 餐盤邊 1cm 擺在筷架上并且圖案向上。（3 ） 口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤 的左前放，距餐盤 lcm,將條羹放在口湯碗內(nèi)，條羹把向左。（4）擺酒具：中餐 宴會用三個杯子，葡萄酒杯，口酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正詢方，酒 杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側(cè)，距葡萄酒杯 1cm,三杯橫向成一 直線，并在水杯中擺上折花。（5）擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷 架，放上筷子，筷子的手持端向右。（6）擺牙簽.（7）擺

10、煙缸、火柴：煙缸擺在 正付主人的右邊。2.請簡述鋪床的兒個環(huán)節(jié)。答：將床拉離床頭板2準(zhǔn)備鋪床3鋪床單This way , please !這邊請!4包邊包角5套被罩6打枕線7套枕芯8將床復(fù)位3.請寫出五句飯丿占從業(yè)人員常用的服務(wù)用語，寫出中英文。答：Hello!您好！Welcome !歡迎！Enjoy yourself !用餐愉快!What kind of food would you like !您喜歡什么食物？4三、作圖題:請補充完整中餐宴會擺臺的 10 人席位座次安排圖。四、案例分析：1.客人投訴菜肴太淡了，作為餐廳領(lǐng)班你如何處理投訴？答：了解菜是否真的淡，解釋有時并非菜淡而是客人口味可能比較清淡，客 人堅持，給客人重新加工。