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1、
國(guó)家《公共營(yíng)養(yǎng)師》技能考試(四級(jí))試題二
姓名: 成績(jī): 考試時(shí)間:120分鐘
一、膳食調(diào)查與評(píng)估
成年男性,28歲,從事中度體力活動(dòng),通過(guò)膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下:大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚(yú)100g、大豆油50g、豆?jié){100g、蛇果200g,(重量均為可食部的重量)。
所食用食物的成分表(100g可食部含量,數(shù)據(jù)摘自2004年版中國(guó)食物成分表)
名稱
食物分類(lèi)
能量
(kcal)
蛋白質(zhì)
(g)
脂肪
(g)
碳水化合物
(g)
2、
維生素A
(μgRE)
硫胺素
(mg)
維生素C
(mg)
鈣
(mg)
鐵
(mg)
大米
谷類(lèi)及制品
366
0.2
0.7
89.3
0
0
0
29
1.5
面粉
谷類(lèi)及制品
351
0.2
0.5
86.0
0
0
0
14
0.6
大白菜
蔬菜類(lèi)及制品
131
1.0
0.1
2.9
2
0.02
8
29
0.3
青菜
蔬菜類(lèi)及制品
10
1.4
0.3
2.4
309
0.01
64
117
1.3
豆?jié){
干豆類(lèi)及制品
30
3.0
1.6
1.2
0
3、
0.02
0
5
0.4
冬瓜
蔬菜類(lèi)及制品
8
0.3
0.2
2.4
0
0
16
12
0.1
雞蛋
蛋類(lèi)及制品
143
12.2
10.5
0
0
0.05
0
44
1.0
大豆油
油脂類(lèi)
900
0.0
99.9
0.1
0
0
0
1
0.3
帶魚(yú)
魚(yú)類(lèi)
108
17.6
4.2
0
19
0.02
0
431
1.1
蛇果
水果類(lèi)及制品
55
0.1
0..2
14.9
3
0.01
2
5
0.1
根據(jù)上述膳食調(diào)查,回答以下問(wèn)題:
1.填寫(xiě)下列表格(表
4、1~表3)。
2.該膳食組成是否合理,從熱能、各營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和攝入比例進(jìn)行評(píng)價(jià)?如果不合理,又該如何改進(jìn)?(提示:優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的30%~50%)
表1 該男性膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算
營(yíng)養(yǎng)素
能量
(kcal)
蛋白質(zhì)
(g)
維生素A
(μgRE)
硫胺素
(mg)
維生素C
(mg)
鈣
(mg)
鐵
(mg)
參考攝入量
2700
80
800
1.4
100
800
15
實(shí)際攝入量
336
734
二者比較(%)
表2 該男性膳食熱能來(lái)源
5、計(jì)算
膳食熱能來(lái)源
蛋白質(zhì)(g)
脂肪(g)
碳水化物(g)
合理的熱能來(lái)源分配比例(%)
10~15
20~30
55~65
該膳食的熱能來(lái)源分配比例(%)
表3 該男性膳食蛋白質(zhì)來(lái)源攝入量計(jì)算
蛋白質(zhì)來(lái)源
谷類(lèi)
豆類(lèi)
動(dòng)物類(lèi)
其它
蛋白質(zhì)攝入量(g)
0.8
2.92
占總攝入量蛋白質(zhì)的比例(%)
8.2
二、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
請(qǐng)根據(jù)下面某品牌乳酪營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽,對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分含量及相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行解讀。
營(yíng)養(yǎng)成分表(每100g內(nèi)含)
熱量≧1250KJ
6、蛋白質(zhì)≧14g
脂肪≧23 g
鈣≧500 g
碳水化合物≦10g
三、簡(jiǎn)答題
1.請(qǐng)簡(jiǎn)述嬰幼兒胸圍測(cè)定的測(cè)量方法與注意事項(xiàng)。
2.如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與健康檔案數(shù)據(jù)資料的錄入和整理以及應(yīng)注意哪些事項(xiàng)。
3.簡(jiǎn)述食品取樣和處理的工作準(zhǔn)備和程序。
國(guó)家《公共營(yíng)養(yǎng)師》技能考試(四級(jí))試題二
參考答案
一、膳食調(diào)查與評(píng)估
1. 表1 該男性膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算
營(yíng)養(yǎng)素
能量
(kcal)
蛋白質(zhì)
(g)
維生素A
(μgRE)
7、
硫胺素
(mg)
維生素C
(mg)
鈣
(mg)
鐵
(mg)
參考攝入量
2700
80
800
1.4
100
800
15
實(shí)際攝入量
2306
36.5
336
0.14
92
734
8.75
二者比較(%)
85.4
45.6
42
10
92
91.8
58.3
表2 該男性膳食熱能來(lái)源計(jì)算
膳食熱能來(lái)源
蛋白質(zhì)(g)
脂肪(g)
碳水化物(g)
合理的熱能來(lái)源分配比例(%)
10~15
20~30
55~65
該膳食的熱能來(lái)源分配比例(%)
6.3
27.2
67.6
表3
8、該男性膳食蛋白質(zhì)來(lái)源攝入量計(jì)算
蛋白質(zhì)來(lái)源
谷類(lèi)
豆類(lèi)
動(dòng)物類(lèi)
其它
蛋白質(zhì)攝入量(g)
0.8
2.99
29.78
2.92
占總攝入量蛋白質(zhì)的比例(%)
2.2
8.2
81.6
8
2.答:
從表1、2、3得出,該膳食是不合理的。該膳食的熱能來(lái)源分配不合理,碳水化合物所提供的熱能所占比例偏高,蛋白質(zhì)提供的熱能所占比例偏低;維生素A、維生素C和鐵的供給量均不能夠滿足機(jī)體的需要;優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%。蛋白質(zhì)攝入量太低,優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%,欠合理。
改進(jìn)方法:
(1)增加一些動(dòng)物肝臟、蛋類(lèi)的攝入,以提供豐富
9、的維生素A等多種營(yíng)養(yǎng)素;增加肉類(lèi)和富含B1的食物,補(bǔ)充維生素B1等維生素。
(2)蛋白質(zhì)的攝入量非常低,可以在膳食中增加奶和奶制品和豆類(lèi),補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入;
(3)適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。
二、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
從營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上可以得出其營(yíng)養(yǎng)素含量表達(dá)單位是以每100g計(jì)算。
1) 對(duì)能量和三大能源物質(zhì)供能進(jìn)行計(jì)算和評(píng)估
碳水化合物供能=17(KJ/g)碳水化合物含量(g)=1710=170(KJ)
脂肪供能=37(KJ/g)脂肪含量(g)=3723=851(KJ)
蛋白質(zhì)供能=17(KJ/g)蛋白質(zhì)含量(g)=1714=238(KJ)
總能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白質(zhì)供能
10、=170+851+238=1259(KJ)
2) 分別計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素供能比
碳水化合物供能比=1701259100%=13.5%
脂肪供能比=8511259100%=67.6%
蛋白質(zhì)供能比=2381259100%=18.9%
評(píng)價(jià):從上面計(jì)算可以得知,該產(chǎn)品能量較高,其能量主要來(lái)源于脂肪,脂肪含量較高;碳水化合物含量較低,供能較低;蛋白質(zhì)供能高。從營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上還可以得知鈣≧500mg,該產(chǎn)品含鈣量豐富。
三、簡(jiǎn)答題
1.測(cè)量方法:被測(cè)嬰幼兒取仰臥位,自然躺平,使其處于平靜狀態(tài);測(cè)量者立于嬰幼兒右方或前方,用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測(cè)嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣,右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)
11、后背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn),經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn);讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù),以cm為記錄單位,保留小數(shù)點(diǎn)后一位。
注意事項(xiàng):測(cè)試時(shí)應(yīng)要及時(shí)提醒并糾正被測(cè)嬰幼兒聳肩、低頭、挺胸、駝背等不正確姿勢(shì);各處軟尺輕輕接觸皮膚;取嬰幼兒平靜呼吸時(shí)的中間讀數(shù);軟尺要平整、無(wú)折疊前經(jīng)左右乳頭,后經(jīng)兩肩胛骨下角下緣左右對(duì)稱。
2.工作準(zhǔn)備:當(dāng)信息資料收集后,應(yīng)盡可能及時(shí)設(shè)法彌補(bǔ)缺漏、糾正錯(cuò)誤等;準(zhǔn)備好調(diào)查表;按照分組和順序排列調(diào)查表,檢查是否有缺號(hào)或重號(hào);檢查數(shù)據(jù)編碼是否有,或者是否完整或者遺漏、錯(cuò)誤;備一臺(tái)計(jì)算機(jī),能夠滿足工作條件的;準(zhǔn)備筆記本和記錄筆,隨時(shí)記錄錄入中的問(wèn)題和疑問(wèn)。
工作程序:?jiǎn)?dòng)和關(guān)閉計(jì)算機(jī)操作;啟動(dòng)應(yīng)用程序操作;新建Microsoft excel工作簿;檢查調(diào)查表;數(shù)據(jù)輸入;數(shù)據(jù)保存和編輯;關(guān)閉工作簿。
注意事項(xiàng):除了字段名以外,數(shù)據(jù)庫(kù)的每一列所有單位格輸入的數(shù)據(jù)字符性質(zhì)應(yīng)相同;數(shù)據(jù)庫(kù)中不應(yīng)有空行和空列;輸入數(shù)據(jù)過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)保存數(shù)據(jù);重點(diǎn)是選擇正確的數(shù)據(jù)錄入方法,以減少錄入過(guò)程中的錯(cuò)誤。
3.工作準(zhǔn)備:閱讀與取樣相關(guān)的國(guó)標(biāo)、法規(guī)及資料;了解取樣的目的;準(zhǔn)備食品樣品及其相關(guān)資料;準(zhǔn)備取樣器具和盛樣器具;準(zhǔn)備和設(shè)計(jì)相關(guān)的記錄表。
工作程序:閱讀食品的基本資料;觀察樣品的外觀;確定取樣和處理方法;將處理好的樣品貼封條及標(biāo)簽;填寫(xiě)完成取樣記錄表。